Hier bekommt ihr das Rezept für den besten Rotkohl der Welt! Es stammt von zwei-Sterne-Koch-Legende Hans Haas aus dem Restaurant Tantris in München und schmeckt nicht nur zu Weihnachten!
Rezept für Rotkohl ganz ohne Weihnachts-Aroma, sondern einfach nur saulecker!
Rotkohl habe ich bisher keine besondere Zuneigung entgegengebracht. Ich habe ihn gegessen, wenn er mir von anderen gekocht begegnete – zur Gänsekeule im Restaurant gibt es im Winter schließlich kaum ein Entrinnen. Und das war dann immer so lalalala, geht schon, reicht dann auch, tschüss bis nächstes Jahr. Klar, manchmal dachte ich schon, das ginge vielleicht besser, man müsste ihm nur den unsäglichen Weihnachtsbackstubengeschmack austreiben – denn sind wir mal ehrlich, in der Regel schmeckt geschmorter Rotkohl so, als hätte man zwei pürierte Lebkuchen auf Schweinefett mit Nelken und Wacholder bestrichen.
Und dann las ich ein Interview mit Hans Haas, der scheidenden Chefkoch-Legende aus dem Restaurant Tantris**, in dem er quasi im Nebensatz davon plauderte, wie er Rotkohl zubereitet. Nämlich ohne Weihnachtsbäckerei, einfach pur, also quasi die Steigerung von Geschmack durch konsequentes Weglassen. Und zack, da hatte mich der Rotkohl am Schlaffittchen und ich dachte nur, endlich. So kann er wohl schmecken. Und das tat er dann auch. Potzblitz!
Und so geht's:
Zutaten und Zubereitung des besten Rotkohls aller Zeiten für 4 Personen, frei nach Hans Haas
Damit ihr die Mengen besser einordnen könnt, habe ich während des Kochens für euch ein paar Schnappschnüsse mit dem Telefon gemacht.
2. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit Rotwein und Portwein ablöschen (ich verwende zum Kochen stets einen günstigen Tawny*, ein Ruby wäre zu leicht). Etwas einkochen lassen.
3. Etwas Gänseschmalz und zwei klein geschnittene Zwiebeln hinzufügen, alles schön anschmurgeln.
4. Parallel dazu: Einen kleinen Kopf Rotkohl schneiden. Ich verwende dazu die Scheibe 7 meines Schnitzelwerks der Kenwood Cooking Chef*. Zieht euch zum Schneiden des Rotkohls auf jeden Fall Gummihandschuhe an. Wenn ihr den Kohl mit dem Messer schneidet, dann nicht zu fein, wir kochen keinen Babybrei!
Ohne Küchenmaschine geht das natürlich auch: Mit einem guten Krauthobel* oder einer stabilen Mandoline* ist so ein Rotkohlkopf schnell erledigt. Den Rotkohl mit dem Saft einer Orange und einer Zitrone, Salz und Pfeffer circa dreißig Minuten marinieren, einen Apfel samt Schale dazureiben. Einen Esslöffel Honig hinzufügen.
5. Hans Haas gibt nun kalt eingemachte Preiselbeeren hinzu. Dazu rührt er Preiselbeeren mit der Hälfte ihres Gewichts an Zucker kalt über Stunden in der Küchemmaschine, bis Zucker und Preiselbeeren sich zu einer homogenen Masse zusammengefügt haben. Da es derzeit keine frischen Preiselbeeren gibt und ich mea culpa in der letzten Saison schluderhaft vergessen habe, welche einzumachen, tsss, hier mein ultimativer Tip: Getrocknete Cranberries! 100 g Cranberries und 50 g Muscovadozucker plus ein Schluck Rotwein gemächlich rührend zu einer köstlichen Paste rühren. Ich habe das vom Thermomix im Linkslauf bei 60 °C erledigen lassen und zwar über circa drei Stunden hinweg. Wenn ihr keine kochende Küchemmaschine habt (die oben verlinkte Kenwood kann das übrigens auch, die hat Induktion), müsst ihr selber ran. Niedrige Hitze, ein Topf mit beschichtetem Boden, und dann über ein paar Stunden immer wieder rühren ... Von meinen 100 g eingekochten Rotwein-Cranberries habe ich zwei Esslöffel zum Rotkohl gegeben, der Rest hält sich über Wochen im Kühlschrank.
