Burgunderhühnchen - Stubenkücken in Morchelrahm

Nichts für die schnelle Küche - aber für die Feine...


Für 4 Personen

  • 2 Stubenkücken oder Stubenküken ;)
  • 1 EL Mehl
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Stange vom Staudensellerie
  • 4 mittelgroße Schalotten
  • 5 Champignons
  • 100 g Butter
  • mind. 300 ml Chardonnay
  • 1/2 l Geflügelfond
  • 200 g Morcheln, bei getrockneten, die ich hier verwendet habe, die Menge reduzieren
  • glatte Petersilie
  • 250 g Sahne
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Saft von 1/2 Zitrone
Die Stubenkücken halbieren und zum Teil auslösen: bei der Brust den Flügelknochen belassen und die Spitze entfernen. Die Keulen vom Rumpf trennen und im Gelenk halbieren. Alle Fleischteile mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer (ich verwende weißen Sawarak) würzen und mehlieren. Den Lauch und den Staudensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. 3 der Schalotten schälen und ebenso wie die Champignons grob würfeln.

Zum Schmoren 1 EL Butter mit etwas Distelöl erhitzen, die Fleischstücke auf der Haut einlegen und leicht angehen lassen. Umdrehen und nocheinmal ca. 5 Minuten garen. Das Gemüse beigeben und 5 - 7 Minuten mitschwitzen lassen. Alles ganz leicht mit Mehl bestäuben, in 2 Phasen mit dem Wein ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Dann den Geflügelfond angießen und mit Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Brüste herausnehmen, warmstellen und die Keulen noch ca. 15 Minuten weitergaren.

Der Kochwein - und der Köchinnenwein ;)


Derzeit die Morcheln putzen - die Stiele entfernen und mindestens 3 Mal waschen. Bei getrocknenten Morcheln das Einweichwasser sehr gut filtern und hinterher mit an die Sauce geben. Die verbliebene Schalotte würfeln, die Petersilie fein hacken. Sobald die Keulen gar sind, aus dem Sud nehmen, diesen passieren und stark einkochen lassen. Mit Sahne binden und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die Sauce aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben.

Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Morcheln darin anschwitzen, salzen und Pfeffern, die Schalotte dazugeben, mit Petersilie bestreuen und kurz mit angehen lassen. Die Pilz-Kräuter-Mischung auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und zur Sauce geben.

Der Wein
J.-M. Boillot
Montagny 1er Cru 2002
France


Fett und ölig lag er im Glas, brachte Haselnuss in die Nase und etwas Marzipan an den Gaumen, den er samtig einfasste mit ganz zartem, kaum spürbarem Holz. Ein Hochgenuss nach 2 Stunden Dekanter.


Verlinkung Effilee
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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Manche könnten ja sagen, ein Stubenküken ist zu schade für ein Burgunderhuhn, aber das stimmt nicht.
    Stubenküken braucht meiner Meinung nach eine Sauce, die es würzt, sonst ist es zwar zartes, aber fades Fleisch. Daher: volle Zustimmung zu diesem feinen Gericht. Einen Montagny hatte lich leider noch nie im Glas....

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  2. Da gebe ich Dir völlig recht, die Sauce muss sehr würzig sein zum Stubenküken. Diese Gericht ist die Abwandlung eines Rezeptes für Hähnchen in Traminer. Der Montagny würde Dir schmecken, da bin ich mir sicher! ;)

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  3. Das ist wirklich fein. Aber die schnelle Küche kann ja auch fein sein.

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  4. mipi, unbedingt! Ich möchte keinesfalls den Eindruck erwecken, dies könnte sich ausschließen! ;)

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  5. Das liest sich aber fein! Davon koennte ich jetzt auch eine Portion geniessen.

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  6. kitchen roach, das ist nett, danke! Ich hätte auch Lust auf Deine eingemachten Zucchinis! :)

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  7. Moin :o)

    Ich hab Dir gestern und heute nochmal eine Mail über das Rezeptebuch geschickt. Leider bekomm ich jedes Mal eine failure notice - vielleicht kannst Du mal schauen, was da los ist.

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  8. Hi Steph,
    komisch - habe Dir geschrieben über den KuriosenLaden, thx!

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