Keine Angst vor kleinen Tieren! Rucola-Risotto mit Kabeljau und Riesengarnelen


Neulich an der Fischtheke:


Ich kaufe Riesengarnelen. Eine andere Kundin schaut zu und fragt:
Oh, an die traue ich mich nie ran, wie bereiten Sie die zu?Immer ganz einfach, Schale aufschneiden, Darm rausholen, braten fertig.Ziemlich ungläubiger, leicht angeekelter Blick.
Im Augenwinkel sehe ich ein Grinsen hinter der Theke.
Verkäuferin: Wir haben die auch mit bereits abgetrenntem Kopf und entdarmt.Die Kundin sieht aus, als würde sie sich gleich übergeben. 
Dem möchte ich mich nicht aussetzen, schnappe meine Tüte von der Theke und verschwinde.
 Hinter mir höre ich leichtes Würgen.


Rucola-Risotto mit Kabeljau und Riesengarnelen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Geflügelfond aus dem TK-Vorrat, Rucola, Karotte, Parmesan, Zwiebel, Risottoreis, Kabeljau, Garnelen, Kresse, Verjus
Als erstes das Risotto. Zur Zubereitung zitiere ich mich selbst aus meinem Post vom Schwarzen Heilbutt auf Safran-Coppa-Risotto:

1. Die Risottodoktrin:

die besagt nämlich, dass ein Risotto unter gefühlten 3 Stunden Rührzeit gar nicht schmecken kann.

2. Das weltbeste Risotto 

gibt´s nur hier:
man erzählt sich, das wäre in Harry´s Bar in Venedig

3. Risotto funktioniert nur 

im Kupfertopf mit Edelstahlkern
sagen viele Kochbücher

4. Risotto geht nur

 mit Arborio Carnaroli

5. Risotto geht nur 

mit Carnaroli Arborio 

Zu Eins:

Also, lieber Risottoliebhaber, -anfänger, -gerne wieder mal Probierer, mutlos gewordener:
Risotto ist wirklich ganz einfach! Nimm Dir eines der zahlreichen vorhandenen Rezepte. Nimm gutes Öl und guten Wein. Nimm gute Butter. Nimm einen guten Wein zum Ablöschen, damit wirklich nicht geizen. Nimm Arborio oder Carnaroli. Echt egal. Ehrlich, ich würde (wenn ich an dieser Stelle Jack Nicholson aus "die Hexen von Eastwick" indirekt zitieren darf, einen Carnaroli "nicht erkennen, wenn ich darauf pissen würde.")
Gib so viel warme Brühe hinzu, dass Du nicht ständig dabei stehen bleiben musst, um zu rühren. Das ist Legende. Das (der) Risotto wird auch so "all´onda", d. h. flüssig wie eine Wasserwelle und trotzdem im einzelnen Korn noch bissfest.

Zu Zwei:

Das erzählt der Herr Cipriani immer nur, vielleicht steht er auch mit dem venezianischen Fremdenverkehrsamt in enger Verbindung. Und btw, lebt er eigentlich noch?

Zu Drei:

Nimm einen Topf mit einem schweren Boden, der erleichtert das Rühren, bzw. die Abstände dazwischen. Ansonsten ist es egal. Da kann sagen, wer was will, ich habe schon so viele Risotto in meinem Leben gegessen, wenn sie schlecht waren, lag es mit Sicherheit nie am Topf oder an der Reissorte.
Mach mal eines zur Probe, wenn es Dein erstes mal ist, ansonsten ist ein Risotto mit die einfachste Sache der Welt und in der Zubereitung total überbewertet.

Diesmal gab es das Risotto mit Möhre und Rucola, der allerdings ganz zum Schluss untergehoben wurde, als auch der Parmesan bereits eingerührt war. Als Menge rechne ich ca. 100 g Reis pro Person, das ist mehr als genug, aber wir sind auch große Risotto-Schleckermäuler. Erstmalig habe ich für das Risotto weniger Wein als sonst üblich, dafür aber mit Verjus abgelöscht. Ich bin zur Zeit ein richtiger Fan davon, ob als Säuregeber in der Tafelspitzsülze oder in der Rahmsauce zu den Kohlrabi mit Frikadellen.

Verjus von den Tauberhasen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Die Garnelen also am Rüchen aufschneiden und den Darm herausziehen. Das geht ganz einfach und am Stück, also keine große Sache und kein Grund sich zu ekeln. Dann werden sie abgespült und mit Küchenkrepp trockengetupft. Backofen auf 100° C heizen. Fruchtiges Olivenöl  (z. B. aus der Sorte Frantoio) in der Pfanne erhitzen, Knoblauch schälen und die Zehen andrücken. Garnelen in das heiße Öl legen, Rosmarin und Knoblauch dazu.

