Attention requested! No moles were harmed in this blog! Und auch nicht für dieses Rezept für zart geschmorte Ochsenbäckchen in Mole-Sauce mit weißer Polenta und karamellisiertem Radicchio

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So eine Backe von einem gestandenen Weideochsen wiegt zwischen 350 und 600 g, diese als Bäckchen zu bezeichnen... nun ich sprach davon. 

Abseits der vielfach gepriesenen Saucen mit Schokolade und ohne und mit Portwein und ohne, mit Cognacessenzen und Sudkochereien oder ohne in den vergangenen Jahren (mein erstes Ochsenbackenrezept habe ich bereits 2008 gekocht und 2009 auf der Chefkochseite veröffentlicht, nein, nicht als Arthurs Tochter; zu dieser Zeit waren Ochsenbacken unter Hobbyköchen noch eher selten dokumentiert und ich gestehe ein, im Anschluss mein Bestes für ihren Siegeszug durch die Weiten der Foodblogs getan zu haben) stand ich der Ochsenbackenherrlichkeit mittlerweile etwas gelangweilt gegenüber. Arthur schmort z. B. Kalbsbäckchen seit geraumer Zeit häufig in Weißwein und schwört auf die Geschmacksabwechslung, Oliver schmorte Ochsenbacken in Wermut und mein Freund Uwe macht gar Sauerbraten aus Kalbsbäckchen. Bäm! 

Ich entschied mich für eine zwar dunkle Sauce mit Rotwein, verzichtete aber auf sämtliche Portwein- und Schokoladeneskapaden und verschaffte den Ochsenbacken ordentlich Bums mit Mole. Mole ist eine mexikanische Sauce; dick, schwer, scharf und süß gleichermaßen. Die Mexikaner gießen sie mit Vorliebe über ihr Pollo, sie enthält Chili und dann Chili und als nächstes auch noch Chili. Desweiteren Kakaopulver frisch aus der Kakaofrucht gewonnen, sowie braunen Zucker, geschlagen aus dem Rohr. 

Als faule Köchin unter Zeitnot mache ich es mir einfach. Ich schlage kein Rohr, ich pflücke keine Kakaofrucht und meine Chilipflanzungen beschränken sich auf 4 - 5 Sorten; die mexikanischen, von Niki Segnit in ihrem Buch Der Geschmacksthesaurus* beschriebenen, mit starkem Schokoladenaroma ausgestatteten Ancho und Mulato sind nicht darunter. Also verwende ich die Gewürzmischung Mole von Ingo Holland. Bis vor einiger Zeit noch hieß diese Molé, was zwar grammatikalisch falsch war, aber sprachlichen Verwechselungen vorbeugen sollte. Mole bedeutet in der englischen Sprache auch Maulwurf und wahrscheinlich wollte Herr Holland jeglichen Missverständnissen vorbeugen. Was für ein Aufschrei, ich möchte gar nicht darüber nachdenken! Ochse geht, niedliche Kälber und kleine rosa Schweinchen,  aber Maulwürfe? Ich bitte Dich! Das wäre fast wie, na wie, wie vielleicht Pferdefleisch in der Lasagne.

Mole von Ingo Holland* enthält Chili, Kakaopulver, Mandeln, Korinthen, brauner Zucker, Tomatenflocken, Erdnüsse, weiße Sesamsaat, schwarzer Pfeffer, Zimtblüten, Knoblauch, Gewürznelken, Anissamen und Vanille. Ich verwende sie gerne, wenn ich Schmorgerichten dunkle Tiefe geben möchte, gepaart mit leicht exotischer Schärfe. Für mein chili con carne ist sie mittlerweile unverzichtbar geworden! Für die Ochsenbacken in Molesauce habe ich das Fleisch nach dem Anbraten einmal mit Rotwein abgelöscht, mit Fond aufgegossen und Mole-Pulver aufgelöst in Wasser hinzugegeben. Die Menge: 1 TL auf 0,5 l. Sehr zu empfehlen! Pikante Schärfe gepaart mit dunkler Tiefe. Von der für mich üblichen Spitze einer Sternanisblüte und dem Blubb dunkler, schwerer Sojasauce am Sud muss ich ja gar nicht mehr sprechen, oder?

