30.07.14

Erbsensuppe aus frischen Erbsen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl


P.s Geburtstagswunschmenü | Die Suppe: Leicht scharfes Erbsensüppchen aus frischen Erbsen mit Aprikosenkompott, gebratener Jakobsmuschel und Weizengrasöl



Verwende ich besser frische Erbsen oder tiefgekühlte?


"A wise old chef once told me: Wait till peas are in season, then use frozen". - Fergus Henderson. (Restaurant St. John, London)
Das ist auch mein Credo seit sehr langer Zeit und so habe ich für das folgende Erbsencremesüppchen tiefgekühlte Erbsen verwendet. 

Leicht scharfes Erbsensüppchen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Und die Basis?


Die Basis für meine feine Erbsensuppe war eine formidable Geflügelbrühe, die ich stets in großen Mengen auf Vorrat koche und eingekocht oder im Tiefkühler lagere. Der Geschmack dieser Suppe steht und fällt mit der Brühe, und ich gebe Dir Brief und Siegel darauf, dass Du hier mit einer Pulvervariante geschmacklich nicht weit kommst! 

In einem  Schlag Gutebutter (ein Wort!) habe ich die Erbsen noch tiefgefroren angedünstet. Dazu kam eine Prise Natron, damit sie die Farbe besser halten. Aufgegossen mit der besten Geflügelbrühe der Welt durften sie bissig-weich köcheln. Abgeschmeckt habe ich sie mit Nymphenburger Knubbel für die hintergründige Schärfe, ein wenig melange blanc von Ingo Holland, Salz und heller Sojasauce, dem heutigen Maggi der ambitionierten "mir kommt kein Geschmacksverstärker ins Haus"-Köchinnen. ;) Gut durchpüriert im Vitamix, in den Topf zurückgegeben und mit frischer Sahne (bitte ohne Carragen!) verfeinert. Wer keinen so leistungsfähigen Standmixer hat, streicht die Suppe nach dem Mixen durch ein feines Haarsieb. 

Serviert werden muss die Suppe sehr heiß, denn das Aprikosenkompott kommt als Nocke kalt hinein. Ein Rezept für das Kompott habe ich hier bereits veröffentlicht, nur dass ich für die heutige Variante etwas Lorbeer dazugegeben und auf den Thymian fast gänzlich verzichtet habe. Auch das Kompott durfte einen Hauch Nymphenburger Knubbel genießen. Die Jakobsmuscheln werden nur kurz in der Pfanne angebraten, ich kaufe stets große, runde Exemplare, die ich quer in der Mitte teile. 

Leicht scharfes Erbsensüppchen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Und wie mache ich Weizengrasöl?


Ganz einfach so:

  • 2 Handvoll frisch gepflücktes, junges Weizen-Gras
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 1 Passiertuch oder altes grobes Küchentuch, ersatzweise eine Stoffwindel

Das Gras gründlich waschen und sehr gut trocknen. Mit dem Traubenkernöl in einem leistungsfähigen Standmixer pürieren und 12 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und in eine lichtundurchlässige Flasche füllen. Vor dem Servieren die Suppe mit dem Weizengrasöl beträufeln.

Und der Wein?


Weißer Burgunder
QBA
2013
Weingut Michael Teschke
Rheinhessen

Genieße Deinen Tag!


Noch mehr feine Suppen (Bildunterschrift führt zum Rezept)


Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander
Gelbe Linsensuppe mit Kokosmilch und wokgerührtem Rinderhack in Ketjab Asin
Popcornsuppe mit Jakobsmuschel und Garnelen


Blumenkohlsuppe mit in Avocadoöl geröstetem Ofenblumenkohl und Basilikum


29.07.14

Gebeizter Kabeljau (Basilikum-Grappa-Beize) mit Pink Grapefruit, Forellenkaviar und Basilikumöl

P.s Geburtstagswunschmenü | Der Zwischengang: Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize mit Forellenkaviar, Basilikumöl und Basilikumblüte

Beiz ist geil!


Aber das ist ja nichts Neues, hier im Blog wird gebeizt auf Fisch komm raus. Überall im Netz, in Kochbüchern und auch hier findest Du gebeizten Lachs. Ich selbst habe in der vergangenen Spargelsaison so viele Lachshälften gebeizt - ganz ehrlich, ich kann kaum noch welchen sehen. So gönnte ich unseren Gaumen eine kleine Lachserholung und beizte Kabeljau. Dazu habe ich mir ein gut 500 g schweres Stück vom Kabeljau-Loin bestellt. Der Loin wird aus dem Rückenfilet geschnitten, ist gänzlich ohne Gräten und gleichmäßig dick. Zum Beizen ideal, aber auch, wenn Du gleich große Kabeljau-Medaillons zubereiten möchtest. Teurer als das normale Kabeljau-Filet, klar, da Dein Fischhändler einiges an Verschnitt hat. 

Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize mit Pink Grapefruit, Forellenkaviar, Basilikumölund Basilikumblüten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul
























Wie beize ich Kabeljau?


Wie für das Beizen von Lachs gilt auch hier die Faustregel: Ca. 15 g Salz auf 1 kg Fisch. Bei Lachs verwende ich manchmal auch 20 g/kg, bei Kabeljau nie, da der Kabeljau ein nicht ganz so kräftiger Geselle ist wie der Lachs. Dann kam etwas Abrieb von der Grapefruit in die Beize, ein Schluck Grappa (wie beim Salz auch bitte eher sparsam verwenden), etwas Vanillezucker sowie frisch gemörserter grüner Pfeffer. Am Ende fein gehacktes Basilikumgrün, bei mir vom kräftigen Buschbasilikum aus dem Freiland (eigene Pflanzung), das sehr viel mehr Geschmack mitbringt als die Kollegen aus dem Supermarkt. Mit Zitronenscheiben "garniert" kam er fest in Folie gewickelt, beschwert mit einem Ziegelstein, für 24 Stunden in den Kühlschrank. 

Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize mit Pink Grapefruit, Forellenkaviar, Basilikumöl und Basilikumblüten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Vor dem Servieren spülst Du unter fließendem kalten Wasser die Beize gründlich ab und trocknest den gebeizten Kabeljau mit einem Küchetuch. Natürlich kannst Du auch Küchenpapier verwenden, da die Waschmaschine aber eh regelmäßig läuft, halte ich Küchenhandtücher für eine umweltfreundlichere Alternative. Jetzt musst Du ihn nur noch mit einem sehr dünnen, sehr scharfem Messer aufhobeln. (Ich empfehle Dir dazu ein spezielles Lachsfiletiermesser). Dazu legst Du ein oder zwei Filets einer Pink Grapefruit, garnierst mit Forellenkaviar und wenn vorhanden, mit Blüten vom Basilikum. Zum Schluß beträufelst Du alles mit Basilikumöl, das ich herstelle, wie Weizengrasöl, aber das kommt erst morgen. In der Suppe. 

Und? Hübsch, oder?
Ich mag es so, wenn mein Essen hübsch ist! :)

Und der Wein dazu?


Lemberger Rosé
QBA
2012
Rheinhessen 
Weingut Michael Teschke

Saftig und fruchtig, mit sanften Erdbeer-Pfirsich-Noten, zart rosé im Glas. Neben dem Saigner von Markus Schneider und dem Rosé von Trenz einer der wenigen Roséweine, die mir ins Haus kommen. 

Genieße Deinen Tag!


Weitere Beizereien (die Bildunterschriften führen zum Rezept)


Lachs in geräucherter Pfeffer-Cognac-Beize mit Spargelmousse und confiertem Wachteleigelb

Mit geräuchertem Pfeffer und Kaffee gebeizter Lachs auf Pfefferrisotto mit Salicorne

Lachs in Basilikum-Vanille-Beize, im Ofen warmgezogen mit Kartoffelpüree und Olivenöl


28.07.14

Entenleberparfait mit Birneneis und Belper Knolle


P.s Geburtstags-Wunschmenü | Die Vorspeise: Entenleberparfait mit Birneneis und Belper Knolle


Du, lass uns mal wieder feiern!

