Mein levantinisches Ostermenü in vier Gängen mit den passenden Weinen





Meine Rezepte für das diesjährige Ostermenü aus der Levante-Küche – seelenschmeichelndes Comfort Food mit den passenden Weinen. Das Menü schmeckt am besten mit der ganzen Familie gemeinsam am Tisch, serviert auf großen Schüsseln und Schalen




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Meine Rezepte für das diesjährige Ostermenü aus der Levante-Küche – seelenschmeichelndes Comfort Food mit den passenden Weinen. Das Menü schmeckt am besten mit der ganzen Familie gemeinsam am Tisch, serviert auf großen Schüsseln und Schalen

Mein levantinisches Ostermenü in vier Gängen mit den passenden Weinen 

Da wachst Du morgens auf und die Welt ist nicht mehr die gleiche. Ging es euch ebenso in den letzten zwei Wochen? Ich schwanke derzeit täglich zwischen wird schon und diffusem Unbehagen. Die Coronakrise wird uns verändern, wird tiefgreifende Einschnitte und Veränderungen in der Gesellschaft hinterlassen. Aber: Ich wäre ja nicht ich, wenn ich darin nicht vor allem Chancen für uns alle sehen würde. Doch darum soll es heute nicht gehen; heute wird hier geschlemmt und das Leben gefeiert was das Zeug hält.

Geplant habe ich dieses Menü schon seit Wochen, nein Monaten, als Foodblogger ist man der Zeit ja immer etwas voraus, chrchrchr. In den Redaktionen der Foodmagazine werden demnächst schon die diesjährigen Gänserezepte entwickelt. Und so serviere ich euch ein Ostermenü, das am besten schmeckt, wenn man es mit einer ganzen verfressenen Bande genießen kann. Familie, Freunde, Nachbarn – Genuss und Freude werden stets größer, werden sie geteilt. Vielleicht wird die Gruppe am Tisch jetzt ein bisschen kleiner als geplant, vielleicht prosten wir unseren Freunden in diesem Jahr an Ostern eher über Skype zu, vielleicht liegen wir uns nicht zu zehnt in den Armen – aber weiß Gott, wir werden trotzdem gut essen und trinken! Und wie gesegnet gut geht es uns denn bitte! Wir haben Lebensmittel im Überfluss, die tollen Weine dazu sind nur einen Mausklick entfernt – bleiben wir halt einfach mal ein bisschen zuhause und, ich weiß, das klingt in Zeiten von Netflix nach einem verrückten Konzept, aber wir könnten wieder mehr miteinander reden, was meint ihr?

Wie gewohnt stelle ich euch hier die einzelnen Gänge des Ostermenüs mit den passenden Weinen in der Übersicht vor. So habt ihr ausreichend Zeit, euch um eventuelle Vorbestellungen zu kümmern und das Menü in Ruhe planen zu können. Jeder Gang bekommt dann noch seinen eigenen Post, in dem ich auf die Rezepte und Tipps zu Zubereitung und Ablauf tiefer eingehe. Sind die einzelnen Artikel veröffentlicht, verlinke ich sie natürlich auch hier. Übrigens geht es hier zu meinem frühlingsfrischen Ostermenü vom letzten Jahr.

💡Was ist levantinische Küche?

Kurz: 
Die Küche der Levante bezieht sich auf die Küche der östlich von Italien liegenden Länder am östlichen Mittelmeer. 

Ausführlicher:
Levante (altitalienisch levante, mittelfranzösisch levant, „Osten“, „Morgenland“, abgeleitet vom Sonnenaufgang, von lat. levare, „emporheben, aufgehen“) ist die historische geografische Bezeichnung für die Länder am östlichen Mittelmeer, die östlich von Italien liegen.

