Die Hauptzutaten in meinem Rezept für französische Sauce vierge sind gehackte Tomaten, gutes Olivenöl und frische Kräuter. Sie passt perfekt zu Fisch und Krustentieren
Was ist Sauce vierge?
Sauce vierge ist Sommer pur! Vollreife, geschmacksintensive Tomaten, frischer Zitronensaft, hervorragendes Olivenöl, Knoblauch und für die volle Umami-Breitseite noch etwas gehackte Oliven, Kapern (wer möchte), ein Hauch Sardelle (boing!) und frische Kräuter wie Basilikum und Petersilie. Meine Tipps zur Zubereitung findet ihr am Ende des Artikels.
Michel Guérard, einer der Erfinder der Nouvelle Cuisine, hat diesen modernen Klassiker in den 1980er Jahren populär gemacht. In ihrer ursprünglichen Form war sie vielleicht eher ein mediterranes Dressing mit viel Knoblauch und die Assoziation mit Bruschetta liegt auf einer gerösteten Weißbrotscheibe. Insofern wirkt Sauce vierge auf mich sogar eher italienisch als klassisch französisch. Die Zutaten erinnern deutlich an Puttanesca, die scharf-würzige italienische Tomatensauce für Spaghetti Puttanesca. Die Italiener denken an Huren, die Franzosen eher an Jungfräulichkeit – (Puttanesca = Hure; vierge = Jungfrau) nun ja. Und da Sauce vierge am besten lauwarm schmeckt, kann sie wunderbar auch mit Spaghetti gegessen werden. Sie passt als Dip hervorragend zu Fisch und Krustentieren, aber auch zu einem saftig gegarten Stück Hähnchenbrust.
Da das Rezept für Sauce vierge von so bestechender Einfachheit ist, gilt auch hier wieder ganz besonders: wenige Zutaten, die jedoch von besonderer Güte!
Mein Rezept für ein Schälchen Sauce vierge für eine Person
eine halbe, sehr fein gehackte Sardelle oder ein paar Tropfen flüssiges Gold: Colatura di Alici*
1 Handvoll frisches Basilikum Genovese, sowie glatte Petersilie
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Sauce vierge
Die Haut der Tomaten auf der oberen Hälfte kreuzweise einritzen, mit kochend heißem Wasser überbrühen. Zwei Minuten warten, dann die Haut abziehen.
Tomaten vierteln, Saft und Kerne entfernen, Tomatenfleisch würfeln, in eine Schüssel geben
In einem Mörser den Knoblauch mit etwas Salz zu einer homogenen Paste rühren,
Oliven und optionale Kapern fein hacken
Alle Zutaten unter die gehackten Tomaten heben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
Petersilie und Basilikum fein hacken, vor dem Servieren unter die Sauce heben
Black Tiger Garnelen
Diese Black Tiger Garnelen stammen aus Wildfang und sind ziemliche Kaventsmänner; davon bringt eine schon mal 500 g auf die Waage. Sie lagerten noch im Tiefkühler, lucky me! Ich bestelle sie ein- oder zweimal im Jahr online bei der Deutschen See, sie sind nicht günstig, zugegeben, aber jeden Cent wert. (Den Link packe ich euch in den Serviceteil). Und mittlerweile habe ich eine ordentliche Menge Corail zusammen, sodass ich demnächst endlich Corailbutter für eine Neuauflage meiner Popcornsuppe zubereiten kann. Yay! Ich taue sie sanft über Nacht im Kühlschrank auf und entferne dann Kopf und Panzer. Den Kopf trenne ich, zack, mit einem Küchenmesser ab und schneide den Panzer auf dem Rücken mit einer Schere auf. Ich klappe ihn auseinander und schäle so die Garnelen heraus, das geht ganz einfach! Dabei wird auch der Darm entfernt, sowie der kostbare Corail gesichert – diesen friere ich anschließend sofort wieder ein.
Ihr könnt die Garnelen auch im Panzer zubereiten, ich mache es mal so, mal so. Meistens grille ich sie mit Panzer und brate sie ohne. Brate ich sie auf dem Herd, verwende ich dazu meistens den Deckel meines geliebten Bräters* (den habe ich euch schon ganz oft empfohlen), der diese schicken Grillrillen hat. Da passen sie größenmäßig perfekt hinein. Damit sie sich nicht zu stark einrollen, spieße ich sie zum Braten der Länge nach auf einen Schaschlikspieß aus Edelstahl. Sie rollen sich nach dem Entfernen des Spießes wieder etwas ein, aber eben nicht so stark, als wenn ihr sie ganz ohne bratet. Das ist natürlich lediglich eine persönliche, optische Angelegenheit, ohne Einfluss auf den Geschmack. Zum Braten benötigt ihr nur etwas Olivenöl und anschließend gute Salzflocken*. Das ist wie Himmel auf Erden, schwöre!
Meine verified Tipps zur Zubereitung von Sauce vierge
Die Sauce schmeckt lauwarm am besten. Dazu einfach vor der Zugabe der Kräuter kurz in der Mikrowelle oder auf dem Herd sanft(!) erwärmen – nicht über 40 °C, die Zutaten sollen roh bleiben!
Oliven, Kapern und Sardellen sind optional. Am ehesten würde ich auf die Sardellen verzichten, auf die Oliven keinesfalls. Diese drei Zutaten entsprechen allerdings nicht dem klassischen Originalrezept.
Bis zum Hinzufügen der Kräuter kann die Sauce vierge gut vorbereitet und einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Länger würde ich sie wegen des rohen Knoblauchs in den Zutaten nicht lagern.
Colatura di Alici, das flüssige Gold aus fermentierten Sardellen. Ich verwende diese Sauce ganz häufig für Tomatensaucen oder Ragù Bolognese – und natürlich für die berühmte Windrad-Lasagne. Ihr benötigt immer nur sehr wenig davon und sie hält ewig! HIER*
Mein geliebter Gusseisen-Bräter von Schule Ufer, HIER* in Schwarz, HIER* in Rot. Übrigens ist er gerade im Angebot, ich sage es nur ;)
Noch ein Tipp für euch: Bei Butch gibt es derzeit eine Auswahl von Global-Messern und, tadaaaa: De Buyer-Pfannen im Sale! Sogar die bereits eingebrannten Eisenpfannen aus der Mineral-B-Serie. Bitteschön, hier: BUTCH*
Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...
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Es gibt keine gute Küche, wenn am Anfang nicht die Freundschaft für denjenigen steht, dem sie bestimmt ist. (Paul Bocuse)
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