Asiatisch geschmorte Rinderbäckchen mit Ingwer und Zitronengras – Rezept mit Färsenbäckchen
Butterzart geschmorte Färsenbäckchen mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblättern, dazu Shiitakepilze, Zuckerschoten und Süßkartoffelstampf mit Kokosmilch: Hier bekommen Rinderbäckchen asiatischen Swag! Das Gericht war der Hauptgang in meinem australisch inspirierten Menü zum Valentinstag.
Auf einen Blick: Rezept und Wissenswertes
Prolog – Menü und Picknick am Valentinstag
Der Valentinstag bedeutet für mich in erster Linie einen filmischen Meilenstein, und erst dann ergebe ich mich der Marketingidee durch deutsche Blumengeschäfte, die ja auch nur die (nicht nur) amerikanische Tradition abgegriffen haben, mit der großen Liebe sehr viel Geld zu scheffeln.
Der Legende des Picknick am Valentinstag nach, nach der Peter Weir 1975 auf Grundlage des gleichnamigen Romans von Joan Lindsay seinen meilensteinsetzenden Film veröffentlicht hat, verschwanden drei Internatsschülerinnen und ihre Lehrerin während eines Picknick-Ausfluges zum Hanging Rock am Valentinstag 1900 spurlos. 1998 veröffentlichte Peter Weir einen Director’s Cut, bei dem er die Originalversion um sieben Minuten kürzte. Das war insofern ungewöhnlich, als doch Director’s Cuts sich in der Regel vor allem dadurch auszeichnen, dass sie den Zuschauerinnen deutlich mehr Zeit abverlangen als die Originalversionen.
Zum Valentinstag ein australisch inspiriertes Menü zu kochen, liegt für mich also nahe, zumal der beste Freund des Liebsten seit Jahren in der Nähe von Sydney lebt und wir somit eine besonders innige Verbindung zum fünften Kontinent pflegen. Seit vier Jahren standen damals in New South Wales meine eigenen Anismyrte-Pflanzen, also quasi meine eigene kleine Plantage, da Ingo Holland den Import von Anismyrte eingestellt hat – selbst ist die Frau, aber davon ein anderes Mal mehr ... Jedenfalls – jedes der Gerichte in meinem Valentinstag-Menü ist original australisch inspiriert und einheimisch abgesegnet – sotosay. Denn: Die typisch australische Küche gibt es nicht; sie ist so vielfältig wie der Kontinent groß, und hat ihre Basis in den Einflüssen der Ureinwohner, Einwanderer und zwangsweise dorthin verschifften englischen Gefängnisinsassen. Daher schwingt in den Rezepten australischer Köchinnen die ganze Welt mit – vor allem aber hat sie diesen beneidenswert englisch-asiatischen Swag, dem ich mit meinem Valentinstag-Menü die Ehre erweise.
Bäckchen mit asiatischem Swag
Gottseisgetrommelt, endlich habe ich es geschafft, meine Vorstellung von Kalbsbäckchen mit asiatischem Swag zu schmoren! Geplant hatte ich das schon lange, spätestens zum Ochsenbäckchen-Jubiläum 2019 sollte es eigentlich so weit sein ... Aber jetzt! Und, Premiere(!), erstmalig mit Bäckchen von der Färse! Und immer, immer, wenn ich ein neues Rezept für geschmorte Bäckchen aller Art entwickelt habe, denke ich, das ist es jetzt, das beste Kalbsbäckchen- oder Ochsenbäckchenrezept aller Zeiten. Bis zum nächsten halt. Aber hier und heute, ne, ganz ehrlich – das ist es jetzt! Das beste Kalbsbäckchen-Färsenbäckchen-Rezept aller Zeiten!
Auf morgen ist Sankt Valentins Tag,
Wohl an der Zeit noch früh,
Und ich, ’ne Maid, am Fensterschlag,
Will sein eu’r Valentin.
Er war bereit, thät an sein Kleid,
Thät auf die Kammerthür,
Ließ ein die Maid, die als ’ne Maid
Ging nimmermehr herfür.