Im weiteren Sinn sind damit besonders die griechische Halbinsel und die griechischen Inseln in der Ägäis, die mediterranen Küstengebiete der Türkei, Zypern, der Libanon, Palästina, das historische Syrien und Ägypten bezeichnet. Im engeren Sinn beschränkt sich die Bezeichnung auf die Ostküste des Mittelmeeres und ihr Hinterland, also das Gebiet der heutigen Staaten Syrien, Libanon, Israel, Jordanien sowie der palästinensischen Autonomiegebiete und der türkischen Provinz Hatay. (Quelle: Wikipedia)

1.
Chakalaka-Karotten-Humus mit Burrata und Rauch. Der Wein: Eine grazile französische Weißwein-Cuvée mit Fülle und Honigwürze aus dem Entre-Deux-Mers

Chakalaka-Karotten-Humus mit Burrata und Rauch. Der Wein: Eine grazile französische Weißwein-Cuvée mit Fülle und Honigwürze aus dem Entre-Deux-Mers

Chakalaka-Karotten-Hummus mit Rauch und Burrata

Die Basis ist mein perfektes Grundrezept für Hummus, das ich euch im Februar vorgestellt habe. Heute ersetze ich 1/3 der Kichererbsen mit im Ofen stark gerösteten Karotten, die zusätzlich eine Marinade mit Liquid Smoke* erhalten haben. Gewürzt wird mit Salz, Chakalaka und etwas Kreuzkümmel.
Gekrönt wird dieses überaus köstliche Hummus (dem Vernehmen eines einzelnen Herren nach das beste, das er je gegessen habe) von einer cremigen Burrata, locker zerpflückt obenauf gesetzt. Der käsige Rahm der Burrata fließt leicht in den Hummus, obenauf kommt frisches Koriandergrün, ein wenig Olivenöl und gepudertes Chakalaka-Gewürzpulver. Dazu passt: Fladenbrot.

💡Was ist Chakalaka (und klingt der Name nicht hinreißend?)

Chakalaka ist eine afrikanische Würzsauce, ein Dip, auf Grundlage der landestypischen Chakalaka-Gewürzmischung. Diese besteht in der Regel aus Zwiebel, Paprika, Chili, Tomaten, Koriander, Kurkuma, geräucherter Paprika, Ingwer, Bockshornkleesaat, Petersilie, Kreuzkümmel, Pfeffer, Zimt, Piment, Nelken und grünem Kardamom. Ähnlich wie beim Ras el-Hanout hat jede Gewürzhändlerin ihre eigene Mischung, über deren Zutaten sie mit Argusaugen wacht und deren Zusammensetzug sie beim Leben ihrer Angehörigen bis ins siebte Glied niemals verraten würde. 

Meine Lieblingsmischung ist diese*, ich habe für euch einen ganzen Schwung gekauft und getestet. Es gibt viele Mischungen, die Glutamat enthalten oder viel Salz, welches billig zu größeren Füllmengen führt. Auch war mir wichtig, dass die Mischung zwar deutlich pikant ist, doch nicht zu scharf. Und die leichte Verpackung in einer Papptüte gefällt mir außerdem. 

Der passende Wein dazu kommt aus dem Entre-Deux-Mers (Bordeaux) und ihr erinnert euch vielleicht an meine Reise durchs Bordeaux vor ein paar Jahen? Während dieser habe ich  mich  unsterblich in die frisch-fruchtigen Weißweine aus dieser fantastischen französischen Weinregion verliebt

CHÂTEAU MOULIN DE LAUNAY  ENTRE-DEUX-MERS   AOC  FRANKREICH

Die Kombination mit den Edelreben Sauvignon Blanc und Muscadelle  verleiht dem Weißwein von Claude und Bernard Greffier seine leicht erkennbare, sehr eigenständige Persönlichkeit. Ihr Entre-Deux-Mers verströmt den typischen Duft, das tolle Aroma und die fruchtige Rasse eines Sauvignon-Gewächses, während die Sémillon-Reben reichhaltige Fülle und vollmundige Honigwürze beisteuern.

