Wider die Maischolle. Ein Plädoyer für fetten Fisch incl. Rezept für gebratene Scholle in Kerbelbutter



Vom kulinarischen Unsinn der Maischolle


Der lasche Fisch

Alljährlich im Mai spätestens ploppen um mich herum die Rezepte für Maischolle auf. Und in jedem Jahr nehme ich mir vor: Zu diesem Unsinn schreibst Du was, das geht doch so nicht weiter! Und gestern, an einem herrlichen Tag im August, hatte ich sie auf dem Teller, die erste Scholle in diesem Jahr und dachte gleich: Morgen. 

Wider die Maischolle! Gebratene Scholle, fett im August! Gebraten in Kerbelbutter | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Manche Menschen bekommst Du nicht mit Argumenten pro Tierschutz und contra Überfischung, die musst Du mit der kulinarischen Nase auf das Elend stoßen. Bei der vermeintlichen Köstlichkeit Maischolle gelingt das ganz einfach, es muss nur mal jemand sagen. Die Scholle ist im Mai ein schlapper Fisch. Punkt. Lasch, geschmacklos, ausgepowert vom Laichen - im glücklichsten Fall. Verkauft wird sie uns mit den Attributen "zart" (lasch!), "weich" (lasch!), "fein" (lasch!) und weiß. Was stimmt, aber weiß ist das Fleisch der Scholle zu jeder Jahreszeit, hier wird Naturgegebenes zur vermeintlichen Besonderheit, zum Verkaufsargument stilisiert unter dem Motto "Jeden Tag steht ein Dummer auf". 

Der strenge Händler

Meine letzte Maischolle habe ich so um das Jahr 2002 herum gegessen, lange bevor ich begann, mich im öffentlichen Raum für gutes Essen einzusetzen. Damals sprach der Fischhändler meines Vertrauens ein paar strenge Worte mit mir. Er, der davon lebt, dass die Menschen ihm die Theke leer kaufen, verweigert sich wann immer möglich dem Verkauf der Maischolle. Du musst als Kunde schon sehr bestimmt darum bitten und am liebsten würde er den platten Fisch wohl jedem um die Ohren hauen. Und auch er bekam mich als erstes von der kulinarischen Seite mit den Worten "Scholle isst man im August, dann ist sie schmackhaft, weil fett." Natürlich wusste er bereits damals, dass er bald überhaupt keine Scholle mehr verkaufen kann, weil sie ausgefischt ist, leer, einfach weg. Dass dann seine Theke leer sein wird und sein Laden dann auch und dann ist auch der weg, so wie der Fisch. 


Vom wirtschaftlichen Unsinn der Maischolle


Weißt Du, wie Scholle gefischt wird?

Konventionell werden Schollen mit Baumknurren-Schleppnetzen gefischt. Dabei pflügen schwere Ketten über den Meeresboden, um die Plattfische aufzuscheuchen. Die dazugehörigen Schleppnetze haben Lochgrößen von ca. 6 - 8 cm und vernichten so die Kinderstuben der Schollen und vieler anderer Fischarten und Meeresbewohner. Wer noch so klein ist, kann nicht laichen und für Nachwuchs sorgen. Und bitte verabschiede Dich von der Illusion, dass ungewollter Beifang wieder in das Meer zurückgegeben wird. Jedenfalls nicht lebend. Alles Kleine, was sich am Grund eines solchen Schleppnetzes verfängt, wird zu Tode gedrückt und gepresst und konservativen Schätzungen zufolge ist jeder 4. gefangene Fisch lediglich als Beifang im Netz. 

Geht das auch nachhaltig?

Unter dem Siegel des "Marine Stewardship Council", kurz MSC, wird wilder Fisch aus nachhaltiger Fischerei verkauft. Im Fall der Scholle bedeutet das: 
  • Fischen im Twin-Rig-Verfahren. Dabei werden kleinere Schleppnetze über den Boden gezogen, die Eisenketten entfallen ganz und der Boden bleibt unversehrt. Vibrierende Drähte scheuchen die Fische auf
  • Die Maschen des Twin-Rig haben eine Größe von 14 cm
  • Die Schollen müssen mindestens 27 cm lang sein, viele entwischen bei dieser Körpergröße allerdings immer noch (Nebenbei: Schollen können ausgewachsen bis zu 80 cm groß werden)
  • Im Twin-Rig-Verfahren konnten Fischereien die Beifangquote um bis zu 75 % senken
  • Die extremen Preissteigerungen bei Benzin haben viele Fischereien an den Rand der Existenz gebracht. Durch den Verzicht auf die schweren Eisenketten konnte der Kraftstoffverbrauch für die Schiffe so weit gesenkt werden, dass viele Fischereien allein dadurch wieder wirtschaftlich arbeiten konnten
  • Die Scholle bildet für die Berufsfischerei in der Nordsee einen wirtschaftlichen Schwerpunkt, der so geschützt wird 
Möchtest Du mehr über Schollenfang wissen? Dann empfehle ich Dir die Seite ecomare, der Stiftung "De Noordzee".