– William Shakespeare: Hamlet (1600–1601), Aufzug 4, Szene 5
Was sind Färsenbäckchen – und wie unterscheiden sie sich von Ochsenbäckchen?
Eine Färse ist ein geschlechtsreifes weibliches Rind, das noch kein Kalb zur Welt gebracht hat. Nach dem ersten Kalben wird sie als Kuh bezeichnet. Ein Ochse ist dagegen ein kastriertes männliches Rind. „Rind“ ist der Oberbegriff: Färsenbäckchen sind also ebenfalls Rinderbäckchen. Verwendet wird die Backenmuskulatur des Rindes – hier eben von der Färse.
Wer beim Metzger nach Rinderbäckchen fragt und Färsenbäckchen angeboten bekommt, ist hier genau richtig. Ich war von meinen jedenfalls begeistert! Die Bezeichnung allein ist allerdings keine Garantie dafür, dass jedes Stück zarter als ein Ochsenbäckchen ist.
Für dieses Gericht habe ich die Färsenbäckchen in der Landmetzgerei Harth in Stadecken-Elsheim gekauft. Nach deren Angaben stammten die Tiere vom Landwirt Koch aus Falkenstein, aus Weidehaltung und einem geschlossenen Mutterkuh-System. Fragt bei Interesse direkt in der Metzgerei nach dem aktuellen Angebot und der Herkunft – und sagt einen schönen Gruß von mir. In diesem Artikel 2021 habe ich den Falkensteinhof besucht: Wo die wilden Kühe wohnen ... und das Fleisch für meine Küche herkommt
Wie schmecken Färsenbäckchen?
Mich hat das Fleisch wirklich überrascht! Die Zartheit ist eher wie bei Kalbsbäckchen – was sich auch in der kürzeren Garzeit widerspiegelt. Die Farbe dagegen ist wie bei Rinder- oder Ochsenbäckchen sehr tiefdunkelrot. Und dieser typische Schmelz, der immer so widersprüchlich klingt, also Schmelz bei gleichzeitig zartem und festem Fleisch, wie bei irischen Ochsenbacken, der geht den Bäckchen von der Färse ab. Sie schmelzen einfach nur zart auf der Zunge dahin ... Vier Bäckchen haben 1,946 kg auf die Waage gebracht, damals lag der Preis bei 19,90 Euro pro Kilo.
Meine Färsenbäckchen waren nach etwa dreieinhalb Stunden bei 120 °C butterzart. Damit brauchten diese Stücke etwas länger als meine Kalbsbäckchen und deutlich weniger Zeit als die Ochsenbäckchen, die ich sonst schmorte. Das ist meine Erfahrung mit diesem Fleisch, keine feste Garzeit für sämtliche Rinderbäckchen.
Rezept für geschmorte Färsenbäckchen mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette
Alle Angaben gelten für zwei Bäckchen. Meine vier Bäckchen wogen zusammen 1,946 kg; zwei Stück entsprachen damit ungefähr einem Kilogramm. Die Stückgrößen können variieren.
Zutaten für die Bäckchen und die Sauce
- 2 parierte Färsenbäckchen
- Salz und bei Bedarf Pfeffer
- Neutrales Fett beziehungsweise Öl zum Anbraten
- 2 mittelgroße Karotten, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie und 1 Stange Lauch
- 1 Stange Zitronengras und 2 daumengroße Stücke Ingwer
- 1 Lorbeerblatt, 3 Kaffirlimettenblätter und 10 einzelne Samen aus grünen Kardamomkapseln
- 2 Esslöffel helle Sojasauce
- Portwein (Tawny) oder Banyuls, trockener Rotwein und Kalbsfond
Orientierung für die Flüssigkeit: Auf Nachfrage habe ich damals in den Kommentaren etwa 20 ml Banyuls, 300 ml Rotwein und 400 ml Fond genannt. Das sind ungefähre Mengen. Maßgeblich ist der Flüssigkeitsstand im Bräter: Die Bäckchen sollen zum Schmoren etwa zu zwei Dritteln bedeckt sein. Je nach Bräter und Größe der Stücke benötigt ihr mehr oder weniger Fond. Für das spätere Abschmecken und Reduzieren könnt ihr zusätzlich Portwein und Fond bereithalten.