Für die Spargelsaison solltet ihr euch ebenfalls ein Kistchen bunkern, dieser Wein macht nämlich so richtig süffigen Spaß! Er ist leicht, fruchtig, bringt eine sehr feine Säure an den Gaumen und eignet sich wunderbar als Aperitiv oder zum Sonnenuntergangsausklang auf dem Balkon. Und diese feine Honigwürze passt so toll zu Burrata und Chakalaka-Karotten-Hummus, sie sind einfach alle wie füreinander geschaffen.

Ihr bekommt ihn beim Lieblingsweinhändler Ludwig von Kapff sensationell günstig mit 5 % Rabatt bei Abnahme von 6 Flaschen. Und bitte, über was reden wir? Die überleben doch die Ostertage nicht!



2.
Marokkanische Blumenkohl-Mandel-Suppe mit Petersilien-Orangen-Öl. Der Wein: Ein Pinot Blanc von der Mosel, Einstern von Markus Molitor

Marokkanische Blumenkohl-Mandel-Suppe mit Petersilien-Orangen-Öl. Der Wein: Ein Pinot Blanc von der Mosel, Einstern von Markus Molitor

Diese marokkanische Blumenkohl-Mandel-Suppe treibt dem Blumenkohl den letzten Hauch von Muffigkeit aus dem Leib Kopf! Seine Röschen werden im Ofen ganz leicht geröstet, gemeinsam mit blanchierten Mandeln. Gekrönt wird die Suppe von einem fruchtig-scharfen Petersilien-Orangen-Öl mit rotem Kampotpfeffer.

Als Basis verwende ich eine selbstgemachte Geflügelbrühe, gekocht mit ordenlich Ingwer und grünem Kardamom. Schon die Brühe soll eine kleine Grundschärfe mitbringen, der grüne Kardamom fügt die grasig-frische Note hinzu.

Das Petersilien-Orangen-Öl bereite ich zu wie hier erklärt, hinzu kommen jetzt noch Orangenzesten und zum Schluss auch noch etwas Orangensaft und im Mörser frisch gestoßener roter Kampot-Pfeffer*.  Denkt daran, dass roter Kampot-Pfeffer nie in die Mühle darf, er ist zu weich dafür! Ich verwende ihn im Sommer gerne mit frischer Mango oder auch zu Erdbeeren.


Der passende Wein dazu kommt von der Mosel, von Ausnahmewinzer Markus Molitor, der auch bei seinen trockenen Weißweinen gerne mit etwas Restsüße spielt

MARKUS MOLITOR   EINSTERN   PINOT BLANC  TROCKEN  MOSEL

Nicht nur dem berühmten Mosel-Riesling verleiht der Schieferboden erstklassige Mineralität, auch im Pinot Blanc Dreistern von Markus Molitor hat er seine Spuren hinterlassen. Dessen feine Mineralität paart sich hier mit Frucht und Schmelz – ein wenig hatte ich das Gefühl, einen kleinen Kieselstein im Mund zu bewegen, der sich nach und nach cremig auflöst und einen langen Nachhall von heller, fast blumiger, Frucht hinterlässt. Perfekt zur leichten, orangenen Schärfe der Blumenkohl-Mandel-Suppe, ich könnte mir keinen besseren Begleiter vorstellen. Drei Sterne für den Einstern vom Weingut Markus Molitor! 

3.
Lammkeule mit Salzzitrone aus der Tajine mit confierten Tomaten. Der Wein: Ein Kracher aus Italien von einem meiner Lieblingsweingüter – Brolo Campofiorin ORO von MASI. Wie alle Weine der Campofiorin-Linie kam auch beim Brolo die Technik des Apassimento zur Anwendung

Lammkeule mit Salzzitrone aus der Tajine mit confierten Tomaten. Der Wein: Ein Kracher aus Italien von einem meiner Lieblingsweingüter – Brolo Campofiorin ORO von MASI. Wie alle Weine der Campofiorin-Linie kam auch beim Brolo die Technik des Apassimento zur Anwendung

