17.10.14

From nose to tail - Fred VI. oder auch ganzer Lachs aus dem Ofen in Schalottensahne nach Wolfram Siebeck, serviert mit meinem Lieblings-Riesling | würzig-mild



Rezept für Lachs in Schalottensahne nach Wolfram Siebeck - Ganzer Lachs aus dem Ofen - from nose to tail - Supperclub, 4. Gang | würzig-mild


Gestatten: Fred VI. Ganzer Lachs in der Vorbereitung für den Ofen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Da meine Supperclub-Abende angelehnt sind an die Devise "Abendessen im Familienkreis", kommt nach Möglichkeit mindestens ein Gang auf Platten oder in Schüsseln auf den Tisch. Ich liebe es, wenn Terrinendeckel sich heben oder große Platten auf den Tisch gestellt werden, ich schaue gerne in die leuchtenden Augen meiner Gäste. Und promt bietet sich jedes mal jemand an, den anderen aufzutun, es werden Teller und Schüsseln herumgereicht und aus jedem Gesicht strahlt das Glück. 

So ein Lachs, der hat schon was

Ein im Ganzen gegarter Lachs, der am Ende leuchtend rosa auf dem Tisch steht, ruft jedes mal Staunen hervor. So ein Essen macht man nicht eben mal für 2 oder 3 Personen, wobei sich ein Zander oder eine Lachsforelle natürlich ebenfalls für diese Rezeptur eignen und damit auch für kleinere Personenmengen. Aber so ein ganzer Lachs, der hat schon was. In diesem Fall 4,132 kg und das ist auch so ca. die Menge, die Du für 10 Personen in einem Menü benötigst. Solltest Du ihn als Alleingang planen, dann kaufe 4,5 kg für 8 Personen und serviere z. B. noch feine Bandnudeln dazu. Alles, was über 4 kg geht, ist eine Herausforderung für die Größe Deines Ofens. Mein Ofen ist im Innenraum etwas größer als normal, d. h. Du solltest vor dem Einkauf ausmessen, wie viel Platz Du benötigst, bzw. ob Du eine ausreichend große Form zum Garen hast. Ich würde bei Zweifeln einfach die größte passende Form mit zum Fischhändler nehmen und probieren, ob der Lachs hinein passt. Spätestens ab diesem Zeitpunkt erkennt man Dich dort jederzeit wieder und begrüßt Dich beim nächsten Besuch mit Handschlag.

Ich koche dieses Gericht seit vielen Jahren, um genau zu sein war das erste mal am 26.12.2004. Woher ich das so genau weiß und wie mein Weg ab 2002 von der Nutzung gekörnter Brühe zur Herstellung von glace de viande und meiner ersten Bouillon verlaufen ist, kannst Du hier nachlesen im Bericht von Fred I - V. Schließlich bin auch ich nicht als "besessen vom Essen" aus dem Ei geschlüpft. Na ok - fast. Dort erfährst Du auch, wie uns die diversen Freds zum Sekttrinken begleitet haben oder von einem verwirrten Uhrenverkäufer für Neugeborene gehalten wurden. 

Wie bereite ich einen ganzen Lachs im Ofen zu? Zum Rezept:

  • Ein ganzer Lachs von ca. 4 kg, küchenfertig
  • 600 g Schalotten
  • 300 ml trockener Riesling, siehe unten
  • 1 l flüssige Sahne
  • 1/2 L crème fraîche
  • evtl. Zitronensaft zum späteren Abschmecken
Ein kleiner Tip noch am Rande: Ich habe vor Jahren mal einen Lachs im Angebot eines Supermarktes gekauft. Zuhause angekommen, stellte ich fest, dass er nicht entschuppt war. Auf meine telefonische Nachfrage hin wurde mir mitgeteilt, dass für diesen Preis nicht auch noch entschuppt werden könnte. Da stand ich dann Stunden später fast knöcheltief in silbrigen Fischschuppen, die ich noch Wochen später aus allen Küchenecken klauben konnte. Also Augen auf beim Angebotskauf! :)

