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24.04.14

Zander mit grünem Knusperreis und mariniertem schwarzen Rettich | Heute zu Gast: Peggy Schatz von "Multikulinarisch"


Peggy Schatz, die Bloggerin und Berlinerin mit dem wohl größten Überblick über die Foodbloggerszene und deren Termine, hat sich bereits 2013 den Süßwasserfisch auf "die Fahne" geschrieben. Ihr Engagement ist in vielerlei Hinsicht beispielhaft - sie pflegt den internationalen Gourmetkalender, den kulinarisch exklusiven Stadtplan für Berlin, spürt Buchveröffentlichungen von Bloggern nach und listet diese und und und... Ich weiß ehrlich gesagt gar nicht, wo sie die Zeit für ihr Engagement hernimmt, denn hauptberuflich arbeitet sie unter anderem als Webdesignerin und schreibt Reportagen für andere Magazine. Wenn mein Tag 28 Stunden hat, hat Peggys sicher noch ein paar mehr.

In ihrem Süßwasserfisch-Event stellt sie monatlich einen Süßwasserfisch in den kulinarischen Fokus, sammelt Rezepte und stellt selbst welche vor. Ich freue ich sehr, dass sie mir heute die Ehre erweist und mir den Fisch des Monats vorbeibringt: Den Zander. Ist er doch einer meiner liebsten Süßwasserfische, ob im Salzmantel gebacken, in etwas Butter auf der Haut, und am liebsten frisch aus dem Bodden, wenn wir Urlaub auf dem geliebten Darß machen.

Du findest Peggys multikulinarisch.es ebenso bei Facebook und Twitter.

Liebe Peggy, ich freue mich wie Bolle, dass Du heute bei mir zu Gast bist, hau in die Tasten! 

"Was freu ick mir, heute bei Arthurs Tochter zu Gast sein zu dürfen. Seit Jahren bewundere ich tropfenden Zahns ihre beflügelten Worte und Gerichte. Mit weniger Publicity aber gleichem Engagement blogge ich seit 5 Jahren multikulinarisches.

Der Name ist Programm. Obwohl mit ungebrochener Begeisterung und zunehmender Kreativität am Herd zu Gange, schaue ich seit jeher gern über den eigenen Tellerrand hinaus. Dort treffe ich kulinarisch versierte Menschen, er-schmecke köstliche Produkte und erkunde Geschäfte, die das Hobbykoch-Herz höher schlagen lassen.

Ein Thema hat es mir derzeit besonders angetan. Ehemals blinder Fleck auf meiner kulinarischen Landkarte war der Süßwasserfisch. Den möchte ich gern als schmackhafte Alternative zu überfischtem Meeresfisch bekannter und (hoffentlich auch) populärer machen. Diesem Ziel habe ich mich für zwei, wenn nicht gar drei Jahre verschrieben. Monatlich stelle ich eine Spezies im Blog vor und hoffe auf Widerhall in Form von Rezepten aus Blogs und Restaurantküchen, sowie auf Reportagen in einigen der kontaktierten Medien.

Als mein größter Fan koche ich mich so weit wie möglich selber durch die mir bis dahin verborgene Welt der heimischen Fische in Flüssen und Seen. Kein Wunder also, dass mein Gastgeschenk heute ebenfalls ein Süßwasserfisch ist. Der mitgebrachte Zander ist in Kombination mit frittiertem grünen Reis und mariniertem Schwarzen Rettich ein wahres Farb-,  Aromen- und Texturen-Spektakel …

Frittierter grüner Reis, Zanderfilet und marinierter Schwarzer Rettich 


Rezept: Frittierter grüner Reis, Zanderfilet und marinierter Schwarzer Rettich

  • 1 Zander etwa 1 kg
  • 1 schwarzer Rettich
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Löwenzahnsirup (oder Honig)
  • Saft 1/2 Limette
  • 1 Abschnitt Pomelo
  • 200 g grüner Reis
  • Salz
  • Pfeffer (schwarz, frisch gemahlen)
  • Öl zum Frittieren
  • Butter zum Braten

Fond:
Kopf, Schwanz und Gräten des Zanders
100g vom Rettich
1 Zwiebel
1 Karotte
200 ml Weißwein
1 EL Salz
Wasser
Butter

Vom Zander die stacheligen Rücken- und Brustflossen mit der Schere abschneiden. Vorsicht, denn diese Stacheln können zu schmerzhaften Verletzungen führen! Anschließend den Zander filetieren und in 4 Filetstücken portionieren.