Jetzt wisst ihr auch, warum ich euch vor vier Wochen das Rezept für Salzzitronen mit Loomi vorgestellt habe. Die benötigt ihr für dieses Rezept für Lammkeule aus der Tajine ganz unbedingt. Was ihr noch benötigt, ist ein Fleischthermometer für die Lammkeule, die ich nämlich nicht einfach stundenlang geschmort habe, sondern nur bis zum Erreichen der Kerntemperatur von 57 °C, ein wenig zieht sie dann noch nach, weil ich ihren Fettdeckel noch kurz unter dem Grill angeknuspert habe. So war sie durch und durch rosa und durch das sanfte Garen im geschlossenen System der Tajine butterzart. Damit ihr die Tajine zwischendurch nicht öffnen müsst, empfehle ich euch, ein  digitales Fleischthermometer mit Kabel oder mit Bluetooth* zu verwenden. So könnt ihr die Temperatur jederzeit von außen überwachen. Das wirkt sich nachhaltig auf die spätere Fleischqualität aus! 

Der Lammkeule schneide ich den Fettdeckel kreuzweise ein, und massiere energisch Meersalz in die Einschnitte. Rundherum angebraten kommt sie dann mit 250 ml Lammfond und 250 ml trockenem Rotwein auf angebratenem Wurzelgemüse samt einer halben, angerösteten Knoblauchknolle und einem Achtel Salzzitrone (ohne das Fruchtfleisch!) in die Tajine und gart bei 120 °C Umluft im Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur. Eine Lammkeule mit Knochen und einem Gewicht von circa 1,5 Kilo benötigt dazu circa 1,5 Stunden. Genau kann ich das seriös nicht vorher sagen, da ich die Ausgangstemperatur des Fleisches nicht kenne. Die eineinhalb Stunden sind daher eine große Richtung, damit ihr besser planen könnt. Ihr könnt euch den Knochen natürlich auch vom Metzger entfernen lassen, dann lässt sich die Keule hinterher einfacher tranchieren. Ich gare sie lieber am Knochen, da sie dann intensiver schmeckt. 

Parallel confiere ich Tomaten (kann auch vorher erledigt werden, wenn ihr nicht Platz für Tomaten UND Tajine im Backofen habt), gare dicke Auberginenstücke und Kichererbsen in einer Pfanne. 

Ist die Lammkeule fertig, bugsiere ich sie aus der Tajine auf ein Ofenblech und schiebe sie unter den Grill. Das Gemüse in der Tajine wird rausgefischt, hinein kommen die Auberginen mit den Kichererbsen, dann die Lammkeule mit Pfeffer frisch aus der Mühle obenauf, die confierten Tomaten drumherum, einige Streifen noch von Salzzitrone, ein paar Kleckse Joghurt und gerne einige Granatapfelkerne. So wird sie serviert, im Ganzen, in der Tajine, für alle zusammen aus einem Festschmaustopf. 

Der passende Wein dazu stammt von einem meiner Lieblingsweingüter in Italien: MASI

MASI   BROLO CAMPOFIORIN ORO   ROSSO DEL VERONESE  IGT  ITALIEN

Wo soll ich anfangen? Der Brolo Campofiorin Oro hält gleich einige Besonderheiten bereit. Die trocken ausgebaute Cuvée aus den Rebsorten Corvina, Rondinella und Oseleta ist ein echtes Goldstück aus dem Hause Masi, wobei ein besonderes Augenmerk auf der von Masi wiederentdeckten Oseleta-Traube liegt. 

Typisch für MASI-Weine der Campofiorin-Linie ist das Apassimento-Verfahren. Dabei werden Trauben frisch nach der Ernte getrocknet – klassisch auf Strohmatten auf gut durchlüfteten Dachböden. Nun, den Strohmatten hat die EU schon vor vielen Jahren einen Strich durch den Halm gemacht; getrocknet wird heute meistens auf Kunststoff, fern jeder Romantik von Kuscheleien in Heuschobern. Den Geschmack stört das glücklicherweise kein bisschen. Die berühmtesten Weine, bei denen die Technik des Apassimento zur Anwendung kommt, sind Amarone della Valpolicella, von denen MASI meinen seit nun 20 Jahren jährlichen Weihnachtswein produziert. 