6. Deckel auf meinen gusseisernen Topf oder Bräter* und circa 60 Minuten gemütlich schmoren lassen. Der Kohl soll auf keinen Fall zu weich werden! Es ist sehr wichtig, dass er noch leichten Biss behält. Schlotzig wird der Rotkohl dabei ganz von selbst: durch das sanfte Schmoren, die Flüssigkeit und das Fett, ohne dass ihr ihn dafür zu Brei kochen müsst. Sollte er euch zerkochen, schmeißt direkt noch zwei pürierte Lebkuchen rein, etwas Zimt und Nelken, verschenkt ihn an jemanden, den ihr nicht leiden könnt und fangt wieder von vorne an!
7. Abgeschmeckt habe ich am Schluss nur noch mit etwas Granatapfel-Balsamico*. Zack, fertig. Bester Rotkohl aller Zeiten. Ich habe ihn in den letzten 3 Wochen schon dreimal gegessen. Ehrlich, wenn ihr mir das vorher erzählt hättet – ich hätte es nicht geglaubt!
8. Kleiner Hinweis: Der Rotkohl auf dem ersten Foto stammt aus dem Tiefkühlfach, ich habe jetzt immer welchen auf Vorrat. Ihr könnt ihn also wunderbar vorbereiten, vollständig abkühlen lassen und portionsweise einfrieren. Zum Essen einfach wieder langsam und sanft erhitzen. Er hat nach dem Einfrieren ein klein wenig Farbe verloren. Durch das nur sanfte Schmoren und die Zugabe von Orangen- und Zitronensaft bleibt er nämlich auch schön rot.
Serviceteil: Das verwende ich für meinen Rotkohl
Muscovadozucker: Den dunklen, aromatischen Zucker, den ich für dieses Rezept verwende, findet ihr hier bei Amazon*.
Kenwood Cooking Chef: Den Rotkohl schneide ich mit dem Schnitzelwerk meiner Kenwood Cooking Chef*.
Granatapfel-Balsamico: Ich weiß, der ist nicht billig, aber der von mir verlinkte ist ohne Farbstoffe, ohne Aroma, ohne Scheiß. Hier findet ihr meinen Granatapfel-Balsamico*. Falls ihr einen anderen bevorzugt – feel free. Aber bitte verwendet keine Crema, die ist viel zu klebrig-süß, versprecht mir das, seid so gut, danke!
Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...
