Geschmorte Schweinebäckchen in Mandelbutter – Rezept für butterzarte Magerbäckle

Diese Schweinebäckchen werden zunächst in Rotwein und Kalbsfond sanft geschmort und anschließend in Mandelbutter mit Rosmarin und Frühlingszwiebeln geschwenkt. Dazu kommen Preiselbeeren und frisch gehobelte Meerrettichspäne: nussige Butter, eine kräftige Sauce, etwas Frucht und eine kleine scharfe Spitze. Ein Schmorgericht, das sich neben meinen vielen Ochsen- und Kalbsbäckchen keineswegs verstecken muss.

Schweinebäckchen in Rotwein schmoren, in Mandelbutter vollenden

In meiner Bäckchensammlung sind diese Magerbäckle die einzigen Schweinebäckchen. Das Rezept stammt aus den Anfangstagen dieses Blogs, aus dem Jahr 2009, und ist aus einer Ausgabe des „Feinschmecker“ adaptiert.

Die Mandelbutter kommt erst zum Schluss ins Spiel: Zuerst schmoren die Bäckchen mit Gemüse und Gewürzen in Rotwein und Kalbsfond. Aus dem Schmorfond wird eine sämige Sauce. Währenddessen bekommen die zarten Bäckchen ihr Finish in aufgeschäumter Butter mit Mandelblättchen, Rosmarin und Frühlingszwiebeln. Preiselbeeren und frischer Meerrettich ergänzen das Gericht auf dem Teller.

Zutaten für 4 Personen

Für die geschmorten Schweinebäckchen und die Sauce

• 12 Schweinebäckchen
• 100 g Knollensellerie
• 100 g Karotten
• 200 g Zwiebeln
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Wasser
• 200 ml kräftiger Rotwein, z. B. Monastrell
• 500 ml Kalbsfond
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 20 schwarze Pfefferkörner
• Öl zum Anbraten
• Salz und Pfeffer

Für die Mandelbutter und zum Anrichten

• 150 g Sauerrahmbutter
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Mandelblättchen
• 1 Stück frische Meerrettichwurzel
• 2 EL Preiselbeeren
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Schweinebäckchen in Mandelbutter

1. Die Bäckchen und das Gemüse vorbereiten. Die Schweinebäckchen sauber parieren, also anhaftende Sehnen, feste Häute und überschüssiges Fett entfernen. Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln putzen beziehungsweise schälen und würfeln.
2. Fleisch und Gemüse anbraten. In einem ausreichend großen Bräter das Öl erhitzen und die Bäckchen darin anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Anschließend das Tomatenmark unterheben und alles unter ständigem Rühren weiter rösten.
3. Den Schmoransatz ablöschen. 100 ml Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen. Sobald der Topfinhalt wieder anfängt zu brutzeln, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Wacholderbeeren, Nelke und Pfefferkörner mörsern und zusammen mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Unter Rühren zum Kochen bringen.
4. Die Schweinebäckchen sanft schmoren. Die Hitze reduzieren und die Bäckchen etwa 1½–2 Stunden leise schmoren lassen. Dabei darauf achten, dass sie vom Schmorfond fast bedeckt sind. Zwischendurch vorsichtig wenden beziehungsweise umrühren, damit das Fleisch nicht trocken wird.
5. Die Sauce fertigstellen. Die zarten Bäckchen aus dem Bräter nehmen und im Ofen abgedeckt warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
6. Die Mandelbutter zubereiten. Die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in Stücke schneiden und in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Mandelblättchen darin anrösten, Frühlingszwiebeln und Rosmarin dazugeben und durchschwenken. Die Buttermischung leicht salzen und pfeffern.
7. Die Bäckchen in der Mandelbutter schwenken. Die Schweinebäckchen in die Pfanne geben und einige Minuten in der Mandelbuttermischung ziehen lassen. Dabei vorsichtig wenden und mit der Butter überziehen.
8. Anrichten. Die Bäckchen auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Ein paar Kleckse Preiselbeeren dazugeben und die Mandelbuttermischung auf den Bäckchen verteilen. Zum Schluss frischen Meerrettich darüber hobeln.

Tipps zur Zubereitung und passende Beilagen

Wie lange müssen die Schweinebäckchen schmoren?

Für dieses Rezept sind etwa 1½–2 Stunden vorgesehen. Prüft gegen Ende der Schmorzeit, ob sich das Fleisch mit einer Gabel leicht einstechen lässt und zart ist. Falls es noch Widerstand bietet, lasst die Bäckchen weiter sanft schmoren und achtet auf ausreichend Flüssigkeit im Bräter.

Was bedeutet „Schweinebäckchen parieren“?

Parieren bedeutet, die Bäckchen vor dem Anbraten von anhaftenden Sehnen, festen Häuten und überschüssigem Fett zu befreien. Wenn ihr diese Vorbereitung nicht selbst übernehmen möchtet, bittet beim Einkauf darum, die Bäckchen küchenfertig zu parieren.

Was ist hier mit Mandelbutter gemeint?

Die Mandelbutter in diesem Rezept besteht aus aufgeschäumter Sauerrahmbutter und darin gerösteten Mandelblättchen. Gemeint ist also kein Mandelmus aus dem Glas. Frühlingszwiebeln und Rosmarin kommen direkt mit in die Pfanne.

Welche Beilagen passen dazu?

Meine Vorschläge wären cremiges Kartoffelpüree, ein Selleriepüree oder eine weiche Polenta, die etwas von der Sauce aufnehmen. Als Gemüse kann ich mir dazu grünen Bohnen oder gebratenem Wirsing einen schönen Platz auf dem Teller vorstellen. Mandelbutter, Preiselbeeren und Meerrettich bringen bereits reichlich Geschmack mit; die Beilage darf deshalb ganz schlicht bleiben.

Noch mehr Rezepte für butterzarte Bäckchen

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Für einen ganz anderen Dreh schaut euch meine asiatischen Färsenbäckchen mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette an.

  Genießt euren Tag!