Die leichte Bitternote, die die Amaroneweine kennzeichnet, (und die sie zu so großartigen Weinbegleitungen für viele Gerichte der asiatischen Küche macht) weist unser Brolo nicht auf. Er zeichnet sich vor allem aus durch ein Bukett von dunklen, gebackenen Beerenfrüchten, etwas Vanille und einem Hauch Kakao im Abgang. Mit strammen 14 % vol. ist er eher kein Leichtgewicht zum fröhlichen Zechen, sondern muskelbepackter Begleiter zu Fleischgerichten, Pasta mit dunklen Saucen, fetten Steaks – und göttlich geschmorten Lammkeulen aus der Tajine. Hach, ich lieb' ihn! 



4.
Orientalisches Schaumgebäck mit weißer Schokolade, Orange und Pistazien. Der passende Wein dazu: Ein goldgelber, honigsüßer "late harvest" Riesling aus Südafrika von Paul Cluver

Orientalisches Schaumgebäck mit weißer Schokolade, Orange und Pistazien. Der passende Wein dazu: Ein goldgelber, honigsüßer "late harvest" Riesling aus Südafrika von Paul Cluver

Orientalisches Schaumgebäck mit weißer Schokolade, Orange und Pistazien. Der passende Wein dazu: Ein goldgelber, honigsüßer "late harvest" Riesling aus Südafrika von Paul Cluver

Ihr wisst ja, es gibt so Tage, da gelingt einem echt alles. Davon darf man sich nicht verrückt machen lassen, das geht vorüber. Aber dieses Dessert, ich schwöre, das ist ein wunderbarer, luftiger, verpusteter Traum aus Eiweiß, Zucker, Pistazien und Orangen. 

PAUL CLUVER   RIESLING NOBLE   LATE HARVEST  ELGIN VALLEY  SÜDAFRIKA

Begleitet wird es von  einem goldgelben flüssigen Honigtraum mit getrockneten Aprikosen in der Nase, etwas Dattelhauch und einem Püsterchen Orangenblüten. Weil meine Bauchspeicheldrüse nach dem dritten Schaumgebäck erbärmlich um Gnade winselte, die Memme(!), habe ich den Rest in der Nachbarschaft verteilt – alle waren hin_ge_ris_sen! Ihr benötigt Eiweiß und Puderzucker für das Schaumgebäck, das nach dem Backen in geschmolzene, weiße Kuvertüre getunkt wird. Obenauf kommen gehackte, grüne Pistazienkerne und Orangenabrieb. Wenn ihr dann die Augen schließt, denkt ihr, ihr würdet knusprige Wölkchen essen und dazu dieser Wein ... ein Traum! 


Bleibt mir alle gesund und passt auf euch auf! 


  
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. So wie ich ein Apfelküchlein backe, äh, ein Apfelbäumchen pflanze, um die Hoffnung zu hegen und zu pflegen, nehme ich dieses Ostermenü gerne zum Anlass, um das Leben zu feiern. Dieses Ostern wird ein anderes sein. Wir werden andere sein. Aber unsere gut vernetzte Foodblogger-Community wärmt mir immer wieder das Herz. Danke Dir für dieses wundervolle Menü und die verführerischen Weine dazu. Mal sehen, was der Vorratsschrank hergibt! Bleib gesund, liebe Astrid! Und lass uns virtuell anstoßen. :-*

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    1. Liebe Julia, wir könnten ja vielleicht einen Remote-Oster-Brunch veranstalten. Wird dann auch nicht so unordentlich wie an Weihnachten :)))) #wieshieraussieht
      Hach, ich drück Dich und stoße mit Dir an. Kuß übern Fluß

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    2. Man kann ja derzeit nirgends Konfettikanonen kaufen. Schlimm. Remote-Brunch gefällt mir! Das sollten wir im Auge/Gedächtnis/Kalender behalten!

