Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette mit Shiitakepilzen auf Süßkartoffelstampf. Der Wein dazu: Director's Cut (Shiraz) von Heartland, Australien. Hauptgang in meinem Menü zum Valentinstag





Perfekt geschmorte Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette mit Shiitakepilzen auf Süßkartoffelstampf mit Kokosmilch und australischer Anismyrte. Dazu gibt es den passenden Wein: Director's Cut (Shiraz) von Heartland, Australien. Der Hauptgang in meinem Menü zum Valentinstag




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Rezept für perfekt geschmorte Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette mit Shiitakepilzen auf Süßkartoffelstampf mit Kokosmilch und australischer Anismyrte #ochsenbäckchen #kalbsbäckchen #schmorbraten #australische #küche #inpiration #asiatisch #süßkartoffel #weinempfehlung #weinbegleitung #foodblog #weinblog #arthurstochter #lafer #mälzer #jamie_oliver #ostern #valentinstag #menü #einfach #schnell #anleitung #shiraz #rotwein #trocken #heartland #foodphotography

Prolog – Menü und Picknick am Valentinstag

Der Valentinstag bedeutet für mich in erster Linie einen filmischen Meilenstein, und erst dann ergebe ich mich der Marketingidee durch deutsche Blumengeschäfte, die ja auch nur die (nicht nur) amerikanische Tradition abgegriffen haben, mit der großen Liebe sehr viel Geld zu scheffeln. 

Der Legende des Picknick am Valentinstag nach, nach der Peter Weir 1975 auf Grundlage des gleichnamingen Romanes von Joan Lindsay, seinen meilensteinsetzenden Film veröffentlicht hat, verschwanden drei Internatsschülerinnen und ihre Lehrerin während eines Picknick-Ausfluges zum Hanging Rock am Valentinstag 1900 spurlos. 1998 veröffentlichte Peter Weir einen Directors Cut, bei dem er die Originalversion um sieben Minuten kürzte. Das war insofern ungewöhnlich, als doch Director Cuts sich in der Regel vor allem dadurch auszeichnen, dass sie den Zuschauerinnen deutlich mehr Zeit abverlangen als die Originalversionen. 

Zum Valentinstag ein australisch inpiriertes Menü zu kochen, liegt für mich also nahe, zumal der beste Freund des Liebsten seit Jahren in der Nähe von Sidney lebt und wir somit eine besonders innige Verbindung zum fünften Kontinent pflegen. Seit vier Jahren stehen in New South Wales meine eigenen Anismyrte-Pflanzen, also quasi meine eigene kleine Plantage, da Ingo Holland den Import von Anismyrte eingestellt hat – selbst ist die Frau, aber davon ein anderes mal mehr ... Jedenfalls – jedes der  Gerichte in meinem diesjährigen Valentinstag-Menü ist original australisch inspiriert und einheimisch abgesegnet – sotosay. Denn: Die typisch australische Küche gibt es nicht; sie ist so vielfältig wie der Kontinent groß, und hat ihre Basis in den Einflüssen der Ureinwohner, Einwanderer und zwangsweise dorthin verschifften englischen Gefängnisinsassen. Daher schwingt in den Rezepten australischer Köchinnen die ganze Welt mit – vor allem aber hat sie diesen beneidenswert englisch-asiatischen Swag, dem ich mit meinem Valentinstag-Menü die Ehre erweise.

Hier kommt das Rezept für den Hauptgang im Valentinstag-Menü: Butterzart geschmorte Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette mit Shiitakepilzen auf Süßkartoffelstampf, begleitet von einem grandiosen australischen Shiraz 

Gottseisgetrommelt, endlich habe ich es geschafft, meine Vorstellung von Kalbsbäckchen mit asiatischem Swag zu schmoren! Geplant hatte ich das schon lange, spätestens zum Ochsenbäckchen-Jubiläum 2019 sollte es eigentlich so weit sein ... Aber jetzt! Und, Premiere(!), erstmalig mit Bäckchen von der Färse! Und immer, immer, wenn ich ein neues Rezept für geschmorte Bäckchen aller Art entwickelt habe, denke ich, das ist es jetzt, das beste Kalbsbäckchen- oder Ochsenbäckchenrezept aller Zeiten. Bis zum nächsten halt. Aber hier und heute, ne, ganz ehrlich – das ist es jetzt! Das beste Kalbsbäckchen-Färsenbäckchen-Rezept aller Zeiten! 

