Skrei {Winterkabeljau} mit Rote-Bete-Risotto und Meerrettich-Beurre-Blanc

Freut euch doppelfett! 
Die Saison für Skrei, den saftigen Winterkabeljau von den norwegischen Lofoten tobt. Heute bekommt ihr von mir das Rezept für fetten Fisch, sanft gebraten mit superschlotzigem Rote-Bete-Risotto und fetter Meerrettich-Beurre-Blanc. Dazu etwas knusprigen Coppa

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Was ist Skrei? Der halbstarke Kabeljau ist das Gold der Lofoten und die beste Erfindung der norwegischen Fischereiwirtschaft seit Erfindung hochkant gebratener Fischstäbchen

Für alle, die neu hier sind – ich koche, brate, backe und dünste Skrei jedes Jahr mit Begeisterung rauf und runter. Und mache mich jedes Jahr lustig ziehe jedes Jahr meinen Hut vor dieser genialen Marketingidee der norwegischen Fischereiwirtschaft. Was Skrei ist, warum Skrei Skrei heißt, was ein Dorsch und ein Kabeljau damit zu tun haben und warum die Saison von Skrei so kurz ist, habe ich schon oft erklärt, zuletzt in meinem Rezept für Skrei mit Maronen, Rosenkohl und knuspriger Blutwurst. 


Basics: Meine Anleitung zum Braten von Skrei

Erstens lasse ich mir an der Fischtheke immer die wirklich sehr dicken Stellen aus dem Skrei-Rücken herausschneiden. Ansonsten geht das der Länge des Rückens nach und wenn ihr Pech habt, seid ihr gerade erst am dünnen Anfang. Bei mir lacht der Händler schon immer wenn er mich sieht und sagt ja, ja, Frau Paul, ich weiß, dicke Stücke für die Fotos. Ihr sagt also einfach, ihr würdet ein Kochbuch schreiben und für die Fotos braucht ihr das schönste Stück Kabeljaurücken (Loin), das der Händler euch bieten kann. Dass ihr einfach das dickste Stück haben wollt, weil es sich viel besser und saftiger braten lässt und überhaupt ja auch eine Stange Geld kostet, das verratet ihr nicht, auf dem Ohr ist der Händler eh taub. Das Stück oben auf den Fotos hatte knapp 280 g – und zwischen 250 und 300 g pro Person rechne ich bei einem dick-saftigen Stück Skrei immer.

Dann heizt ihr den Ofen vor auf 100 °C und schnappt euch eine Pfanne, in der euch der Fisch wunderbar herausflutscht und nicht festklebt und zerreißt. Die dicke Fischhaut schneidet ihr ein paarmal längs ein, wirklich nur die Haut! Passt bitte auf, dass ihr nicht in das Fleisch schneidet. Dann die Hautseite bemehlen und gut abklopfen – ja, nur die Hautseite, sie knuspert dadurch besser an.

Ich brate das Skreifilet auf der Hautseite in hälftig Butter und Olivenöl an, die Butter sorgt zusätzlich für vollen, buttrigen Geschmack und verhindert, dass mit zu viel Hitze gearbeitet wird. Ist die Fischhaut knusprig, wende ich den Fisch auf die Fleischseite, lasse ihn kurz angehen und schiebe die Pfanne dann für circa 8 Minuten in den Ofen zum Nachziehen. Hier müsst ihr euch jetzt ein bisschen auf euer eigenes Gefühl verlassen, Zeitangaben sind nicht seriös, da ich nicht weiß, wie dick und wie kalt euer Stück Skrei war. Ich salze den Fisch manchmal erst am Tisch, am liebsten mit diesen tollen Meersalzflocken*.

Wie viel kostet Skrei?

War der Kilopreis für Skrei jahrelang wie festgetackert bei 39,95 pro Kilo, habe ich in diesem Jahr erstmalig 49,95 für das Kilo bezahlt. So eine Portion Skreirücken (Loin) kostet euch also rund € 13,00 – kein ganz günstiges Vergnügen, wenn ihr für Gäste kocht. Insofern rettet mich der begrenzte Zeitrahmen vor dem finanziellen Ruin. Immer auch positiv denken. 

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Rezept Rote Bete Risotto für zwei Personen

Zutaten Rote Bete Risotto

  • 180 - 200 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Aborio)
  • 1 mittelgroße Knolle Rote Bete, frisch 
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • circa 500 ml warme Geflügelbrühe
  • 60 g Butter
  • Olivenöl
  • 100 ml roter Portwein (Tawny) 
  • Salz, Melange Blanc*

Zubereitung Rote Bete Risotto

  1. Die Rote Bete schälen (dabei Gummihandschuhe tragen) und in sehr feine Würfel schneiden.
  2. In einem Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand die Schalotte andünsten, wenn sie glasig ist, die Rote Bete Würfel hinzufügen, ebenfalls mit anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen, ebenfalls kurz glasig angehen lassen
  3. Mit dem Portwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen.
  4. Nach und nach nun die Geflügelbrühe zugeben, dabei das Risotto zwischendurch immer wieder umrühren. 
  5. Am Schluss die Butter unterziehen, Deckel auf den Topf und das Risotto fünf Minuten "sitzen" lassen. 
  6. Nein, heute kein Parmesan ans Risotto!

