Confieren und Brinieren: Was bedeutet das – und wie geht es?
Eine Entenkeule, deren Fleisch sich fast von selbst vom Knochen löst. Lachs, der zart in Butter gart. Tomaten, die mit Olivenöl und Kräutern zu kleinen Aromabomben werden. Confieren klingt nach großer französischer Küche, ist aber erst einmal eine wunderbar unaufgeregte Art zu kochen: Das Gargut bekommt Fett, Zeit und eine sanfte Temperatur. Den Rest erledigt weitgehend der Ofen. Eine Methode nach meinem Geschmack.
Hier erkläre ich euch, was Confieren – auch Konfieren geschrieben – bedeutet, welches Fett sich eignet und worauf es bei Fisch, Geflügel und Gemüse ankommt. Und weil eine Brine gerade bei Lachs und Geflügel eine gute Vorbereitung sein kann, geht es auch ums Brinieren: das Einlegen in eine Salzlösung. Beides lässt sich kombinieren, sind aber zwei unterschiedliche Dinge.
Im Oktober 2026 überarbeitet: Erklärungen präzisiert und passende Rezepte ergänzt.
Was bedeutet Confieren / Konfieren?
In der herzhaften Küche meint Confieren klassisch das langsame Garen in Fett bei vergleichsweise niedriger Temperatur. Besonders bekannt ist das Confit de Canard: Entenfleisch, traditionell gesalzen, in Entenschmalz gegart und anschließend unter einer Fettschicht gelagert. Auch Gans, Fisch, Gemüse oder Eigelb lassen sich in Schmalz, Butter oder Öl confieren.
Confieren stammt vom französischen confire, also einmachen beziehungsweise konservieren. Der Begriff ist deshalb weiter als unsere heutige Verwendung für das Garen in Fett: Auch das Konservieren von Früchten mit Zucker gehört zur Wortfamilie. Für Fisch und Entenkeulen bleiben wir hier aber beim herzhaften Fettbad. Die Konfitüre darf heute im Schrank bleiben.
Die klassische Methode diente der Vorratshaltung. Heute confiere ich vor allem aus kulinarischen Gründen: wegen der zarten Textur, des Geschmacks und der entspannten Zubereitung. Und ganz ehrlich – ist der Genuss eines Cassoulets ohne eine confierte Entenkeule überhaupt vorstellbar? Nicht wirklich.
Welches Fett und welche Temperatur eignen sich zum Confieren?
Für Enten- und Gänsekeulen passt das eigene Schmalz besonders gut. Fisch mag Butter, geklärte Butter oder ein zum Gericht passendes Öl. Gemüse und Knoblauch confiere ich gerne in gutem Olivenöl. Kräuter, Gewürze und Zitrusschalen können das Fett aromatisieren.
Eine einzige Confiertemperatur für alles gibt es nicht. Ein zartes Fischfilet braucht eine andere Behandlung als eine Entenkeule. Auch Größe, Dicke und Ausgangstemperatur spielen mit hinein. Und: Ofentemperatur, Temperatur des Fettes und Kerntemperatur des Gargutes sind drei unterschiedliche Werte. Stehen im Rezept 80 °C Ofentemperatur, bedeutet das nicht, dass der Fisch im Inneren ebenfalls 80 °C erreicht.
Wählt eine möglichst knapp passende, ofenfeste Form. So braucht ihr weniger Fett. Beim klassischen Entenconfit sollen die Keulen vollständig von Schmalz umgeben sein. Bei meinem Fisch lege ich Butter rundherum; er muss dabei nicht zwingend tief unter einer dicken Butterschicht verschwinden. Das ist meine praktische Variante des sanften Garens in Fett.
Das Fett soll beim klassischen Confieren nicht so heiß werden wie beim Frittieren. Eine knusprige Kruste ist dabei nicht das Ziel. Soll eine Entenkeule knusprig werden, bekommt sie diese Behandlung erst nach dem Confieren.
Deckel statt Folie
Zum Abdecken nehme ich am liebsten einen passenden ofenfesten Deckel. Er lässt sich immer wieder verwenden und spart Einwegmaterial. Folie ist für mich nur die zweitbeste Möglichkeit.
