Ochsenbacken in Mole-Sauce mit Polenta und Radicchio
Zart geschmorte Ochsenbacken in einer dunklen Rotwein-Mole-Sauce, dazu weiße Polenta und karamellisierter Radicchio. Für die Sauce verwende ich eine fertige Mole-Gewürzmischung. Und weshalb bei diesem Essen auch Nicolas Cage mit am Tisch sitzt, erzähle ich euch ebenfalls.
… und Nicolas Cage aß Kakerlaken! {Topfkino}
Attention requested! No moles were harmed in this blog!
Ich bin gegen den Diminutiv der Ochsenbacke!
Jede Verniedlichung einer Ochsenbacke, zumal einer unaufgeschnittenen irischen, zum Ochsenbäckchen ist Verrat am Ochsen.
Was ist ein Ochse eigentlich? Der Ochse ist ein – in der Regel lange vor der Geschlechtsreife – kastrierter Stier. Das Wort Ochse stammt vom Althochdeutschen ohso, laut Duden ursprünglich „Samenspritzer“. Nun gut, nicht alles will man so genau wissen und ausgespritzt hat so ein Ochse dann ja auch, der Arme. Schon in der Bibel als Arbeitstier erwähnt, wenn auch mit Bezug zum modernen Arbeitnehmertum „Du sollst dem Ochsen nicht das Maul verbinden, der da drischt.“ Deuteronomium 25,4, wird er heute vor allem für die Fleischerzeugung gehalten.
Und wie ich hier bereits geschrieben habe, kamen seine Backen für die Fleischbeschau hierzulande damals als dicke, aufgeschnittene Lappen bei mir an, die irischen dagegen nicht. Aus England wurde mir Ähnliches berichtet. Wahrscheinlich haben sie dort keine Angst vor den Finnen. Also den anderen Finnen. Denen der Sorte Bandwurm, deren Larven sich im Fleisch verbergen können. Vielleicht sollte man also Victoria Beckham einfach mal nach ihrem Ochsenbackenverzehr in den letzten 20 Jahren befragen, am Ende hat die Schöne nur einen Wurm.
So eine Backe von einem gestandenen Weideochsen wiegt zwischen 350 und 600 g, diese als Bäckchen zu bezeichnen... nun, ich sprach davon.
Mole oder Molé?
Abseits der vielfach gepriesenen Saucen mit Schokolade und ohne und mit Portwein und ohne, mit Cognacessenzen und Sudkochereien oder ohne in den vergangenen Jahren (mein erstes Ochsenbackenrezept habe ich bereits 2008 gekocht und 2009 auf der Chefkochseite veröffentlicht, nein, nicht als Arthurs Tochter; zu dieser Zeit waren Ochsenbacken unter Hobbyköchen noch eher selten dokumentiert und ich gestehe ein, im Anschluss mein Bestes für ihren Siegeszug durch die Weiten der Foodblogs getan zu haben) stand ich der Ochsenbackenherrlichkeit mittlerweile etwas gelangweilt gegenüber. Arthur schmort z. B. Kalbsbäckchen seit geraumer Zeit häufig in Weißwein und schwört auf die Geschmacksabwechslung, Oliver schmorte Ochsenbacken in Wermut und mein Freund Uwe macht gar Sauerbraten aus Kalbsbäckchen. Bäm!
Ich entschied mich für eine zwar dunkle Sauce mit Rotwein, verzichtete aber auf sämtliche Portwein- und Schokoladeneskapaden und verschaffte den Ochsenbacken ordentlich Bums mit Mole. Mole ist eine mexikanische Sauce; dick, schwer, scharf und süß gleichermaßen. Die Mexikaner gießen sie mit Vorliebe über ihr Pollo, sie enthält Chili und dann Chili und als nächstes auch noch Chili. In der dunklen Variante, die mich hier interessiert, kommen Kakao und brauner Zucker hinzu. Nicht jede Mole enthält Kakao; Mole ist eine ganze Saucenfamilie.
Als faule Köchin unter Zeitnot mache ich es mir einfach. Ich schlage kein Rohr, ich pflücke keine Kakaofrucht und meine Chilipflanzungen beschränken sich auf 4–5 Sorten; die mexikanischen, von Niki Segnit in ihrem Buch Der Geschmacksthesaurus*
Als ich diesen Artikel 2015 schrieb, hieß diese Mischung noch bis kurz zuvor Molé, was zwar orthografisch falsch war, aber sprachlichen Verwechslungen vorbeugen sollte. Mole bedeutet in der englischen Sprache auch Maulwurf und wahrscheinlich wollte Herr Holland jeglichen Missverständnissen vorbeugen. Was für ein Aufschrei, ich möchte gar nicht darüber nachdenken! Ochse geht, niedliche Kälber und kleine rosa Schweinchen, aber Maulwürfe? Ich bitte Dich! Das wäre fast wie, na wie, wie vielleicht Pferdefleisch in der Lasagne.