Ganzer Lachs in Schalottensahne nach Siebeck, bereit für den Ofen | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die richtige Kerntemperatur für den Lachs

Die Schalotten werden fein gehackt, Sahne und crème fraîche gemischt und über den Lachs gegeben, die Schalotten obenauf. Meistens gieße ich einfach die Sahne an und kleckse die crème fraîche hinterher, das ist einfacher und bringt das selbe Ergebnis wie mit vorangegangener Mischerei. Anschließend wird der Riesling angegossen und dann kommt das Prachtstück bei 200° C Unter/Oberhitze auf den Boden des Ofens. Je nach Größe des Lachses braucht so ein Fred zwischen 30 und 60 Minuten. An der dicksten Stelle habe ich dieses mal mit einem Thermometer nachgemessen - er hatte nach knapp 50 Minuten eine Kerntemperatur von 58° C. Zu diesem Zeitpunkt wurde er aus der Schalottensahne gehoben und kam auf einer vorgewärmten Platte bei 60°C in den Ofen zurück. Da der Lachs eh vorne dicker ist als hinten, wirst Du nie an jeder Stelle die gleiche Kerntemperatur erreichen. Richte Dich zum Messen für den glasigen Zustand immer an der dicksten Stelle aus. Der Rest ist dann etwas mehr durch, allerdings mag jeder seinen Fisch anders, P. isst ihn gerne fast durch, ich mag ihn am liebsten "kurz nach roh". So findet dann jeder am Tisch die für ihn ideale Garstufe. 

Ganzer Lachs aus dem Ofen in Schalottensahne nach Siebeck, fertig gegart | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Wie aus Schalottensahne cremige Sauce wird

Während der Lachs noch etwas ausruht, wird die Schalottensahne durch ein feines Sieb gegossen und mit Vollgas erhitzt. Sie darf jetzt einreduzieren, dabei kann sie abgeschmeckt werden. Meistens braucht es jetzt gar nicht viel, vielleicht ein Spritzer Zitronensaft, nie Salz, niemals Pfeffer. Die fertige Sauce serviere ich anschließend in kleinen Saucieren.

Jetzt wird dem Lachs die Haut abgezogen

Wenn die Sauce fertig ist, kommt die Platte mit dem Lachs aus dem Ofen. In einem Zug wird ihm nun vom Kopf bis zum Schwanz die Haut abgezogen. Rosa strahlend wird er im Ganzen aufgetragen. 

Ganzer Lachs, rosa, ohne Haut | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Ganzer Lachs, rosa, ohne Haut | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Ganzer Lachs, rosa, ohne Haut | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Beim Ansehen der Bilder stellte ich fest, dass ich dem Lachs noch ein wenig den Kopf hätte putzen können. Aber es sollte schnell gehen und so sind natürlich auch die Bilder nur unter Zeitdruck im Ruck-Zuck-Verfahren entstanden. Ich hoffe, sie geben trotzdem eine kleine Vorstellung vom großen Genuss. Übrigens war der Kopf recht schnell erledigt, denn auf die Bäckchen wurde sich als erstes gestürzt. Zu diesem Essen passen dünne Bandnudeln sehr gut, für mich waren sie an diesem Abend und in diesem Menü trotzdem nicht passend weil vor allem zu mächtig. So servierte ich köstliches Brot zum Tunken und als den perfekten Begleiter einen meiner liebsten Rieslinge, als Star neben dem Fisch, eine Hochheimer Hölle.

