In seiner Schale im Ofen gebackener Sellerie, in Petersilienöl confiertes Eigelb und Molke-Beurre-Blanc. Erster Gang im Weihnachts-Wein-Menü mit: Champagner, what else!
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Die Inspiration
Inspiriert zu diesem Gang wurde ich durch zweierlei: Erstens wolle ich nach meinen erfolgreichen Versuchen von im Ganzen in seiner Schale gegarten Gemüse (hier Kohlrabi aus der Asche, hier Weißkohl im Ganzen im Backofen und hier Rote Bete aus dem Ofen) schon sehr lange endlich eine Sellerieknolle im Ganzen garen. Zweitens war ich neulich mit Miriam in Berlin im Restaurant "Tulus Lotrek" essen (ein Michelin-Stern, bitte hingehen, marsch marsch!) und dort, in Miriams vegetarischem 8-Gang-Menü, gab es gebackenen Sellerie in Beurre Blanc. Und noch am gleichen Abend entwarf ich in Gedanken dieses Gericht, das als Vorspeise mein diesjähriges Weihnachtsmenü einleitet.
Das komplette Weihnachts-Wein-Menü 2019 in der Übersicht findet ihr -----> HIER.
Das komplette Weihnachts-Wein-Menü 2019 in der Übersicht findet ihr -----> HIER.
Die Molke in der Beurre Blanc gibt einen kleinen Säurekick, der sich wunderbar zur erdigen Süße des Sellerie macht. Wem das zu heikel ist oder wer keine Molke bekommt, macht die Beurre Blanc ganz klassisch.
Rezept für Molke-Beurre Blanc
- 1 Schalotte
- 170 g Butter, davon ca. 160 g eiskalt!
- 70 ml Weißwein
- 50 ml Molke
- 80 ml Fischfond (klassische Zubereitung, ich ersetze ihn gerne durch Geflügelfond)
- weißer Pfeffer
- 2 El weißer Wermut, zum Beispiel Martini Bianco oder Noilly Prat
- 1 El Weißweinessig
- Salz
- Eventuell etwas Zucker
Rezept für Petersilienöl
- 2 Handvoll Petersilie (ja, ich nutze die Stiele hierfür stets mit!)
- 300 ml Traubenkernöl (Distelöl funktioniert auch, Traubenkernöl schmeckt feiner)
- 1 Passiertuch*
Die Petersilie gründlich waschen und sehr gut trocknen. Mit dem Traubenkernöl in einem leistungsfähigen Standmixer pürieren, einmal kurz erwärmen und 12 Stunden ziehen lassen. Gründlich durch ein Tuch abseihen.
Rezept für im Ofen in seiner Schale gebackener Sellerie
- 1 Knollensellerie
- Olivenöl zum Einreiben
- Salz zum Einreiben
Die Sellerieknolle gründlich abschrubben, abtrocknen und erst mit Olivenöl und anschließend mit Salz einreiben. Im Backofen bei 180 °C Umluft für 60 - 90 Minuten (je nach Größe der Knolle) backen. Die Schale soll dabei schön rösch und braun werden. Von den Schmalen Enden daumendicke Scheiben schneiden.
Mein Tipp:
Aus dem Rest des Sellerie kann ein formidables Selleriepüree gezaubert werden! Siehe auch HIER.
Rezept für in Petersilienöl confiertes Eigelb
Backofen auf 65 °C heizen, Umluft nicht empfehlenswert. Eine ofenfeste Form (ich verwende DIESE*) mit dem Öl ausfetten, das Eigelb hinein flutschen lassen und mit so viel Petersilienöl aufgießen, dass das Eigelb komplett bedeckt ist. Circa 40 Minuten im Backofen confieren.
Mein Tipp:
Ich gare immer mindestens ein Ei mehr, als ich eigentlich benötige. Erstens ist es immer gut, eines in Reserve zu haben und zweitens kann ich dann an einem Ei eine Garprobe machen.
Dazu: Champagner Piper Heidsieck Brut Resérve, what else!
Warum? Weil er euch mit gefühlt Millionen kleinen Perlen auf der Zunge tanzt. Weil er mineralisch ist und frisch. Weil seine leichten Brioche- und Aprikosennoten den Sellerie samt Ei und Molke-Beurre-Blanc auf das nächste Genuss-Level heben.
Der 40%ige Reservewein-Anteil gibt ihm eine unglaubliche Komplexität mit Aromen von frisch geröstetem Kaffee, die von Nuancen gelber Früchte wie Zitrone und Grapefruit unterlegt werden. Hinzu kommen angenehme Röstaromen sowie ein Hauch von Vanille und sogar Anklänge von Nougat. Sein unnachahmlicher Stil macht ihn vollmundig und durch seine geschmeidige Textur unverwechselbar. Am Gaumen dominieren fruchtige Nuancen von Mango, Limette und Apfel. Im Nachhall, der von überzeugender Länge ist, komplettiert eine salzige Mineralik den exklusiven Trinkgenuss.
Well, it’s champagne …!
Genießt euren Tag! 
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Also ... eins kann ich schonmal sagen: Wachteleier sind einfach nur Sch*** zu trennen. Von 6 Stück ist nur eins heil geblieben. Mal nachher sehen wie es schmeckt.
AntwortenLöschenVon Wachteleiern war hier aber nicht die Rede 😉
LöschenHallo Astrid, was für ein Kracher! Etwas bange, obs was wird, war das gestern die Vorspeise in unserem Pre-Weihnachtsessen mit Freunden. Wir alle waren begeistert! Vielen Dank für Deine vielen tollen Rezepte und die Weinempfehlungen. Hier wäre ich jedenfalls überfordert gewesen, aber der Champagner war tatsächlich perfekt dazu! Schöne Weihnachten!
AntwortenLöschenLiebe Astrid, wir sagen herzlich Danke zu diesem Highlight in unserem Weihnachtsmenü! Anke und Carsten.
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