Rezept Meerrettich-Beurre-Blanc

Was ist eine Beurre Blanc?

Die Beurre Blanc ist DIE klassische helle Sauce der französischen Küche, die vor allem Butter, Butter und nochmals Butter enthält. Im Gegensatz zur Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise zum Beispiel enthält sie kein Eigelb. Eine Beurre Blanc lässt sich beliebig erweitern, zum Beispiel mit Sahne oder Crème Fraîche. Anstelle von Geflügelfond lässt sie sich auch wunderbar mit einem Fisch- oder Krustentierfond zubereiten. 

Zutaten Meerrettich-Beurre-Blanc

  • 1 Schalotte
  • 170 g kalte Butter 
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 80 ml Geflügelfond
  • Melange Blanc*
  • 2 El weißer Wermut, zum Beispiel Martini Bianco oder – mein Favorit – Noilly Prat
  • 1 El Weißweinessig
  • 1 EL Sahnemeerrettich
  • 1 EL Crème Fraîche
  • Salz
  • Eventuell etwas Zucker

Zubereitung Meerrettich-Beurre-Blanc

  1. In etwas Butter die gewürfelte Schalotte glasig andünsten und mit den Flüsskeiten ablöschen. 
  2. Alles auf 70 ml einkochen lassen. Bis hierhin kann die Beurre Blanc gut vorbereitet werden.
  3. Vor dem Servieren: Nach und nach die Butter einmontieren. Ich mache das mit dem Schneebesen und emulgiere die Sauce ganz zum Schluss mit der Schlagscheibe des Zauberstabes* auf. Nach der Butter die Crème Fraîche und den Sahnemeerrettich unterziehen.
  4. Die Sauce darf jetzt nicht mehr aufkochen. Zum Schluss mit Melange Blanc, Salz, eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Ein Hauch Chili schadet nicht. (Lust auf noch mehr Beurre Blanc? Hier findet ihr mein Rezept für eine Molke-Beurre-Blanc zu in seiner Schale im Ofen gebackenen Sellerie mit confiertem Eigelb und Petersilienöl)

Skreiloin mit etwas Coppa-Knusper

Zutaten für gebratenen Skrei mit Coppa

  • mindestens 250 - 280 g Skreiloin pro Person
  • Salz, Muscovadozucker*
  • zwei Scheiben Coppa pro Person, ersatzweise Prosciutto di Parma
  • Olivenöl, etwas Mehl
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Zubereitung Skrei mit Coppa

  1. Die Haut vom Skrei ganz leicht einschneiden, salzen und einen Hauch Zucker aufstreuen. 15 Minuten stehen lassen. Dann die Hautseite leicht mehlieren
  2. In einer Pfanne in etwas Olivenöl den (italienisch: die) Coppa anknuspern, herausnehmen und beiseite stellen. Im Fettgemisch nun den Skrei zuerst auf der Hautseite anbraten (so lange, bis er sich ganz leicht vom Pfannenboden lösen lässt), wenden, auf der Unterseite anbraten.
  3. Coppascheiben auf die Hautseite des Skreis legen, Pfanne in den Ofen stellen und den Fisch je nach Dicke bei 100° 5 - 8 Minuten durchziehen lassen.

Astrids verified Tochtertipps für die Zubereitung von Skrei mit Rote Bete Risotto und Meerrettich-Beurre-Blanc

  1. Meine Tipps zum Braten des Skrei findet ihr ausführlich weiter oben. 
  2. Ich sage nicht, die Rote Bete muss auf Reiskorngröße geschnitten werden, aber ihr solltet sie wirklich sehr, sehr fein würfeln
  3. Ich gehöre nicht zu den Köchinnen, die bei einem Risotto Gewehr bei Fuß am Herd stehen und unermüdlich rühren. Entweder, ich lasse die ganze Rührerei eh vom Thermomix erledigen (hier unbedingt auf den Linkslauf des Messers achten, für euch getestet, bitteschön, gern geschehen) oder ich rühre so alle paar Minuten mal wieder durch, vor allem beim Nachgießen der Brühe. Das Rühren verhindert nicht nur das Ansetzen, sondern löst auch die Stärke aus dem Reis, die euch das Risotto schön cremig macht. Habt ihr Zeit und das Rühren ist eurer Yoga, dann rührt das Rote-Bete-Risotto ruhig beständig, es schadet ja nicht.
  4. Ein Risotto soll wie eine beschwingte Creme auf euren Tellern sein. Jedes einzelne Reiskorn ist am Ende cremig umhüllt, das Korn selbst hat allerdings noch leichten Biss – dann ist es richtig! Ein Risotto ist Reisbrei, aber das klingt halt nicht so appetitlich, deswegen sagt's nie jemand. Suppige Reisangelegenheiten, in den man jedes Korn noch einzeln zählen kann, sind kein gutes Risotto, sondern gematschter Reis in Brühe. Lasst euch da nicht von den unzähligen Fotos im Internet in die irre führen – fotogen ist ein gutes Risotto selten, deswegen legt man so gerne etwas darauf (Fisch, Kräuterberge, Gemüse oder auch Blattgold
  5. Ein gutes Risotto wartet nie auf die Gäste, es ist stets umgekehrt, so will es das Risottogesetz!
  6. Manche helfen dem Rote Bete Risotto farblich mit Rote Bete Saft auf die Sprünge. Rote Bete Saft ist Reformhaus, Portwein ist Hedonismus – wir sind ja hier nicht auf Kur. Ihr könnt das Risotto aber auch mit Rotwein ablöschen – ein üppiger Dornfelder knallt euch ebenfalls eine Tonne Rot ans Risotto.