Für den Fond in einem Topf Butter zerlassen, die halbierte (ungeschälte) Zwiebel mit den Schnittseiten nach unten darin anbraten, die gestückelte Möhre und Abschnitte, Kopf und Gräten vom Zander zugeben. Wenn das Ganze am Topfboden ansetzt, mit etwas Weißwein ablöschen, diesen weitestgehend einkochen lassen, nochmals etwas Weißwein angießen und mit Wasser auffüllen. Salzen und 1 halbe Stunde sanft köcheln lassen.

Den Schwarzen Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln.
Anschließend die Rettich-Scheiben in Butter und Öl in der Pfanne anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.
In einer Schüssel Sojasauce, Löwenzahnsirup (bzw. Honig) und Limettensaft vermischen. Dabei mit geringerer Menge Sirup oder Honig beginnen und abschmecken. Die Marinade sollte fruchtig, aber nicht zu sauer und keinesfalls süß sein.

Die Rettich-Scheiben in die Marinade geben und vermischen.
Vom Pomelo-Abschnitt rundherum die Haut entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in die Marinade geben.

In einen mittelgroßen Topf 3 Zentimeter hoch Speiseöl einfüllen und erhitzen. Ist das Öl heiß, vorsichtig den grünen Reis hinein schütten. Mit einem trockenen Holzlöffel den Reis immer wieder umrühren. Nach 4-5 Minuten (es sollte kein dunkelgrüner Reis mehr zu sehen sein, sondern alles heller grün wie Puffreis anmuten) den Reis durch ein Sieb abgießen und das heiße Öl auffangen. Den Reis in einen Topf oder Schüssel geben und salzen.

Die Zanderfilets in der zuvor für den Rettich benutzten Pfanne (plus etwas frische Butter) auf der Hautseite langsam anbraten, damit die Haut knusprig wird. Wenn die Oberseite des Filets gerade noch glasig ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets vorsichtig (zerfallen leicht) umdrehen und fertig ziehen lassen.
Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Den kalten (wer ihn lieber warm mag, kurz aufgewärmten) Rettich scheibenweise auslegen, das Fischfilet darauf oder daneben positionieren und mit grünem Reis anrichten. Die Marinade über Reis und Fisch verteilen.

Dann bleibt mir nur noch, Guten Appetit zu wünschen und mich bei Astrid für ihre Gastfreundschaft zu bedanken. Man liest sich …"

Liebe Peggy, vielen Dank für Deinen feinen Beitrag! Ich wünsche Dir weiterhin viel Erfolg mit diesem beispielhaften Projekt - mögen sich viele daran beteiligen! 




18.04.14

Kuss Kuss ähhh... Couscous (mit sautierter gelber Zucchini, in Rosmarinöl confierten Tomaten, Pinienkernen, Orangenabrieb und Rettichsprossen)


Wie praktisch, da steckt das Rezept schon im Titel und ich muss gar nichts mehr dazu sagen. Das mache ich jetzt häufiger so. Fast food, fast post...

Couscous mit sautierter gelber Zucchini, in Rosmarinöl confierten Tomaten, Pinienkernen und Rettichsprossen
Ein Rezept für die confierten Tomaten findest Du hier, Pinienkerne lassen sich besser ohne Fett anrösten und die Rettichsprossen liegen neben der Kresse im Gemüseregal. Bäm! Der kürzeste Post des Jahres!

Couscous mit sautierter gelber Zucchini, in Rosmarinöl confierten Tomaten, Pinienkernen und Rettichsprossen


Ab damit zum Tierfreitag!



Wenn es Dir gefällt, sag's gerne weiter!