Zubereitung
- Die parierten Bäckchen energisch salzen und in neutralem Fett rundherum in einem guten, gusseisernen Bräter anbraten, auch senkrecht! Das dauert gut und gerne 30 Minuten!
- Bäckchen aus dem Bräter nehmen und Bräterdeckel im Ofen warmstellen. Hier seht ihr meinen Bräter*, den ich seit Jahren über alles liebe und euch schon oft empfohlen habe! Der Deckel dient mir auch als Grillpfanne; der Bräter ist aus massivem Gusseisen und eine Anschaffung fürs ganze Leben.
- Das Fett abgießen, neues Öl hinzufügen und mit einem Löffel den Bratenansatz lösen.
- Geputztes Wurzelgemüse wie: 2 mittelgroße Karotten, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, eine Stange Lauch, eine Stange Zitronengras, zwei daumengroße Stücke Ingwer in kleine Stücke schneiden und im Bräter leicht anbräunen – nicht zu sehr, nur goldgelb. Das Gemüse soll nur leicht Farbe nehmen und nicht dunkel rösten.
- Jetzt legt ihr euch die Gewürze bereit: 1 Lorbeerblatt, 3 Blätter getrocknete Kaffirlimette* (wer hat, verwendet frische. Oft kaufe ich mir einen Schwung frischer Kaffirblätter im Asia-Laden und friere sie ein. So mache ich das übrigens auch mit Zitronengras). 10 Samen aus den Kapseln von grünem Kardamom*. Die Samen und die Kaffirlimettenblätter kommen jetzt in ein Gewürzsieb, das ihr in den Bräter hängen oder legen könnt, so wie DIESES*.
- Jetzt kommen die Färsen-Bäckchen wieder in den Bräter zurück. Hitze etwas höher, mit zwei Esslöffeln heller Sojasauce ablöschen, direkt etwas Portwein (Tawny) oder Banyuls hinterher, einköcheln lassen, trockenen Rotwein zugeben, einköcheln lassen, mit Kalbsfond aufgießen, sodass die Bäckchen zu zwei Dritteln bedeckt sind.
- Im Ofen bei 120 °C für circa 3,5 Stunden schmoren. Die Zeit ist ein Richtwert: Entscheidend ist, dass das Fleisch weich ist und sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
- Bäckchen raus, Schmorsud abseihen, kalt stellen – am besten über Nacht – und den Fettdeckel abheben.
- Entfetteten Schmorsud erhitzen, durch ein feines Sieb gießen, um jedes kleine Gewürzfitzelchen zu entfernen; etwas einköcheln lassen, dabei gerne zuerst mit Portwein und Fond wieder etwas in die Länge ziehen. Eventuell nachwürzen, gegebenenfalls etwas Pfeffer zugeben. Nicht wundern, wenn die Sauce an dieser Stelle schon perfekt schmeckt!
- Die Backen in Scheiben schneiden, in der Sauce ganz sanft und langsam erwärmen.
Welches Gemüse passt dazu? Shiitakepilze und Zuckerschoten
Zu diesen Rinderbäckchen serviere ich Shiitakepilze und knackige Zuckerschoten. Zusammen mit dem Süßkartoffelstampf bilden sie die Gemüsebegleitung zu Ingwer, Zitronengras und Limettenblättern.
Ihr benötigt Shiitakepilze und Zuckerschoten nach Appetit, neutrales Öl und Salz.
- Die Zuckerschoten entfädeln. Das heißt, mit einem kleinen scharfen Messer an ihrer gebogenen Innenseite von oben nach unten den faserigen Faden abziehen. Kurz blanchieren, gut abtropfen lassen.
- Shiitakepilze mit einem Küchenkrepp abwischen, große Exemplare teilen.
- In einer Pfanne in neutralem Öl die Shiitakepilze schwenken, die Zuckerschoten hinzufügen. Beide garen, aber bissfest lassen! Salzen.
