Hitzekiller Ingwereis

Hitzekoller? 

Hier kommt die scharfe Abkühlung. 

Wobei – scharf gibt es gar nicht.

Aber lies selbst. 

Dass das große Wehklagen einsetzt, war vorauszusehen. Die Macht, mit der es hereinbricht, erstaunt mich trotzdem.

Hallo? Vor 2 Wochen habe ich noch geheizt! Und ja, jetzt ist es warm. Heiß sogar. Eine Mör_der_hitze da draußen. Ganz klar ist es auch mir zu warm. In diesen Tagen am Herd zu stehen, macht keinen Spaß und Griffe in den Kühlschrank absolviere ich nur noch in Zeitlupe. Aber anstelle zu jammern, esse ich lieber etwas, das gegen Hitze hilft und so drängt sich vorlaut, aber mit Fug und Recht, die Kombination scharf & kalt auf. Beliebte Blog-Buster wie Spargelsalat mit geräuchertem Wildlachs und Krachelscher und Auberginen-Avocado-Mozzarella-Türmchen, stehen hier täglich auf dem Programm, aber ab und zu muss es noch viel schärfer und vor allem kälter sein.

Dass bei Hitze gerne scharf gegessen wird, hat verschiedene Gründe. Als erstes möchte ich festhalten, dass es den Geschmack "scharf" nicht gibt. Du schmeckst süß, sauer, salzig, bitter und umami; scharf dagegen schmeckst Du nicht. Das, was Du als scharf empfindest, ist nichts anderes als eine Schmerzreaktion Deines Körpers. Zum Beispiel Gingerol: Die scharf-aromatische Substanz des Ingwers wirkt in Deinem Mund auf Deine Wärmerezeptoren, wodurch ein Schmerzreiz ausgelöst wird. Dieser Reiz wird von Dir als Wärme, bzw. Schärfe wahrgenommen. Mit diesem Trick kannst Du kalte Speisen warm wirken lassen, dabei sind sie immer noch kühl. Durch Temperatursteigerung der Speisen steigerst Du wiederum das Schärfeempfinden. Daher schmeckt Kühles leicht fad, wenn es nicht anständig gewürzt wird, bzw. kommt der alte Küchenspruch "Kälte schluckt Geschmack".

Beim nachfolgenden Rezept wurde dies nicht vollständig beherzigt. Wie Du siehst, habe ich die Ingwermenge großzügig verdoppelt. Ich weiß nicht, ob es einer wissenschaftlichen Betrachtung stand hält, aber imho lässt sich die Fähigkeit scharf zu essen, konditionieren. Unsere Tochter kann sehr scharf essen, ich habe sie von klein auf daran gewöhnt und damit auch meinen eigenen "Rahmen" stark ausgeweitet. P. hingegen, der erst einige Zeit später zu uns stieß, musste sich die ersten Jahre fürchterlich gewöhnen und schafft es heute nur bis zu einer gewissen Grenze. Die liegt aber weiter, als noch vor 20 Jahren. Also war entweder Oliver Hoffinger, der Autor des Rezeptes, schlecht konditioniert, oder ich zu sehr trainiert. ;)

Gut ist aber, dass Du Dich während der Zubereitung ganz langsam an Deine persönliche "Schärfe"menge herantasten kannst. Denke immer nur daran: Kälte schluckt Geschmack. D. h., gib etwas mehr, als Du denkst, dass es nötig wäre. Übrigens gilt dies nicht nur für die Ingwereis-Herstellung ;)

Foto: Lucia Ellert/Collection Rolf Heyne

Rosa Ingwer-Eis

Zutaten für 4 Personen

• 500 ml Sahne
• 100 g rosa Ingwer, eingelegt (Viel mehr! Deutlich mehr! Das Doppelte!)
• 6 Eigelb
• 100 g Zucker

1. Die Sahne aufkochen und mit dem Ingwer aufmixen. 
2. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren.
3. Die heiße Sahne darübergießen. (Etwas abkühlen lassen, sonst hast Du Rührei! Also die WARME Sahne darübergießen)
4. Und dann auch bitte nicht, wie im Rezept angegeben, nochmals erwärmen und dann in die Eismaschine geben. Du stellst die Masse bitte über Nacht kühl. Dann kann sie durchziehen, wird geschmackvoller und Deine Eismaschine kommt nicht an die Grenzen ihrer Belastbarkeit, weil Du eine heiße Masse einfüllst! (Das gilt übrigens für so ziemlich jedes Eisrezept!)

