Der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub!

Der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub

Seit fast einem Jahr gibt es wieder freie Plätze!
Der nächste Supperclub findet am 27. September 2014 statt. Anmeldungen ab sofort an astrid@arthurstochterkocht.de

Mailt mir auch gerne, wenn ihr in den Email-Verteiler für weitere Termine aufgenommen werden möchtet.

19.08.14

Risotto mit Pfifferlingen, Estragon, Kerbel und Belper Knolle | Wider die Langeweile der Petersilienpfifferlinge!



Ganz gerührt - Risotto mit Pifferlingen im

Kerbel-Estragon-Sud und Belper Knolle

Risotto mit Pifferlingen in Kerbel-Estragon-Rahm und Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Die perfekte Partnerschaft


...gibt es selten genug. Katharine Hepburn und Spencer Tracy hatten sie wohl, Rhett Butler und Scarlet O'Hara eher weniger und bei Angelina Jolie und Bratt Pitt ist das Maß an scheinbarer Perfektion schon gar nicht mehr zu fassen. Unsereins bemüht sich stetig, aber es tut zwischendurch gut, die Anstrengungen anderen Protagonisten zu überlassen. Wem das außerhalb der Liebe mit Leichtfüßigkeit gelingt, sind Pfifferlinge und Estragon. Auf ein Trio erweitert sich das Duett mit Kerbel und wer lieber mit geraden Zahlen hantiert, vervollkommnet mit Aprikosen zum Quartett. Um die Aprikosen kümmern wir uns ein anderes Ma(h)l, heute widmen wir uns dem Trio Pfifferlinge, Estragon und Kerbel.


Gähnende Langeweile


...macht sich in mir breit, wenn ich außerhalb der eigenen vier Wände Pfifferlinge esse. Wie ein Pawlowscher Hund bestelle ich sie mit sofort einsetzendem Speichelfuss, sobald ich sie auf der Karte eines Restaurants entdecke und ahne im Moment der Bestellung doch schon die nahende Enttäuschung. Jetzt mag man sich zweierlei fragen. 1. Was eigentlich so schwer daran ist, Pfifferlinge schmackhaft und außerhalb ausgetretender Petersilienpfade zuzubereiten und 2. warum ich eingedenk schlechter Erfahrungen mit meinen Bestellungen nicht nachlasse. Die Antwort auf beide Fragen lautet: Ich weiß es nicht. Zu 1. fällt mir gar nichts ein und zu 2. nur die Tatsache, dass ich einfach ein Mysterium bin, auch mir selbst.

Risotto mit Pfifferlingen im Kerbel-Estragon-Sud und Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul










Wie putze ich Pfifferlinge richtig? Und kann ich Pfifferlinge waschen?


Im Gegensatz zu Champignons haben Pfifferlinge keine Lamellen. Sie können also ohne Weiteres durchs Wasser gezogen werden, sind sie sehr verschmutzt, gebe ich diesem einen Löffel Weizenmehl hinzu. Nicht soviel, dass Du aus der entstehenden Masse einen Salzteig backen könntest, eher 1 EL auf 1 Liter Wasser. Und vom Wasser reichlich! Ich wirbel die Pilze herum und lasse sie dann für einige Minuten ganz in Ruhe. So kann der ganze Dreck und Driss und Waldboden auf den Grund des Beckens sinken, die leichten Pfifferlinge schwimmen oben und lassen sich einfach herausfischen. Erdige Stielenden kappe ich mit einem Messer, ebenso hartnäckige Verschmutzungen. Anschließend lagern sie auf einem Küchentuch zwischen und trocknen ab.


Wie gare ich Pfifferlinge richtig?