Wenn ihr Folie verwendet, muss sie vom Hersteller ausdrücklich für die vorgesehene Temperatur und die Verwendung im Backofen freigegeben sein. Eine Angabe wie „hitzebeständig bis 80 °C“ allein genügt dafür nicht. Normale Frischhaltefolie ist nicht pauschal ofengeeignet; eine allgemeine Hitzebeständigkeit bis 160 °C lässt sich erst recht nicht voraussetzen.
Fisch confieren: mein Lachs in Butter mit Meerfenchel
Lachs, Lachsforelle, Kabeljau, Skrei oder Rotbarsch lassen sich wunderbar sanft in Fett garen. Es braucht dafür keine aufwendige Gerätschaft: eine passende Form, Butter oder Öl und etwas Aufmerksamkeit reichen für die Ofenvariante.
Der Lachs auf den Bildern garte bei mir etwa 20 Minuten in Butter bei 80 °C Ofentemperatur, in einer abgedeckten Form. Ich verwende dafür Ober-/Unterhitze. Die Zeit beschreibt diese konkrete Zubereitung; sie ist keine universelle Garzeit für jedes Lachsfilet.
- Den Lachs zunächst wie im nächsten Abschnitt beschrieben kurz brinieren.
- Aus der Salzlösung nehmen und sorgfältig trocken tupfen.
- In eine knapp passende ofenfeste Form legen und Butter darum verteilen. Ihr könnt die Butter vorher schmelzen; dabei nicht bräunen lassen.
- Mit einem passenden ofenfesten Deckel abdecken und bei 80 °C Ober-/Unterhitze sanft garen. Bei meiner Zubereitung waren das etwa 20 Minuten.
- Den Garzustand nach Dicke und gewünschter Textur prüfen und direkt servieren. Ein sehr dickes oder sehr kaltes Stück braucht länger; geschmolzene, bereits warme Butter kann die Zeit verkürzen.
Sanft gegart bedeutet nicht automatisch vollständig durchgegart oder pasteurisiert. Die genannte Ofenzeit allein belegt keine ausreichende Erhitzung im Kern. Wer den Fisch vollständig durchgaren möchte oder muss, sollte die Kerntemperatur kontrollieren und eine dafür geeignete Zeit-Temperatur-Kombination wählen.
Serviert habe ich den Lachs mit Meerfenchel, den ich mir auf der Terrasse ziehe. Aufmerksamen Betrachtern fällt auf, dass die Tonscherbe auf dem Foto falsch beschriftet ist – tatsächlich habe ich wohl monatelang die falsche Bezeichnung „Meeresfenchel“ verwendet. Zum Glück konnte die Pflanze trotzdem wachsen.
Was ist eine Brine – und wie briniert man Fisch?
Eine Brine ist eine Salzlösung, in die Fisch oder Fleisch vor dem Garen eingelegt wird. Der englische Begriff brining heißt bei uns Brinieren. Zucker, Kräuter oder Gewürze können dazukommen; die wesentliche Zutat ist aber Salz.
Das Salz beeinflusst die Muskelproteine und kann deren Fähigkeit verbessern, Wasser beim Garen zu halten. Die Brine würzt also und kann dazu beitragen, dass Fisch oder Geflügel saftiger bleiben. Sie ist kein Schutzschild gegen beliebig langes Garen – auch ein briniertes Stück lässt sich trocken kochen.
Meine kurze Brine für Lachs
Vor dem Confieren lege ich Fisch etwa 10 Minuten in eine kräftige Salzlösung, der ich etwas Zucker hinzufüge. Die Konzentration und die kurze Zeit gehören zusammen. Eine solche Brine ist nicht zum stundenlangen Einlegen empfindlicher Fischfilets gedacht.
Für die praktische Küchenmischung löse ich 100 g Salz in 1 Liter kaltem Wasser und gebe etwas Zucker dazu. Diese häufig als „10-prozentige Brine“ bezeichnete Mischung enthält 10 g Salz je 100 ml Ausgangswasser. Bezogen auf die Masse der fertigen Mischung sind es ohne Zucker rund 9,1 Prozent Salz. Eine exakt 10-prozentige Salzlösung nach Gewicht besteht aus 100 g Salz und 900 g Wasser. Weil Prozentangaben in Rezepten unterschiedlich verwendet werden, sind die ausgeschriebenen Mengen hilfreicher als die Prozentzahl allein.