Auf morgen ist Sankt Valentins Tag,
Wohl an der Zeit noch früh,
Und ich, ’ne Maid, am Fensterschlag,
Will sein eu’r Valentin.
Er war bereit, thät an sein Kleid,
Thät auf die Kammerthür,
Ließ ein die Maid, die als ’ne Maid
Ging nimmermehr herfür.
– William Shakespeare: Hamlet (1600–1601), Aufzug 4, Szene 5

Was ist eine Färse und wo ist der Unterschied zum Kalb zur Kuh zum Ochsen?

Eine Färse ist ein junges Rind, das noch nicht geschlechtsreif ist und noch nicht gekalbt hat. Also quasi das Kalb auf dem Weg zur Mutterkuh. In der Regel haben Färsen ein Schlachtalter von fünfzehn bis achtzehn Monaten. Ich kaufe die Färsen-Bäckchen in der Landmetzgerei Harth in Stadecken-Elsheim. Andreas Harth bezieht seine Färsen und Rinder vom Landwirt Koch aus Falkenstein. Dort werden Färsen, Ochsen und Kühe im geschlossenen Mutterkuh-System gehalten. Die Tiere sind bei Schlachtung auf dem Hof(!) im Schnitt vier Monate älter als bei konventioneller Haltung und stammen aus reiner Weidehaltung. Wenn ihr Fragen zum Fleisch habt, ruft Andreas an,  oder schreibt ihm eine Nachricht und sagt einen schönen Gruß von mir. Seine Mobilnummer findet ihr auf der Webseite. 

Wie schmecken Färsenbäckchen und was ist der geschmackliche Unterschied zu Kalbsbäckchen oder Ochsenbäckchen?

Mich hat das Fleisch wirklich überrascht! Die Zartheit ist eher wie bei Kalbsbäckchen – was sich auch in der kürzeren Garzeit widerspiegelt. Die Farbe dagegen ist wie bei Rinder- oder Ochsenbäckchen sehr tiefdunkelrot. Und dieser typische Schmelz, der immer so widersprüchlich klingt, also Schmelz bei gleichzeitig zartem und festem Fleisch, wie bei irischen Ochsenbacken, der geht den Bäckchen von der Färse ab. Sie schmelzen einfach nur zart auf der Zunge dahin ... Vier Bäckchen haben 1,946 kg auf die Waage gebracht, der Preis ist € 19,90 pro Kilo.

Die Garzeit der geschmorten Bäckchen von der Färse beträgt etwas mehr als die von Kalbsbäckchen, so circa dreieinhalb Stunden und damit deutlich weniger als die Zeit für geschmorte Ochsenbäckchen. 

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Und so geht's, Zubereitung von geschmorten Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette. Alle Angaben für zwei Bäckchen:

  • Die parierten Bäckchen energisch salzen und in neutralem Fett rundherum in einem guten, gusseisernen Bräter anbraten, auch senkrecht! Das dauert gut und gerne 30 Minuten!
  • Bäckchen aus dem Bräter nehmen und Bräterdeckel im Ofen warmstellen. Hier seht ihr meinen Bräter*, den ich seit Jahren über alles liebe und euch schon oft empfohlen habe! Der Deckel dient mir auch als Grillpfanne; der Bräter ist aus massivem Gusseisen und eine Anschaffung für's ganze Leben. Es gibt ihn auch in Rot, da ist er derzeit noch etwas günstiger. In beiden Farben ist er jedoch aktuell im Angebot
*

