Der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub!

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01.09.14

Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei und dem weißen Rioja »Viña Gravonia« Crianza von Lopez de Heredia oder auch: Mein sehr langer Weg zu einem vermeindlich einfachen Abendessen!


Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia 



Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia


Akt 1 - Der Ruin


Die Lebensmittelabteilung des Wiesbadener Karstadt-Hauses treibt mich regelmäßig in den Ruin. Eigentlich wollte ich nur mal kurz nach Steinpilzen schauen. Wie dann zusätzlich der dicke Bauernhahn, die Entenleber, die irische Ochsenbrust, die fire-roasted Pasta von PPURA und die Flaschen dieses verflixten Traminer Pinot Grigio  in meinem Einkaufswagen gelandet sind - ganz ehrlich: Ich. Weiß. Es. Doch. Auch. Nicht. Auf dem Weg zu Kasse habe ich online noch schnell einen Konsumentenkredit abgeschlossen und dann die letzten paar Kröten für die Parkhausgebühr zusammengekratzt - stets fröhlich und frei nach dem Motto "Knietief im Dispo aber Hauptsache, stets  lecker was zu Essen im Haus".


Akt 2 - Hier werden Sie geholfen!


Wieder zuhause angekommen fing ich an zu grübeln, welchen Wein ich wohl zu fire-roasted Pasta mit Steinpilzen servieren sollte. Da ich diese Pasta bisher noch nicht probiert habe, konnte ich den Grad des Rauchgeschmackes nicht abschätzen und überhaupt nur schwer einordnen, ob ich rot oder weiß wähle. So etwas passiert mir selten, stehe ich doch für eine gewisse Weinkompetenz, aber ohne Scheu erfrage ich mir Dinge, die ich nicht weiß. 

Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia






















In einer Weingruppe bei Facebook stellte ich also mein geplantes Abendessen samt Weinfrage zur Debatte. Ich schwankte am Ende noch zwischen einem Rieslingsekt und Grünem Veltliner, da warf ein Freund einfach mal "Tondonia" in den virtuellen Raum. Gleichzeitig vermittelte mir ein anderer den Kontakt zu Cemal Cattaneo, Inhaber von PPURA, sicher wisse er am besten, welcher Wein zu seiner Pasta passt. Ein wenig Internetrecherche zum Tondonia und Christoph Raffelts Bemerkung "weißer, oxydierter Rioja. Ein Traum mit Steinpilzen." (Christophs Tips vertraue ich blind, hier geht's zu seinem Blog) war klar: Der oder keiner. Als Tip zur spontanen Bezugsquelle im Raum Mainz erhielt ich zeitgleich die Vinothek des Asador in Mainz-Budenheim, das ist das Steakhaus mit der alten Kuh aus San SebastianNoch während ich dem Inhaber ebenfalls über Facebook eine Nachricht schickte, schrieb mir Cemal, ich solle lieber keine Steinpilze zu seiner fire roasted Pasta machen, das sei zu viel erdige Aromatik auf dem Teller.


Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia



Ich hoffe, Du kannst mir noch folgen - zu diesem Zeitpunkt schrieb ich online in einer Weingruppe und chattete parallel dazu mit drei Personen zum Thema "Unser heutiges Abendessen". Da denkt Frau, sie macht mal eben gemütlich ein bisschen Pasta, Pilze, Sonnenschein und dann wird es doch einen Hauch komplizierter. Schnell erhielt ich Antwort aus dem Asador, der Wein sei vorrätig, es war "nur" die Crianza aus der Lage Gravonia und nicht Tondonia, aber bitte - ich war zu diesem Zeitpunkt nicht mehr pingelig. Schließlich mussten die Steinpilze verarbeitet werden - das ging vor. Die fire roasted-Pasta kam in die Vorratskammer, die Nudelmaschine dafür zum Einsatz. Gab es halt hausgemachte Tagliatelle. Zu Steinpilzen. Man kann ja auch schlechter leben. ;) Nachmittags holte ich den Wein, vorsichtshalber und - wie sich herausstellte - glücklicherweise zwei Flaschen. Den Rest kaufe ich nächste Woche auf.