Der Wein dazu

Hölle
Riesling Kabinett
trocken
2013
Weingut Künstler
Rheingau
ab Hof € 12,50/Flasche (Stand Oktober 2014)

Aus der Beschreibung des Weingutes: "Die Lage Hochheimer Hölle hat eine Gesamtfläche von 48,7 ha, wovon 85,7 % als "Erstes Gewächs" klassifiziert sind. Das Weingut Künstler bewirtschaftet davon 8,9 ha. Der Lagenname "Hölle" leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Wort "Halde(a) = steiler Berg" ab und hat nichts mit dem Begriff für das Fegefeuer zu tun. Die Rebhänge ziehen östlich der Hochheimer Altstadt mit 15 % Neigung auf den Main zu. Hier gedeihen auf schwerem Tonboden kraftstrotzende, monumentale, fast zeitlose Weine. Sie zeigen eine mineralische und rassige Säure, gepaart mit einem angenehmen Spiel aus Frucht und Würze. Dazu gesellt sich neben großem Volumen eine feinnervige und mineralische Säure. Die Weine aus dieser Lage besitzen enormes Alterungspotential!" Feine Zitrus- und Kernobstnoten mit langem Nachhall.

Für mich entstehen in der Lage Hochheimer Hölle durch die Neigung zum Main und der dadurch bedingten langen Sonneneinstrahlung mediterran anmutende Rieslinge. Stell Dir einfach vor, dieser Wein wäre unter der Sonne Italiens gewachsen. Saftig und pfirschgut. Ein Riesling zum Wegtrinken, ohne ständig weiter Durst zu bekommen. Daher auch als Solist geeignet, d. h. auch ohne Lachs trinkbar :)

Bezugsquelle:
Weingut Künstler
Geheimrat-Hummel-Platz 1a
65239 Hochheim am Main


Genieße Deinen Tag! | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Das war der vierte Gang im Supperclub-Menü vom September 2014. Das komplette Menü findest Du hier in der Übersicht, und hier die FAQ zum Supperclub.


Genieße Deinen Tag!





09.10.14

Blumenkohlcremesuppe mit hellem Nougat, rotem Kampot Pfeffer, Basilikumblüten und ein paar Gedanken zu food-pairing und food-completing | süßlich-pikant



Blumenkohlcrèmesuppe mit hellem Nougat, 

rotem Kampotpfeffer, Basilikumblüten - Supperclub, 3. Gang


Blumenkohlcrèmesuppe mit hellem Nougat und Schicht-Nougat, rotem Kampotpfeffer, Tropfen von Avocadoöl, Basilikumblüten - Supperclub, 3. Gang | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Das war mein Lieblingsgang im Menü!

Das habe ich vom Kürbiscarpaccio mit Speckeis auch schon gesagt? Na gut. Dann halt auch. :) 

Rezept für Blumenkohlcremesuppe mit hellem Nougat

Die Basis für diesen köstlichen Suppengang war meine Blumenkohlcremesuppe mit in Avocadoöl im Ofen gerösteten Blumenkohl aus diesem Rezept von meinen Blumenkohlereien. Ich nutze die Gelegenheit, um auch hier und heute noch einmal mit Nachdruck darauf hinzuweisen, dass die zugegebenen Brühe die Seele Deiner Suppe sein wird! Bitte koche sie Dir nach Möglichkeit selbst aus einem guten Huhn und wurzeligem Gemüse. Wenn Du kein Avocadoöl zur Hand hast, verwende ein gutes Olivenöl, ein grasig grünes aus Sizilien macht sich besonders gut. Verzichte lieber auf das Öl als auf die gute Basis der Brühe! An ca. 2,3 l Suppe habe ich zusammen 5,5 g hellen Nougat und Schicht-Nougat gegeben. Das mag gering erscheinen, aber der Schokoladenhauch soll lediglich ahnbar sein und nicht wie mit der Keule darauf geschlagen herausschmecken. Zumal zum Schluss noch einige Späne Nougat auf die Suppe gehobelt werden. 