Meine wachsende Neigung zu puren Genüssen hat mich am 1. Januar (sic!) dazu gebracht, Sauerkraut selber zu fermentieren - mal schauen, was draus wird. Jedenfalls kommt dein weihnachtsfreies Rotkohlrezept gerade recht. Und es ist das erste in diesem Jahr von hoffentlich vielen! Danke und bis bald, Gerhild
Liebe Gerhild, das freut mich, zu hören! Sauerkraut selbermachen ... das steht hier noch aus, aber auf der anderen Seite esse ich auch nicht genug, um dass sich das wahrscheinlich überhaupt lohnt. Hast Du Dir so einen richtig schicken Krauthobel gekauft? Ich finde die Dinger so toll, allein dafür lohnt sich das Selbermachen eigentlich schon :D Und für mein Rezept mit den Blutwurstraavioli auf Champagnerkraut natürlich auch ;)
Hallo Astrid, sehr schön wieder was von dir zu hören, laß dich von deinen Kochlöffeln einfach ein wenig führen, die kennen dich genau und wissen was gut für dich ist. Also, unbedingt Sauerkraut selber machen! Das geht wunderbar, auch in kleinen Mengen, du mußt da nicht gleich im Holzfass stehen und mit den Füssen tonnenweise Kohlschnipsel festtreten (obwohl das, dank dem Krautsaft, wunderbar zarte Füße gibt). Mach das Kraut wie Frau Holzapfel schreibt, https://chili-und-ciabatta.de/2011/02/sauerkraut-im-glas-die-erste-zanderfilet-auf-rahmsauerkraut-mit-trauben/ , und dann lass es vor sich hin gären, mit Biokohl und sagrotanfreiem Haushalt funktioniert das super. Gerade als Rohkost-Salat serviert hat es die Kraft, im Bekanntenkreis die Spreu vom Weizen zu trennen, sprich, es werden die "Konservenesser" umgehend enttarnt, die haben so ihre Problemchen mit ihrer krautaktiven Darmflora. Alles Gute für das Jahr, Eberhard
Vielen Dank, lieber Eberhard, auch für den Link zu Petra, das sehe ich mir auf jeden Fall an! Ich kann mich noch daran erinnern, dass meine Mutter früher das Sauerkraut "lose" aus dem großen Faß beim Metzger gekauft hat – in meiner Kindheit gab es das häufig. Auch für Dich alles Gute für dieses Jahr, Lieber Gruß!
Liebe Sarah, vielen Dank für Dein nettes feedback, das freut mich sehr! Ist ja immer so eine Sache ... manchmal halte ich die Luft an, wenn ich so begeistert von einem Essen schreibe und dann darüber nachdenke, wie es wohl meinen LeserInnen schmecken wird ;) Deswegen erleichtern mich solche Kommentare immer sehr :))) Hab eine schöne Woche!
Liebe Astrid, endlich! Nachdem ich ungezählte Rotkohlrezepte, über vegetarisch, wie bei Oma oder traditionell ausprobiert habe, ist dieses ein perfektes, bekömmliches und nachvollziehbares Rezept. Der Rotkohl hat eine frische, eher rote als blaue Farbe. Ich habe kein Schmalz genommen, sondern Ghee und am Ende habe ich die Cranberries mit einem Zauberstab püriert. Ein wenig Organenschalenabrieb kam ebenfalls zum Einsatz. Als Pfeffer war ein wenig Timut-Pfeffer (Bio, von Spicebar) mit von der Partie.
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Wie schön, dass Du da bist!
Astrid Paul, die Autorin dieses Blogs, ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...
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Genießt euren Tag! 
Danke, liebe Astrid , den werde ich noch heute probieren !
AntwortenLöschenSchön, dass Du wieder da bist
Elita
Liebe Elita, da bin ich aber sehr gespannt, und hoffe, dass er Dir ebenso gut schmeckt, wie mir! :D
LöschenEndlich mal jemand, der/die den Rotkohl auch nicht matschig verkocht mag :) Danke dafür!
AntwortenLöschenNa aber sehr gerne doch! :D
LöschenVerkocht mag ich ihn nicht, aber schlotzig soll er schon sein.
LöschenKlingt super, wird so schnell wie möglich nachgekocht!
AntwortenLöschenLG Regina
Dann auf, gib mal Bescheid, wie er Dir geschmeckt hat :D
LöschenMeine wachsende Neigung zu puren Genüssen hat mich am 1. Januar (sic!) dazu gebracht, Sauerkraut selber zu fermentieren - mal schauen, was draus wird. Jedenfalls kommt dein weihnachtsfreies Rotkohlrezept gerade recht. Und es ist das erste in diesem Jahr von hoffentlich vielen!