Akt 4 - So einen Wein


...habe ich noch nicht getrunken. Sicher kenne ich gereifte, leicht oxidierte Weißweine. In bester Erinnerung ist mir dazu ein vor Jahren genossener Grauburgunder vom Schloßgut Diel. Aber dieser hier war irritierend anders,  nicht nur gereift - was für eine Philosophie, welch Chuzpe, einen Weißwein aus dem Jahr 2002 überhaupt erst 2012 auf den Markt zu bringen! Dieser war jung und frisch ob seines Alters. Karamellig, trocken, süß, aprikosig, honiggolden-glücklich. Ein Hauch von Erde, Dreck und Champignon - unser Wein war wie ein von Gott persönlich in die Flasche gefüllter Hauch von Sonnenschein.



Akt 5 - Die Tagliatelle 


mache ich nur noch nach Gefühl. Ca. 2/3 Weizenmehl Tipo 00 und 1/3 Semola. 1 Ei und je ein Eigelb pro 100 g Mehl. Etwas Olivenöl, 1 Prise Salz. Hier auch etwas Kurkuma für die Farbe. Lange kneten, lange ruhen lassen. Auf der Maschine bis zur gewünschten Dicke ausrollen und anschließend durch die Tagliatelle-Walze laufen lassen.


Akt 6 - Zubereitung der Steinpilze


Putzen (meistens ist das Abreiben mit Küchenkrepp ausreichend), eine Schalotte sehr fein geschnitten in Olivenöl und Butter anschwitzen, die Steinpilze dazu (je nach Größe zurecht geschnitten), mit etwas trockenem Weißwein Viña Gravonia ablöschen, einköcheln lassen. Nach und nach mit etwas Sahne aufgießen und reduzieren lassen, bis eine cremige Sauce entsteht, die die Taliatelle später sanft umschließt. Auf keinen Fall soll die Pasta später in der Sahne schwimmen! Koriandersamen ohne Fett rösten, mörsern und die Steinpilze fein abschmecken. Koriandersaat hebt den Steinpilzgeschmack! Frischen Salbei in feine Streifen schneiden und an die Sauce geben, etwas mitsimmern lassen. Mit Salz und melange blanc abschmecken, vielleicht noch einen Hauch Parmesan dazugeben.

Viña Gravonia | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die frisch gekochten Tagliatelle unter die Steinpilzsauce heben und sich von der einzigartigen Harmonie von Viña Gravonia und Steinpilzen berauschen lassen.


Der Wein


Viña Gravonia
Crianza (Die Qualitäten gehen bis zur gran reserva)
Lopez de Heredia
Rioja
2002
Ca. € 16,00


Genieße Deinen Tag!



27.08.14

Cappelletti mit frischem Lachs und Lakritztagetes in Noilly Prat-Tomaten-Sauce


Cappelletti mit einer Füllung aus frischem Lachs und Lakritztagetes in Noilly Prat-Tomaten-Sauce 


Auf Namenssuche...


"Hübsch sehen die kleinen Dinger aus, wie heißen sie denn?" fragte P. unverhofft. Sollte er nicht noch im Garten werkeln? Was tat er überhaupt hier? Ich schluckte kurz und verschwieg meine Ahnungslosigkeit. "Bischofsmützenravioli", sog ich mir aus bemehlten Fingern und er, der vom Essen mehr versteht als vom Kochen, schien zufrieden. Sah er mein verräterisches Grinsen? Schnell machte ich hinter verholener Hand ein Foto und schickte es in die virtuelle Welt. Wer könne mir sagen, was ich da forme? 

Cappelletti mit Lachs und Lakritztagetes in Noilly Prat-Tomaten-Sauce | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Die Form floss mir praktisch von alleine aus den Händen. Um keine Langeweile ob häufigen Ravioligenusses aufkommen zu lassen, hatte ich das metallene Raviolibrett stehen lassen und mit einem Servierring Teigkreise ausgestochen, die gefüllt und geklappt zu Halbmonden werden sollten. Mit einer kleinen Gabel umstochen faltete ich sie einer Eingebung folgend nach vorne hin zusammen, drückte ihren gezackten Rand wieder ein wenig nach außen und hatte etwas, das mich an eine Bischhofsmütze erinnerte oder auch an einen wohlgeformten Po, je nach Blickwinkel. 

Agnolotti? Tortellini? Cappelletti!


Cappelletti mit Lachs und Lakritztagetes in Noilly Prat-Tomaten-Sauce | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Derweil trudelten die ersten Antworten ein. Angnolotti und Tortellini waren die Favoriten. Agnolotti kenne ich nur rechteckig und Tortellini waren mir schlichtweg zu profan, inständig hatte ich die Hoffnung ein klein wenig Exklusiveres geformt zu haben. Dann schmiss jemand den Begriff Cappelletti in den Raum, wie hübsch das klang! Ich googelte nach und fand den Namen bestätigt. Wenn auch Cappelletti lt. Wikipedia traditionell in Brühe gegart und gegessen werden - geschenkt.  

