Was ist eigentlich...?

...Nussbutter (Beurre noisette)

Heute mal wieder ein Beitrag aus der allseits beliebten Rubrik "Hä?"

Ich gehöre zwar nicht zu den Menschen, die mit altklugen Wörtern um sich werfen, aber es gibt doch in jedem Fachbereich eine Sprache, in der die dazugehörigen Menschen sich verständigen. Und wie das Medizinerlatein für die Ärzte, gibt es dergleichen auch für die Küche, bzw. die darin Werkelnden. Die Küchensprache selbst orientiert sich stark an der französischen, viele Begriffe wurden aus ihr übernommen und abgeleitet. Da ich viel MIT anderen Menschen koche, noch viel mehr, als einfach nur FÜR sie, fällt mir vielleicht schneller auf, wie viele scheinbar einfache und der ambitionierten Küchenhandwerkerin  geläufige Begriffe doch gar nicht so alltäglich sind, wie sie scheinen. Zum Glück tritt meistens eine Person aus der Gruppe hervor und sagt "Ich frag jetzt mal. Was ist eigentlich...?" Und jedesmal, wenn ich in Zukunft so etwas gefragt werde, werde ich es hier veröffentlichen. Was den einen interessiert, interessiert vielleicht auch die anderen.

Heute also die Nussbutter. Nun ist natürlich grundsätzlich eine Nussbutter eine Butter mit (Hasel)Nuss. (Beurre d’avelines) Soweit, so einfach. Genauso wie die unsägliche Mandelbutter, die in Ausflugslokalen auf die Brokkoliröschen geschüttet wird (immer noch!), trägt die Nussbutter ihre Definition im Namen. Aber eben nicht nur. Die in der Küche verwendete Nussbutter ist eben keine Butter mit Nüssen, sondern eine Butter, mit der bei hoher Hitze Fleisch oder Gemüse angebraten werden können. Oder man genießt sie zur Zeit zum Spargel. Oder auf Blumenkohl. Und von mir aus auch zum Brokkoli. Ohne die Mandeln. Und das geht so:

Butter verbrennt bei ca. 80°C. Das kennt wohl jeder. Mal kurz nicht hingeschaut, einen Wimpernaufschlag zu lang mit dem Liebsten geflirtet – es raucht, riecht und die Butter ist verbrannt. Wegschütten, Topf auswischen und neu. Wir lassen heute die Butter sozusagen kontrolliert verkohlen. Was bei Butter anbrennt und ihr die braune bis schwarze (im Ernstfall) Farbe gibt, sind Molke (Eiweiß) und der karamellisierende Milchzucker. Ist die Molke raus, kann die Butter heiß werden wie sie will. Sie behält die braune Farbe (Karamell) und den dadurch entstehenden nussigen Geschmack. Aber sie brennt nicht mehr an, bzw. raucht Dir nicht mehr die Bude voll. Du kannst jetzt in ihr die schönsten Steaks anbraten, das feinste Gemüse sautieren (noch so'n Wort!) und hast lediglich nussigen Buttergeschmack.

Dazu lässt Du die Butter kontrolliert aufschäumen. D. h., Du bleibst am Herd und nimmst die Pfanne rechtzeitig von der Hitze, bevor die Butter anfängt zu verbrennen. Der richtige Zeitpunkt ist goldbraun!

Wenn sie so ist ↑↑↑, dann ist sie richtig. Jetzt gießt Du sie ab. Damit Du die Molke auch wirklich herausbekommst, durch ein möglichst feines (Passier)Tuch. Diese Passiertücher sind feiner als normale Siebe, und doch durchlässiger als ein Küchenhandtuch. Kaufe Dir am besten gleich 3, eines für Fisch, eines für Fleisch und eines ist dann eh immer gerade in der Wäsche. Du siehst auf dem folgenden Bild, was alles zurückbleibt. 

Abgegossen sieht die Butter so aus:

Der Schaum ist Molke, die sich durch das Tuch geschlichen hat. Also ein weiteres mal passieren:

Jetzt ist sie richtig. Wie normal geklärte Butter auch (bei dieser nimmst Du den Schaum einfach vor dem Bräunen ab, z. B. für Sauce Hollandaise), hält sie sich im Kühlschrank ziemlich ewig. Theoretisch. Du wirst ihren feinen Nussgeschmack zum Anbraten so lieben, dass Du sie innerhalb einer sehr überschaubaren Zeitspanne verbrauchen wirst. Und schließlich kannst Du in ihr Deine Steaks arosieren. 

Hä?

:) Wir lesen uns...

Wo bin ich?

Ausgeleckt

Heute folgt Teil 2 unseres Osteressens, wir waren damit satt und glücklich über zwei Tage. Vorab noch ein kurzer, aber herzlicher Dank an den lieben Gottfried, der sozusagen der Namensgeber dieses Beitrages ist. Ich überlegte kurz, diesen (Beitrag, nicht Gottfried!) mit "Leck mich" zu betiteln, bis er anmerkte, "Ausgeleckt" sei in diesem Zusammenhang doch sehr viel naheliegender. Und was soll ich sagen? Der Mann hat Recht! 