Süßkartoffelstampf mit Kokosmilch und australischer Anismyrte
Zwei Süßkartoffeln mittlerer Größe schälen und würfeln. In etwas Butter glasig angehen lassen, salzen, wenig Wasser zugeben und die Kartoffeln weich dünsten. Das dauert circa 12 Minuten. Süßkartoffeln grob stampfen, mit etwas Kokosmilch glattrühren. Sachte pfeffern und mit australischer Anismyrte abschmecken. Wenn ihr keine Anismyrte bekommt, verwendet ihr ersatzweise bitte Lemon Myrtle*, die ihr mit gemörserten Anissamen* mischt. Eine weitere Bezugsquelle ist Herbie's Spices. Verfügbarkeit und Versandkosten prüft ihr bitte direkt beim Anbieter. Wir haben dort damals direkt vor Ort eingekauft. Und meine eigenen Pflanzen waren ja auch schon in Arbeit ...
Anrichten
Ihr gebt den Süßkartoffelstampf mit Kokosmilch auf einen Teller, setzt die Zuckerschoten mit Shiitakepilzen obenauf und krönt das Ganze dann mit jeweils zwei bis drei Scheiben butterzart geschmorten Bäckchen von der Färse samt ihrer berauschend köstlichen Sauce! Und obenauf setzt ihr etwas Rettichkresse und sehr fein gehacktes Zitronengras mit einem Hauch Ingwer in Traubenkernöl. Quasi eine asiatische Cremolata. BÄM!
Bäckchen vorbereiten und am nächsten Tag aufwärmen
Das Übernachten gehört hier schon zur Zubereitung: Nach dem Schmoren seiht ihr den Sud ab und stellt ihn kalt. So lässt sich der erstarrte Fettdeckel später leicht abheben. Die Bäckchen bewahrt ihr ebenfalls bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank auf.
Am nächsten Tag entfettet ihr den Sud, gießt ihn durch ein feines Sieb und reduziert ihn zur Sauce. Die in Scheiben geschnittenen Bäckchen erwärmt ihr darin ganz sanft und langsam. Zuckerschoten, Shiitakepilze und Süßkartoffelstampf bereitet ihr zum Servieren zu.
Der damalige Wein dazu: Heartland Director’s Cut Shiraz 2016
Nach DER Vorgeschichte von Peter Weirs Director's Cut von Picknick am Valentinstag ist ja klar, welchen Wein wir damals dazu getrunken haben – und ich schwöre, das ist wieder so ein Astrid-Glücksweinfall, denn dass der Name so wunderbar passt, das hätte ich mir nicht besser ausdenken können. Director's Cut vom Weingut HEART-Land, also bitte! Das kann man ja besser nicht erfinden, oder? ❤
Im Glas zeigte sich der Heartland Director’s Cut Shiraz 2016 aus Langhorne Creek, Australien dunkel und purpurfarben, mit Brombeere, Blaubeere und Schwarzbeere in der Nase. Dazu Pfeffer, Schokolade, Veilchen, Nelke, Schwarzkümmel und Zeder. Samtweich und hochkonzentriert umschmeichelte er die butterzarten Färsenbäckchen und fing die asiatisch inspirierten Aromen leichtfüßig auf. Vielleicht bringe ich Ben ein Eilpäckchen mit geschmorten Färsenbäckchen auf den Weg – so viel Harmonie und Symbiose von Wein und Speise ist selten!
Diese Beschreibung bezieht sich auf den damals getrunkenen Jahrgang 2016.
Noch mehr Rezepte für Bäckchen
- Alle meine Rezepte für Bäckchen und Backen: Färsenbäckchen, Kalbsbäckchen und Ochsenbäckchen
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Disclosure
Dieser Beitrag entstand in vertrauensvoller und offener Zusammenarbeit mit meinem Partner Ludwig von Kapff. Auch wenn ich dafür bergeweise Kohle eingesackt habe, ist meine Meinung nicht weniger subjektiv als sonst. Eine inhaltliche Vorgabe fand nicht statt.
Genießt euren Tag!