Und bitte bitte frage mich nicht, wie das Eis so rosa wurde. Obwohl ich die Menge des rosa Ingwers verdoppelt habe, kam ein leichtes Gelb heraus, das mit dem Telefon und nem komischen Filter bei "BeFunky" mit viel Wohlwollen zu einem leichten "Apricot" wurde. Dem Geschmack allerdings tat die Farbe keinen Abbruch! :) Die Tropfen auf meinem Eis kommen übrigens von Ahornsirup. 

Für den Süßschnabel in Dir reichst Du zum Eis 

Karotten-Ingwermuffins

Zutaten für 4 Personen, bzw. für ein Muffinblech

• 1 Ei
• 200 g Zucker
• 120 ml Öl
• 250 ml Buttermilch
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 280 g Mehl
• 1 TL Zimt
• 220 g Karotten
• 50 g Ingwer
• 100 g Puderzucker
• 1 Limette
• 1 EL Szechuanpfeffer, geschrotet

1. Das Ei mit dem Zucker schaumig rühren
2. Öl und Buttermilch unterrühren und weiter schaumig schlagen
3. Backpulver und Natron ins Mehl einsieben
4. Zimt dazugeben
5. Die Mehlmischung vorsichtig unter die Ei-Zucker-Mischung heben
6. Die Karotten und den Ingwer reiben und unter den Teig mischen
7. Nun die Masse sofort in das Muffinblech gießen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen
8. Den Puderzucker mit dem Limettensaft und dem Pfeffer vermischen
9. Die Muffins mit der Zuckerglasur bestreichen

Foto: Lucia Ellert/Collection Rolf Heyne

Diese Muffins habe ich bisher zwei- oder dreimal gebacken. Gebacken, hörst Du? Ich! Meine Anmerkungen zu diesem Rezept:

Weniger Zimt, es sei denn, Du backst im Dezember, und die Zuckerglasur unbedingt nach dem Verrühren anziehen lassen. Wenn Du sie direkt auf die Muffins gibst, sickert sie ein und ist futsch. Und sei vorsichtig mit der Buttermilch. Beginne lieber mit 200 ml und fühle dann, wie Dein Teig sich entwickelt. 

Um die Muffins so schlank und hoch hinzubekommen, brauchst Du ein spezielles Muffinblech. Meines ist von Ikea, nur leider finde ich das Foto nicht mehr :( Auf dem oberen Bild mit dem Eis habe ich die Küchlein in einem normalen Muffinblech gebacken und die Möhrenmenge leicht erhöht. Das macht sie weniger fluffig, dafür aber extrem saftig. Die Backzeit verlängert sich um mindestens 1/3 und der Muffin sackt ein bisschen in sich zusammen, was ihm Form und Aussehen eines kleinen Kuchens gibt und mir sehr gut gefällt. 

Die Rezepte und Bilder stammen aus dem Buch "Ingwer" des Lieblingsverlages, das zur Zeit vergriffen ist. Für den Herbst ist eine Neuauflage geplant, in einem etwas handlicheren Format. Die komplette Reihe der "anderen kulinarischen Bibliothek" wird zur Zeit neu aufgelegt, mit Tomate, Chili und Citrus wurde der Anfang gemacht. Citrus hat sich auch inhaltlich verändert, hat doch meine kulinarische Freundin,  die Menschgewordene Zitrusfurcht Katharina Seiser, die vorherigen Texte und Rezepte mal ordentlich durchgeschüttelt und überarbeitet. Doch davon mehr an einem anderen Tag...

Mehr Rezepte aus "Ingwer" hier im Blog

Kichererbsensalat mit Ingwer-Curry-Rahm

Schulterscherzel im Ingwer-Veltliner-Sud mit Mangold-Kartoffel-Stampf

Poulet de Bresse aus dem Römertopf mit Ingwer-Zitronen 

Wenn es Dir jetzt immer noch zu heiß ist,  setze Dich einfach bis zum Kopf in kaltes Wasser und warte, bis der Sommer vorbei ist.

