Der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub!

Der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub

Für den Supperclub im September gibt es derzeit leider keine freien Plätze.
Wenn Du über die nächsten Termine informiert werden möchtest, melde Dich gerne unter astrid@arthurstochterkocht.de für den Email-Verteiler an.


05.09.14

Die FAQ zum Arthurs Tochter Kocht-Supperclub


FAQ zum Arthurs Tochter Kocht-Supperclub



Weil ich auf allen Kanälen immer wieder die gleichen Dinge zum Supperclub gefragt werde, gibt es jetzt diese Liste. Sollten dennoch Fragen offen bleiben, schreibe mir diese bitte über die Kommentarfunktion, damit ich sie ergänzen kann.

  1. Was ist der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub?
  2. Wo findet der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub statt?
  3. Wie oft findet der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub statt?
  4. Wie erfahre ich die Termine zum Arthurs Tochter Kocht-Supperclub?
  5. Was kostet der Arthurs Tochter Kocht-Supperclub?
  6. Wie kann ich reservieren?
  7. Wo kann ich gegebenenfalls übernachten?
  8. Was passiert, wenn ich absagen muss?
  9. Wie viele Gäste nehmen an einem Arthurs Tochter Kocht-Supperclub teil?
  10. Wird beim Supperclub gemeinsam gekocht?
  11. Ich bin Allergiker, Vegetarier, Veganer oder anderes und vertrage oder mag vieles nicht. Kann ich trotzdem zum Essen kommen?
  12. Darf man auch ein zweites Mal zum Essen kommen?
  13. Astrid, kochst Du nur, oder isst Du auch mit?
  14. Astrid, warum machst Du das eigentlich?
  15. Astrid, ist das nicht sehr mutig, immer fremde Leute einzuladen? Kann ja auch mal ein Stinkstiefel dabei sein!

  1. Im Arthurs Tochter Kocht-Supperclub treffen sich einander oft fremde Menschen, die eines von Anfang an eint: Die Freude am Genuss. Und genossen wird an so einem Abend vieles: Natürlich das Essen und der Wein, aber vor allem die Gesellschaft der anderen Gäste und die Spannung und freundliche Neugier auf Unbekannte(s).

  2. Der Supperclub findet in der Regel in der Arthurs Tochter Kocht-Küche statt. Gegessen wird am sogenannten Chef's-Table. Manchmal gibt es "außer Haus"-Termine in anderen Restaurants.

  3. Ich bemühe mich, alle 4 - 6 Wochen einen Termin anzubieten. Allerdings ist der Supperclub mein Privatvergnügen und muss sich meinen geschäftlichen Verpflichtungen leider unterordnen. 

  4. Wenn es freie Plätze gibt, werden die Termine hier im Blog und auf meiner Facebookseite unter "Veranstaltungen" bekannt gegeben. Allerdings war der Supperclub jetzt fast ein Jahr lang komplett ausgebucht und in dieser Zeit habe ich kaum Termine öffentlich gemacht. Auf der sicheren Seite bist Du, wenn Du mir unter astrid@arthurstochterkocht.de eine Mail schreibst und um Aufnahme in den Email-Verteiler bittest. Dann entgeht Dir sicher nichts mehr!

  5. Deine Kosten sind immer abhängig vom Menü und den begleitenden Weinen. Wichtig: Die Aufwandsentschädigung für den Supperclub ist immer inklusive des Menüs, Aperitif, begleitende Weine, Wasser und Kaffee/Espresso/Digestif zum Abschluss. In der Regel koche ich an einem Abend 5 Gänge. Die endgültige Aufwandsentschädigung steht immer erst mit dem geplanten Menü fest und deckt in ihrer Höhe erfahrungsgemäß so gerade meine Einkaufskosten. Dafür probiere ich vielleicht an einem der Abend etwas aus, das ich so noch nie gemacht habe und das kann dann auch mal schief gehen. Ist es aber noch nie ;)

  6. Sobald Dir ein Termin bekannt ist, reservierst Du per Email für diesen. Ab diesem Zeitpunkt halte ich Dir die gewünschte Anzahl Plätze frei. Wenn mein Menü steht und ich die Kosten kalkulieren kann, erhältst Du die nötigen Zahlungsmodalitäten. Mit Deiner Vorab-Zahlung der Aufwandsentschädigung wird Deine Reservierung fix. Stammgäste müssen nicht vorab überweisen, sondern zahlen einfach am Veranstaltungsabend. 