Auch hier gibt es einen entscheidenden Unterschied zu Champignons. Bereite ich diese langsam und mit mäßiger Hitze, jeweils nur so viele, wie Köpfe nebeneinander liegend in die Pfanne passen, bekommen Pfifferlinge schnell viel Hitze. In einer 50:50 Mischung aus Olivenöl und Butter werden sie von mir sehr schnell und schwenkend angebraten, ohne dass sie Farbe nehmen. Abgelöscht wird mit einem Schluck trockenen Weißweines und danach erhalten sie einen Blubb hellen Kalbsfond. Es folgt das erste Bäm! Je nachdem, was für ein Gericht zubereitet wird, spiele ich nun mit mehr oder weniger Kalbsfond und frischer Sahne (ohne Carragen!) Für das Risotto verzichte ich auf die Sahnezugabe und beschränke mich auf den entstehenden Pfifferlings-Kalbs-Sud. Kurz vor Ende gebe ich frischen französischen(!) Estragon hinzu und Kerbel. Beide haben ein feines ätherisches Aroma, das beim Kerbel an pfeffrige Petersilie erinnert, beim Estragon mehr an Anis und beide gehören als feste Bestandteile zur französischen Kräutermischung "Fines herbes". Bäm! Nummer zwei!

Risotto mit Pfifferlingen im Kerbel-Estragon-Sud und Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul



Muss es unbedingt französischer Estragon sein oder ist der deutsche/russische genau so gut?


Lass es mich so sagen. Ja. Nein. Französischer Estragon ist in vielerlei Hinsicht exaltiert. Er lässt sich nur vegetativ vermehren und möchte im Winter warm stehen. Dafür entschädigt er mit einem Übermaß an ätherischen Ölen, von denen man sagt, dass sie die traurige Seele stärken. Deutscher Estragon, der auch russischer genannt wird, hat im Vergleich nur einen Bruchteil der ätherischen Öle, er schmeckt nachgerade plump gegen seinen feinen französischen Verwandten. Lass Dich also in der Gärtnerei nicht bequatschen und im Supermarkt lässt Du ihn einfach stehen, denn noch nie habe ich dort französischen Estragon entdeckt. Im Ernstfall hilft der Verzicht, der allemal schmackhafter ist, als die billige Kopie. Deutscher Estragon ist für Menschen, die auch Sommertrüffel essen. Eine Alternative bei ausgeprägtem Hang zu Hedonismus ist allenfalls die irritierend duftende Anismyrte, die ich Dir bereits zu mancher Gelegenheit ans Herz gelegt habe.



Das Risotto

...machst Du so, wie ich es Dir vor langem aufgeschrieben habe. Und denke immer dran: Nicht kirre machen lassen! Im Fall des heutigen Rezeptes lässt Du aber den Parmesan weg, die Belper Knolle reicht völlig. Und da Belper Knolle auch noch eine Portion Säure mitbringt, bist Du vorsichtig beim Ablöschen. Verwende einen trockenen, aber säurearmen Wein und lieber keinen Verjus. Am Ende der Rührerei gibst Du die Pfifferlinge im Kerbel-Estagon-Sud über das Risotto und hobelst als Krönung von der Belper Knolle obenauf.

Risotto mit Pfifferlingen im Kerbel-Estragon-Sud und Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Schluss mit Langeweile!


Genieße Deinen Tag!




Eine Auswahl von Risotto hier im Blog (Bildunterschriften führen Dich zum Rezept) und natürlich ebenfalls unter dem Stichwort Risotto verlinkt


Pfeffer-Risotto mit Salicorne und gebeiztem Lachs in Pfeffer-Kaffee-Beize

Das berühmte Auberginen-Zitronen-Risotto nach Yotam Ottolenghi

Lang, lang ist's her... Kabeljau im Mangoldmantel auf Safranrisotto und Safransabayone




16.08.14

Lammfilet sous vide auf Tomaten-Concassée mit Pinienkernen


Lammfilet sous vide auf cremigem Tomaten-Concassée 

mit Pinienkernen


Ganz schön dünn!

An so einem Lammfilet ist wirklich nicht viel dran und persönlich bevorzuge ich Lammlachs und diesen am liebsten mit Fettdeckel. Fett gibt Geschmack! Aus dem Rücken geschnitten sind sie beide, geschmacklich gibt es ebenfalls keinen Unterschied. Auch in der Zubereitung sind mir die Lachse lieber, da sie sie nicht schon nach einem Wimpernschlag gar sind. Aber die Filets waren nun mal gesetzt und daher zeige ich sie Dir auch, trotz dass sie mir nur so semi gelungen sind... Dafür war das Concassée echt eine Wucht! 