Wellness für Wildschweine

Heute gehen wir der Frage nach: Wie saunieren  eigentlich Wildschweine?

Vom Bergbach in den Schlaf gerauscht, sind wir am nächsten Morgen lediglich leicht zerknittert aufgewacht. Den Vormittag zu verschlafen kommt hier nicht infrage, das Frühstück ist das beste der Welt und einer der Gründe, warum ich im Spielweg abends so gerne zu Bett gehe :) So wie der Samstagmorgen das Beste am Freitagabend ist, ist das Frühstück im Spielweg das Beste vom Abend davor, you know? Auf einem großen Tisch in der Mitte des Raumes stehen 5 Sorten Brot, verschiedene Brötchen, Hörnchen, Croissants, Hefezöpfe mit und ohne Rosinen, Rüblitorte, Zitronen- oder Marmorkuchen... Verführerischer Weise auch stets eine Flasche Wassmer Brut, aber noch nie konnte ich morgens im Spielweg Sekt trinken, Karl-Josef schafft mich mit seiner Weinauswahl am Abend zuvor bereits bis in den Nachmittag des Folgetages. P. wollte es mir nicht glauben (wir sind große Sekttrinker zum Frühstück), aber auch er strich an diesem Morgen die Segel (am nächsten hatte er sich irgendwie gewöhnt *gg) Es gibt Berge von Obst, frisch aufgeschnitten und auch als Salat, Spielwegmüsli, Cerealien zum Selbermixen, Quark, Joghurt, hausgemachte Spielwegmarmeladen, Schinken, Hirsch- und Wildschweinwurst, Wurstsalat(!), ich habe diesen vorher noch nie beim Frühstück gesehen, sicher stand er dort nur für P. Und dann diese Käse! Aus der eigenen Käserei und vom befreundeten Händler. Und das beste sind die beiden Ziegenfrischkäse, angemacht mit Chili und mit  Olivenöl. Und wenn ich mir auch jeden Morgen vornehme, morgen früh isst du mal  dieses oder jenes, habe ich doch fast nur Käse auf dem Teller. Immer. Vom Ziegenfrischkäse schwärme ich schon, da sind wir noch gar nicht von zuhause losgefahren. 

Den Tag wollten wir ein wenig herumplempern und nach Staufen fahren. Ich versacke ja stets im Hotel, einmal im Spielweg, bekommst Du mich nicht über meine innere magische 100 Meter Grenze. Diese überschreite ich erst, wenn ich wieder fahren muss. Nur 500 m weiter und das Telefon klingelt. Irgendwo findet sich ein Netz und die Emails rappeln rein. Nix da, ich bleibe dort und falle weiter aus der Zeit heraus. Aber sieben Sonnen schienen und irgendwann kannst Du einfach nicht mehr erklären, warum Du Dir nicht die Gegend ansiehst. Und wo doch Staufen so schön ist, ehrlich! ;)  Kaum in Staufen angekommen entdeckte ich eine feinen kleinen Buchladen in dem ich mir ein Buch über Badische Küche mitnahm und - halte Dich fest - eines über vegane. Ich. Es war wohl eindeutig ein Stück Wildschwein zuviel am Abend zuvor :) Und btw. gefällt es mir richtig gut. Und ich koche daraus! Wir kauften einen kleinen Rauchofen, fast ein Fahrrad und bestaunten die Kuchentheke im örtlichen Café. Was Touristen tun.

Zwischendurch blickten wir immer wieder bang zum Himmel - sollte das Wetter sich halten, wollte KJ mit uns auf eine Hütte auf 1200 m fahren, grillen, genießen und bis nach Strasbourg schauen. Aber es wurde finsterer und finsterer und als wir gegen 14:00 ins Hotel zurückkamen fing es an zu nieseln. Wir wickelten uns in die Bademäntel und saunierten. Schwammen innen und außen und schliefen im Wintergarten-Ruheraum. Pünktlich um 18:00 standen wir gestriegelt und gebügelt auf der Matte zu unserer Verabredung mit Karl-Josef. Die Hütte würde ausfallen, aber wir wollten nach den Wildschweinen sehen, am Wechsel eine neue Infrarotkamera anbringen, für das morgige Essen wilde Bachkresse sammeln und vielleicht bei Gelegenheit einen Auerhahn erjagen. 