Der Fisch soll von der kalten Lösung bedeckt sein. Während des Einlegens bleibt er im Kühlschrank. Anschließend herausnehmen und sorgfältig trocken tupfen; die benutzte Brine entsorgen. Beim späteren Würzen berücksichtigen, dass der Fisch bereits Salz aufgenommen hat.
Verhindert eine Brine den weißen Eiweißaustritt bei Lachs?
Beim Garen kann an der Oberfläche von Lachs weißliches Eiweiß austreten und gerinnen. Oft wird es als Albumin bezeichnet. Eine kurze Brine kann diesen Austritt verringern; vollständig verhindern lässt er sich damit nicht zuverlässig. Auch die Gartemperatur spielt eine wesentliche Rolle. Der Fisch wird durch diesen Belag nicht „grau“, sondern bekommt helle, weißliche Stellen.
Meine Kombination aus kurzer Brine und sanftem Garen zielt deshalb auf beides: einen saftigen Fisch und eine möglichst schöne Oberfläche.
Geflügel confieren und brinieren
Enten- und Gänsekeulen sind die Klassiker fürs Confieren. Sie werden langsam in Schmalz gegart. Die anschließende knusprige Haut ist ein eigener Arbeitsschritt – und ein ziemlich guter Grund, sich auf das Essen zu freuen.
Mein Rezept für confierte, entbeinte Entenkeulen auf Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln erklärt das Entbeinen, das Garen im Schmalz und das spätere knusprige Aufbacken. Dazu gibt es Grünkohl und karamellisierte Kartoffeln. Ein ganz famoses Essen.
Brinieren kann auch für anderes Geflügel eine gute Vorbereitung sein, etwa für ein Brathähnchen oder Hähnchenbrust. Es ist aber keine Pflicht: Auch ein Beer-Can-Chicken gelingt ohne Brine. Eine Salzlösung ist eine mögliche Hilfe für Würzung und Saftigkeit, nicht die Voraussetzung für das Gericht.
Die kräftige Zehn-Minuten-Brine für Fisch bitte nicht unverändert auf ein ganzes Hähnchen übertragen. Salzmenge und Einlegezeit müssen zum Rezept und zum Fleischstück passen. Geflügel wird gewöhnlich länger und in einer entsprechend abgestimmten Lösung briniert. Es muss dabei vollständig gekühlt bleiben. Bereits gesalzenes oder mit Würzlösung behandeltes Fleisch braucht besondere Zurückhaltung beim Nachsalzen.
Die Brine macht rohes Geflügel nicht keimfrei. Saubere Arbeitsgeräte, getrennte Verarbeitung und eine ausreichende Erhitzung bleiben notwendig.
Gemüse, Knoblauch und Eigelb confieren
Auch Gemüse lässt sich vortrefflich confieren: Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini oder Knoblauch werden sanft in Öl gegart. Das ist etwas anderes als das ölige Zeugs auf Vorspeisenplatten sinistrer Restaurants mit dem Vernehmen nach mediterranem Anstrich. Ihr kennt meine Meinung dazu.
Besonders vielseitig ist confierter Knoblauch. Er wird weich und lässt sich in Pürees, Dips oder Saucen verarbeiten. Wie ich ihn zubereite, steht bei meinem Spargel mit Tahini-Sauce und confiertem Knoblauch. Ich verwende ihn auch für mein Hummus-Grundrezept und Baba Ganoush.
Bei den Tomaten lohnt sich ein genauer Blick auf die jeweilige Zubereitung: Sanftes Garen in reichlich Öl ist die klassische Richtung. Heiße Ofentomaten mit wenig Öl und zusätzlichem Grillen sind dagegen eher geröstete oder gebackene Tomaten. In älteren Rezepttiteln verwende ich „confiert“ zum Teil weiter gefasst. Die verwandten Ofenrezepte findet ihr unten ebenfalls – mit dieser Einordnung.
Und dann sind da noch die kleinen, zarten Dinge: Eigelb und Zucchiniblüten. Eigelb lässt sich behutsam in aromatisiertem Öl garen; die Temperatur und Zeit bestimmen dabei die Konsistenz. Beispiele sind mein Eigelb in Petersilienöl zum gebackenen Sellerie und das Wachteleigelb zur Spargelmousse. Bei den Zucchiniblüten geht es um eine besonders behutsame Behandlung ihrer fragilen Schönheit.
Ist Confieren dasselbe wie Sous-vide?
