Fisch + Krustentiere

Flußkrebsschwänze
Forellenmousse im Strudelkörbchen
Heilbuttsteak (schwarzer Heilbutt) auf Safran-Coppa-Risotto
Heringssalat mit Rote Bete, Rindfleisch und Walnüssen
Jakobsmuschel-Ceviche mit Pink Grapefruit und Avocado

Kabeljau

Kabeljau im Mangoldmantel mit Safranrisotto, Safransabayon
Kabeljau in Basilikumbutter
Kabeljau mit goldgelben Butterbröseln und Erdmandeln mit Pellkartoffeln und Quark
Kabeljau mit Coppa, Bohnen, Nashi auf Püree
Kabeljaufilet gebraten | Apfel-Lauch-Risotto
Kabeljaufilet gebraten, Riesengarnelen und Rucolarisotto
Kabeljau mit Petersilieninjektion | Tandoori-Kartoffelpüree
Kabeljau mit Petersilieninjektion nach Thomas Bühner, auf Tandoori-Kartoffelpüree und frittierte Petersilie
Kabeljau-Loin in Basilikum-Grappa-Beize mit Forellenkaviar und Basilikumöl
Kabeljau-Loin in Gin-Wacholder-Estragon-Kapern-Senfsauce mit in Muscovadozucker karamellisiertem Chicorée 
Rücken vom Kabeljau mit köstlichem Rub gewürzt, auf knackig gegarten Roten Linsen mit geröstetem Ofen-Blumenkohl, Joghurt und frischem Koriander

Lachs

Lachscarpaccio mit Ingwer-Radieschen-Vinaigrette und Koriander
Lachs aus dem Ofen in Schalottensahne nach Siebeck
Lachs aus dem Bratschlauch in Confierbutter
Lachs gebeizt in Gin und Vanille-Puderzucker mit Kartoffel-Olivenöl-Püree
Lachs gebeizt in Kaffee und Pfeffer mit Pfeffer-Risotto und Salicorne
Lachs mit Kaffee-Pfeffer-Cognac-Beize, Spargelmousse, confiertes Wachteleigelb
Lachs im Ganzen, in Schalottensahne
Lachsfilet aus dem Wok in Yakitorisauce und Kokosmilch | Glasnudeln, Bambus, Gurken
Lachsfilet in Lemonpepper
Lachsfilet in Yakitor-Saucen-Glasur mit Ingwer, Blattspinat und geröstetem Sesam und Cashewnüssen
Lachsfilet, warm gezogen auf Spitzkohl mit grüner Currypaste in Kokosmilch
Lachs confiert (aus der Brine) mit Meerfenchel 
Lachsforelle confiert auf warmem Wildkräutersalat mit Teriyaki-Kokos-Sauce
Lachshäppchen nach Louis Outhier
Lachssashimi, Avocado, Ingwer (roh/raw)
Lachsseite mit Fenchel und Orangen-Olivenöl
Lachstatar in Gin mariniert mit in Noilly Prat sautiertem Salicornes (Queller)
Lachstatar (in Miso-Mirin-Marinade) mit Brunnenkressepesto (Brunnenkresse, geröstete Erdnüsse und Mandeln, Erdnussöl), trocken gebratene Korianderwurzel
Lachstatar mit Miso, Mirin, Erbsensprossen und Blüten vom Wasabi-Rucola

Matjes

Matjes-Apfel-Tatar mit Pumpernickel und Pfifferling
Matjes Hausfrauenart
Matjes mit Radieschendip
Matjestatar mit Mango auf Rote Bete mit schwarzem Knoblauch

Moqueca de peixe (Brasilianischer Fischeintopf)
Popcornsuppe mit Jakobsmuscheln und Garnelen
Riesengarnelen mit Kabeljau auf Rucola-Risotto
Rotbarbe eingelegt auf kühler Kokosmilch mit Vanillevinaigrette
Rotbarschfilet mit Coppa auf Wirsing-Möhren-Gemüse
Rotbarschfilet mit warmem Wildkräutersalat und Spaghettini
Rotbarsch mit Jakobsmuschel Rotbarschfilet, confiert
Saibling auf Fenchel mit Pernod, Lakritz und Anismyrte
Scholle, gebraten in Kerbelbutter
Seeteufel Seeteufelbäckchen im Schweinenetz mit Wirsing und Safransauce
Seeteufel mit Limettenbutter aus dem Pergament



Skrei

Skrei auf der Haut gebraten, Mangold-Risotto, genialleckere Sauce
Skrei auf der Haut gebraten, Vitelotten-Püree, Sauce vin au blanc mit Tonkabohne
Skrei mit Chorizo-Schuppen auf Selleriepüree mit hausgemachtem Lorbeer-Vanilleöl
Skrei-Loins confiert auf Blattspinat, orientalisch inspiriert

Zander

Zander mit grünem Knusperreis und mariniertem schwarzen Rettich
Zander vom Grill der Feuerschale auf dem Bunbo
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