  7. Ich habe eine kleine Liste mit Pensionen und Hotels im Ort und in der Umgebung. Die gebe ich Dir gerne, wenn Du hier übernachten möchtest. Viele meiner Gäste machen das übrigens, die Abende sind erfahrungsgemäß fröhlich, feucht und lang. 

  8. Im Fall einer Absage nach Bezahlung kann Ersatz gestellt werden. Ob ich den neu vorgeschlagenen Gast/die Gäste annehme, liegt in meinem Ermessen. In der Regel gibt es jedoch eine Warteliste, aus der jemand nachrücken kann. Sollte das nicht möglich sein, kann leider keine Erstattung der Aufwandsentschädigung erfolgen.

  9. Mindestens 6, höchstens 12.

  10. Nein, es ist kein gemeinsames Kochen, das meiste habe ich an so einem Abend eh vorbereitet. Allerdings lasse ich mir gerne in die Töpfe schauen und beantworte alle Fragen zu den verschiedenen Techniken o. ä. 

  11. Ganz ehrlich? Lieber nicht. Ich kann in so kleiner Runde unmöglich wenigstens kostendeckend arbeiten, wenn ich noch viele Extrawünsche erfüllen muss. Allerdings biete ich gerne vegetarische Supperclubs an und plane für die Zukunft ergänzend rein vegane Abende. 

  12. Aber sicher, sehr gerne sogar! Ich habe einige Stammgäste, die mittlerweile zu Freunden des Hauses geworden sind. 

  13. Ich kann nicht mit der gleichen Ausdauer wie meine Gäste am Tisch sitzen bleiben, aber ich esse immer mit.
     
  14. Weil ich Menschen mag. Und ich bin gerne für sie da. Das heißt, ich koche gerne für andere, umsorge sie und möchte dazu beitragen, dass sie sich wohlfühlen. Es ist eigentlich ganz simpel - ich bin schrecklich gerne Gastgeberin! Und für mich ist ein mein Supperclub die Fortsetzung des Familien-Abendbrotes mit anderen Mitteln. 

  15. Ach was, ich bin da gar nicht die Mutige. Mutig sind meine Gäste. Sie kommen zu mir mit ihrer Erwartungshaltung und alles kann dann ganz anders werden. Wie ist wohl diese Frau aus dem Internet? Ist sie wirklich so freundlich? Wird es mir an dem Abend schmecken, werden die anderen Gäste nett sein? Das sind doch die wirklich spannenden Momente. Ich selbst habe keine Angst - wenn hier jemand rumspinnt, schmeiße ich ihm den Thermalisierer in den Rücken, fertig. Aber meine Gäste kommen teilweise von weit her, nehmen lange Anreisen und Hotelübernachtungen auf sich, um mit mir an einem Tisch zu sitzen. Das macht doch keiner, der nicht von sich aus schon ganz reizend ist, oder? 
Wenn Fragen, dann fragen!


03.09.14

Glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenfrischkäse, Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-demi glace


Mit Honig glasierte Entenbrust und Feigen-Ravioli,  Pfifferlinge in Molé-Entensauce und Wild-demi glace



Kochduell oder Topfgeldjäger 


Mein Einkaufsverhalten prädestiniert zur Teilnahme an Fernsehsendungen wie Kochduell oder Topfgeldjäger. Warum? Niemand vermag, mich mit einem Warenkorb so zu überraschen, wie ich mich selbst. Ich kaufe nicht ein, schon gar nicht nach Liste; ich schlendere herum. Ansonsten dem Anblick von Pretiosen von Manolo Blahnik oder Jimmy Choo  vorbehalten, löst sich mein Wille zu rationellem Denken und Planen prächtiger Lebensmittel ansichtig geworden stante pede in Luft auf. 

Glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenkäse, Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-demi glace | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Und da ich Schuhe kaufe, so wie sie mir unter die Füße kommen und gefallen, habe ich zu jedem Kleidungsstück stets die richtigen. Und glaube mir, das ist viel entspannter, als ein Kleid zu kaufen und dann geht die Rennerei nach den ultimativen Schuhen los. Was das mit meinem Einkaufsverhalten bei Lebensmitteln zu tun hat? Nun, auch dort kaufe ich einfach, was mich anmacht. Was dann daraus wird, steht zum Zeitpunkt des Einkaufs noch nicht fest, aber es wird sich immer etwas Passendes finden.  Und nur so ist zu erklären, wie ich zu 18 frischen dicken Feigen, einer Entenbrust und Pfifferlingen gekommen bin. Ich habe ein wenig in Richtung Polenta mit Feigen-Mandel-Ragout zur Ente gedacht, driftete kurz ab in orientalische Gewürzorgien und aß derweil die erste Feige, sternförmig aufgeschnitten mit einem Klacks Schmand in ihrer Mitte, ein wenig Honig und Zimt. Hmmmmhhhh...