Von der ewig langen Kocherei der Bouillon habe ich Dir im vorangegangenen Posting erzählt. Nachdem die Lammkeule pochiert war, durfte am Ostersonntag dann eine formidable Rinderzunge darin simmern. Da die Lammkeule zuvor nur leicht darin pochierte und die Grundlage mit Kalbsknochen und Rinderbrust so intensiv war, schmeckte sie immer noch "nur" satt und tief nach Gemüse und Fleisch. Das Lamm hat keinen penetranten Geschmack abgegeben, der die Weiterverwertung mit Rindfleisch ausgeschlossen hätte. Wenn ich Zunge mache, dann stets in der Verbindung mit dem Kochen eines Fonds, einer Brühe oder Suppe. Der geschmackliche Unterschied zu einer Zunge, die lediglich mit Wasser, etwas Suppengrün und einem Lorbeerblatt aufgesetzt wurde, wie es in so vielen Rezepten steht, ist gigantisch. In diesem Fall habe ich die Brühe zum Garen der Zunge zusätzlich mit etwas Madeira verlängert.

So eine Rinderzunge kostet selbst in Bioqualität nur um die € 9,00/kg und macht locker 4 Personen satt; ein Grund mehr zu fragen, warum so viel billiges Fleisch aus Qualzucht verkocht wird. Sie braucht etwas mehr Kochzeit als eine Kalbszunge, ca.2,5 Stunden simmert sie bei mir leise vor sich hin. Wenn Du die Haut leicht abziehen kannst, ist sie zart. Anders gesagt, wenn Du die Haut nicht einfach abbekommst (ich höre diese Klagen häufig), ist die Zunge noch nicht gar. Du brauchst sie auch nicht kalt abschrecken oder irgendeinen anderen Zauber mit ihr veranstalten. 

Das erste mal wollte ich sie ganz klassisch zubereiten - Zunge in Madeirasauce mit Champignons, Erbsen und Kartoffeln. Wobei ich gar nicht genau weiß, was meine Mutter früher klassisch dazu gemacht hat. Kartoffeln? Oder Kartoffelbrei? Ich bin mir allerdings ziemlich sicher, dass die Champignons aus der Dose kamen. Ganze Köpfe, I. Wahl. Dafür waren Erbsen bei uns immer schon TK, die kamen niemals als Dosenware auf den Tisch. Zu Erbsen habe ich vor ein paar Tagen ein feines Zitat auf der Facebook-Pinnwand von Oliver Trific vom Restaurant trific in Hamburg gelesen: 

"A wise old chef once told me: Wait till peas are in season, then use frozen". - Fergus Henderson. (Restaurant St. John, London)

Champignons aus der Dose sind hingegen heutzutage ein kulinarisches no go. Mich interessiert, warum sie sich in früherer Zeit so großer Beliebtheit erfreuten. War frische Ware so viel teurer als heute? Ich kann mich erinnern, dass frische Pilze bei uns zuhause immer ein besonderes Erlebnis waren. Wie Champignons am besten gebraten werden, habe ich Dir hier beschrieben. Ich habe sie für die Madeirasauce lediglich weniger gebräunt als auf dem Bild und besonders kleine Köpfe verwendet. 

Dass Kartoffeln am besten schmecken, wenn sie mit so wenig Wasser wie möglich in Berührung kommen, weiß jedes Kind. Ich bereite sie z. B. gerne im Dampfgarer zu, weil sie dann viel aromatischer werden als im Kochtopf. Allerdings habe ich kürzlich bei meiner Freundin Bushcooks köstliche Kartoffelsücke im Buttersud sous vide gegessen, die sie nach einem Rezept aus dem Buch Sous-Vide - Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik von Hubertus Tzschirner zubereitet hat. (Rezension folgt demnächst auch hier in diesem Theater). Nachdem ich bei ihr vor Begeisterung schon die Kartoffelstücke noch mit den Fingern in der Küche aus der Schüssel genascht habe war schnell klar, dass sie die Zunge begleiten würden. Und nichts ist einfacher als das. Du schneidest die Kartoffeln in Würfel (im Rezept sind mehlige angegeben, ich hatte festkochende, dann verlängert sich lediglich die Garzeit), gibst sie mit etwas Salz, Butter und einem Schluck Brühe von der hatte ich ja nun eh ausreichend zur Verfügung in einen Beutel, vakuumierst und garst sie dann bei 85°C im Wasserbad für ca. 40 Minuten (festkochende brauchen ca. 55 - 60) 

Da die Kartoffelmenge in dieser Familie ein Politikum ist (es sind nie genug, egal, wieviele ich koche) habe ich die normale Menge ca. verzehnfacht und dann mit dem Satz "Teil es Dir gut ein" P. sein eigenes Tütchen überreicht.

Die Madeirasauce war klassisch, eine leichte Mehlschwitze, abgelöscht mit Madeira, und dann abwechselnd mit der köstlichen Brühe und etwas Sahne aufgießend eine köstliche Sauce gezogen. Sie bekam zum Ende noch einen Spritzer Verjus für den kleinen Säurekick. Würzen musste ich wenig, weil die Brühe so intensiv war, lediglich etwas weißer Sarawak-Pfeffer kam dazu. Die Zunge wurde aufgeschnitten und in die köstliche Sauce gelegt, dazu gab es Püree aus jungen zarten Erbsen. Die wiederum waren pur bis auf den Tropfen Brühe, in der sie garten. 

  

Kannst Du sehen, wie köstlich das geschmeckt hat? Mir fehlen nämlich die Worte! Dafür wünsche ich Dir aber von Herzen einen genussvollen Start in die neue Woche.

Mehr Zunge hier im Blog:

Kalbszunge mit Sel de Guérande, Spargel, lauwarmes Erbsenpesto mit fermentiertem schwarzen Pfeffer, Brunnenkresse  

Rinderzunge in Spätburgunder mit glasiertem Kartoffelbaumkuchen