Hah! Kalbsbacken gebunkert, Myrte aus dem Sardinienurlaub abgeschleppt. Danke für die Anregung! :)
AntwortenLöschenDas klingt nach einem ausgezeichneten Plan :)
LöschenAber wundere Dich nicht, die europäische Myrte aus dem Mittelmeerraum ist nicht vergleichbar mit Anismyrte, ihr fehlt dieses starke Anis-Aroma. Aber Myrte an Fleischgerichten ist immer gut. Eine wunderschöne neue Woche für Dich!
Herrlich! Vielen Dank für diese tolle Anregung, astrid! Ist schon abgespeichert, Bäckchen habe ich eben bestellt. Hach was freue ich mich drauf!
AntwortenLöschenSuper, dann berichte doch mal, wenn ihr aufgefuttert habt und euch wieder bewegen könnt :)
LöschenIch weiß gar nicht, was ich sagen soll! Was für ein tolles Rezept, Astrid! Ich bin von mekiner Familie als bester Koch der Welt gefeiert worden. Vielen Dank dafür!
AntwortenLöschenVielen Dank, Thomas, für die feine Rückmeldung. Das freut mich sehr!
LöschenDas klingt so wahnsinnig lecker!
AntwortenLöschenIch habe noch zwei Gallowaybacken im Tiefkühler, mit denen möchte ich am Wochenende das Rezept ausprobieren. Habe heute schonmal Zitronenmyrte erstanden, jetzt wüsste ich gern, wie viel Wein/Fond du ungefähr benutzt hast, damit ich die Gewürze an meine Mengen anpassen kann?
Lieber Gruß!
Hanna
Liebe Hanna, ich habe circa 20 ml Banyuls, 300 ml Rotwein und 400 ml Fond verkocht. Galloway-Backen – mich frisst der Neid :)
LöschenViel Freude beim Nachkochen und sag gerne mal, wie es euch geschmeckt hat, ich freue mich drüber.
Liebe Astrid,
Löschenes war ja so köstlich!
Ich habe neben den Backen noch ein Bürgermeisterstück und ein falsches Filet verschmort - alles ist sehr zart geworden (von den Bäckchen weiß ich das nur vom Hörensagen, von denen habe ich nichts abbekommen). In die Soße hab ich beim Abschmecken nur ein Löffelchen selbstgemachtes Zitronat getan, dann war sie für mich perfekt.
Es gab bei uns dazu das Süßkartoffelpüree, grüne Bohnen und gebratene Champignons (abgelöscht mit Sojasoße).
Sonnige Grüße!
Hanna
Jetzt wälze ich seit Tagen verschiedenste Seiten und Rezepte für Bäckchen aller Art und da stoße ich auf dieses asiatisch angehauchte Rezept von dir und direkt ist klar, das wird es Weihnachten geben. Es klingt himmlisch lecker und superspannend.
AntwortenLöschenEins verwirrt mich jedoch, vielleicht auch einfach weil ich keine Erfahrung mit Bäckchen habe... Du schreibst in einem Kommentar, dass du etwa 700ml Flüssigkeit auf 2kg Fleisch verwendet hast während in den anderen Rezepten locker 2,5L bei gleicher Menge Fleisch zu Sauce verkocht werden. Kann das stimmen?
Liebste Grüße, Julia
Liebe Julia, das liegt einfach daran, dass ich in diesem Rezept weniger stark reduziert habe. Bei den Ochsenbäckchen in Portwein zum Beispiel reduziere ich ja insgesamt dreimal. Damit wird die Sauce noch "dicker" - damit meine ich den Geschmachk, nicht die Konsistenz. Bei den Färsenbäckchen, die ja so zwischen Kalb und ausgewachsenen Rind liegen, war ich einfach etwas zurückhaltender. Hinzu kommt noch, dass ich in meinen Rezepten auch immer die mögliche Vielfalt in der Zubereitung zeigen möchte. Du kannst quasi so oder so gar nichts verkehrt machen. Mehr Flüssigkeit, stärkere Reduktion, intensivere Sauce. Lass es Dir sehr gut schmecken und schöne Weihnachten.
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