Die Begriffe beschreiben unterschiedliche Aspekte. Beim klassischen Confieren gart das Lebensmittel direkt in Fett. Beim Sous-vide-Garen liegt es in einem verschlossenen Beutel, der in einem genau temperierten Wasserbad erhitzt wird.
Ein Confit lässt sich aber auch sous vide zubereiten. Für ein modernes Entenconfit im Beutel ist deutlich weniger zusätzliches Fett nötig als für die traditionelle Form im Schmalzbad. Die Verfahren schließen einander also nicht aus. Ein Stück Butter im Beutel macht allerdings noch nicht jede beliebige Sous-vide-Zubereitung zum Confit: Gargut, Temperatur, Zeit und das angestrebte Ergebnis gehören dazu.
Wer sich für das Garen im Wasserbad interessiert, findet weitere Gerichte in meiner Sous-vide-Rezeptübersicht.
Wie bewahrt man confierte Lebensmittel auf?
Die historische Vorratshaltung ist kein Freibrief für die heutige Küche. Eine Fettschicht allein macht Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht zuverlässig haltbar. Salzgehalt, Erhitzung, Hygiene, Abkühlung und Lagertemperatur sind dafür entscheidend. Aus einer niedrigen Gartemperatur lässt sich keine pauschale Lagerfrist ableiten.
Confierten Fisch serviere ich am liebsten frisch. Zubereitungen, die aufbewahrt werden sollen, müssen zügig abgekühlt und gekühlt gelagert werden. Ein Keller ist kein verlässlicher Ersatz für den Kühlschrank, und für ein selbst gemachtes Confit würde ich ohne geprüftes Verfahren keine wochenlange Haltbarkeit versprechen.
Für selbst gemachten Knoblauch, Gemüse oder frische Kräuter in Öl empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung: im Kühlschrank lagern und spätestens am Tag nach der Herstellung verbrauchen. Das gilt besonders, wenn sie später ohne ausreichende Erhitzung gegessen werden, beispielsweise in kalten Dips. Größere Mengen also lieber frisch nach Bedarf herstellen statt als vermeintlich haltbaren Ölvorrat anlegen.
Meine Rezepte mit confierten Zubereitungen
Hier findet ihr die passenden Gerichte aus meinem Blog: vom klassischen Entenconfit über Fisch in Butter bis zu confiertem Knoblauch, Tomaten, Eigelb und Zucchiniblüten.
Geflügel
Fisch
- Skrei-Loins confiert auf Blattspinat, orientalisch inspiriert
- Lachsforelle confiert auf warmem Wildkräutersalat mit Teriyaki-Kokos-Sauce
- Confiertes Rotbarschfilet mit Fenchel und Safranrisotto
Tomaten und Knoblauch
- Lammkarree mit Püree aus weißen Bohnen, confierten Tomaten und confiertem Knoblauch
- Lamm mit 4 geräucherten Pfeffern, confierten Tomaten, Spargel und Basilikummousse
- Grüner Spargel aus dem Backofen mit confierten Tomaten und Kabeljau in Basilikumbutter
- Couscous mit sautierter gelber Zucchini, in Rosmarinöl confierten Tomaten, Orange, Pinienkernen und Rettichsprossen
- Lammkeule mit Salzzitrone aus der Tajine mit confierten Tomaten
- Weißer Spargel aus dem Backofen mit Tahini-Sauce und confiertem Knoblauch
- Hummus mit confiertem Knoblauch
- Baba Ganoush mit confiertem Knoblauch
Eigelb und Zucchiniblüten
- Gebackener Sellerie mit in Petersilienöl confiertem Eigelb und Molke-Beurre-Blanc
- Spargelmousse mit gebeiztem Lachs und confiertem Wachteleigelb
- Zucchiniblüten, confiert, auf Maccheroni Calabresi und geschmorter Ochsenschulter
Verwandte Ofengerichte und Verwendung der Confierbutter
Diese Gerichte ergänzen die Übersicht. Die Tomaten werden im heißeren Ofen gebacken; beim Bratschlauch-Rezept wird aromatische Butter aus einer vorherigen Confierzubereitung verwendet.
- Gebackener Caprese: Ofentomaten auf zitronig mariniertem Mozzarella
- Tomaten und Nektarinen aus dem Backofen auf kaltem Joghurt mit Mozzarella
- Ofentomaten mit Olivenölguss, Zucchinispaghetti und Entrecôte
- Lachs aus dem Bratschlauch mit Fenchel und Confierbutter
Ein weiterer Verwandter aus dem heißen Ofen: Ottolenghis heiße Tomaten auf kaltem Joghurt.