AntwortenLöschenDanke und bis bald, Gerhild
Liebe Gerhild, das freut mich, zu hören! Sauerkraut selbermachen ... das steht hier noch aus, aber auf der anderen Seite esse ich auch nicht genug, um dass sich das wahrscheinlich überhaupt lohnt. Hast Du Dir so einen richtig schicken Krauthobel gekauft? Ich finde die Dinger so toll, allein dafür lohnt sich das Selbermachen eigentlich schon :D Und für mein Rezept mit den Blutwurstraavioli auf Champagnerkraut natürlich auch ;)
LöschenHallo Astrid,
Löschensehr schön wieder was von dir zu hören, laß dich von deinen Kochlöffeln einfach ein wenig führen, die kennen dich genau und wissen was gut für dich ist.
Also, unbedingt Sauerkraut selber machen! Das geht wunderbar, auch in kleinen Mengen, du mußt da nicht gleich im Holzfass stehen und mit den Füssen tonnenweise Kohlschnipsel festtreten (obwohl das, dank dem Krautsaft, wunderbar zarte Füße gibt). Mach das Kraut wie Frau Holzapfel schreibt, https://chili-und-ciabatta.de/2011/02/sauerkraut-im-glas-die-erste-zanderfilet-auf-rahmsauerkraut-mit-trauben/ , und dann lass es vor sich hin gären, mit Biokohl und sagrotanfreiem Haushalt funktioniert das super. Gerade als Rohkost-Salat serviert hat es die Kraft, im Bekanntenkreis die Spreu vom Weizen zu trennen, sprich, es werden die "Konservenesser" umgehend enttarnt, die haben so ihre Problemchen mit ihrer krautaktiven Darmflora.
Alles Gute für das Jahr, Eberhard
Vielen Dank, lieber Eberhard, auch für den Link zu Petra, das sehe ich mir auf jeden Fall an! Ich kann mich noch daran erinnern, dass meine Mutter früher das Sauerkraut "lose" aus dem großen Faß beim Metzger gekauft hat – in meiner Kindheit gab es das häufig. Auch für Dich alles Gute für dieses Jahr, Lieber Gruß!
LöschenIch werde heute auch Rotkohl machen, da freue ich mich jetzt schon drauf.
AntwortenLöschenLiebe Grüße
Luisa von Littlefork.de
Prima!
LöschenMelde gehorsamst: ausprobiert und für den besten Rotkohl aller Zeiten beurteilt. Vielen Dank für das tolle Rezept, liebe Astrid!
AntwortenLöschenSehr gerne, das freut mich riesig!
LöschenAstrid, meine Küchengöttin! Danke für dieses tolle Rezept. Auch bei uns gibts Rotkohl in Zukunft nur noch so! LG Ulla
AntwortenLöschenWie toll, danke für das nette Feedback!
LöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenwie schön, dass du wieder schreibst!
Ich habe heute dein Rotkohlrezept nachgekocht. Köstlich!
Danke dafür!
Beste Grüße,
Sarah
Liebe Sarah, vielen Dank für Dein nettes feedback, das freut mich sehr! Ist ja immer so eine Sache ... manchmal halte ich die Luft an, wenn ich so begeistert von einem Essen schreibe und dann darüber nachdenke, wie es wohl meinen LeserInnen schmecken wird ;) Deswegen erleichtern mich solche Kommentare immer sehr :))) Hab eine schöne Woche!
LöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschenendlich! Nachdem ich ungezählte Rotkohlrezepte, über vegetarisch, wie bei Oma oder traditionell ausprobiert habe, ist dieses ein perfektes, bekömmliches und nachvollziehbares Rezept. Der Rotkohl hat eine frische, eher rote als blaue Farbe.
Ich habe kein Schmalz genommen, sondern Ghee und am Ende habe ich die Cranberries mit einem Zauberstab püriert. Ein wenig Organenschalenabrieb kam ebenfalls zum Einsatz. Als Pfeffer war ein wenig Timut-Pfeffer (Bio, von Spicebar) mit von der Partie.
Nochmals tausend Dank, endlich wieder Rotkohl!
Thiemo