Trotzdem habe ich geschaut, was denn wohl andere aus dieser Kombi machten und googelte "Entenbrust, Feigen, Pfifferlinge". Schon ploppte das Vorschaubild eines Rezeptes von "eat smarter" auf, das alle Komponenten vereinte und mir die Inspiration zu den Feigenravioli lieferte. 


Glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenkäse, Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-demi glace | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Das Rezept für Ravioliteig 


ist mein persönliches Standardrezept und kann z. B. hier nachgelesen werden. Für die Füllung habe ich 200 g Ziegenfrischkäse mit 3 Feigen püriert und pikant mit frischer Ecuador-Chili abgeschmeckt. Die Füllung ist ziemlich flüssig, daher empfiehlt sich unbedingt die Verwendung eines Raviolibrettes oder einer anderen Form, in der der Teig mit Vertiefung liegen kann. Der Geschmack des Ziegenkäses wirkt sehr fein, wem das zur Entenbrust trotzdem zu experimentierfreudig ist, verwendet Ricotta


Die Barbarie-Entenbrust (Canard de Barbarie)


...war eine männliche mit ca. 320 g Gewicht, also ausreichend für zwei Personen. Auf der eingeschnittenen Hautseite kam sie (lediglich gesalzen) bei hoher Hitze in eine Eisenpfanne ohne weitere Fettzugabe. Die Entenhaut selbst ist so fett, dass die Brust im austretenden Fett ausreichend angebraten werden kann. Einmal in der Pfanne auf die Fleischseite gedreht, eine Prise "Sieben" von Ingo Holland in die aufgeschnittenen Zwischenräume in der Haut gegeben und für ca. 20 Minuten bei 100° C in den Ofen geschoben. Und selbstverständlich nicht abdecken! Zu keinem Zeitpunkt! Wenn ich das immer lese - die Temperatur ist niedrig genug und trotzdem soll die Entenbrust in Alufolie gewickelt werden. Wozu brate ich dann vorher die Haut knusprig, hm? Abgesehen davon, dass ich den Gebrauch von Alufolie, diesem Material aus der Umwelthölle, vermeide, wo es nur geht. 

Glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenkäse, Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-demi glace | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die richtige Kerntemperatur für Entenbrust


Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit kommt nicht zu dünnflüssiger Honig auf die Hautseite der Entenbrust und selbige unter den Grill. Wer sich unsicher ist im Hinblick auf die Garzeit, verwendet ein Fleischthermometer. Die Entenbrust sollte eine Kerntemperatur (KT) von 55°C haben, wenn Sie aus dem Ofen kommt. Ein paar Grad zieht sie noch nach und ist dann zwischen 58° und 60° perfekt rosa. 

Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-demi glace


Wie Pfifferlinge geputzt und gebraten werden, habe ich Dir ausführlich hier erklärt. Genau so bereitest Du sie für dieses Gericht vor. Entenfond hast Du selbstverständlich schon vor Wochen selbst gemacht und eingefroren oder eingekocht. Nicht? Na gut, dann musst Du auf Glasware ausweichen, die allerdings kein echter Ersatz ist. Mit Schalotte, Tomatenmark und Rotwein setzt Du Dir eine Sauce an, die Du mit dem Entenfond aufgießt und sämig reduzieren lässt. Dabei hilft das Einmontieren von sehr kalter Butter in kleinen Stücken. Als Knallertüpfelchen auf dem "i" hast Du vielleicht noch etwas Wild-demi glace. Eine demi glace vom Wild koche ich ca. alle zwei - drei Jahre. Dieses zähe, teerartig klebende Zeug lagert bei mir in Folienstücke von Gefrierbeuteln gewickelt im Kälteschlaf und hält und hält und hält. Aber schon die kleine Menge von einem Teelöffel gibt dunklen Saucen mit Wildcharakter den nötigen Twist. Die fertige Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Bei mir mit Ingo Hollands Gewürzzubereitung Molé, die u. a. Chili, Kakaopulver Mandeln, Korinthen, Zimtblüten, Anissamen und braunen Zucker enthält. Vorsicht, scharf! Anschließend die gebratenen Pfifferlinge in die Sauce geben. 

Glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenkäse, Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-demi glace | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die Ravioli - weich, cremig und plopp!


Die Feigen-Ravioli werden durch die flüssige Füllung unglaublich weich und müssen vorsichtig behandelt werden. Lagere sie bis zum Kochen in jedem Fall auf etwas Hartweizengrieß, damit ihre Unterseite nicht klebt und aufreißt. In leicht siedendem Salzwasser brauchen sie 5 Minuten zum Garziehen. Und bei jedem Bissen ploppen die die kleinen Feigenkerne zwischen Zunge und Gaumen auf und bescheren Dir ein ganz wunderbares Mundgefühl. Weich, cremig, plopp. Weich, cremig, plopp...

Der Wein

Valpolicella Ripasso
2011
Bertani
Italien
Ca. € 15,00/Flasche

Beerig, schokoladig, dicht. Mit feiner Säurestruktur, die der Süße im Gericht standhaft entgegentritt. 

Glasierte Barbarie-Entenbrust, Ravioli gefüllt mit frischen Feigen und Ziegenkäse, Pfifferlinge in Entensauce mit Wild-demi glace | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Genieße Deinen Tag! 

Weich, cremig und plopp!


Mehr Entenbrust und Ravioli hier im Blog (Bildunterschriften führen zum Rezept) und natürlich unter den Suchworten Entenbrust und Ravioli.

Entenbrust auf karamellisierten Äpfeln, Ingwer und Koriander

Entenbrust sous vide mit den Croutons ihrer Haut in Ahornsirup, Ofenkürbis, Erdmandeln

Ravioli mit Lachsfüllung, Anismyrte und Noilly Prat-Buttersauce

Ravioli mit Erbsen-Kerbel-Füllung und Schinkenmilch-Schaum

Schokoladenravioli auf Kirschkompott mit weißer mousse au chocolat

und demnächst Ochsenschwanzravioli auf grünen Bohnen mit Pfifferlingen



01.09.14

Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei und dem weißen Rioja »Viña Gravonia« Crianza von Lopez de Heredia oder auch: Mein sehr langer Weg zu einem vermeindlich einfachen Abendessen!


Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia 



Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia


Akt 1 - Der Ruin


Die Lebensmittelabteilung des Wiesbadener Karstadt-Hauses treibt mich regelmäßig in den Ruin. Eigentlich wollte ich nur mal kurz nach Steinpilzen schauen. Wie dann zusätzlich der dicke Bauernhahn, die Entenleber, die irische Ochsenbrust, die fire-roasted Pasta von PPURA und die Flaschen dieses verflixten Traminer Pinot Grigio  in meinem Einkaufswagen gelandet sind - ganz ehrlich: Ich. Weiß. Es. Doch. Auch. Nicht. Auf dem Weg zu Kasse habe ich online noch schnell einen Konsumentenkredit abgeschlossen und dann die letzten paar Kröten für die Parkhausgebühr zusammengekratzt - stets fröhlich und frei nach dem Motto "Knietief im Dispo aber Hauptsache, stets  lecker was zu Essen im Haus".


Akt 2 - Hier werden Sie geholfen!


Wieder zuhause angekommen fing ich an zu grübeln, welchen Wein ich wohl zu fire-roasted Pasta mit Steinpilzen servieren sollte. Da ich diese Pasta bisher noch nicht probiert habe, konnte ich den Grad des Rauchgeschmackes nicht abschätzen und überhaupt nur schwer einordnen, ob ich rot oder weiß wähle. So etwas passiert mir selten, stehe ich doch für eine gewisse Weinkompetenz, aber ohne Scheu erfrage ich mir Dinge, die ich nicht weiß. 

Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia






















In einer Weingruppe bei Facebook stellte ich also mein geplantes Abendessen samt Weinfrage zur Debatte. Ich schwankte am Ende noch zwischen einem Rieslingsekt und Grünem Veltliner, da warf ein Freund einfach mal "Tondonia" in den virtuellen Raum. Gleichzeitig vermittelte mir ein anderer den Kontakt zu Cemal Cattaneo, Inhaber von PPURA, sicher wisse er am besten, welcher Wein zu seiner Pasta passt. Ein wenig Internetrecherche zum Tondonia und Christoph Raffelts Bemerkung "weißer, oxydierter Rioja. Ein Traum mit Steinpilzen." (Christophs Tips vertraue ich blind, hier geht's zu seinem Blog) war klar: Der oder keiner. Als Tip zur spontanen Bezugsquelle im Raum Mainz erhielt ich zeitgleich die Vinothek des Asador in Mainz-Budenheim, das ist das Steakhaus mit der alten Kuh aus San SebastianNoch während ich dem Inhaber ebenfalls über Facebook eine Nachricht schickte, schrieb mir Cemal, ich solle lieber keine Steinpilze zu seiner fire roasted Pasta machen, das sei zu viel erdige Aromatik auf dem Teller.