Häufige Fragen zu Confieren und Brinieren
Schreibt man Confieren oder Konfieren?
Beide Schreibweisen werden verwendet. Gemeint ist dieselbe Zubereitung; im Blog findet ihr meist „confieren“.
Muss ich Fisch vor dem Confieren brinieren?
Nein. Eine kurze Brine ist eine mögliche Vorbereitung für Würzung, Saftigkeit und weniger sichtbaren Eiweißaustritt. Sie ist keine Voraussetzung für das Confieren.
Kann ich beim Confieren Butter statt Schmalz verwenden?
Ja, besonders für Fisch passt Butter sehr gut. Für ein klassisches Entenconfit nehme ich dagegen Enten- oder Gänseschmalz. Das Fett soll geschmacklich zum Gericht passen.
Sind 80 °C Ofentemperatur auch 80 °C im Fisch?
Nein. Der Fisch erwärmt sich allmählich; seine Kerntemperatur hängt unter anderem von Dicke, Ausgangstemperatur und Garzeit ab. Die Ofeneinstellung ersetzt keine Messung im Kern.
Ist Brinieren dasselbe wie Marinieren?
Es ist eine bestimmte Form des Einlegens: Beim Brinieren steht die Salzlösung im Mittelpunkt. Eine Marinade kann zusätzlich oder hauptsächlich aus anderen Zutaten bestehen. Nicht jede Marinade ist eine Brine.
Wird Fleisch durch Confieren knusprig?
Während des sanften Garens in Fett entsteht keine kräftige Bratkruste. Für knusprige Entenhaut werden die gegarten Keulen anschließend separat heiß aufgebacken.
Genießt euren Tag!
Hallo liebe Astrid, ich bin gerade mal wieder absolut vertieft in deinen Blog, dabei verfolge ich ihn schon seit Jahren, aber ich bin gerade akut kochsüchtig und da reicht manchmal auch die Vorstellung von grandiosen Essen oder man liest eben auf deinem Blog. Da die Zeit aufwändig außerhalb des normalen MöhrengemüseKartoffelsuppeFischstäbchenmitPellkartoffenln kochen einfach fehlt. Die weiße Bohnensuppe habe ich mir als nächstes auf den Plan geschrieben, aber die isst mit größter Sicherheit keines der Kinder aber dafür der Schwiegervater umso lieber :-) . Da ich ja weiß, dass du ein ausgesprochener kürbissuppenverächter bist muss ich dir noch schnell meine Feststellung hier lassen, ich finde Kürbissupp e mit Fenchel, Süßkartoffel, Pastinake, Lauch und Porree und ein Stückchen Apfel grandios lecker. Natürlich noch die richtigen Gewürze, Kräuter und ein guter Schluck Sahne hinzu und wo man sonst so Lust drauf hat. Aber wem versuche ich hier eigentlich Tipps zu geben *verdreh die Augen* ich kann es einfach nicht lassen. Ok eine Frage zum konfieren, muss der Fisch komplett mit der Butter bedeckt sein und schmilzt du die Butter schon vorher. Viele liebe Grüße von der Couch deine Steffi
AntwortenLöschenEinspruch, Euer Ehren! :)
LöschenIch bin KEIN Kürbissuppenverächter! Ich halte lediglich die immer gleiche Kombination von Hokkaido, Ingwer, Kokosmilch für ausgesprochen langweilig, das ist etwas ganz anderes ;) Und "MöhrengemüseKartoffelsuppeFischstäbchenmitPellkartoffenln" kochen, ist doch supertoll, bei mir gibt es die ganze Woche über derzeit auch nur so etwas.
Zum Fisch: Nein, ich bedecke ihn nicht vollständig, schau mal, ob Du Dir über den folgenden Link ein Bild abrufen kannst:
https://drive.google.com/file/d/0B80mzlPnO1i-ZWJWVzgybGRPVVU/view?usp=sharing
Die Butter kann im festen Zustand drum herum gelegt werden, manchmal mache ich sie auch vorher flüssig. Ist sie bereits flüssig, verringert sich die Zeit im Ofen etwas.
Herzlich
Astrid