01.08.14

Ossobuco Alla Milanese, Risotto Milanese, Gremolata


P.s Geburtstagswunschmenü | Der Hauptgang: Ossobuco klassisch von der Kalbs-Vorderhaxe mit Risotto Milanese und dem Klassiker der lombardischen Küche: Gremolata

Anekdote first!


Vor ziemlicher Zeit, mindestens 12 Monaten oder mehr, fragte mich Arthur nach einem Rezept für Ossobuco vom Kalb. Ich hatte wenig Zeit, selbst noch keines veröffentlicht (Skandal!) und so fotografierte ich ihm eines ab vom verehrten Kollegen Wolfram Siebeck, gelingsicher, lecker und gut, eh klar. Viele Wochen später erzählte er (Arthur) mir von seinem tollen Metzger, bei dem er stets bestellt (Claus Böbel), und dass er eine gesägte Kalbshaxe geordert habe für sein Ossobuco. Geschickt wurde ihm dann leider durch ein Versehen die ganze Haxe am Stück und diese wanderte im Folgenden in die Tiefkühltruhe um weiterer Verwendung zu harren. Mein Papa hat Claus Böbel geschrieben, dass er Kalbsbeinscheiben bestellt habe und nun auf einer tiefgekühlten Haxe sitze und das sei schade und überhaupt. Herr Böbel, ganz reizend, wie immer, schrieb Arthur eine Mail, entschuldigte sich und schickte ihm (kostenfrei) die Beinscheiben hinterher. So weit, so gut, so Service perfekt.

Wochen später: Claus Böbel und ich sind mittlerweile über Facebook miteinander verknüpft. Und irgendwann lese ich bei ihm auf der Pinnwand von einem Fall aus seinem Reklamationsmanagement. Und er schreibt dort von einem Kunden, der Ossobuco bestellt habe, eine ganze Haxe erhielt, zu Recht reklamierte und dem er selbstverständlich umgehend und kostenfrei die gewünschte Bestellung zugesendet hat. Potzblitz! Die Geschichte kam mir bekannt vor! Ich schrieb Herrn Böbel über Facebook eine Nachricht, stellte mich kurz vor als Arthurs Tochter und eben auch Tochter von Arthur, dem Ossobuco-Besteller. Ich erzählte ihm von Arthurs Erzählung über seinen tollen Metzger und den vorbildlichen Service und schickte ihm ein Lachen aus Rheinhessen. Die Antwort kam prompt: Er lachte zurück, schrieb mir, dass er Arthurs Tochter kenne, meine kulinarische Berichterstattung eh verfolge und sehr froh sei, dass das vorher niemand gewusst habe, sonst hätte es am Ende nach Protektion "geschmeckt". Arthur lachte ebenfalls, als ich ihm vom Mail-Wechsel erzählte. Und dann brut er mir eine Haxe.

Osso buco - der gelochte Knochen. Was ist Ossobuco und ist es immer vom Kalb?


Hier im Blog gibt es bereits einige Ossobuco-Rezepte - hier vom Rind mit Selleriepüree und hier vom Schwein mit Morchelpolenta und gebrannter Rosmarinhaube. Und eines originaler als das andere, you know? Also kommt hier meine ganz persönliche originale Originalzubereitung für das originale Ossobuco vom Kalb - das einzig wahre Originalrezept für Ossobuco sozusagen. *hust*. Stellen wir gleich mal die Mengen klar: Ich verwende mindestens 1 Kalbsbeinscheibe pro Person, dazu rechne ich immer noch eine für die Köchin extra und dann müssen auch noch die Reste kalkuliert werden, die Reste(!) mein Gott, die sind hier das reinste Politikum!