Lammfilet (Neuseelandlamm) sous vide auf Tomaten-Concassée mit Pinienkernen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul











Zubereitung der Lammfilets sous vide

Die kleinen Stränge, etwas mehr als daumendick, wurden von mir in zimmerwarmen Zustand vakuumiert und kamen bei 45°C für 20 Minuten ins Wasserbad. Mit ihnen im Beutel ein Stück Butter, eine Prise Salz und frischer Thymian. Anschließend in heißer Kakaobutter gefühlt nur sekundenlang durch die Eisenpfanne gezogen - und wie Du siehst, trotzdem nicht mehr so ganz rosa. Zart waren sie noch immer - das war es gar nicht. Aber durch das nötige, schnelle Garen bekommt man kaum Geschmack an die dünnen Dinger. Nee, wirklich nicht mein Fleischstück, aber wahrscheinlich mache ich mich wieder des Jammerns auf hohem Niveau schuldig. Egal. 

Lammfilet (Neuseelandlamm) sous vide auf Tomaten-Concassée mit Pinienkernen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul













Was ist ein Concassée?

Ich bin des Französischen nicht mächtig, mehr als drei Wörter spreche ich nicht (1. Yves 2. Saint 3. Laurent), aber ich vermute, dass das Wort Concassé vom französischen concasser = zerkleinern kommt. Und damit ist auch eigentlich das Gericht schon erklärt. Du schälst die Tomaten, entfernst das wässrige Fruchfleisch und die Kerne und schneidest die Hülle in Brunoise (komm, wenn wir schon so französiiiisch sind!) Aber von mir aus kannst Du die Tomaten natürlich auch in kleine Würfel schneiden! Jetzt schneidest Du etwas Schalotte wirklich winzig klein. Brunoisemäßig sozusagen, was bedeutet: Eine Kantenlänge von nicht mehr als 2 mm! Diese sautierst Du (man sautiert in einer Sauteuse, klar oder? Und findest Du nicht auch, dass sautieren viiiiiiel schöner klingt, als "anschwitzen"?) oder schwitzt sie in Butter glasig an. In einer Pfanne. Dann gibst Du die Tomatenstückchen dazu und lässt sie in den Schalotten zusammenschmelzen. Würze mit einer Prise Zucker (Tomaten brauchen Zucker, immer!), etwas Salz und Pfeffer. In einer anderen Pfanne röstest Du derweil Pinienkerne ohne Fett. 

Tja...

Also geschmacklich war das alles ganz gut. Das Fleisch war mir zu langweilig und wird sicher nicht noch einmal gemacht (es sei denn, ich muss. Auftrag oder so), vielleicht könnte man es spicken oder marinieren, aber ich habe gar keine Lust auf einen weiteren Versuch. Seit den dry aged-Lammlachsen mit Fettdeckel bin ich eh versaut für alle Zeiten. 

Lammfilet (Neuseelandlamm) sous vide auf Tomaten-Concassée mit Pinienkernen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul



Guck mal selbst, sieht fast aus wie Stücke von einer Bratwurst, oder? :)


Genieße Deinen Tag! 



Mehr Lamm hier im Blog (Die Bildunterschriften führen zum Artikel) und natürlich unter dem Stichwort Lamm.

In court bouillon pochierte Lammkeule

Lamm mit vier geräucherten Pfeffern, confierten Tomaten, Spargel und Basilikummousse | Festtagsküche für Stern-online

Lammlachs dry aged mit grünem Ofenspargel




14.08.14

Lammtajine mit Blumenkohl, Kichererbsen, Goji-Beeren und Lumi Basra



Rezept für eine köstliche Lammtajine mit Blumenkohl, 

Goji-Beeren und Lumi Basra


Lammtajine mit Blumenkohl, Goji-Beeren und Lumi Basra | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Hüftsteaks vom Lamm, was soll ich denn mit denen?