  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

9 Kommentare :

  1. Ein wenig verliebt bin ich ja schon immer in die Astrid.

    Ich freue mich sehr, dass sie wieder auferstanden ist. Ich hatte mir wirklich, wirklich Sorgen gemacht, weil sie monatelang sang- und klanglos entschwunden war. Noch an dem Morgen ihrer "Bin-wieder-da" E-Mail war ich in Gedanken an ihr Schicksal unter meiner Dusche gefangen und erwog Rettungsmaßnahmen. Sie wieder zu lesen, war einer meiner glücklichsten Momente in dieser herausfordernden Pandemie.

    Wenn Du eine längere Pause machst oder gar Deine Berufung änderst, liebste Astrid, sag uns einfach Bescheid. Dann machen wir uns keine Sorgen und wissen, dass alles so sein soll, wie es ist. Du bist unser Glück und Du mögest bitte auch glücklich sein. Alles wird gut.

    Umarmung von einem Fan aus Berlin
    R.

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  2. Das klingt so großartig, dass es auf jeden Fall nachgekocht wird. Alles an diesem Rezept macht mir den Mund wässrig! Liebe Grüße aus Hamburg

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    1. Das freut mich sehr, liebe Nelli! Ich bringe das sicher auch noch zwei, dreimal in genau dieser Kombi auf den Tisch. Und das will was heißen, foodblogger kochen bekanntlich ja nie etwas zweimal :D :D :D

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  3. Klingt ganz toll, werde ich morgen einmal probieren. Ein Wort zum Noilly Prat: Hierzulande (Ösi) bekommt man eh nur den "richtigen" fürs Kochen ("Original Dry"). Es gibt noch drei weitere: Extra Dry, Rouge und Ambré. Alle werden aus dem gleichen Weißwein hergestellt (Picpoul de Pinet), aber mit unterschiedlichen Gewürzen versehen. Der Extra Dry ist definitiv der Wermut für den Dry Martini, die beiden anderen sind etwas süßlicher (der Ambré am süßesten). Ich verwende den Rouge auch ganz gerne einmal für den Negroni.

    Tipp noch für einen anderen, ganz exzellenten Wermut (und andere Köstlichkeiten): [Die Spezerey](https://www.spezerey.at/) aus Gols im Burgenland. Abgesehen, dass ich dort gerne (auch online) einkaufe habe ich nichts damit zu tun, ist also reine Mundpropaganda jetzt und nicht für mein Geschäft ;-)

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    1. Hi Michael, vielen Dank für die Empfehlungen! Ich koche ja auch gerne mit dem Rosé und Red von Belsazar, vor allem in der Kombi mit Krustentieren ... Da schwirren hier auch Rezepte zu auf dem Blog herum.
      Auch für Negroni verwende ich gerne den Belsazar Red. Für einen meiner Supperclubs hatte ich vor zwei oder drei Jahren mal einen tollen Vermut von Mallorca, den Montana Vermut Blanco, da waren meine Gäste hingerissen (ich auch)
      Den burgenländischen schaue ich mir jetzt sofort an! Hab ein schönes Wochenende, danke fürs Lesen, Kommentieren und Nachkochen.

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  4. Sabine Greifendorf11.02.2022, 11:37:00

    Liebe Astrid,

    schreibe grade die Zutaten raus, das wird es morgen geben und ich freu mir jetzt schon einen Ast ab.

    Hab mir auch ein wenig Sorgen um dich gemacht, meine Ratgeberin in allen kulinarischen Lebenslagen .... So erfrischend, dich zu lesen. Wie gut <3

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  5. Hallo Astrid, das Essen war ein Traum, diese Sooooooße! Der Hammer!

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  6. Hab's gestern nachgekocht, war super! Ganz saftiger Fisch, vielen Dank für Deine Tips zum Braten und die Sauce zum Risotto war ein Traum!LG Manuela

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