  • Das Fett abießen, neues Öl hinzufügen und mit einem Löffel den Bratenansatz lösen 
  • Geputztes Wurzelgemüse wie: 2 mittelgroße Karotten, 1 Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie, eine Stange Lauch, eine Stange Zitronengras, zwei daumengroße Stücke Ingwer in kleine Stücke schneiden und im Bräter leicht anbräunen – nicht zu sehr, nur goldgelb. Das Gemüse soll nun keine Röststoffe bilden
  • Jetzt legt ihr euch die Gewürze bereit: 1 Lorbeerblatt, 3 Blätter getrocknete Kaffirlimette* (wer hat, verwendet frische. Oft kaufe ich mir einen Schwung frischer Kaffirblätter im Asia-Laden und friere sie ein. So mache ich das übrigens auch mit Zitronengras). 10 Samen aus den Kapseln von grünem Kardamom*. Die Samen und die Kaffirlimettenblätter kommen jetzt in ein Gewürzsieb, das ihr in den Bräter hängen oder legen könnt, so wie DIESES*
  • Jetzt kommen die Färsen-Bäckchen wieder in den Bräter zurück. Hitze etwas höher, mit zwei Esslöffeln heller Sojasauce ablöschen, direkt etwas Portwein (Tawny) oder Banyuls hinterher, einköcheln lassen, trockenen Rotwein zugeben, einköcheln lassen, mit Kalbsfond aufgießen, so dass die Bäckchen zu zwei Drittel bedeckt sind
  • Im Ofen bei 120 °C für circa 3,5 Stunden schmoren
  • Bäckchen raus, Schmorsud abseihen, kalt stellen – am besten über Nacht – und den Fettdeckel abheben
  • Entfetteten Schmorsud erhitzen, durch ein feines Sieb gießen um jedes kleine Gerwürzfitzelchen zu entfernen; etwas einköcheln lassen, dabei gerne zuerst mit Portwein und Fond wieder etwas in die Länge ziehen. Eventuell nachwürzen, gegebenenfalls etwas Pfeffer zugeben. Nicht wundern, wenn die Sauce an dieser Stelle schon perfekt schmeckt! 
  • Die Backen in Scheiben schneiden, in der Sauce ganz sanft und langsam erwärmen

Zuckerschoten und Shiitake-Pilze

  • Die Zuckerschoten enfädeln. Das heißt, mit einem kleinen scharfen Messer an ihrer gebogenen Innenseite von oben nach unten den faserigen Faden abziehen. Kurz blanchieren, gut abtropfen lassen.
  • Shiitakepilze mit einem Küchenkrepp abwischen, große Exemplare teilen
  • In einer Pfanne in neutralem Öl die Shiitakepilze schwenken, die Zuckerschoten hinzufügen. Beide garen aber bissfest lassen! Salzen.
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Süßkartoffel-Stampf mit Kokosmilch und australischer Anismyrte

Zwei Süßkartoffeln mittlerer Größe schälen und würfeln. In etwas Butter glasig angehen lassen, salzen, wenig Wasser zugeben und die Kartoffeln weich dünsten. Das dauert circa 12 Minuten. Süßkartoffeln grob stampfen, mit etwas Kokosmilch glattrühren. Sachte pfeffern und mit australischer Anismyrte abschmecken. Da ihr (wahrscheinlich) selbst keine Anismyrte in Australien anpflanzt, und sie (wahrscheinlich) nirgendwo im Internet bestellen könnt, verwendet ihr ersatzweise bitte Lemon Myrtle*, die ihr mit gemörserten Anissamen* mischt. Oder ihr bestellt direkt in Australien bei Herbie's Spices, allerdings habt ihr dann Versandkosten von knapp 30 australischen Dollar an der Backe. Wir haben dort direkt vor Ort eingekauft, meine Bestände für die nächsten Jahre sind also gesichert. Und dann sind auch meine eigenen Pflanzen bald so weit ... 

Anrichten

Ihr gebt den Süßkartoffelstampf mit Kokosmilch auf einen Teller, setzt die Zuckerschoten mit Shiitakepilzen obenauf und krönt das ganze dann mit jeweils zwei bis drei Scheiben butterzart geschmorten Bäckchen von der Färse samt ihrer berauschend köstlichen Sauce! Und obenauf setzt ihr etwas Rettichkresse und sehr fein gehacktes Zitronengras mit einem Hauch Ingwer in Traubenkernöl. Quasi eine asiatische Cremolata. BÄM! 

So. Und jetzt kommt der Klopper von Wein dazu!