Tja, ganz ehrlich - ich bin nicht so ein Fan von Hüfte - egal ob von Lamm oder Rind. Mir ist dieses Stück Fleisch einfach zu wenig von allem. Nicht zart wie ein Filet, nicht kernig wie ein Rumpsteak, nicht sich zartschmelzend auflösend wie eine Wade; kein Kollagen, das sich in Gelatine wandelt. Kurzerhand wurden daher von mir 4 Hüftsteaks geteilt und die Stücke zum Schmoren vorbereitet - sprich: Gesalzen und kräftig angebraten. Anschließend durften sie in die Tajine umsiedeln und bekamen als Nachbarn einzelne Blumenkohlröschen, zuvor eingeweichte Goji-Beeren und eine aufgeschnittene Lumi Basra. Ein paar Stückchen Macis, etwas schwarzer Pfeffer (Malabar) und eine Prise Kurkuma dazu - fertig. 


Lammtajine mit Blumenkohl, Goji-Beeren und Lumi Basra | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Was ist Lumi Basra?

Vielleicht erinnert sich der ein oder andere noch daran, dass ich schon einmal auf der Suche nach einer Lumi war. 2010 war DIY in Blogs noch nicht der Hauch eines Themas und ich war schon ganz weit vorn, ha! Wenn Sie mal schauen mögen: Selbstgemachte Lumi mit 15 Stunden Backofentrocknung. Mittlerweile hat eine Freundin mir Lumi aus Dubai mitgebracht, die ich hüte, wie meinen Augapfel. Beide natürlich, Lumi und Freundin! Vom Hüten von Lebensmitteln ist aber auch noch niemand satt geworden, daher schwinden die Vorräte peu à peu. Lumi Basra ist eine schwarz getrocknete Zitrone, wobei ich auch Varianten mit Limette kenne. Wahrscheinlich liegt das am Herkunftsland, je nachdem ob die getrocknete Frucht aus Iran, den Emiraten oder Syrien kommt. Genau wie Salzzitronen hat auch eine Lumi dieses besondere Aroma, das die Köchin durch nichts ersetzen kann. Im verlinkten Safardschaliiye aus 2010 wurde die Lumi gelöchert und so zum Eintopf gegeben, für die heutige Tajine habe ich sie geteilt. Außerdem wollte ich auch endlich mal wissen, wie eine vergetrocknete Zitrone von innen aussieht :)

Lammtajine mit aufgeschnittener Lumi Basra | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Und wie wurde gegart?

Berechtigte Frage! Fast hätte ich vergessen, weiterzuerzählen. Ich habe den Bratensatz mit heißem Wasser abgelöscht, vom Boden der Pfanne gelöst und zur Tajine gegeben. Dann wurde diese zugedeckelt und kam bei 140°C für 1,5 Stunden in den Ofen. Die Zeitdauer war ziemlich gut gewählt, ich habe dann nämlich noch spontan eine Dose abgetropfte Kichererbsen dazu gegeben (Exkurs: Kichererbsen in der Dose gehören zum Standard in meiner Vorratskammer. Und auch wenn die frischen besser sind, knackiger, gehören eingedoste Kichererbsen zu den wenigen Lebensmitteln, denen das Dosenleben nicht besonders zusetzt. Für spontane Entschlüsse bestens geeignet!) Weitere 30 Minuten in den Ofen. Anschließend war das Fleisch butterzart, der Blumenkohl gar aber noch mit Biss und die Kichererbsen heiß. Die Goji-Beeren waren weich und fast zerkocht, die Lumi wurde einfach herausgefischt.

Lammtajine mit Blumenkohl, Goji-Beeren und Lumi Basra | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Ein ganz köstliches Gericht, spontan entstanden "us de lameng". Die Hüfte so zart, dass ich ein wenig versöhnt bin mit diesem langweiligen Stück Fleisch.


Genieße Deinen Tag!




Weitere Gerichte vom Lamm oder aus der Tajine

Bildunterschriften führen zum Rezept

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