Lakritztagetes


Im Rahmen meiner Fortbildung zur Gewürzsommeliere lernte ich an einem der Seminartage zum Thema "Wildkräuter" die Lakritztagetes kennen. Tagetes sind auch unter dem Namen “Studentenblume” bekannt. Ich glaube, der Name kommt von den sich erst spät am Tag öffnenden Blütenkelchen. Ein Euro in die Vorurteilskasse! Von den Tagetes gibt es über 80 verschiedene Sorten, eine Unterart ist die Lakritztagetes, die nicht durch besonders schöne Blüten besticht - ganz im Gegenteil sind diese sehr unscheinbar und zeigen sich auch frühestens im Oktober - aber durch einen sehr intensiven Lakritzgeschmack. Ich kann kaum an dieser Pflanze vorbeigehen, ohne ein paar kleine ihrer fedrigen Blättchen zu naschen. Du kannst diese Blätter frisch aufgießen und als Tee ziehen lassen oder auch Fenchelgemüse damit würzen, sie schmecken aber auch gut in Waffelteig, in den meine Mutter früher immer Anis gegeben hat. Ich mag dieses an Anis erinnernde Lakritzaroma besonders gerne an Fischgerichten. In der peruanischen Küche, die ich für eine der spannendsten der Welt halte, ist wiederum die Sorte Tagetes Minuta fester Bestandteil. Sie ist dort unter dem Namen Huacatay bekannt und besitzt ein ausgeprägtes zitroniges Aroma.

Die Füllung


Cappelletti mit Lachs und Lakritztagetes in Noilly Prat-Tomaten-Sauce | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


...bestand aus frischem Lachsfilet, Sahne und wohldosierter Lakritztagetes. Dazu kam Salz und Pfeffer und etwas frische Chili der Sorte Ecuador Purple. Alles miteinander wurde im Blitzhacker zu einer Farce gemixt und anschließend in einen Spritzbeutel gefüllt. Und den Teig habe ich gemacht wie immer für Ravioli, die unerwartet zu Cappellini werden.

Noilly Prat-Tomaten-Sauce


Die Sauce entstand ebenso us de lameng, wie die Cappelletti. Ein EL Schalotten-Brunoise in Olivenöl glasig andünsten, Tomatenmark und 1 frisch gezupftes Lorbeerblatt dazu, mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln lassen, mit Sahne aufgießen, sämig reduzieren lassen. Würzen. 

Cappelletti mit Lachs und Lakritztagetes in Noilly Prat-Tomaten-Sauce | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Die Cappelletti brauchten in siedendem Salzwasser 5 Minuten und wurden von mir abgetropft direkt in die heiße Sauce gegeben. 

Der Wein dazu

Prosecco Spumante "Il Fresco"
Treviso DOC Brut
Villa Sandi
Crocetta del Montello (Venetien)
ca. € 10,00

Einer der wenigen Proseccos, die mir ins Haus kommen. Arthur bringt ihn mir gerne "statt Blumen" mit. Richtig so, die kann ich mir ja auch selbst pflücken.


Genieße Deinen Tag!



25.08.14

Ravioli mit Pfifferlingfüllung auf sous vide gegarten Pfeffer-Aprikosen in Kerbel-Nussbutter



Ravioli mit Pfifferlingfüllung (Pfifferlinge, Ricotta und Estragon) auf sous vide gegarten Aprikosen mit geräuchertem Pfeffer und Nussbutter mit Kerbel


Ich bitte zum Quartett! 


In meinem letzten Bericht wider der Petersilienlangweiligkeit bei Pfifferlingen habe ich Dir bereits von der Kombination Pfifferlinge - Estragon - Kerbel vorgeschwärmt und die Erweiterung mit Aprikosen in Aussicht gestellt. Pfifferlinge bringen von Haus auf ein zartes Aprikosenaroma mit, das es lediglich aufzugreifen gilt, insofern liegt die Kombination auf der Hand. Und da ich im Gegensatz zu Micha keinen Mann habe, der warmes Obst im Essen goutiert, wurde von mir ein Wochenende als Strohwitwe genutzt. 