Ossobuco milanese mit risotto milanese und Gremolata | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Ossobuco alla milanese

  1. Kalbsscheiben unter kaltem, fließenden Wasser abspülen, damit eventuelle Knochensplitter vom Sägen verschwinden. Gründlich abtupfen und mit Küchengarn rundherum um den äußeren Rand der Beinscheibe zusammenbinden. 
  2. Das Fleisch salzen und in einem großen Bräter von allen Seiten (auch hochkant) anbraten. Erst nach dem Braten pfeffern. Beim Anbraten mit etwas Mehl bestäuben. 
  3. Die gebratenen Beinscheiben aus dem Bratenansatz nehmen, warmstellen. Jetzt im Bräter klein geschnittenes Wurzelgemüse anbraten, ohne dass es Farbe nimmt
  4. Die Fleischscheiben auf das angebratene Gemüse legen und mit trockenem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, Vorgang wiederholen. Und noch einmal!
  5. Alles mit hellem Kalbsfond aufgießen, Lorbeerblatt dazu, 2 - 3 Sardellenfilets (bei bis zu 6 Scheiben) dazu, Deckel drauf und ab in den Ofen bei 120°C für ca. 1,5 Stunden. Nach Ablauf der Zeit für weitere 30 Minuten ohne Deckel weiterschmoren. 
  6. Warum Sardellenfilets? Sie dienen als Salzzugabe(ersatz) und sind vollgepackt mit natürlichem Mononatriumglutamat (Natruimsalz der Glutaminsäure) - sprich: Natürlicher Geschmacksverstärker. Die reinste Umamibombe! Und keine Sorge: Von Fischgeschmack keine Spur!
  7. Fleischscheiben vorsichtig aus dem Sud heben und diesen durch ein feines Sieb gießen. Etwas einreduzieren lassen. Abbinden gegebenenfalls mit eiskalter Butter oder Mehlbutter. Bei Bedarf Speisestärke, besser Pfeilwurzmehl (gibts im Reformhaus)
  8. Sahne an der Sauce schmeckt, macht diese aber unnötig schwer, also lieber nicht

Risotto alla milanese

Wieviel Reis pro Person? 

Ich rechne für ein Risotto als Beilage immer ca. 80 g Reis/p. P. Und dann brauchst Du natürlich noch 2 Markknochen vom Kalb. Aus denen pulst Du mit einem alten Teelöffel, so einem ollen Ding mit scharfer Blechkante, das Mark heraus und lässt es in einem schweren Topf aus. Anschließend kochst Du ein Risotto, so wie ich es Dir hier bereits beschrieben habe. Und kurz vor Schluss gibst Du Safran dazu. Ich mörsere mir die Fäden gerne mit etwas grobem Meersalz oder Du löst Sie Dir in etwas warmem Wasser an. Für 4 Personen reichen Dir 0.1 g Safranfäden, 0,2 g schaden aber nicht. Es gibt Menschen, die servieren so ein Risotto mit Blattgold. Mein Fall ist das nicht. 

Risotto alla Milanese | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Gremolata

Der Klassiker aus der Lombardei


Super einfach, super lecker, super toll! Du hackst Dir Zitronenzesten winzig klein. Dazu gibtst Du Blattpetersilie, winzig klein. Wenn Du magst, Knoblauch, auch winzig klein. Ich mag nicht. Na gut, einen Hauch, einen winzig kleinen. Fertig. Manche geben etwas von der Gremolata in den Sud des Ossobuco. Kann man so machen, muss man aber nicht. 

Ossobuco alla milanese mit risotto alla milanese und gremolata | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Und der Wein?


Klassisch italienisch wäre Pinot Grigio, von manchen Konsumenten zärtlich pinokritschioooo gehaucht. Aber mal im Ernst - in Deutschland wird mit der Grauburgunder-Rebe sehr oft sehr viel Feineres veranstaltet. 

Grauburgunder 
QBA
2012
Weingut Michael Teschke
Rheinhessen

Und als krönenden Abschluss des Geburtstagsessen gab es dann etwas mit Schokolade, ne! Ravioli und so, weisste Beischeid. Stay tuned...

Genieße Deinen Tag! 