Weiße Polenta

Weiße Polenta wird aus den geschälten Körnern einer weißen Maissorte gemahlen, sie gilt als regionale Spezialität in Venezien und ich bereite sie genau so zu, wie jede andere Polenta auch. Für das heutige Gericht habe ich die Milch mit etwas frischen Rosmarin- und Lorbeerblättern aromatisiert und zum Binden mein selbstgemachtes mie de pain verwendet. Abgeschmeckt mit einem Hauch weißen Pfeffers aus Sri Lanka sowie frischer Muskatnuss.

Gebackener, karamellisierter Radicchio

Dazu viertel oder achtel ich den Radicchio je nach Kopfgröße. Die einzelnen Stücke werden in eine ofenfeste Form gesetzt und mit Olivenöl beträufelt. Sodann erhalten Sie eine Berieselung mit Salz und Zucker, vorzugsweise Muscovado. Im Laufe der nächsten 60 Minuten wird die Blattstruktur des Radicchio durch die Salz-Zucker-Marinade aufgebrochen und der Salat fängt an zu schwitzen. Samt seines schwitzigen Suds wird er nun in den Ofen geschoben und darf bei 180°C in 20 Minuten + 5 Minuten Grill zu vollendeter Bitterkeit karamellisieren. Wusstest Du eigentlich, dass ich unter einer erwiesenen Bitterschwäche "leide"? Davon muss ich Dir bei Gelegenheit erzählen. Jedenfalls ist es kein Wunder, dass ich Berge von bitterem Radicchio, kugellagerweise Grapefruits, sowie Chicorée, Bittergemüse und mehr in mich hinein schlinge ohne mit der Wimper zu zucken und immer nur rufe gebt mir mehr, mehr und mehr!

Was ich noch erzählen wollte? 

Nicolas Cage aß eine Kakerlake in Vampire's Kiss und rühmte sich später zum Schauder von Tierschützern damit in Interviews, was sogleich die American Humane Association (AHA) auf den Plan rief, die den Film daraufhin so sicher erwartet wie das nächste Weihnachten als unakzeptabel einstufte. Als aber bei den Dreharbeiten von Michael Cimonos Heavens Gate auch noch ein Pferd explodierte, lief die AHA verständlicherweise Amok und rief zum Boykott dieses großartigen Filmes auf, der damit als finanzielles Desaster in die Filmgeschichte einging und das Studio United Artists fast die Existenz kosten sollte. Exkurs: Seit 2007 wird UA erfolgreich von Tom Cruise geleitet. Nach dem explodierten Pferd in Heavens Gate autorisierte die Schauspielergewerkschaft die AHA dazu, ihre Dreharbeiten zum Wohle des Tierschutzes zu überwachen.

Alle Produzenten, die mit der Screen Actors Guild oder der Alliance of Motion Picture & Television Producers zusammenarbeiten, müssen seit Beginn der Achtzigerjahre auch mit der AHA kooperieren. Ausgenommen unabhängig produzierte Filme wie Robert Biermans "Vampire's Kiss" - oder solche, die außerhalb der USA entstanden. Für internationale Produktionen blieb die Zusammenarbeit freiwillig. Quelle: Spiegel online

No Animals Were Harmed, es wurden keine Tiere verletzt - der berühmte Satz im Abspann ist seit 2004 ein geschütztes Markenzeichen der US-Organisation. Es darf nur bei Filmproduktionen verwendet werden, die das Zertifikat "Monitored Outstanding" erhalten, weil sie die Tierschutzrichtlinien der AHA vollständig erfüllen. Abgewandelt ist er selbstverständlich auch für Blogs zulässig, die keine Maulwürfe zu Sauce verarbeiten.

Voll auf die Backe hier im Blog:

• Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinakenstamp und karamellisierter Nashi, 
• Kalbsbäckchen im Rosmarinjus, 
• Ochsenbacken vom irischen Weideochsen 
• Ochsenbacke vom irischen Weideochsen mit Steckrübenpüree, Rosmarin und Zitrone
• Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödel, 
• Schweinebäckchen, 
• Guanciale (geräucherte Schweinebacke) mit Maltagliati und Löwenzahn 
• Bäckchen vom Seeteufel im Schweinenetz mit Wirsing und Safransauce