Ravioli mit Pfifferlingfüllung (Pfifferlinge, Ricotta und Estragon) auf sous vide gegarten Aprikosen mit geräuchertem Pfeffer und Nussbutter mit Kerbel | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul












Ravioliteig für 4 Personen


...bereite ich stets nach meinem altbewährten Rezept
  • 250 g Mehl Tipo 00
  • 50 g Semola di grano duro (italienischer Harzweizengrieß) 
  • 5 Eigelb
  • 1 - 2 Volleier 
  • 1 EL Olivenöl
  • Etwas Salz
Alle Zutaten mindestens 20 Minuten von der Küchenmaschine kneten lassen. Anschließend in Folie wickeln und für 2 - 3 Stunden ruhen lassen. Nach der Ruhezeit wird der Teig auf der Nudelmaschine bis auf Stufe 7 von 9 ausgewalzt. Zum Füllen verwende ich gerne Raviolibretter, das geht schnell und die Ravioli werden schön gleichmäßig. 

Ravioli mit Pfifferlingfüllung (Pfifferlinge, Ricotta und Estragon) auf sous vide gegarten Aprikosen mit geräuchertem Pfeffer und Nussbutter mit Kerbel | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul















Raviolifüllung mit Pfifferlingen, Ricotta und Estragon


Die Pfifferlinge (ca. 250 g) werden geputzt wie hier beschrieben. Du lässt sie gut trocknen und schneidest sie anschließend klein. Wirklich winzig würfelst Du eine Schalotte, die Du gemeinsam mit den Pfifferlingen in einem Gemisch aus 50:50 Olivenöl/Butter sehr schnell sehr heiß durchschwenkst. Dann gehtst Du mit der Temperatur ein wenig herunter und lässt Pfifferlinge und Schalotte etwas schmurgeln. Es darf dabei keine Flüssigkeit in der Pfanne entstehen! Erst nach dem Anbraten gibst Du Salz hinzu und etwas schwarzen Pfeffer

Ravioli mit Pfifferlingfüllung (Pfifferlinge, Ricotta und Estragon) auf sous vide gegarten Aprikosen mit geräuchertem Pfeffer und Nussbutter mit Kerbel | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul



Du lässt die Pfifferlinge ein wenig abkühlen, hackst sie mit einem Messer sehr klein und hebst sie unter 250 g ausgewrungenen Ricotta. Jetzt schmeckst Du kräftig ab mit Salz, Pfeffer und frischem französischem(!) Estragon, dieser fein gehackt. Die Ricotta-Pfifferlingcrème füllst Du in einen Spritzbeutel. 

Tip: 

So kannst Du sie problemlos 1 - 2 Tage im Kühlschrank zwischenlagern. 

Aus dem Beutel heraus kannst Du die Ravioli ganz einfach und gleichmäßig füllen. In leicht sprudelndem Salzwasser brauchen sie ca. 4 - 5 Minuten Kochzeit.

Ravioli mit Pfifferlingfüllung (Pfifferlinge, Ricotta und Estragon) auf sous vide gegarten Aprikosen mit geräuchertem Pfeffer und Nussbutter mit Kerbel | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

























Aprikosen sous vide


Habe ich das erste Mal gemacht und bin schwer begeistert! Ein Rezept habe ich vorab nicht gefunden, aber Versuch macht kluch und Temperatur sowie Garzeit waren bereits im ersten Anlauf perfekt. 

Aprikosen sous vide | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Die entkernten Aprikosenhälften kamen bei 85° C für 30 Minuten ins Wasserbad. Mit ihnen im Beutel: 4 Körner meines selbst geräucherten Pfeffers, 1 Esslöffel eigenes Estragonöl und einige Blätter Kerbel. Sanft angebraten wurden sie in ihrem eigenen Sud unter späterer Zugabe von Nussbutter (Klick zum Rezept) und Kerbel. 

Sous vide gegarte Aprikosen zum sanften Anbraten in der Pfanne | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul




Tip: 

Nach der Garzeit habe ich den Beutel in Eiswasser zügig abkühlen lassen und bis zur Verwendung einen Tag im Kühlschrank gelagert. 


Anrichten und aufessen!


Du gibst die angebratenen Aprikosenhälften in einen tiefen Teller, legst die Ravioli dazu und umgießt alles mit der der Kerbel-Nussbutter.

Ravioli mit Pfifferlingfüllung (Pfifferlinge, Ricotta und Estragon) auf sous vide gegarten Aprikosen mit geräuchertem Pfeffer und Nussbutter mit Kerbel | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul














Genieße Deinen Tag!




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