Zu diesem Zweck solltest Du den Nougat einfrieren um dann auf einer Microplane oder einem Trüffelhobel hauchdünne Späne hobeln zu können. Ansonsten wird der Nougat schnell weich und schmilzt auf der heißen Suppe innerhalb von 2 Wimpernschlägen hinweg. Schicht-Nougat besteht aus weißem Nougat, der kaum, bzw. gar keinen Kakao enthält, jedoch durch ein feines Haselnussaroma besticht, sowie dunklem Haselnussnougat mit bis zu 40 % Haselnussanteil und ca. 30 % Kakaoanteil. 

Abgeschmeckt habe ich mit Salz, einem Hauch weißen Pfeffers (Achtung! Gefahr von Kuhstallaroma!), etwas getrocknetem grünem Pfeffer und einem Hauch Tasmanischen Pfeffers. Letzterer ist vordergründig süß aber dann ausgesprochen scharf, daher bitte vorsichtig verwenden und eher solltest Du gänzlich darauf verzichten, als zu viel dosieren. Alle Pfeffersorten werden von mir vor der Verwendung stets kurz fettfrei angeröstet und dann frisch gemörsert. Ich verwende schon seit Jahren keinerlei Mühlen mehr für meine Pfeffer. 

Blumenkohlcrèmesuppe mit hellem Nougat und Schicht-Nougat, rotem Kampotpfeffer, Tropfen von Avocadoöl, Basilikumblüten - Supperclub, 3. Gang | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Food Pairing? Nein, food completing ist mir lieber!

Wie in der Farbenlehre kann auch beim Kochen von Harmonie oder Kontrast gesprochen werden. Und wie in der Mengenlehre spricht man auch beim Kochen von Harmonie, neudeutsch food-pairing, wenn die Zutaten ähnlich sind. (Gemeinsame Schnittmenge). Willst Du Spannung erzeugen, brauchst Du Kontraste - das sogenannte food-completing. Derzeit ist in den Küchen der ambitionierten Hobbyköche foodpairing der letzte Schrei, hingegen ist die professionelle Geschmacks-Karawane schon lange weiter gezogen und hat sich auf das Thema "Spannung" verlegt. Zu meinem ganz persönlichen Glück! Mir ist in der Küche Spannung lieber als Harmonie. Unterstützt und bestätigt hat mich dabei ein Kurs bei Professor  Dr. Thomas A. Vilgis im Rahmen meiner 5-monatigen Fortbildung zur Gewürzsommeliere. Einen ganzen Kurstag haben wir uns mit diesem Thema beschäftigt. Am Ende war und ist immer noch vieles zu lernen aber eines war mir schnell klar und bestätigte meine eigenen Erfahrungen deutlich: Durch food-pairing wird bestensfalls ein runder und ausgeglichener Geschmack erzielt. Mit food-completing jedoch können spannende Kontraste herbeigeführt werden und zu ungeahnten Geschmackserlebnissen führen. 

Blumenkohlcrèmesuppe mit hellem Nougat und Schicht-Nougat, rotem Kampotpfeffer, Tropfen von Avocadoöl, Basilikumblüten - Supperclub, 3. Gang | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Den letzten Kick 

hat die Suppe daher erhalten, als sie vor dem Servieren nicht nur die gehobelten Späne des Nougats erhielt, sondern auch eine Prise frisch gemörserten, roten Kampot Pfeffer, zuvor in der Pfanne kurz fettfrei angeröstet, sowie ein paar Tropfen Avocadoöls. Die Blüten kamen vom Buschbasilikum aus eigener Pflanzung, das mir wie irre gedeiht. 

Der Wein dazu:

Weißer Burgunder 
Löss
Trocken
2013
Weingut Manz
Rheinhessen
ca. € 8,00/Flasche

Blumenkohlcrèmesuppe mit hellem Nougat und Schicht-Nougat, rotem Kampotpfeffer, Tropfen von Avocadoöl, Basilikumblüten - Supperclub, 3. Gang | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Weil ich in diesem Beitrag mehr über Pfeffer, food-pairing und food-completing geschrieben habe, als geplant, reiche ich ihn bei Petras tollem Blogevent "...und wie würzt Du?" ein. Eine feine Idee hattest Du, liebe Petra! Ich hoffe sehr, dass ich wie geplant noch etwas ausführlicher dazu schreiben kann, allein meine Fortbildung zur Gewürzsommeliere schreit geradezu danach, aber ein kleiner Anfang ist hiermit gemacht und ich bin sehr froh, dass das Event bis zum 11. Oktober verlängert wurde.