Nach DER Vorgeschichte von Peter Weirs Director's Cut von Picknick am Valentinstag ist ja klar, welchen Wein wir dazu trinken – und ich schwöre, das ist wieder so ein Astrid-Glücksweinfall, denn dass der Name so wunderbar passt, das hätte ich mir nicht besser ausdenken können. Director's Cut vom Weingut HEART-Land, also bitte! Das kann man ja besser nicht erfinden, oder? ❤


Der Director’s Cut Shiraz ist das Flagschiff des australischen Weingutes Heartland Wines, gegründet von sieben Weinverrückten, an deren Spitze Ben Glaetzer, der preisgekrönte Jungwinzer steht. Langhorne Creek, die älteste Weinregion des Kontinents, liegt nur fünfzig Autominuten von Adelaide entfernt, was in Australien eine Entfernung bedeutet, als würdet ihr zum Dorfbäcker um die die Ecke huschen. Was viele nicht wissen: Longhorn Creek ist eine der  ältesten Weinregionen des australischen Kontinentes. 

Director's Cut – ein reinsortiger Shiraz, hier auch bekannt als Syrah

In Australien gibt es wohl keinen anderen Menschen, der sich besser mit der roten Rebsorte Shiraz auskennt als Ben Glaetzer, der Star der jungen australischen Weinszene. Im Glas zeigt sich das Heartland-Aushängeschild von einer unglaublichen Tiefe: Dunkel und purpurfarben funkelt dieser Ausnahme-Shiraz im Glas, duftet fein nach Brombeere, Blaubeere und Schwarzbeere. Dabei bietet er euch ein Feuerwerk an  Fruchtaromen plus einem kleinen Vulkan aus Pfeffer, Schokolade, Veilchen, Nelke, Schwarzkümmel und Zeder. Samtweich und hochkonzentriert umschmeichelt er die butterzarten Färsenbäckchen und fängt die asiatisch inspirierten Aromen leichtfüßig auf. Vielleicht bringe ich Ben ein Eilpäckchen mit geschmorten Färsenbäckchen auf den Weg – so viel Harmonie und Symbiose von Wein und Speise ist selten! 

Kaufen, marsch marsch. HIER

Das gesamte Menü in der Übersicht, hier


  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Hah! Kalbsbacken gebunkert, Myrte aus dem Sardinienurlaub abgeschleppt. Danke für die Anregung! :)

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    1. Das klingt nach einem ausgezeichneten Plan :)
      Aber wundere Dich nicht, die europäische Myrte aus dem Mittelmeerraum ist nicht vergleichbar mit Anismyrte, ihr fehlt dieses starke Anis-Aroma. Aber Myrte an Fleischgerichten ist immer gut. Eine wunderschöne neue Woche für Dich!

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  2. Herrlich! Vielen Dank für diese tolle Anregung, astrid! Ist schon abgespeichert, Bäckchen habe ich eben bestellt. Hach was freue ich mich drauf!

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    1. Super, dann berichte doch mal, wenn ihr aufgefuttert habt und euch wieder bewegen könnt :)

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  3. Thomas Schönberger01.02.2020, 08:46:00

    Ich weiß gar nicht, was ich sagen soll! Was für ein tolles Rezept, Astrid! Ich bin von mekiner Familie als bester Koch der Welt gefeiert worden. Vielen Dank dafür!

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    1. Vielen Dank, Thomas, für die feine Rückmeldung. Das freut mich sehr!

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  4. Das klingt so wahnsinnig lecker!
    Ich habe noch zwei Gallowaybacken im Tiefkühler, mit denen möchte ich am Wochenende das Rezept ausprobieren. Habe heute schonmal Zitronenmyrte erstanden, jetzt wüsste ich gern, wie viel Wein/Fond du ungefähr benutzt hast, damit ich die Gewürze an meine Mengen anpassen kann?
    Lieber Gruß!
    Hanna

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    1. Liebe Hanna, ich habe circa 20 ml Banyuls, 300 ml Rotwein und 400 ml Fond verkocht. Galloway-Backen – mich frisst der Neid :)
      Viel Freude beim Nachkochen und sag gerne mal, wie es euch geschmeckt hat, ich freue mich drüber.

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    2. Liebe Astrid,
      es war ja so köstlich!
      Ich habe neben den Backen noch ein Bürgermeisterstück und ein falsches Filet verschmort - alles ist sehr zart geworden (von den Bäckchen weiß ich das nur vom Hörensagen, von denen habe ich nichts abbekommen). In die Soße hab ich beim Abschmecken nur ein Löffelchen selbstgemachtes Zitronat getan, dann war sie für mich perfekt.
      Es gab bei uns dazu das Süßkartoffelpüree, grüne Bohnen und gebratene Champignons (abgelöscht mit Sojasoße).

      Sonnige Grüße!
      Hanna

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