Zorro und Waffenbruder P. warten auf Waffenbruder KJ. Waffenschwester *hust* AT sitzt hinten und bewacht das Jagdgewehr

Die zwei schönsten Hintern im Schwarzwald

Zorro wartet... Wo sind denn jetzt die Wildschweine???

Zorro - der ultimativ tollste Hund im Schwarzwald!

Hier justiert KJ die Infrarotkamera. Mit einer Verzögerung von ca. 3 Sekunden löst sie ein Bild aus, wenn jemand ein Wildschwein vorbeiläuft.

Keiler bei Nacht

Anschließend fuhren wir auf eine Anhöhe, die unter Jägern "Golan Höhen" genannt wird, seit dem der letzte Sturm eine Schneise schlug und die Wipfel knickte. Erst kürzlich entstand durch das Abknicken eines Wipfels im Winter (Nässe gefriert auf den Ästen -->Schnee rieselt darauf -->Der Ast wird zu schwer und bricht ab) Holla, die Waldfee! Und im Gegensatz zu der oft gestellten Frage "Wie geil ist das denn?", kann ich hier und heute beantworten: Das ist Holla. Holla, die Waldfee! 

Etwas weniger bearbeitet:

Und das ist der Wipfel, von dem sie abbrach und ungespitzt in den Boden stürzte:

Buchenholzteer am Baum macht die Sauen mit seinem Geruch ganz schockelig. Sie reiben sich die Borsten wie unsereins im Dampfbad die Haut mit dem Luffahandschuh, schrubbeln sich die Haut das Fell glatt, machen sich schön für den Liebsten.

Wie man sieht: Lieblingsbaum!


Nach der Baummassage gehts zur Salzkur. Auf der Spitze des Stammes liegt ein großer Salzkristall. Bei Regen wäscht sich das Salz heraus und läuft langsam den Stamm herunter. So sichern die Sauen ihren Mineralhaushalt und achten auf ihre Elektrolyte :)

Zorro kann anhand des  Geruches feststellen, wann die letze Sau hier war. Und wie alt sie ist. Zorro ist eh der Beste!

Nach ausgiebigem Bad in der Sonne, Wälzen im Kiefernnadeluntergrund und ausgiebigem Erlecken des Mineralhaushaltes gehen die Sauen ins Bad. 

Nach diesem kleinen Jagdausflug luden uns Sabine und KJ in ihr privates Wohn- bzw. Jagdzimmer ein, von dem es verständlicherweise hier keine Bilder gibt. Aber schön ist es dort, das kann ich Dir sagen. Gemütlich unterm Dach, jucheee! Die Vesper stand schon bereit als wir eintrafen, das gute Brot, Hirschwurst, bester Tiroler Speck, feiner Wein, was soll ich noch sagen? Karl-Josef verdächtigte mich ständig, meine Speckabschnitte vom Schinken an  Zorro zu verfüttern. Aber Du kennst mich. Und wie Arthur schon immer zu sagen pflegte: Selber essen macht fett. Sorry, Zorro. Beim nächsten mal wieder. Wenn der Schinken nicht so gut ist. Also wahrscheinlich nie. 

Vor einiger Zeit war übrigens Heston Blumenthal im Spielweg und hat mit Karl-Josef aus einem Uraltkochbuch das wohl "teuerste Rezept aller Zeiten gekocht". Ein Wildschweinkopf, gefüllt mit Trüffeln. 

Angucken, Marsch Marsch!

Zum Video -------->>> Heston Blumenthal in der Spielwegküche

Romantik-Hotel Spielweg                                               

Spielweg 61                                                                   

D-79244 Münstertal

Telefon: +49 (0) 76 36/7 09-0

Telefax: +49 (0) 76 36/7 09 66

E-Mail: fuchs@spielweg.com

Internet: www.spielweg.com

Wild am Sonntag

Achtung: Begeisterungstaumelposting!