30.07.14

Erbsensuppe aus frischen Erbsen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl


P.s Geburtstagswunschmenü | Die Suppe: Leicht scharfes Erbsensüppchen aus frischen Erbsen mit Aprikosenkompott, gebratener Jakobsmuschel und Weizengrasöl



Verwende ich besser frische Erbsen oder tiefgekühlte?


"A wise old chef once told me: Wait till peas are in season, then use frozen". - Fergus Henderson. (Restaurant St. John, London)
Das ist auch mein Credo seit sehr langer Zeit und so habe ich für das folgende Erbsencremesüppchen tiefgekühlte Erbsen verwendet. 

Leicht scharfes Erbsensüppchen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Und die Basis?


Die Basis für meine feine Erbsensuppe war eine formidable Geflügelbrühe, die ich stets in großen Mengen auf Vorrat koche und eingekocht oder im Tiefkühler lagere. Der Geschmack dieser Suppe steht und fällt mit der Brühe, und ich gebe Dir Brief und Siegel darauf, dass Du hier mit einer Pulvervariante geschmacklich nicht weit kommst! 

In einem  Schlag Gutebutter (ein Wort!) habe ich die Erbsen noch tiefgefroren angedünstet. Dazu kam eine Prise Natron, damit sie die Farbe besser halten. Aufgegossen mit der besten Geflügelbrühe der Welt durften sie bissig-weich köcheln. Abgeschmeckt habe ich sie mit Nymphenburger Knubbel für die hintergründige Schärfe, ein wenig melange blanc von Ingo Holland, Salz und heller Sojasauce, dem heutigen Maggi der ambitionierten "mir kommt kein Geschmacksverstärker ins Haus"-Köchinnen. ;) Gut durchpüriert im Vitamix, in den Topf zurückgegeben und mit frischer Sahne (bitte ohne Carragen!) verfeinert. Wer keinen so leistungsfähigen Standmixer hat, streicht die Suppe nach dem Mixen durch ein feines Haarsieb. 

Serviert werden muss die Suppe sehr heiß, denn das Aprikosenkompott kommt als Nocke kalt hinein. Ein Rezept für das Kompott habe ich hier bereits veröffentlicht, nur dass ich für die heutige Variante etwas Lorbeer dazugegeben und auf den Thymian fast gänzlich verzichtet habe. Auch das Kompott durfte einen Hauch Nymphenburger Knubbel genießen. Die Jakobsmuscheln werden nur kurz in der Pfanne angebraten, ich kaufe stets große, runde Exemplare, die ich quer in der Mitte teile. 

Leicht scharfes Erbsensüppchen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Und wie mache ich Weizengrasöl?


Ganz einfach so:

  • 2 Handvoll frisch gepflücktes, junges Weizen-Gras
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 1 Passiertuch oder altes grobes Küchentuch, ersatzweise eine Stoffwindel

Das Gras gründlich waschen und sehr gut trocknen. Mit dem Traubenkernöl in einem leistungsfähigen Standmixer pürieren und 12 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und in eine lichtundurchlässige Flasche füllen. Vor dem Servieren die Suppe mit dem Weizengrasöl beträufeln.

Und der Wein?


Weißer Burgunder
QBA
2013
Weingut Michael Teschke
Rheinhessen

Genieße Deinen Tag!


Noch mehr feine Suppen (Bildunterschrift führt zum Rezept)


Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander
Gelbe Linsensuppe mit Kokosmilch und wokgerührtem Rinderhack in Ketjab Asin
Popcornsuppe mit Jakobsmuschel und Garnelen


Blumenkohlsuppe mit in Avocadoöl geröstetem Ofenblumenkohl und Basilikum


29.07.14

Gebeizter Kabeljau (Basilikum-Grappa-Beize) mit Pink Grapefruit, Forellenkaviar und Basilikumöl

P.s Geburtstagswunschmenü | Der Zwischengang: Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize mit Forellenkaviar, Basilikumöl und Basilikumblüte

Beiz ist geil!


