Spargelmousse, Lachs in Kaffee-Pfeffer-Cognac-Beize, confiertes Wachtel-Eigelb. Kochen für Arthur, 1. Gang und so geht Spargel, Teil 3 [Supperclub]


Spargelmousse, gebeizter Lachs, confiertes Eigelb vom Wachtelei, Gänseblümchen und Keta-Kaviar


Ganz vegetarisch wäre Ostern wohl auch nicht geworden, wenn das Kind ohne Fleischüberlebenspaket angereist wäre. Wenn Arthur kommt, wird gekocht, was Arthur mag. Vorzugsweise Lachs, Lamm und Jakobsmuscheln. Das sind Dinge, die er liebt und ich liebe meinen Papa. Manche Dinge sind ganz einfach.

ist das beste, was zerbrochener Spargel werden kann. Und wenn Dir gerade keiner zerbrechen mag, nimmst Du einfach ganze Stangen, das macht der Mousse gar nichts :) Für ca. 6 Vorspeisenportionen (6 Nocken) brauchst Du ca. 200 g Spargel, 200 g Sahne, 2 Blätter Gelatine à 2 g, 1 Eiweiß und die Gewürze. Den Spargel schälst Du und kochst ihn in der Sahne weich. Parallel weichst Du die Gelatineblätter in Wasser ein. Spargel samt Flüssigkeit gibst Du in einen Standmixer, wenn Du einen guten hast, (ich sag nur Vitamix) brauchst Du die Flüssigkeit nach dem Mixen nicht durch ein Sieb streichen. Nach dem Mixen und Abkühlen auf "lauwarm" gibst Du gleich die die gründlich ausgedrückte Gelatine dazu und mixt noch einmal auf. Jetzt würzt Du die Masse kräftig. Etwas Zitronenabrieb, Rosmarinsalz, weißer Pfeffer, Muskat. Denke daran, dass die spätere Kälte Geschmack schluckt. Ganz zum Schluss hebst Du das steif geschlagene Eiweiß unter die Masse und stellst sie kühl. 

Spargelmousse, confiertes Wachteleigel, gebeizter Lachs | Arthurs Tochter Kocht


Wie confiere ich Ei?


Confiertes Wachtelei habe ich wohl das erste mal vor ca. 4 Jahren im Paradies gegessen. Karl-Josef Fuchs macht sie mit Vorliebe zu Tatar vom Rind - köstlich, die kleinen Dinger! Von ihm habe ich gelernt, das Öl zum Confieren vorher zu aromatisieren. Das ist kein Muss, macht aber am Ende den feinen Unterschied. Und Du weißt ja, es sind oft Kleinigkeiten, die zwischen ziemlich gut und herausragend unterscheiden. Also Sonnenblumenöl aromatisieren mit z. B. Rosmarin, etwas Salz und Pfeffer. Das warme Öl gibst Du portionsweise in kleine Behälter, Eierbecher oder Espressotassen eigenen sich gut. In jede kleine Ölportion lässt Du anschließend ein Wachteleigelb flutschen. Dazu legst Du Dir ein Wachtelei am besten auf ein Holzbrett und schneidest die Schale mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig ein, klappst sie auf und trennst Eigelb und Eiweiß. Im Backofen bei 65° C brauchen die Eier ca. 45 Minuten. 

Spargelmousse mit confiertem Wachteleigelb und Kerbel | Arthurs Tochter Kocht
auch hübsch im Glas...


habe ich Dir bereits vorgestellt. Ok, der Cognac ist neu und ersetzt den Verjus, der Pfeffer war geräuchert (jahaaaa, ich kann nicht genug davon bekommen) und Kaffee & Spargel sind ab sofort meine neue Traumkombi! Da geht noch was...

Spargelmousse, confiertes Wachteleigel, gebeizter Lachs | Arthurs Tochter Kocht
Dazu passen Ketakaviar, Gänseblümchen und Kapuzinerkresse. Und Pinot Noir Rosé vom Sekthaus Solter in Rüdesheim. Hach...


Kochen für Arthur
I.

II.
Popcornsuppe mit Garnelen und Jakobsmuschel

III.
Lammlachse dry agedmit grünem Spargel









IV.
Basilikumeis mit Pfeffererdbeeren 












Wenn es Dir gefällt, sag's gerne weiter!

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Die Mousse ist gekauft!
    Aber du meistest sicher 2 Blätter Gelatine à 2 g?
    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Liebe Eva, danke für den Hinweis, ich hab's verbessert. Wäre ne steife Angelegenheit geworden :)

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  3. Das confierte Ei schaut gut aus, es kommt ganz oben auf die Nachkochliste.
    Ich nehme am liebsten Spargelspitzen, die brauch man auch nicht schälen, sehr gut auch roh dünn gehobelt und mariniert mit Chilli
    Gruß Micha

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  4. Die Mousse sieht super lecker aus!
    Danke für deine Rezepte, ich probiere es dir nachzumachen.

    Lg Hans

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  5. Liebe Astrid, habe gestern die Spargelmousse im Glas mit Lachstatar und Kresse gekrönt, kam bei meinen Gästen sehr gut an, LG Conny

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    1. Vielen Dank, liebe Conny, für die feine Rückmeldung. Das freut mich sehr!

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    2. Vielen Dank, liebe Conny, für die feine Rückmeldung. Das freut mich sehr!

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