Do it like Julia!

Dieses Rezept für zartes Hühnchen in Champignon-Sahne-Sauce variiert das berühmte Supremes de Volaille aux Champignons von Julia Child 

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Lasst uns über Butter reden!

Wenn wir den zauberhaften Horst Lichter ausblenden, gibt es in Deutschland vielleicht niemanden, der so ungehemmt herzinfarktfördernde Mengen von Butter an sein Essen wamst wie ich. Vielleicht bin ich die buttrige Wiedergeburt von Julia Child – der berühmten amerikanischen Köchin (The French Chef)*. Buttrig-lecker. Ich kann mir schlimmere Beschreibungen meiner selbst vorstellen. Butter ist die gar nicht geheime Geheimwaffe für so viele Rezepte. Kalt und mit Schmackes hineingeschlagen bindet sie Flüssigkeiten zu cremigen Saucen; ihr Fettgehalt lässt uns sämtliche Speisen cremiger empfinden. Butter berührt Stellen in uns, da kommt Margarine gar nicht hin. Kennt ihr das berühmte Rezept für Seezunge „bonne femme“ – Seezunge in Weißwein-Butter-Pilzsauce? No more words needed. In dem Zusammenhang weise ich gerne darauf hin, dass NATÜRLICH Butter unter Nutella gehört, Himmel nochmal, wie kann das überhaupt zur Frage stehen! Die besten Saucen der Welt basieren auf Butter. Sauce hollandaise, Sauce bérnaise, Beurre Blanc – um nur die bekanntesten zu nennen. 

Hähnchen in Champignon-Sahne-Sauce nach Julia Child

Das Braten in Butter verpflichtet zur Sorgfalt, die Grenze zwischen „Aufschäumend“ und „Mist, verbrannt“ verläuft schmal. Heute schäumen wir eine ungehörige Menge von Butter in einem Bräter auf, lassen einige Schalottenwürfel darin glasig angehen, werfen in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Champignons hinterher, und wenden dann nur kurz einige mit Salz und Melange Blanc leicht gewürzte Hähnchenkeulen darin. Denen haben wir zuvor die Haut über die Ohren gezogen, und sie an der Unterseite aufgeschnitten, so als wollten wir die Knochen heraustrennen. Das macht sie flacher und somit schneller gar. Das Originalrezept verlangt nach Hühnerbrust, sie ist das „Supreme“ im Rezepttitel. Supreme ist stets das Beste und in der Vorstellung vieler war und ist das die Hähnchenbrust. Für mich ist Hähnchenbrust, zumal geschmort (wenn auch nur kurz) das langweiligste Stück Fleisch auf Gottes Erdboden. Die armen Hühner, die um ihretwillen mit Brüsten bis zum Umfallen hochgezüchtet werden, wo doch die fleischigen, saftigen Keulen um so viel besser schmecken. Daher sind meine „Supremes de Volaille“, also das Beste vom Geflügel, die Keulen und nicht die Brust.

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Nach dem Wenden in der aufgeschäumten Champignon-Butter spendieren wir den Hähnchenkeulen einige Spritzer Zitronensaft, decken sie mit einem gefalteten Stück Backpapier ab, legen den Deckel auf den Bräter und schieben das Geflügelgedicht (ja, Gedicht, kein Schreibfehler!) für 35 Minuten in den auf 180 °C geheizten Backofen. Das Abdecken mit dem Backpapier verringert den Garraum, das Hähnchenfleisch bleibt saftiger – diese Vorgehensweise ist bei Hähnchenbrust noch viel wichtiger!

Am Ende der Garzeit bugsieren wir die Hühnerkeulen in den Deckel des Bräters, decken das Backpapier wieder darüber und halten sie im Ofen warm. Der Bräter kommt auf den Herd, und nun zaubern wir unter Zugabe eines Schlucks halb-trockenen Madeiras, einigen Spritzern Worcestershiresauce, sowie hausgemachter Geflügelbrühe und etwas Sahne, eine köstliche Sauce. Wir schmecken sie ab, mit vielleicht noch etwas Salz (wahrscheinlich nicht) und Melange Blanc, dicken die Sauce mit einem ungehörigen Stück kalter Butter an, binden sie mit etwas Pfeilwurzmehl oder Mondamin ab und ziehen zum Schluss angeschlagene Sahne darunter. 

Das Originalrezept sieht indessen Petersilie vor, mir gefällt frischer Thymian besser – ihr könnt ab jetzt aber eh nichts mehr verkehrt machen. Wenn ihr gute Zutaten verwendet habt (achtet auf gute Geflügelbrühe und Worcestershiresauce!), kippt euch die Sauce spätestens jetzt aus den Puschen. Dazu passt: Kartoffelpüree oder auch gar nichts. Thank you, Julia, merci beaucoup!