Ich fasse zusammen

Maischolle schmeckt nach gar nichts und ist - was die Nachhaltigkeit in der Fischerei betrifft - eine Sackgasse. Scholle schmeckt am besten ab August, dann ist sie fett und groß. Scholle steht immer noch auf der gelben Liste des WWF, d. h. sie sollte wenig gegessen werden und wenn, dann nur mit einem Siegel für nachhaltige Fischerei und auch nur aus der Nordsee, da sich dort die Bestände wieder erholt haben. Die zwei Schollen, die P. und ich jährlich aus nachhaltiger Fischerei essen, verbuche ich somit unter der Überschrift
"Erhalten durch aufessen".


Rezept für gebratene Scholle in Kerbelbutter

Gebratene Scholle in Kerbelbutter - Collage | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Rezept ist ein großes Wort

Dieser Fisch schmeckt mir gut in sämtlichen Varianten. Auf Finkenwerder Art (mit Speck) oder Büsumer Art (mit Krabben) ist Scholle ein Gedicht. Aber: Am liebsten ist sie mir pur. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter gebraten, gewürzt lediglich mit Salz und Pfeffer. 

In einem Topf schmelze ich Butter und zwar langsam. In diese kommt Kerbel, grob gehackt. In der warmen Butter darf dieser sich räkeln und das köstliche Fett aromatisieren. Die Pfanne muss groß sein für zwei Augustschollen, meine größte Eisenpfanne, in die zwei dieser Wuchtbrummen passen, ist fast zu groß für meinen Herd, auf dem größten Induktionsfeld steht sie nicht mittig. Daher kommt eine mobile Induktionsplatte zum Einsatz. Ich mehliere nicht, ich säuere nicht. Wenn ich in Rezepten lese "mit Zitronensaft beträufeln" packt mich das kalte Grausen. Also - weg mit dem Zitronensaft, es sei denn, Du möchtest eine Ceviche zubereiten oder lebst unter Kühlketten-Bedingungen der 50er Jahre.  Bei mittlerer Hitze schmurgeln die Schollen in Olivenöl vor sich hin, dabei wende ich sie möglichst nur einmal, denn jedes Wenden verletzt die Haut. Nach und nach gebe ich ein paar Löffel der geschmolzenen Kerbelbutter zum Fisch, beträufle ihn damit und schöpfe während des Bratens immer wieder vom Butter-Öl-Gemisch aus der schräg gehaltenen Pfanne direkt über die Fische. Gerade bei der dann oben liegenden Hautseite sorgt das für besondere Knusprigkeit. Dicke Schollen brauchen ca. 15 - 20 Minuten. Nur die dünnen schlappen Maischollen kannst Du schnell und heiß braten, sie sind ruck zuck außen knusprig und innen gar. Bei einer fetten Augustscholle funktioniert das nicht. 

Wider die Maischolle! Gebratene Scholle, fett im August! Gebraten in Kerbelbutter | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Dazu gibt es bei uns Pellkartoffeln. Und jetzt im Sommer gibt es sie als Frühkartoffeln aus der Pfalz. Denn auch die kaufst Du selbstverständlich nicht im Mai. Aus Ägypten. Zur Scholle. Du nicht!

Und der Wein?

Wir tranken einen spritzigen Vinho Verde, unseren eigentlichen every year favorite-vinho verde, der mir auch in diesem Jahr schmeckt, P. jedoch mag den aktuellen Jahrgang nicht. Er ist ihm zu sauer. Pffff.... Männer. 

Carsal Garcia Branco
Vinho Verde
Weingut Quinta da Aveleda
Portugal

Nachtrag: Für die Genussredaktion von Stern.online war das wieder ein "Rezept der Woche". Dankeschön! 


Genieße Deinen Tag!



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. P. hätte doch sicher einen Weißburgunder bevorzugt... ;-)

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  2. hahahahaha!
    Ja, da muss ich ihn gar nicht fragen. Aber wir sitzen Kiefermäßig völlig auf dem Trockenen, das muss auch mal wieder geändert werden :)
    Zumal mir der aktuelle WB-Jahrgang von Freund und Haus- und Hofwinzer Michael Teschke nicht so gefällt...

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  3. Danke für den schönen Artikel, auch wenn wir Binnelandbewohner eher nicht in den Genuss von regionaler Scholle kommen. Trotzdem werde ich mich bei meinem nächsten Hamburgbesuch an Deinen Text erinnern. Liebste Grüße aus Salzburg, Claudia

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  4. Liebe Claudia, es würde auch reichen, wenn Du bis Oktober mal in Rheinhessen landest, bis hoch nach Hamburg musst Du gar nicht, jedenfalls nicht für ne Scholle :)

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  5. Hallo Astrid,
    das habe ich alles nicht gewusst, vielen Dank für die Aufklärung! Um so mehr wundert mich aber, dass es immer noch so viele Rezepte für Scholle im Mai gibt. Viele Grüße von Michaela

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  6. Hi Astrid,
    genau deswegen mag ich Deinen Blog so gerne, weil Du über solche Sachen sprichst. Bei den anderen herrscht immer nur Friede, Freude, Eierkuchen. Oder Cupcake :)

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  7. Liebe Michaela, es ist halt immer schwer, von einem fahrenden Zug wieder herunterzuspringen :)

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  8. Lieber Andreas,
    das würde ich so nicht sagen, ich habe durchaus kritische Kolleginnen und Kollegen. Aber mit Cupcakes habe ich es wirklich nicht so ;)

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  9. Liebe Astrid,
    danke für den Artikel. Bei mir gibt es definitiv keine Maischolle! Ich trinke dann einfach nur den Wein ;-).
    Liebe Grüsse
    Claudia

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