Mole von Ingo Holland*
So schmore ich die Ochsenbacken
Für die Ochsenbacken in Molesauce habe ich das Fleisch nach dem Anbraten einmal mit Rotwein abgelöscht, mit Fond aufgegossen und Mole-Pulver aufgelöst in Wasser hinzugegeben. Die Menge: 1 TL auf 0,5 l. Sehr zu empfehlen! Pikante Schärfe gepaart mit dunkler Tiefe. Von der für mich üblichen Spitze einer Sternanisblüte und dem Blubb dunkler, schwerer Sojasauce am Sud muss ich ja gar nicht mehr sprechen, oder?
Die Beilagen: weiße Polenta und Radicchio
Weiße Polenta
Weiße Polenta wird aus den geschälten Körnern einer weißen Maissorte gemahlen, sie gilt als regionale Spezialität in Venetien und ich bereite sie genauso zu, wie jede andere Polenta auch. Für das heutige Gericht habe ich die Milch mit einigen frischen Rosmarin- und Lorbeerblättern aromatisiert und zum Binden mein selbstgemachtes mie de pain verwendet. Abgeschmeckt mit einem Hauch weißen Pfeffers aus Sri Lanka sowie frischer Muskatnuss.
Gebackener, karamellisierter Radicchio
Dazu viertele oder achtele ich den Radicchio je nach Kopfgröße. Die einzelnen Stücke werden in eine ofenfeste Form gesetzt und mit Olivenöl beträufelt. Sodann erhalten sie eine Berieselung mit Salz und Zucker, vorzugsweise Muscovado. Im Laufe der nächsten 60 Minuten wird die Blattstruktur des Radicchio durch die Salz-Zucker-Marinade aufgebrochen und der Salat fängt an zu schwitzen. Samt seines schwitzigen Suds wird er nun in den Ofen geschoben und darf bei 180 °C in 20 Minuten + 5 Minuten Grill zu vollendeter Bitterkeit karamellisieren.
Wusstest Du eigentlich, dass ich unter einer erwiesenen Bitterschwäche „leide“? Davon muss ich Dir bei Gelegenheit erzählen. Jedenfalls ist es kein Wunder, dass ich Berge von bitterem Radicchio, kugellagerweise Grapefruits, sowie Chicorée, Bittergemüse und mehr in mich hineinschlinge, ohne mit der Wimper zu zucken und immer nur rufe gebt mir mehr, mehr und mehr!
Ochsenbacken in Mole-Sauce: die Zubereitung im Überblick
- Ochsenbacken und Mole-Sauce: Die Backen anbraten, mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Das Mole-Pulver in etwas Wasser auflösen und hinzugeben; meine Dosierung beträgt 1 TL auf 0,5 l Flüssigkeit. Eine Spitze Sternanis und ein Blubb dunkle Sojasauce kommen ebenfalls an den Sud. Die Backen zart schmoren.
- Weiße Polenta: Die Milch mit frischen Rosmarin- und Lorbeerblättern aromatisieren und die Polenta darin zubereiten. Ich habe zusätzlich selbstgemachtes Mie de Pain zum Binden verwendet. Mit weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Karamellisierter Radicchio: Den Kopf vierteln oder achteln, die Stücke in eine ofenfeste Form setzen und mit Olivenöl, Salz und Zucker marinieren. 60 Minuten ziehen lassen. Anschließend mitsamt dem entstandenen Sud bei 180 °C für 20 Minuten in den Ofen geben und weitere 5 Minuten unter dem Grill karamellisieren.
Meine grundsätzlichen Hinweise zum Schmoren findet ihr auch bei der Ochsenbacke vom irischen Weideochsen. Hier geht es um die Variante mit Mole und ihre beiden Beilagen.
Was ich noch erzählen wollte? {Topfkino}
Nicolas Cage aß eine Kakerlake in Vampire’s Kiss und erzählte später in Interviews davon, zum Schauder von Tierschützern. Die American Humane Association (AHA) hatte die Dreharbeiten nicht begleitet und bewertete den Film nach Bekanntwerden der Geschichte als inakzeptabel. So sicher erwartet wie das nächste Weihnachten.
Heaven’s Gate und United Artists
Schon Jahre zuvor hatte Michael Ciminos Heaven’s Gate die AHA auf den Plan gerufen. Zu den Vorwürfen über die Dreharbeiten gehörte auch, dass ein Pferd mit Sprengstoff getötet worden sei. Die AHA rief zum Boykott dieses großartigen Filmes auf. Der ging als finanzielles Desaster in die Filmgeschichte ein und brachte United Artists in schwere Schwierigkeiten. Den Boykott allein dafür verantwortlich zu machen, wäre allerdings zu einfach.
Exkurs: Tom Cruise und Paula Wagner beteiligten sich im November 2006 gemeinsam mit MGM an einem Neustart von United Artists.