Aber das ist ja nichts Neues, hier im Blog wird gebeizt auf Fisch komm raus. Überall im Netz, in Kochbüchern und auch hier findest Du gebeizten Lachs. Ich selbst habe in der vergangenen Spargelsaison so viele Lachshälften gebeizt - ganz ehrlich, ich kann kaum noch welchen sehen. So gönnte ich unseren Gaumen eine kleine Lachserholung und beizte Kabeljau. Dazu habe ich mir ein gut 500 g schweres Stück vom Kabeljau-Loin bestellt. Der Loin wird aus dem Rückenfilet geschnitten, ist gänzlich ohne Gräten und gleichmäßig dick. Zum Beizen ideal, aber auch, wenn Du gleich große Kabeljau-Medaillons zubereiten möchtest. Teurer als das normale Kabeljau-Filet, klar, da Dein Fischhändler einiges an Verschnitt hat. 

Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize mit Pink Grapefruit, Forellenkaviar, Basilikumölund Basilikumblüten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul
























Wie beize ich Kabeljau?


Wie für das Beizen von Lachs gilt auch hier die Faustregel: Ca. 15 g Salz auf 1 kg Fisch. Bei Lachs verwende ich manchmal auch 20 g/kg, bei Kabeljau nie, da der Kabeljau ein nicht ganz so kräftiger Geselle ist wie der Lachs. Dann kam etwas Abrieb von der Grapefruit in die Beize, ein Schluck Grappa (wie beim Salz auch bitte eher sparsam verwenden), etwas Vanillezucker sowie frisch gemörserter grüner Pfeffer. Am Ende fein gehacktes Basilikumgrün, bei mir vom kräftigen Buschbasilikum aus dem Freiland (eigene Pflanzung), das sehr viel mehr Geschmack mitbringt als die Kollegen aus dem Supermarkt. Mit Zitronenscheiben "garniert" kam er fest in Folie gewickelt, beschwert mit einem Ziegelstein, für 24 Stunden in den Kühlschrank. 

Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize mit Pink Grapefruit, Forellenkaviar, Basilikumöl und Basilikumblüten | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Vor dem Servieren spülst Du unter fließendem kalten Wasser die Beize gründlich ab und trocknest den gebeizten Kabeljau mit einem Küchetuch. Natürlich kannst Du auch Küchenpapier verwenden, da die Waschmaschine aber eh regelmäßig läuft, halte ich Küchenhandtücher für eine umweltfreundlichere Alternative. Jetzt musst Du ihn nur noch mit einem sehr dünnen, sehr scharfem Messer aufhobeln. (Ich empfehle Dir dazu ein spezielles Lachsfiletiermesser). Dazu legst Du ein oder zwei Filets einer Pink Grapefruit, garnierst mit Forellenkaviar und wenn vorhanden, mit Blüten vom Basilikum. Zum Schluß beträufelst Du alles mit Basilikumöl, das ich herstelle, wie Weizengrasöl, aber das kommt erst morgen. In der Suppe. 

Und? Hübsch, oder?
Ich mag es so, wenn mein Essen hübsch ist! :)

Und der Wein dazu?


Lemberger Rosé
QBA
2012
Rheinhessen 
Weingut Michael Teschke

Saftig und fruchtig, mit sanften Erdbeer-Pfirsich-Noten, zart rosé im Glas. Neben dem Saigner von Markus Schneider und dem Rosé von Trenz einer der wenigen Roséweine, die mir ins Haus kommen. 

Genieße Deinen Tag!


Weitere Beizereien (die Bildunterschriften führen zum Rezept)


Lachs in geräucherter Pfeffer-Cognac-Beize mit Spargelmousse und confiertem Wachteleigelb

Mit geräuchertem Pfeffer und Kaffee gebeizter Lachs auf Pfefferrisotto mit Salicorne

Lachs in Basilikum-Vanille-Beize, im Ofen warmgezogen mit Kartoffelpüree und Olivenöl


Artikel frei Haus