Rucola-Risotto mit Kabeljau und Riesengarnelen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Von beiden Seiten kurz anbraten, so dass sie schön rot werden, dann samt Pfanne für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben zum Weitergaren. Salzen und pfeffern.

Rucola-Risotto mit Kabeljau und Riesengarnelen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Die Zeit hängt davon ab, wie groß sie sind. Auf jeden Fall kannst Du in der Zeit, die sie im Ofen verbringen, ganz bequem den Kabeljau mehlieren, salzen, pfeffern und ebenfalls kurz von beiden Seiten anbraten.
Alles gemeinsam anrichten und mit dem Knoblauch-Rosmarin-Sud aus der Pfanne beträufeln.

Toll saftig!

Rucola-Risotto mit Kabeljau und Riesengarnelen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. So ähnlich ergeht es immer sehr vielen, wenn meine Girls Hühnerherzen auf den Grill legen. Leicht gesalzen sind die wirklich lecker. Optisch aber gewöhnungsbedüftig. :-)

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  2. @Hans:
    Hühnerherzen mag ich sehr gerne. Ich scheue nur vor den Herzen größerer Tiere zurück.

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  3. Sieht saulecker aus.
    Wo Herr Cipriani lebt, weiß ich auch nicht. Dass er aber gut lebt, vom Merchandising, das ist offensichtlich.

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  4. Schönes Risotto, schone Scampi, schönes Foto. Perfekt.

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  5. Mach dich nur lustig über Arborio vs. Carnaroli, das geht sowas von an mir vorbei. Bei mir muss es Vialone Nano sein. ;-)

    PS. Die großen Tiere (ach wie köstlich!) haben mir deutlich gemacht, was ich versäume, wenn ich mich dem Fußball verweigere.

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  6. mich schaudert's bei Riesengarnelen......aus Nigeria? Thailand?
    Bei uns gibt's langoustines sogar lebendig, die gute Frau sollte nie nach F. fahren....Schön snd auch Geflügel mit Kopf, Kaninchen etc......

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  7. Das macht Lust es gleich auch zu kochen :-) tolle Bilder Dankeschön.
    Grüssli
    Irene

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  8. Juhu! Risotto ohne großes Brimborium und sekundengenaue Anleitung mit Panikmache ob des Schwierigkeitsgrads. Ich habe auch noch nie verstanden, warum um die Zubereitung so ein Hype gemacht wird. Einmal gab es bei uns jedoch fast Verletzte, weil ich zugegeben habe, dass ich an mein Pilzrisotto (und NUR an dieses!) zwei Löffelchen Sahne gebe - ich schwöre, die Schlonzigkeit kennt dann keine Grenzen!
    Dein Rezept hier ist übrigens allerköstlichst, ich liebe Garnelen.

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  9. Ach Astrid, du Schwester im Geiste. Bei mir gabs etwas sehr ähnliches heute Mittag! Risotto mit Bärlauch, Rucola und Kräuterbutter. Dazu ebenfalls Gambas und in Balsamico glasierte Pulpo-Arme! Der Herr Kampi hat den ganzen Risottotopf leergeschleckt!

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  10. Danke, dass Du mit diesen Risottomärchen aufräumst! Vielleicht war es früher, zu Zeiten antiker Kochbottiche auf offenem Feuer notwendig, Risotto ständig zu rühren, da wir heute aber vernünftige Töpfe haben und nicht im Freilandmuseum kochen,brauchen wir das nicht mehr. Und warum ein Nepp-Lokal in Venedig, in dem amerikanische Touristen 100 Euro für einen Schinkenteller und komische Drinks abwerfen, als Risottogral gilt, weiss ich auch nicht.

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  11. *Obelix imitier* Gaaarneeeeeeeleeeen ... *sabber*

    "Arthurs Tochter verführt ..." scheint mir bei solchen Posts ein besserer Blogtitel zu sein. :D

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  12. @FdgG:
    Ich weiß gar nicht, der wievielte Cipriani derzeit am Start ist.

    @Chezuli:
    Danke. Danke. Danke. Dafür auch danke. :)

    @Afra Evenaar:
    Mach Dir doch das erste Bild mal groß und schau nach der Risottotüte. *grins

    @Bolli:
    Dein etc., sind das Katzen?

    @Irene:
    Na denn man los!

    @Christina:
    was genau wird nochmal durch den Einsatz von Sahne nicht NOCH besser? Siehste, mir fällt auch nichts ein. :)

    @Frau Kampi:
    Schwestern im Geiste, bis Du mit dem Pulpo um die Ecke kamst.

    @Hesting:
    :)
    Aber geändert wird hier jetzt nix mehr! :)

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  13. @anonym:
    Du bist mit Deinem Kommentar erst im Spamordner gelandet, da Du keinen Namen angegeben hast. Also trotz anonymer Kommentarfunktion für "nicht Blogger", worüber ich mich sehr freue, ist ein Name höflich und hier ausdrücklich erwünscht.