No Animals Were Harmed
Seit 1980 ist die Mitwirkung von American Humane in den Vereinbarungen zwischen Produzenten und der Schauspielergewerkschaft verankert. Die Organisation überwacht den Umgang mit tierischen Darstellern und vergibt die bekannte Zertifizierung für den Abspann.
No Animals Were Harmed, es wurden keine Tiere verletzt – der berühmte Satz im Abspann ist ein geschütztes Markenzeichen. Er steht für eine Produktion, die die Tierschutzstandards von American Humane erfüllt. Meine abgewandelte Version hier im Blog verspricht immerhin eines: keine Maulwürfe in der Sauce.
Mein Bräter, Mole und weiße Polenta
Noch ein Tipp, weil ich immer wieder gefragt werde, worin ich die Backen (und alles andere) schmore:
Das hier ist mein absoluter Lieblingsbräter! Aus Gusseisen, unverwüstlich, mit einem Deckel, der auch als Grillpfanne genutzt werden kann. Wirklich sensationell das Teil, erhältlich in zwei Farben:*
Mole von Ingo Holland*
Voll auf die Backe hier im Blog:
Alle Varianten findet ihr gesammelt in meiner Rezeptübersicht für Ochsenbacken, Kalbsbäckchen und andere Bäckchen. Und hier geht es direkt zu weiteren Rezepten:
- Kalbsbäckchen mit Hokkaido-Pastinakenstampf und karamellisierter Nashi
- Kalbsbäckchen im Rosmarinjus
- Ochsenbacken vom irischen Weideochsen
- Ochsenbacke vom irischen Weideochsen mit Steckrübenpüree, Rosmarin und Zitrone
- Ochsenbäckchen in Portwein-Schokoladensauce mit Serviettenknödeln
- Schweinebäckchen
- Guanciale (geräucherte Schweinebacke) mit Maltagliati und Löwenzahn
- Bäckchen vom Seeteufel im Schweinenetz mit Wirsing und Safransauce
Genieße Deinen Tag!
Das ist ja mal wieder filmreif^^ hier!
AntwortenLöschenLiebe Astrid, explodierte Pferde? Kakerlaken? Du machst mich fertig! Zum Glück ist kein Maulwurf Deiner Kochwut zum Opfer gefallen :)
AntwortenLöschenUnd ich hocke noch auf dem Ochsenschwanz (Jungrindschwanz herum...), der mit dem Criollo-Kakao. Man kommt ja zu nix. ;-)
AntwortenLöschenTolles Rezept! Was ich mich stets bei Backenrezepten frage und Dich bei dieser Gelegenheit gleich mal fragen möchte: Müsste man nicht tierpolitisch korrekt von einer "OchsenWANGE" sprechen. Die Backe ist ja - wenn man diese anatomisch korrekt identifiziert und benennt, am Ar'*%&sch? :-)
AntwortenLöschenViele Grüße!
Kai
Ahhh. Mal wieder ein Bäckchentraum hier :-) und erinnert mich daran, dass ich vor Ende der Schmorgerichtsaison unbedingt noch welche machen muss!
AntwortenLöschenich habs zwar schon auf FB geschrieben, aber auch hier nochmals: finde das Rezept soooo sexy!
AntwortenLöschen@anonym:
AntwortenLöschenDanke! :)
Liebe Sabine, da ich ja schon ein Eichhörnchenrezept im Blog habe, wollte ich es nicht übertreiben :)
AntwortenLöschenLiebe Kochpoetin, ich weiß genau, wovon Du sprichst. Der Tag hat nie genug Stunden :)
AntwortenLöschenLieber Kai, ich glaube, so ein gestandener Ochse hat keine Wange. Der hat Backen, auch vorne :)
AntwortenLöschenLiebe Britta, zum Glück ist das Ende dieser Saison variabel regelbar. Nicht so wie beim Spargel... :)
AntwortenLöschenLiebe Nicole,
AntwortenLöschensexy ist immer gut :)
1A :-) !
AntwortenLöschenich habe fertig!
LG aus ZH,
Andy
Ochsenbacke ist einfach etwas herrliches! Wird nachgekocht! Beste Grüße vom Münchner KochBock
AntwortenLöschenLieber Andy, das freut mich sehr, danke für Dein feedback!
AntwortenLöschenLieber Kochbock, dann gib mal Bescheid, wie es geschmeckt hat! Viel Spaß beim Nachkochen!
AntwortenLöschenWie lange hast du die Backen geschmort?
AntwortenLöschenca. 4,5 Stunden.
AntwortenLöschenHallo Astrid,
AntwortenLöschengib mir bitte einen Hinweis: Wo bekomme ich weiße Polenta?
Lieber Thomas,
AntwortenLöschenich habe am Textende einen Bestell-Link eingefügt. Lass sie Dir schmecken und hab einen guten Start ins Neue Jahr!