Entenleberparfait, Birneneis, Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Wir feiern für unser Leben gern und suchen uns dafür auch gerne mal einen entsprechenden Anlass. 
Ist heute Mittwoch? Voll toll, das muss gefeiert werden! Duhuu, Liebling, hast Du eigentlich gesehen, dass dieses seltsame Paar am Ende der Straße ein neues Auto hat? Nää? Ach komm, mach mal ne Flasche auf, das müssen wir feiern! Was, Du machst heute früher Feierabend? Das feiern wir! Du, übrigens, Britta hat gesagt... ja, ich weiß. Komm, das müssen wir feiern...
Du verstehst, was ich meine? So geht das hier nur! Was glaubst Du also, was hier an einem Geburtstag los ist... (ja, ich weiß, voll rhetorisch) Vor zwei Jahren habe ich drei Tage lang mit Gästen durchgefeiert, P. hat sich in diesem Jahr zu seinem Geburtstag eine ganze Woche Urlaub genommen. Feier-Urlaub, you know? Seitdem habe ich ungefähr drölfzig Kilo zugenommen, dabei hat alles so harmlos angefangen. An seinem offiziellen Geburtstag nämlich, also nicht an einem dieser sich anschließenden Feiertage, an denen wir ständig außer Haus feierten, kamen seine Eltern und Arthur zum Essen. P. darf sich dann stets etwas wünschen, unter meiner Maßgabe, dass es keine gefüllten Paparikaschoten sind und kein Hühnerfrikassee. Nicht, dass wir beides nicht mögen, ist nur wegen Geburtstag und so... Man muss ja sooo aufpassen, was man schreibt, am Ende habe ich ruck zuck den Zentralrat der "Hühnerfrikassee an Feiertagen"-Verfechter an der Backe. P. ist zum Glück sehr unkompliziert^^ und klar in der Ansage. In diesem Jahr hieß es von ihm:
  1. Also zum Dessert was mit Schokolade
  2. So eine Mousse zum Dessert wäre toll
  3. Weißt Du noch, wie sehr ich diese kleinen Schokokuchen mit flüssigem Kern mag? 
  4. Ach, eigentlich ist es mir egal, überrasch' mich doch. Mach halt nur im Hauptgang Ossobuco.
  5. Und zum Dessert halt was mit Schokolade
  6. Aber sonst - echt total egal, da lass ich mich gerne überraschen. 
Ich entschied mich für ein Menü unter dem Motto "Eine Frucht in jedem Gang", denn P. mag kein Obst im Essen und ich war so schokoladen-overdosed von seinen Vorschriften, dass ich mir dachte, na warte, ich zeig Dir mal, was Du magst. Du siehst, wir verstehen uns prächtig und lieben uns sehr :)

So viel nun zum Vorgeplänkel, heute zeige ich Dir die Vorspeise, bei der ich ja sowas von freie Hand hatte! 

Belper Knolle? Alles Käse, oder was?


Im Dezember 2013 war ich bei Carmelo Greco (besterntes italienisches Restaurant in Frankfurt, Bericht hier) essen. Als Vorspeise gab es gebratene Entenstopfleber mit Birneneis und Belper Knolle. War mir auch das Eis für eine Vorspeise etwas zu süß und die Leber zu gestopft - die Idee gefiel mir, sehr sogar und diesen Geschmack hatte ich wochenlang auf der Zunge. So habe nur auf eine Gelegenheit gewartet, diesen Gang nachzukochen. Birne und Käse ist eh eine ausgesprochene Bäm!-Kombination, Eis zu Beginn von Menüs mag ich sehr, sie putzen so schön aus. 

Was ist Belper Knolle? 


Die Belper Knolle ist ein Käse. Zugegebenermaßen derzeit ziemlich hip, aber dafür kann er ja nichts. Er besteht aus Kuh-Rohmilch, hat den dafür typischen leicht säuerlichen Geschmack, kommt im Pfeffermäntelchen daher und reift meins Wissens für mindestens 9 Wochen für die getrocknete Variante, es gibt ihn auch als Frischkäse, allerdings habe ich selbst ihn bisher immer nur getrocknet gegessen. Er wird gerne über Pasta gehobelt, dann wird jede Nudel zum sprichwörtlichen Gedicht und vielleicht hat ihm die ganze Hobelei den Namen "Käsetrüffel" beschert, vielleicht auch sein kullerndes Äußeres samt Pfefferkleid, das bei ungeschultem Blick wie die Struktur eines Trüffels erscheint. Die Belper Knolle stammt aus dem Kanton Bern, aus dem Städchen Belp die Milch zu ihrer Herstellung. Mit einem Trüffel hat sie geschmacklich nichts zu tun, zum Glück auch nicht mit dessen Preis. Nichtsdestotrotz ist sie kein günstiger Käse, aber das ist guter Käse nie. Dafür ist sie ähnlich wie Parmesan auf lange Zeit haltbar, man sollte sie nur im mitgelieferten Leinen- bzw. Stoffsäckchen aufbewahren, kühl noch dazu, dann passiert ihr über Monate nichts, außer eventuell der Verzehr. Dieser ziemlich sicher sogar, dazu schmeckt sie einfach zu gut. Und sie ist hübsch! Ich mag es, wenn Lebensmittel hübsch sind, Du auch?


Das Foto täuscht etwas in der Größendarstellung, eine Knolle wiegt 80 g und hat einen Durchmesser von ca. der Länge meines kleinen Fingers. Ich habe sie bei Käseversand24.de bestellt, zwei Knollen kosten € 17,00 plus Porto, also € 22,90 insgesamt. Verschickt werden sie im Luftkissen gepolstert in gekühlter Styroporbox. Der Service ist dort so reizend und zuverlässig, dass ich dieses Unternehmen mit großer Freude weiterempfehle. Für das folgende Gericht habe ich bisher 10 Portionen gehobelt (Vorher probieren, Reste essen, etc) und habe immer noch mehr als die Hälfte der ersten Knolle übrig. Nur damit Du eine kleine Vorstellung bekommst, wie viel Käse Du brauchst für eine eventuelle Nachkocherei

Und das Entenleberparfait? Ist ein Parfait nicht so etwas Ähnliches wie ein Eis? 