17.04.14

Lamm mit vier geräucherten Pfeffern, confierten Tomaten, Spargel und Basilikummousse | Festtagsküche für Stern-online



Als letzten Freitag die Anfrage der online-Genussredaktion des Magazin Stern eintraf, ob ich ein Rezept für eine Strecke mit Osteressen von Bloggern beisteuern würde, habe ich mich erstens gefreut und zweitens nicht lange mit meiner Zusage gezögert. Die Zeit war knapp, aber das bin ich von Redaktionen gewöhnt. Da fällt einem Redakteur 3 Tage vor Weihnachten, was jährlich mindestens so überraschend kommt wie Ostern, ein - wir machen mal was mit diesen Bloggern. Oder wir machen mal was mit Plätzchen - von diesen Bloggern. Super Plan! Freitags angefragt, für Montag das Rezept samt Bild erbeten. Freitag saß ich praktisch schon auf gepackten Koffern, am Wochenende war ich unterwegs. Und so gab es das Stern-Osteressen bei mir am Montagmorgen. Ehrlich gesagt, war es eine nette Abwechslung zum üblichen Smoothie oder Frischkornbrei und so zogen zur Freude meiner Nachbarn bereits morgens um 10:00 Uhr köstliche Essensdüfte über den Hof. 

Lammlachs mit vier geräucherten Pfeffern, confierten Tomaten, Spargel und Basilikummousse


Zutaten
Für 4 Personen

Fleisch
  • 4 Lammlachse à ca. 160 g
  • Salz
  • etwas Zucker
  • 1 EL Kakaobutter, ersatzweise Butterschmalz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • geräucherter Pfeffer (siehe unten)
Den Ofen auf 120°C Ober-Unterhitze erhitzen (Umluft nicht empfehlenswert). Die Lammlachse rundherum mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Das Fett in einer sehr heißen Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten. Einen Rosmarinzweig dazulegen und die Pfanne für 7 Minuten in den Ofen stellen.

Spargel
  • 16 Stangen weißer Spargel, mittlere Stärke
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 8 schwarze Oliven
  • Pinienkerne, fettlos geröste
Den Spargel schälen und jede Stange quer vierteln. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Spargelstücke darin sautieren, eventuell etwas Wasser dazugeben. Den Spargel mit Salz und Zucker würzen. Wenn der Spargel gar ist (nach ca. 15 Minuten), die Oliven und die Pinienkerne dazugeben und mit erwärmen.

Confierte Tomaten
  • 20 Kirschtomaten
  • 500 ml Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält
  • Grobes Meersalz
Die Tomaten in einen Topf oder eine ofenfeste Form legen, das Olivenöl angießen. Die Tomaten sollten zu 2/3 im Öl liegen. Rosmarin und Knoblauch dazulegen und die Tomaten mit grobem Salz bestreuen. Für ca. 30 Minuten bei 110 °C im Backofen confieren. Anschließend können sie auf dem Herd warmgehalten werden.

Basilikummousse
  • 2 Blätter Gelatine
  • 120 g Basilikumblätter und einige zur Deko
  • 1 Prise Natron
  • 105 ml heller Geflügelfond
  • 90 ml Sahne
  • Salz, grüner getrockneter Pfeffer (frisch gemahlen)
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Basilikumblätter mit dem Natron kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und mit der Hälfte des Gemüsefonds sehr fein pürieren. Die andere Hälfte des Gemüsefonds erwärmen und darin die zuvor ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Sahne steif schlagen. Den erwärmten Fond abkühlen lassen und zum pürierten Basilikum geben. Verrühren, die Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schale füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. (Dauer: ca. 30 Minuten)

Geräucherter Pfeffer
  • 2 Tassen Räuchermehl Buche
  • 1 EL scharze Pfefferkörner (Melegueta, Tellicherry, langer Pfeffer, Malabar)
In einem alten Topf oder einer alten Pfanne das Räuchermehl auf den Boden geben. Eine kleine flache Metallschale in die Mitte stellen, in diese die Pfeffermischung geben. Deckel auf die Pfanne legen und auf dem Herd erhitzen, bis Dampf aus dem Deckel dringt. Hitze herunterschalten und ca. 40 Minuten weiterräuchern. Den Pfeffer erst kurz vor der Verwendung mörsern.

Fertig stellen
Die Lammlachse in Tranchen schneiden, mit der Schnittfläche nach oben auf dem Teller anrichten und mit dem geräucherten Pfeffer würzen. Den Spargel mit Pinienkernen und Oliven aus der Pfanne nehmen und dazugeben, ebenso die confiertenTomaten. Je Teller eine Nocke Basilikummousse abstechen. Alles mit zarten Basilikumblättchen und Rosmarinblüten garnieren.

Unter diesem Link kannst Du alle Beiträge der 10 beteiligten Blogger ansehen:
Festtagsküche - 10 Foodblogger verraten ihre besten Osterrezepte



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