Hausgemachte Tagliatelle mit Steinpilzen, Salbei, Korianderhauch und Parmesan mit dem weißen Ausnahme-Rioja »Viña Gravonia« Crianza von  Lopez de Heredia



Ich hoffe, Du kannst mir noch folgen - zu diesem Zeitpunkt schrieb ich online in einer Weingruppe und chattete parallel dazu mit drei Personen zum Thema "Unser heutiges Abendessen". Da denkt Frau, sie macht mal eben gemütlich ein bisschen Pasta, Pilze, Sonnenschein und dann wird es doch einen Hauch komplizierter. Schnell erhielt ich Antwort aus dem Asador, der Wein sei vorrätig, es war "nur" die Crianza aus der Lage Gravonia und nicht Tondonia, aber bitte - ich war zu diesem Zeitpunkt nicht mehr pingelig. Schließlich mussten die Steinpilze verarbeitet werden - das ging vor. Die fire roasted-Pasta kam in die Vorratskammer, die Nudelmaschine dafür zum Einsatz. Gab es halt hausgemachte Tagliatelle. Zu Steinpilzen. Man kann ja auch schlechter leben. ;) Nachmittags holte ich den Wein, vorsichtshalber und - wie sich herausstellte - glücklicherweise zwei Flaschen. Den Rest kaufe ich nächste Woche auf.

Akt 4 - So einen Wein


...habe ich noch nicht getrunken. Sicher kenne ich gereifte, leicht oxidierte Weißweine. In bester Erinnerung ist mir dazu ein vor Jahren genossener Grauburgunder vom Schloßgut Diel. Aber dieser hier war irritierend anders,  nicht nur gereift - was für eine Philosophie, welch Chuzpe, einen Weißwein aus dem Jahr 2002 überhaupt erst 2012 auf den Markt zu bringen! Dieser war jung und frisch ob seines Alters. Karamellig, trocken, süß, aprikosig, honiggolden-glücklich. Ein Hauch von Erde, Dreck und Champignon - unser Wein war wie ein von Gott persönlich in die Flasche gefüllter Hauch von Sonnenschein.



Akt 5 - Die Tagliatelle 


mache ich nur noch nach Gefühl. Ca. 2/3 Weizenmehl Tipo 00 und 1/3 Semola. 1 Ei und je ein Eigelb pro 100 g Mehl. Etwas Olivenöl, 1 Prise Salz. Hier auch etwas Kurkuma für die Farbe. Lange kneten, lange ruhen lassen. Auf der Maschine bis zur gewünschten Dicke ausrollen und anschließend durch die Tagliatelle-Walze laufen lassen.


Akt 6 - Zubereitung der Steinpilze


Putzen (meistens ist das Abreiben mit Küchenkrepp ausreichend), eine Schalotte sehr fein geschnitten in Olivenöl und Butter anschwitzen, die Steinpilze dazu (je nach Größe zurecht geschnitten), mit etwas trockenem Weißwein Viña Gravonia ablöschen, einköcheln lassen. Nach und nach mit etwas Sahne aufgießen und reduzieren lassen, bis eine cremige Sauce entsteht, die die Taliatelle später sanft umschließt. Auf keinen Fall soll die Pasta später in der Sahne schwimmen! Koriandersamen ohne Fett rösten, mörsern und die Steinpilze fein abschmecken. Koriandersaat hebt den Steinpilzgeschmack! Frischen Salbei in feine Streifen schneiden und an die Sauce geben, etwas mitsimmern lassen. Mit Salz und melange blanc abschmecken, vielleicht noch einen Hauch Parmesan dazugeben.

Viña Gravonia | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Die frisch gekochten Tagliatelle unter die Steinpilzsauce heben und sich von der einzigartigen Harmonie von Viña Gravonia und Steinpilzen berauschen lassen.


Der Wein


Viña Gravonia
Crianza (Die Qualitäten gehen bis zur gran reserva)
Lopez de Heredia
Rioja
2002
Ca. € 16,00


Genieße Deinen Tag!



Artikel frei Haus