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  2. Liebe Astrid, was für ein tolles Menü und was für tolle Weine, ich möchte jeden einzelnen probieren! Ich freue mich schon sehr auf Ostern und aufs Nachkochen und vielleicht haben wir bis dahin schon das schlimmste hinter uns? Bleib gesund und erfreue uns weiterhin mit deinen fantastischen Rezepten. Liebe Grüße von Ulla

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    1. "... und vielleicht haben wir bis dahin schon das schlimmste hinter uns? ..." Ich hoffe es so sehr, liebe Ulla. Allein – ich befürchte, nicht. Aber lass uns auf jeden Fall gut essen, gut trinken und lieben wie verrückt. LG

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  3. Wow! Wirklich toll, ich bin sehr beeindruckt!
    GlG Sabbi

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  4. Hey Astrid, was für ein tolles Menü und vielen dank für die mühe, die du dir wieder gemacht hast. Ich bin so froh um deine Weintipps, ich fühle mich immer etwas unsicher, welchen Wein ich zum Essen wählen soll und in den Weinforen traue ich mich kaum zu fragen. Dabei trinken wir wirklich gerne WEin zum Essen, aber es sagt einem kaum jemand so richtig, was wozu passt. Also vielen Dank auch dafür! <3

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    1. Sehr gerne! Ich weiß noch, wie es war, als ich angefangen habe, mich mehr mit Wein zu beschäftigen; da ging es mir ganz ähnlich wie Dir. In den entsprechenden Weinforen sind sie halt sehr streng mit einem :)))) Deswegen trauen sich viele nicht zu fragen, deswegen trauen sich viele nicht in spezielle Weinhandlungen. Und wenn die(se) Menschen nur zur Kenntnis nehmen würden, dass sie damit dem Thema Wein einen Bärendienst erweisen, aber gut ... Soll nicht mein Problem sein, freuen sich die LeserInnen eben mehr über meine Artikel :)))

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  5. Liebe Astrid - vielen Dank für das Menü und die Weinbegleitung. Einiges ist schon im Warenkorb gelandet ;-) Hummus und Suppe werden auf jeden Fall nachgekocht. An die Salzzitronen habe ich mich noch nicht rangetraut.
    Liebe Grüße aus Hamburg und der Isolation, die im Moment dazu führt, jeden Tag neue Rezepte auszuprobieren :-)

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    1. Liebe Nelli, trau Dich ruhig an die Zitronen,sie sind wirklich einfach herzustellen und jetzt ist die richtige Jahreszeit um richtig tolle Zitronen kaufen zu können. Es freut mich sehr, dass ich Dich inspirieren kann, hab einen tollen Start in die Woche und liebe Grüße in den Norden! 🙋‍♀️

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  6. Ich hänge gerade ziemlich durch und weiß nicht so recht, ob und wie feierlich mir zu Ostern zu Mute sein wird. Du hast mich auf ein paar Ideen gebracht - danke dafür und bleibt gesund!
    Alles Liebe!
    Ingrid

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    1. Liebe Ingrid, nicht durchhängen bitte! Ich weiß, dass es schwierig ist, aber ich kann jedem wirklich nur sehr ans Herz legen, eine gute persönliche Strategie zu entwickeln, die viel mit einem strukturierten Tagesablauf und strenger Nachrichtenhygiene zu tun hat. Soll ich dazu mal einen Artikel schreiben? Ich bekomme wirklich viele Mails dazu und es freut mich natürlich sehr, wenn mein Blog ein wenig Ablenkung verschaffen kann.
      Bleib gesund und pass auf Dich auf! <3

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  7. Hallo liebe Astrid! Ich habe am Wochenende Suppe und Hummus schon mal probegekocht - mit Erfolg! Es war beides unglaublich lecker und die Weine dazu passen perfekt! Vielen Dank für das schöne Menü
    Lieber Gruß von Annelie

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    1. Das freut mich sehr, liebe Annelie! Ich bekomme unglaublich viel gutes Feedback zu diesem Menü, es scheint, ich habe einen Nerv getroffen damit :) Es ist aber auch so richtig gemütlich, gell? :)

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