Butterzartes Zanderfilet mit knuspriger Haut auf französischen Senflinsen {Beluga} und cremigem Burgunder aus Frankreich. Dritter Gang im Weihnachtsweinmenü



Butterzartes Zanderfilet mit knusprig gebratener Haut auf schwarzen Beluga-Linsen mit französischer Senfsauce und cremigem Burgunder aus Frankreich. Dritter Gang im Weihnachtsweinmenü


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Ich glaube schon seit Kindesbeinen daran, dass die Verbindung von Fisch und Senfsaucen vom lieben Gott persönlich erfunden wurde!

Abseits von Kochfisch in Senfsauce, wie hier bei meinem Rezept für Schellfisch in Senfmousseline, einer Verfeinerung der klassischen Senfsauce auf Basis einer Sauce Hollandaise, funktioniert die Nummer Senf + Fisch natürlich auch mit Senf-Linsen, am liebsten den kleinen, schwarzen, festen Beluga-Linsen*. Diese haben ihren Namen vom gleichlautenden Kaviar, an den sie manchen erinnern mögen. Nun ... ich finde, nicht. 

Aber die  Mensch-Marketing-Maschine benötigt fortwährend Assoziationen und bei dem Wort Beluga klappen den meisten wohl in Gedanken schnell Bilder von klein, kostbar, schwarz und knackig-auf-der-Zunge-zerspringend auf.  Tatsache ist, Beluga-Linsen* zerfallen beim Kochen nicht (es sei denn, ihr übertreibt, klar), sie behalten annähernd ihre Farbe und sie schmecken wirklich ganz formidabel nussig-würzig. Alternativ könnt ihr auch die etwas grünlicheren Puy Linsen verwenden! 

Als Senf verwendet ihr bitte einen Senf "nach alter Art", das heißt grob gemahlen und mit Weißwein abgeschmeckt. Der berühmte Maille-Senf steht in jedem Supermarkt der Welt, seufz, ich weiß. Und er ist auch ganz gut, also so im Sinne von okeeee, aber: es geht besser! Weniger sauer ist zum Beispeil der körnige Dijon-Senf von Edmond Fallot*.  Oder auch der von Delouis Fils*. Und weniger sauer ist heute wichtig! 

Ihr schneidet eine Schalotte in winzig kleine Würfel (Brunoise) und schwitzt diese in wenig Distelöl glasig an. Dann schneidet ihr eine Karotte in eben so winzige Würfel und schwitzt sie dazu. Dann die Linsen hinzufügen, kurz mit angehen lassen, mit der doppelten + "einen Schluck" Menge an Brühe/Wein aufgießen, einmal aufkochen lassen, runterschalten, in circa 15 Minuten bissfest garen. Salzen. 

Sollte jetzt noch Flüssigkeit im Topf sein, diese abgießen. Linsen wieder in den Topf zurück, ein Schuss Sojasauce dazu, ein Hauch Weißwein, etwas Sahne. Großzügig Senf unterrühren. Etwas einköcheln lassen. Abschmecken. Eventuell eine Prise Zucker hinzufügen (vor allem bei der Verwendung von Maille-Senf!). Noch ein Teelöffelchen Senf? Aber bitte! Sorgfältig abschmecken. Ihr müsst hier wirklich sehr auf das harmonische Spiel von Süße und Säure achten. 

Den/die Zanderfilets beidseitig salzen und ganz leicht mehlieren. 
Mein Tipp:
Den Fisch auf der Hautseite mehrmals sanft einschneiden. Bitte nur die Haut, nicht in das Fleisch schneiden! Das sorgt dafür, dass er sich beim Anbraten nicht aufbiegt. Wer ganz sicher gehen will: Fisch auf der Hautseite in die Pfanne, Backpapier auflegen, Pfanne zum Beschweren auf das Backpapier stellen, während der Fisch auf der Hautseite anbrät.
In hälftig Butter und Diestelöl auf der Hautseite anbraten, Zanderfilets wenden, Pfanne für 5 Minuten in den 100 °C warmen Ofen stellen.
Mein Tipp:
Schmeckt mit Kabeljaurücken oder Seeteufel (ist deutlich teurer und benötigt längere Garzeit) genau so gut!

Dazu empfehle ich euch den Bouchard Père & Fils Meursault, weil:

... dieses Gericht förmlich mit den Armen fuchtelt im Verlagen nach einem cremigen Begleiter! Und bitte: Cremig kann er, dieser Ausnahme-Chardonnay aus dem Burgund! Schon der zarte Duft von buttrigem Pfirsich wird euch umarmen, auf der Zunge schmilzt er euch dann butterweich dahin ... Ganz großes Wein-Kino und einer der besten Chardonnays, die ich in dieser Preisklasse in den letzten Monaten getrunken habe.

Das komplette Weihnachts-Wein-Menü in der Übersicht gibt es HIER



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Ich sage schon mal vielen Dank für unser Weihnachtsessen. Bisher war ich auf der Suche nach etwas, wo ich Beluga Caviar einbringen kann. Und das habe ich hier gefunden

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    1. Tja "Sven", Du wolltest hier wohl ganz schick einen Werbelink unterbringen. Was bleibt, ist, dass jetzt lediglich alle denken, wie dämlich Du bist, Kaviar nicht von Linsen unterscheiden zu können. Dumm gelaufen 🤣

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