Das war der dritte Gang im Supperclub-Menü vom September 2014. Das komplette Menü findest Du hier in der Übersicht, und hier die FAQ zum Supperclub

Für das Genuss-Resort der Stern-online Redaktion war das ein "Rezept der Woche", danke dafür! 


Genieße Deinen Tag!




08.10.14

Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln (amandes de terre, Tigernuss) und gepopptem Amarant | Salzig



Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant - Supperclub, 2. Gang


Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Was ist ein Carpaccio?

Galt der Begriff Carpaccio ursprünglich für sehr dünne Scheiben von der Rinderlende, serviert mit Mayonnaise-Sauce, erfunden von Guiseppe Cipriani, dem damaligen Inhaber von Harry's Bar in Venedig (auch bekannt als Risotto-Mekka), wird er mittlerweile als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen. Vielleicht haftet einem Carpaccio immer noch der Hauch von Exklusivität an, so wird der italienische Vorspeisensalat Caprese ebenso schnell zu einem Carpaccio erhoben wie die dünn aufgeschnittene Jakobsmuschel. Mir soll es recht sein, klingt Kürbiscarpaccio doch "griffiger" als 

Gehobelte, marinierte Streifen vom Hokkaidokürbis, im Ofen gegart

Dafür schrubbst Du Dir einen kleinen Hokkaidokürbis sauber, teilst ihn in der Mitte und entfernst Kerne und Fasern. Jetzt hobelst Du ihn mit einem Gemüseschneider oder Sparschäler in sehr feine Streifen von maximal 3 mm Stärke. Wenn Du eine Aufschnittmaschine mit einem glatten Messer hast, kannst Du die Streifen auch auf der Maschine schneiden. Mit der üblichen gezackten Messerscheibe funktioniert es nicht. Die Streifen kommen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, werden gewürzt mit Salz und getrocknetem grünen Pfeffer (dieser fein gemörsert) und anschließend für 18 Minuten bei 180°C Umluft in den Backofen. Danach lässt Du sie leicht abkühlen und marinierst sie ganz leicht (d. h., Du beträufelst sie lediglich mit der Marinade und legst sie nicht hinein!) mit etwas Olivenöl und einem Hauch französischem Weißweinessig. (Hier: Edmond Fallot, Weißweinessig aus der Bourgogne mit 6 % Säure)

Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul



Rezept für Speckeis

Ich habe 350 g Tiroler Schinkenspeck samt Schwarte in Stücke geschnitten und gemeinsam mit  1 EL Schalottenwürfeln, etwas Stangensellerie, Weißem vom Lauch, 2 Körnern weißer Pfeffer, 2 Körner schwarzer Malabar-Pfeffer und 1 Lorbeerblatt in Butter angedünstet. Dann kamen 400 ml Sahne, 200 ml Milch und ca. 200 ml heller Kalbsfond sowie 1 EL Speisestärke dazu. Das ganze habe ich einmal aufkochen und dann einfach über Nacht abkühlen und ziehen lassen. Am nächsten Tag wurde die Flüssigkeit abgesiebt und etwa 100 ml von dieser erwärmt. Darin dann 4 Eigelb sehr cremig aufgeschlagen. Die Eigelbcreme wurde von mir wieder unter die Masse gehoben und anschließend in der Eismaschine gefroren. Kurz vor dem Servieren habe ich die Eismasse im Thermomix cremig aufgeschlagen, da sie im Eisfach bei -30°C gefroren war und somit trotz Stärkezugabe ziemlich fest. Inspiration durch Jörg Sackmann**.

Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Was sind Erdmandeln (amandes de terre, Tigernuss)?

In aller Kürze: Es sind keine Mandeln!
Etwas ausführlicher: Es sind die Wurzelknollen (Stolonen) einer Pflanze aus der Gattung der Zypergräser und der Familie der Sauergrasgewächse. Quelle: Wikipedia. Sie enthalten mehr als 25 % Fett, ca. 30 % Stärke und ca. 7 % pflanzliches Eiweiß. Aufgrund ihrer hohen Ballaststoffdichte und damit einhergehendem schnellen Sättigungsgefühl werden sie gerne bei Reduktions- und Schonkost eingesetzt. Allerdings ist mir noch kein Krankenhaus-Diätplan begegnet, auf dem sie Verwendung gefunden hätten, leider müssen sich die armen Patienten immer noch zu oft mit lätschigem Grießbrei abmühen. Ihr Geschmack ähnelt dem von Haselnüssen und Mandeln und auch aus Erdmandeln kann Mandelmilch gewonnen werden. 

Wo kann man Erdmandeln kaufen?

Ich kaufe sie im Bioladen, gemahlen und geröstet. Seit langem schon landen sie bei mir vorzugsweise im Müsli, bzw. Frischkornbrei und erst mit diesem Gericht bin ich auf die Idee gekommen, sie gemeinsam mit gepopptem Amaranth in Butter anzurösten. Die kleine Butterkur nimmt ihnen das leicht Stumpfe und ihr Geschmack wird durch das Fett als Aromenverstärker besser herausgekitzelt. 

Was ist Amarant/Amaranth?

Amaranth gibt es als Lied, als Farbstoff, als Ort und als Holz. Und als hirseähnliche Samen eines Fuchsschwanzgewächses als Amarant ohne "h". Zu kaufen - auch bereits fertig gepoppt - in Reformhäusern, Bioläden und bei dm/alnatura. 

Kürbiscarpaccio mit Speckeis auf gerösteten Erdmandeln und gepopptem Amarant | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Fazit

Perfekt vorzubereiten! Die Eismasse sollte unbedingt 24 Stunden Zeit zum Durchziehen haben. Ein begleitender Wein muss die Kraft haben, den speckigen und salzigen Geschmack aufzufangen. Der servierte Chardonnay war ideal. Dieser Gang war mein persönlicher Liebling im Menü. Wenn man sich erst einmal darauf einlässt, dass Eis nicht süß sein muss und Kürbis nicht nach Babybrei schmeckend, dann ist diese Kombination aus salzigen, speckigen und nussigen Aromen, verschiedenen Texturen und Temperaturen auf dem Teller ein wahrer Hochgenuss und für eine Überraschung bei Tische gut.

Der Wein dazu:

Chardonnay Kalkstein
2013 
Weingut Manz
Rheinhessen
ca. € 10,00/Fl.

Sehr dicht und cremig, fein mineralisch. 
Burgundertypisch. 

Das war der zweite Gang im Supperclub-Menü vom September 2014. Das komplette Menü findest Du hier in der Übersicht, und hier die FAQ zum Supperclub. Mehr zur Geschichte des Carpaccio kannst Du bei Wikipedia nachlesen.

Supperclub bei Arthurs Tochter Kocht | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Genieße Deinen Tag!




07.10.14

Pflaumenchutney, Leberpaté, Pumpernickel | Scharf


Scharfe Pflaume mit Leberpaté und Pumpernickel - Supperclub, 1. Gang



Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen?