Das Besondere an Paradiesen ist: Es gibt nicht viele. Ich wage gar zu behaupten: Jeder Mensch hat wohl nur eines. Über die Grenzen dieses Blogs hinaus ist bekannt: Das Spielweg-Romantikhotel der Familie Fuchs ist das meine und immer wenn mein Akku leer ist, tanke ich dort Kraft und Energie. Vor allen anderen Hotels, die ich bisher besucht habe, vermag kein anderes, mich in dieser Kürze aus der Zeit zu nehmen. Mein Mobiltelefon hat keinen Empfang, das Wlan ist schnurrig und kapituliert vor ihm und dem iPad gleichermaßen. Es bleibt also nur die Entspannung, das feine Essen und der gute Wein. Ich habe eben kurz in meinen eigenen Aufzeichnungen gestöbert und im Posting aus dem Juli 2011 sowie in meinem Buch schrieb ich bereits: "Unfassbare Glückseligkeit! Im Minutentakt von Seele und Leib herabpurzelnde Anspannung. ... Wenn Du also einmal einen unfassbar schönen Ort zum seelischen Entknittern suchst, einen Ort, der Dich warm gefangen nimmt in seiner Schönheit und Ruhe- dann fahre in den Südschwarzwald ins "Spielweg"..."

Gleich wenn Du hineingehst nimmt der Geist des Spielwegs Dich gefangen. Du atmest 150 Jahre Geschichte und fühlst Dich umarmt von der Herzlichkeit eines jeden Einzelnen. Fast fühle ich mich schon wie ein Stammgast, war ich wohl bisher sechs oder sieben mal schon dort, aber sei gewiss: Dieses Gefühl hast Du bereits beim ersten Besuch. Oft begrüßen Josefine Fuchs, die Grand Dame des Hauses, und Sabine Fuchs, dessen gute Seele, die Gäste persönlich, während Wildkoch und wilder Koch in Personalunion Karl-Josef Fuchs in Küche und Forst das Regiment führt. 

Photonachweis: www.spielweg.com/Familie Fuchs

Beim letzten Besuch vor zwei Wochen ließen wir uns nach der Ankunft nachmittags auf der Terrasse nieder und starteten den noch frühstückslosen Tag mit Hirschleberpaté, Flädlesuppe und einer Flasche Brut rosé vom Weingut Waßmer. Weil es durchaus möglich ist, sich durchs Essen weiteren Appetit zu holen, teilten wir uns anschließend einen Elsässer Wurstsalat, der so fein ausbalanciert war zwischen Säure, Frucht und Schärfe, dass ich mich im Inneren in strengem Tonfall sofort selbst zum Üben in die Küche beorderte.; unterstützt von P.s tiefem Seufzer und seiner Bemerkung, dass dies der beste Wurstsalat sei, den er je gegessen habe. 

Dann kam Karl-Josef, sah uns am Salat und war entsetzt. Wie wir essen konnten, eine Stunde vor Küchenöffnung. Als P. anhub um zu sagen, dies sei bereits der zweite Gang, trat ich ihn unter dem Tisch vors Schienbein. Kurz zuvor fragte er mich schon, ob wir denn wirklich das große Menü essen wollten am Abend, nach dieser Nachmittagsvöllerei. Nach einem Blick in meine Augen und meiner Bemerkung, ich ließe mir doch nicht das Menü entgehen, nur weil er hier wieder mal so ein kleiner Nimmersatt gewesen sei, knickte er ein und die Sache war erledigt. Allerdings fragte Karl-Josef, ob wir normal essen wollten, oder "ob er uns was brutzeln solle". Wenn ein Koch diesen Kalibers Dir so eine Frage stellt, dann tust Du am besten so, als hättest Du noch keinen einzigen Gedanken an das Essen am Abend verschwendet, als hättest Du noch nicht in die Karte gesehen, als könntest Du sowieso gar überhaupt nicht lesen. Ganz cool sagst Du "etwas brutzeln" sei voll ok und ergibst Dich freudig in Dein Schicksal. 

Wir gingen also im Prinzip vom Essen zum Essen, nur kurz unterbrochen durch einen kleinen winzigen Spaziergang ums Hotel, damit wir uns selbst nicht zu hedonistisch vorkamen.

