Rosmarin-Essenz mit Grießklösschen. Zweiter Gang im Weihnachtsweinmenü mit Sauvignon Blanc aus Südafrika


Rosmarin-Essenz mit Grießklösschen. Toll vorzubereiten und gibt es eigentlich irgendjemanden auf der Welt, die keine Grießklösschen mag? Eben, das dachte ich mir auch. Zweiter Gang im Weihnachtsweinmenü mit Sauvignon Blanc aus Südafrika 



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Was ist eigentlich eine Essenz und warum schreibe ich nicht einfach, Tach auch, hier gibt's Rosmarinsuppe?

Die Essenz ist die Konzentration auf das Wesentliche. Und bei allem gelebten Hedonismus versuche ich täglich, der Essenz meines eigenen Lebens ein wenig näher zu kommen. Das gelingt mal mehr und mal weniger gut, und nur an wenigen Tagen umarmt mich abends die Zufriedenheit um das Wissen, der Essenz des gelebten Tages auf den Grund gekommen zu sein. Und natürlich macht mich das anstrengend für meine Umgebung. Warum ist das so und wieso hast Du das so gemacht und nicht anders und frag doch noch einmal nach, und bitte – rechtsrum ist auch noch ein Weg ...

In der Küche haben wir es einfacher. Dort ist eine Essenz die Konzentration auf einen bestimmten Geschmack; das Herausfordern des Wesens eines Gewürzes oder einer Zutat. Hocharomatisch sind Essenzen, die auf Basis einer guten Brühe daherkommen können oder aber die Brühe in sich selbst sind. Eine Consommé Royale zum Beispiel, oder eine umwerfende Bone Broth; sie alle sind die Essenz des Nahrungsmittels, dem sie entsprangen. In der heutigen Rosmarin-Essenz steckt die hocharomatische Ausbeute des kräutig-harzig-minzigen Rosmaringeschmackes.  

Als Basis dient mir eine kräftige Geflügelbrühe, die ich ja eh immer aufsetze, wenn ich ein Menü koche. Selbst wenn ich für das Menü an sich überhaupt keine Geflügelbrühe benötige – ich koche sie trotzdem. Es gibt wenig, das so beruhigend auf mich wirkt, wie das sichere Gefühl um eine leise vor sich hinsimmernde Geflügelbrühe in meiner Küche.

Für Rosmarin-Essenz für 4 Personen benötigt ihr:

  • 1 Liter klare Geflügelbrühe
  • 100 ml Madeira oder weißer Portwein
  • 4 Zweige frischer Rosmarin von mindestens 15 cm Länge
Den Madeira/Portwein zur Geflügelbrühe geben. Rosmarin hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, Hitze runterschalten, unter dem Siedepunkt für 20 Minuten ziehen lassen. Brühe abseihen, mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken.

Grießklösschen Grundrezept

  • 125 ml Milch
  • 1/2 EL Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei
  • Melange Blanc*
Die Milch mit der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Dann den Grieß hineinstreuen und die Masse so lange rühren, bis sie sich vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und das Ei in die Masse kneten. Kräftig abschmecken mit Salz und Melange Blanc*

Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und formen  und in simmernder Brühe 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Sie ploppen im Kochtopf hoch wie Klöße, wenn sie gar sind. 
Mein Tipp:
Die Nocken lassen sich besser formen, wenn die Teelöffel nach jeder Nocke kurz in Wasser getaucht werden! 


Warum ich mich als passenden Wein für die Rosmarin-Essenz für den METIS Sauvignon Blanc von Klein Constantia entschieden habe:

Nun, als erstes bin ich dem Weingut Klein Constantia bekanntermaßen etwas verfallen. Und: Diese Rosmarin-Essenz kommt zwar leichtfüßig daher, aber sie hat es faustdick hinter den Ohren! Rosmarin ist ja nicht nur kräuterig-mediterran und pellkartoffeltauglich, sondern auch harzig-knorrig-minzig. Macht euch doch mal den Spaß und zerkaut ein paar frische Rosmarinblätter (ja, Blätter! Rosmarin hat keine Nadeln!) ganz pur. Das vielfältige Aromenprofil von Rosmarin ist sooo umwerfend, dass ich seine allerorten vorherrschende Verwursterei zu Rosmarinkartoffeln sehr bedaure und ihr entschieden gegenübertrete! Eat this, ihr Rosmarin-Pellkartoffelkocher!

Und diese starken Aromen benötigen Führung mit Verve! Mit knackiger Munterkeit, straffer Säure, und leicht graukieseliger Mineralität schnappt sich dieser südafrikanische Sauvignon Blanc von einem meiner Lieblingsweingüter die Suppe und euren Gaumen und sagt, bitteschön, darf ich euch vorstellen? Rosmarin-Essenz, Wein – Wein, Rosmarin-Essenz. Habt 'ne Menge Spaß zusammen!

Um die knackig-frische Säure in diesen Wein zu bringen, wurden nur Trauben aus höher gelegenen Weinbergen verwendet. Die angewandte selektive Handlese garantiert beste Qualitäten für die Weinbereitung, die auch durch das schonende Pressverfahren bewahrt werden. Damit die frischen, intensiven Fruchtaromen dieses Sauvignon Blancs erhalten bleiben, erfolgte der Ausbau im Edelstahltank. Die anschließende 12-monatige Lagerung auf der Feinhefe verleiht diesem Muntermacher zudem Fülle und Komplexität.
Mein Tipp:
Belüftet den Wein! Wer nicht die Möglichkeit hat, einen Weißwein-Dekanter zu kühlen, greift auf folgenden Trick zurück: Weißwein aus der Flasche in ein gläsernes Gefäß gießen (Messbecher oder Ähnliches) und wieder in die Flasche zurückgießen. Vorgang wiederholen. Ihr werdet merken, wie gut dem Wein die Luft tut. Weißweine werden viel zu selten belüftet! 
Das komplette Menü in der Übersicht findet ihr hier.



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

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Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

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