Ja. Auch! Ein Parfait kann etwas Halbgefrorenes sein oder auch eine feine Pastete. Hier und heute ist es Letzeres. Für Pasteten, Terrinen etc. verlasse ich mich gerne auf die Rezepte von Dieter Müller, dessen Anleitungen für andere Gerichte ich sonst zutiefst misstraue. Zuviel Ungenaues ist mir schon begegnet, zu schlecht sind seine Rezepte nach meiner Erfahrung oft redaktionell betreut. Aber Pasteten - läuft! 
Herausgebastelt aus viel Aufwändigerem des Meisters habe ich mein Parfait so zubereitet:

  • 500 g Entenleber
  • 4 cl Cognac (Meukoff XO, bäm!) 
  • 2 cl roter Portwein, Tawny 
  • 3 kleine Zweige Thymian, frisch
  • 10 g Pökelsalz (verzichtbar)
  • 3 Eier
  • 1 Apfel, geschält, in kleinen Stücken, in Butter angedünstet
  • 500 g flüssige, geklärte Butter
  • Pfeffer, Salz (wenn Pökelsalz verwendet wird, sehr vorsichtig salzen!)
Die Leber wird klein geschnitten und mit Cognac, Port und Thymian für mindestens 3 Stunden mariniert. Dann fischst Du den Thymian heraus und pürierst die marinierte Leber mitsamt der Flüssigkeit, den Eiern und ggfs. dem Pökelsalz, sowie dem gedünsteten Apfel. Dann lässt Du langsam in dünnem Strahl die flüssige Butter einlaufen und mixt dabei weiter. Anschließend passierst Du die Masse durch ein feines Sieb und füllst sie in eine Terrinenform oder wie in meinem Fall in kleine Gläschchen (die berühmten Elchgläser, vorher ausgefettet!) und garst sie im Wasserbad im Ofen. Eine komplette Terrinenform braucht bis zu 90 Minuten bei 100°C Ofentemperatur, die kleinen Gläschen waren in 65 Minuten gegart. Die oben genannten Mengen haben bei mir 12 Elchgläschen ergeben, jeweils zu ca. 2/3 gefüllt. Abkühlen lassen und später mit einem nassen Messer aus den Gläschen lösen, das fluppt sehr gut! Sie am Vortag zuzubereiten ist gar kein Problem, ich würde sie allerdings nicht kühlschrankkalt servieren, sondern etwas vorher herausstellen. 

Birneneis nicht süß? Und das schmeckt?


Und wie das schmeckt! Nicht süß ist auch nicht ganz richtig, etwas süß soll es schon sein. Nur eben nicht wie ein normales Dessert-Eis. Birnen bringen eh viel Fruchtsüße mit, da braucht es kaum weitere Zuckerzugabe. Ich habe 4 kleine Birnen der Sorte Abate verwendet. Diese geschält, entkernt, klein geschnitten und mit Sahne bedeckt in einem Topf erwärmt. Dazu kam 1 Lorbeerblatt, 1 EL Mascarpone, 3 ohne Fett angeröstete Zimtblüten und 2 Pimentbeeren. Die Zimtblüten und der Piment geben leichte Pfeffer- und würzige Muskatnoten. 30 Minuten vor sich hinköcheln lassen, im Thermomix bei 70°C im Linkslauf auf der Sanft-Rührstufe. 

Dann: 3 Eigelb mit 30 ml Invertzucker aufschlagen. Die Gewürze aus der Sahnemischung holen, anschließend die Birnen in der gewürzten Sahne kräftig zu einer feinen Masse pürieren, diese eventuell durch ein Sieb streichen. Die Eier-Zucker-Mischung zur Birnensahne geben, weitere 15 Minuten rühren lassen, dabei nicht mehr über 70°C gehen! Die Masse zügig abkühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren lassen. Vor dem Servieren nach Möglichkeit im Thermomix gefroren cremig aufschlagen, ansonsten mit einem warmen, nassen Löffel aus der festen Eismasse Nocken formen. 

Mit dem Entenleberparfait anrichten und Belper Knolle darüber hobeln. 

Entenleberparfait, Birneneis, Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

























Ziemlich. Begeistert. Sein.

Und der Wein dazu?


Ladubay
Cremant de Loire
Brut
2011

Als nächster Gang folgt Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize, Pink Grapefruit und Forellenkaviar

Genieße Deinen Tag!





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