Kaum am Tisch stellte der liebenswürdige Herr Müller schwungvoll eine Flasche Wasser bereit mit den Worten: "Das werden sie brauchen, es ist eine Menge Wein ausgesucht". Und in diesem Moment wussten wir: Karl-Josef und Team begannen das Rundum-Verwöhnprogramm aufzufahren.

Herr Müller

Wir begannen mit

Gänseleber mit Schokolade, schwarze Nüsse, Kakao, warme Brioche

Es folgte die von mir so geliebte Bienenwabe, (hier auch im Blog im Juli 2011 nachgekocht)

Bienenwabe, Frischkäse, Schwarzwälder Schinken

Dann:

Gebratene Blutwurst, Kalbsbries, Spargelsauce, Kartoffelstampf

Als Krönung:

Wildschweinkarree, Rehfilet, Schupfnudeln, Wildjus, feines Gemüse, getrocknete Trauben

Leer:

leer

Abschluss I.

Käse aus der Spielweg-Käserei

Abschluss II:

Ganz viel mit Erdbeere

Wir tranken vom WG Waßmer: Müller-Thurgau (die von mir persönlich unterschätzteste Rebsorte ever, aber ich gelobe Besserung), Weißburgunder 2012, Pinot Noir (Jahrgang vergessen) und Grauburgunder 2012 vom WG Hiss. Und viel. Und lachten viel. Und erzählten viel. Bis in die Nacht und bis Karl-Josef den anderen Gästen Rechnung tragen musste, die in diesen Tagen zum Großteil Galeristen aus Amerika waren, es lief die ART Basel, und wo soll man als New Yorker Galerist und Besucher der ART Basel schon wohnen, wenn nicht im Münstertal; im Spielweg; im Paradies. 

P. und ich gingen beschwingt und glücklich mit einer Flasche Wein zum "Absacken" in unser Zimmer im "Haus am Bach" und hörtem dem Rauschen des Bergbachs "Neumagen" zu, das uns eine Stunde später in einen tiefen Schlaf rauschte. 

Wer Karl-Josefs wilde Küche einmal selbst erleben möchte, und sich von der überwältigenden Atmosphäre des Hause gefangen lassen nehmen möchte, dem sei eine Reservierung unbedingt empfohlen! Wenn Du aber noch ein bis zwei faule Ausreden zur Hand hast, warum Du nicht innerhalb der nächsten vier Wochen selbst hinfahren kannst, kannst Du am 29. Juni interaktiv mit Karl-Josef Fuchs grillen. Weitere Informationen gibt es hier: http://www.badische-zeitung.de/suedbaden-feiert-die-interaktive-bz-grillparty

Keine Zeit zum Reisen UND zum Grillen? Dann koche Dir seine fantastischen Wildgerichte einfach selbst mal nach. Seine Wildkochbücher sind "state of the art", zur Zeit arbeitet er an einem weiteren, das im Herbst erscheinen wird. Sehr empfehlen kann ich auch die Kochkurse, ich persönlich habe bereits 2011 gemeinsam mit Chef Hansen den Wurstkurs besucht, (nur noch wenige freie Plätze für den 6. Oktober!), war mit Heike, Bushi und Chef Hansen beim Kurs "Wir zerlegen & kochen & verspeisen ein Hinterwälderrind" und bin im Oktober noch einmal zum Wursten dort, zu einem Termin außer der Reihe, den er exklusiv für Blogger anbietet. Wenn ich mich nicht täusche, war Chef Hansen auch beim "Wildgrillkurs" dort, aber da musst Du ihn mal selbst fragen. 

Morgen gehts hier dann weiter mit Wellness. Erst P. und ich und dann wellnessen die Wildschweine...
Bericht von unserem ersten Besuch 2011 -------> ohmmmmm.....

Romantik-Hotel Spielweg                                              
Spielweg 61                                                                  
D-79244 Münstertal
Telefon: +49 (0) 76 36/7 09-0
Telefax: +49 (0) 76 36/7 09 66
E-Mail: fuchs@spielweg.com
Internet: www.spielweg.com

Hinfahren, essen, schlafen, glücklich sein, Marsch Marsch!