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Serviceteil

  • The French Chef – die DVD: HIER ENTLANG 
  • Julie & Julia – der Film*. Die Geschichte von Julia Childs Karriere als Köchin, die die französische Haute Cuisine nach Amerika brachte, wird verwoben mit einer Erzählung über das Vorhaben der Bloggerin Julie Powell, alle Gerichte in Julia Childs erstem Buch nachzukochen.
  • Ihr wahrscheinlich berühmtestes Rezept: Boeuf Bourguignon

  • Mein Rezept für Geflügelbrühe findet ihr HIER 
  • Die ohne jeden Zweifel beste Worcestershiresauce der Welt ist das Original von Lea & Perrins und ihr könnt sie HIER* kaufen
  • Der Bräter, in dem ich diese und andere Köstlichkeiten schmore, ist von Schulte & Ufer. Ich liebe ihn seit Jahren abgöttisch. Es gibt ihn in Rot und in Schwarz, und zwar HIER*
  • Melange Blanc vom Alten Gewürzamt bekommt ihr HIER*
  • Madeira medium-sweet bekommt ihr in jedem besseren Supermarkt. Zum Kochen würde ich immer zu Qualitäten zwischen € 8,00 und 10,00 für 0,375 l greifen, der HIER* (0,75 l) ist auch sehr ok, ich hatte ihn auf dem Höhepunkt der Pandemie selbst mal online bestellt. 


  Make lecker great again!                                                                                                                                            
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

16 Kommentare :

  1. Mein Tipp (so als Namensvetterin von Julia Child): Die Soße etwas abkühlen lassen, sich nackisch ausziehen und dann ganz langsam hineingleiten lassen, um darin zu baden. May I, your Majesty?

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    1. NICHT MIT DEN FÜSSEN INS ESSEN!

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    2. "Soße etwas abkühlen lassen" Nicht nötig, da hilft die kalte Butter.

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    3. Hallo Heinz, ist Dir schon wieder langweilig? Und wird es Dir nicht selbst langsam fad, Dich seit Jahren bei mir am Thema „Butter als Bindungsmittel für Saucen“ abzuarbeiten? Mir schlafen nämlich allmählich bei Deinen Mansplaining-Kommentaren die Füße ein. Ich empfehle Dir jetzt abschließend noch die Lektüre von Harold McGees „On Food an Cooking“, DEM Standardwerk der Küchenwissenschaft. Ansonsten frag auch gerne mal bei Professor Vilgis, dem Leiter des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz nach. Ich habe schon Seminare bei ihm besucht, Du auch?

      Ich habe Deinen Account nun als „Spam“ markiert, Du kannst Dir weitere Kommentare also in Zukunft gerne sparen und Deine Energie für anderes aufwenden. Lies doch mal wieder ein Buch, nur so als lieb gemeinter Vorschlag.

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  2. Am Wochenende wird es kühl und nass. Außerdem habe ich noch ein paar Hühneroberkeulen und ein Stück Lammschulter im Tiefkühler. Also gibt es am Samstag das Huhn nach Julias Rezept. Der Schwabe an meiner Seite meint, dazu könne man auch Spätzle essen.

    Am Sonntag soll sich die Lammschulter dann in das Curry der anderen Julia verwandeln.

    Mädels, Ihr habt kulinarisch mein Wochenende gerettet! Danke!

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    1. Liebe Irene, wir beide, Julia und ich, haben uns gleichermaßen über Deinen Kommentar gefreut und senden Dir gemeinsam viele leckere Grüße!

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    2. Also, die Curry-Julia meine ich natürlich – nicht Mrs. Child :D

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  3. Spräche was dagegen gleich Keule ohne Haut und Knochen zu verwenden? Oder bringen die Knochen hier einen geschmacklichen Mehrwert? Entbeinte Keulen habe ich immer im Kühler, seit dem es die endlich endlich verlässlich zu kaufen gibt. Danke für das Rezept, wird definitiv die Tage getestet. Und klar, Nutella nur mit dick Butter drunter

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    1. Nein, dagegen spricht gar nichts. Knochen bringen natürlich IMMER geschmacklichen Mehrwert, keine Frage. Aber immer besser Keule, als die Brust aus dem Originalrezept. Und selbst da ist ja schon die halbe Welt vor Begeisterung eskaliert. Ich bin sehr gespannt, wie es Dir mit entbeinten Keulen schmeckt, berichte doch mal! Und komm an mein Herz, wegen Nutella! :D

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  4. Danke danke danke für : "Natürlich gehört Butter unter Nutella" :-)

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  5. Danke fürs Erinnern. Ich liebe das Rezept sehr (und irgendwie scheppert die Erinnerung an ihre schrille Stimme jetzt in meinem Innenohr). Hab schon Brust schwimmen lassen in der feinen Sauce wie auch Schenkel, ich mochte beides sehr, sehr gern. Auch wenn es um Butter unter Nutella geht, bin ich komplett dabei. Danke! Schönen Start in die Woche! :)

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    1. Das freut mich sehr! Ja, die Stimme ... sehr gewöhnungsbedüftig! ;)

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  6. Wie versprochen, mein Bericht: Großartig, ganz großartig. Die Soße ist toll, die (entbeinten) Keulen waren wie immer (also super). Danke :-)

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    1. Yessssss! Das freut mich riesig! Danke fürs Bescheid geben!

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