    Ansonsten unterstreiche ich alles, was Du sagst! :)

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  14. Wo kaufst Du denn den Verjus bzw. hast du verschiedene ausprobiert und kannst einen empfehlen? Ansonsten: Chapeau (für die Rezepte und Blog)!!

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  15. Eine wunderbare Cyber-Freundschaft geht wohl hier zu Ende, schnief! Echt schade, wir haben uns doch soooo gut verstanden, und Wein mögen wir auch den selben, glaub` ich. Aber RISOTTOOHNEDAUERNDRÜHREN geht nicht, nein, NIEMALSNICHT!!! Ich werd´ da nervös, wenn ich da nicht rühren kann. Also erzähl nicht so Dinger! ;-))

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  16. Ich mach Risotto in meiner großen beschichteten Pfanne - und rein kommt, was schmeckt (oder grade im Haus ist). Außerdem bin ich ja höchstens ein ambitionierter Anfänger, aber gut geschmeckt hat mein Risotto noch immer - allerdings habe ich außer "Meinem" noch nie eins gegessen... Deswegen frag ich mal so in die Runde: Besonders toll finde ich immer diese Säure-Komponente - gehört das so oder bin ich damit voll auf dem Holzweg?

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  17. @Frank:
    Danke für Dein Lob und herzlich willkommen hier!
    Ich habe Dir ein Bild vom Verjus in den Post eingefügt (sozusagen als Willkommensgeschenk).
    Ich hatte auch mal anderen von einem rheinhessischen Weingut, aber ich weiß nicht mehr, von welchem.
    Diesen hier habe ich bei Manufaktum gekauft und ich finde ihn zumindest um Längen besser, als den, den ich mal hatte. Mit mehr Vergleichen kann ich leider nicht dienen, allerdings werde ich mir in der nächsten Zeit noch andere kaufen und durchtesten. :)

    @Claus:
    Mir kommen die Tränen!
    Was hältst Du davon, wenn Du mich besuchst (dann holen wir den Partyabend in kleinem Kreise nach, die Kommandantin könnte vielleicht auch und die Freundin...) und dann kannst Du meinetwegen hier ein Risotto rühren bis der Arzt kommt und Dir den Arm abnimmt!

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  18. Kurzer Nachtrag noch für Frank (und die anderen natürlich auch!)
    Der Verjus hat € 8,00 gekostet für 0,5 l. Auch nicht gerade wenig, gell!

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  19. @Alex:
    Diese Säurekomonente muss schon sein für den Geschmack. Die kannst Du mit Wein erzeugen, mit Verjus, mit einem Spritzer Zitronensaft, auch ein toller Essig geht. Mein Apfel-Lauch-Risotto mache ich immer mit Apfelessig.

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  20. Ich finde Risotto ist wie Butterbrot....es paßt zu fast allem - allerdings sollte man sich auf eine Hauptzutat beschränken. So wird bei uns regelmäßig diskutiert, ob mit Steinpilzen und / oder Safranbeigabe....
    Ich bevorzuge entweder, oder!
    Außerdem freue ich mich, daß hier endlich einmal mit dem Mythos Risotto aufgeräumt wird - ein gutes Risotto schmeckt saulecker - nicht mehr und nicht weniger.
    Gruß an alle Rührer oder Schwenker (?)
    Thomas

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  21. mit Deiner Anleitung werde ich es jetzt wohl auch schaffen, im Restaurant hat es mir immer total gut geschmeckt, nur bei meiner eigenen Version war es eher nichts. :-)

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  22. @Thomas:
    ich bin dann wohl ein Wenigrührer. :)
    Und meistens ist bei uns auch eine Hauptzutat drin. Safran und Steinpilze- da würde ich mich vielleicht auch für eines entscheiden. Wobei- Versuch macht kluch.

    @Büdchen:
    Das würde mich natürlich sehr freuen, wenn es jetzt klappt. Wirklich keine Hexerei!

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  23. Danke Astrid, für die schnelle Antwort. Dann gehts heut abend direkt zu Manufactum/Berlin. Und Risotto gibts am Wochenende auch. Liebe VielrührerIn, das kann ja jeder halten wie sie/er mag ... aber man hat ja glücklicherweise noch anderes zu tun und der Küchenwein will ja auch in den Koch. Ein Wochenende ohne Kochen ist kein gutes ;-) Viel Erfolg beim Fasten.

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  24. @Frank:
    Ich danke Dir und wünsche Dir feine Geschmackserlebnisse mit dem Verjus! Ich freue mich, wenn Du mal berichtest!

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  25. ...in Goa hat man mir nun auch mal den Unterschied zwischen: XXL Prawns, Mega Prawns, King Prawns und Prawns erklärt. Was soll ich sagen, das entscheidende Kriterium ist die GROESSE :-)

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