Scharfe Pflaume. Pflaumenchutney mit Leberpaté und Pumpernickel. 1 Gang im Supperclub-Menü im September | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Es gibt in Rezepten immer wieder Begriffe, die entweder herbstlaubbunt durcheinander gewürfelt werden, oder von denen sowieso keiner eine Ahnung hat. Darum heute zur Einleitung wieder ein Beitrag aus meiner beliebten Reihe "Hä?"
  1. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume
  2. Pflaumen sind eher rund, Zwetschgen oval
  3. Zwetschgen sind blau bis lila, Pflaumen oft auch rot oder lila oder blau oder gar dunkel-rosé oder auch mal gelb
  4. Nicht Pflaumen, sondern Zwetschgen werden meistens zur Herstellung von Pflaumenkuchen verwendet, weil
  5. Pflaumen viel schneller unter Hitzeeinwirkung (Kochen oder Backen) zerfallen
  6. Aus dem gleichen Grund wird Pflaumenmus aus Zwetschgen gemacht
  7. Verrückt,oder?
  8. Pflaumen sind früher reif
  9. Das Fruchtfleisch der Zwetschgen löst sich einfacher vom Kern
  10. Pflaumen schmecken mir einfach besser
Bis auf Punkt 10 findest Du diese und weitere Erklärungen auch bei Wikipedia. Gerade Nr. 5 und Nr. 10 waren Anlass für die Verwendung von Pflaumen für das folgende Chutney, das mit Zwetschgen allerdings fast ebenso gut funktioniert. Fast. 


Rezept für ein scharfes Pflaumenchutney


Aus den angegebenen Mengen entstanden 1,7 l Pflaumenchutney
  • 700 g Pflaumen, rot
  • 400 g Muscovadozucker (aus Zuckerrohr gewonnener, unraffinierter Zucker aus z. B. Brasilien oder Kuba mit leichten Karamellnoten. Europäischer Zucker wird dagegen in der Regel aus Zuckerrüben gewonnen)
  • 5 Schalotten
  • 1 Stück Zimtrinde von ca. 10 cm Länge
  • 5 Stück Piment
  • 4 Stück Langer Pfeffer
  • 3 Körner weißer Pfeffer
  • 5 Nelken
  • 4 Ecken Sternanis
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 Stück Ingwer, ca. daumenlang
  • 130 ml Balsamicoessig oder 100 ml milder Himbeeressig
  • 1 - 2 frische Chilischoten, nach persönlichem Schärfebedarf
Die körnigen Gewürze mit der Zimtrinde im Mörser zu einem feinen Pulver mörsern. Die Schalotten schälen, würfeln und mit dem Zucker auf mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen. 

Die Pflaumen entkernen, vierteln und die Viertel quer halbieren. Zu den karamellisierten Schalotten geben und erhitzen. Den Ingwer schälen, fein hacken und dazu geben. Das Gewürzpulver unterrühren. Ca. 2 Stunden ganz leicht köcheln lassen, bis die Pflaumen weich sind und leicht zerfallen. Mit dem Essig und den Chili (fein gehackt) scharf-sauer abschmecken. Die Schärfe sollte am Ende von hinten durch die Brust ins Auge kommen.

Dieses Pflaumenchutney lässt sich sehr gut vorbereiten und bei Bedarf auch einkochen. Dazu das kochend heiße Chutney in sterilisierte twist-off-Gläser füllen, diese verschließen, Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Das Chutney hält sich so über mehrere Monate und auch wieder nicht, da es meistens schnell aufgegessen oder auch gerne verschenkt wird. 


Rezept für Leberpaté


Entweder beim Metzger des Vertrauens kaufen oder als Leberparfait selber machen.

Scharfe Pflaume. Pflaumenchutney mit Leberpaté und Pumpernickel. 1 Gang im Supperclub-Menü im September | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Der Wein dazu:
Crémant de Loire
Brut
2011
Ladubay blanc

Weitere tolle Chutneys: 

Apfelchutney von der Rubinette - Bildunterschrift führt zum Rezept

Apfelchutney von der Rubinette

Bei Julia von German Abendbrot

Chutney von Nektarinen und Paprika | German Abendbrot by Julia Richter
Chutney von Nektarinen und Paprika

Bei Uwe von Highfoodality

Pflaumenchutney zu Pancetta-Zucchini-Röllchen

Genieße Deinen Tag!



Artikel frei Haus