Mein frühlingsfrisches Ostermenü in vier Gängen mit den passenden Weinen

Meine Rezepte für ein frühlingsfrisches Ostermenü in 4 Gängen mit den passenden Weinempfehlungen zu jedem Gang


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Mein frühlingsfrisches Ostermenü in vier Gängen mit den passenden Weinen |  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für Food, Wine, Travel & Love #ostern #menü #weine #rezepte #familie #feiern

Hier kommt für euch mein grünes, frühlingsfrisches Ostermenü 2019!

Es gibt ja so Tage, da gelingt einem echt alles! Davon darf man sich nicht verrückt machen lassen, das geht vorüber. Aber ich habe mir echt bei jedem einzelnen Gang des heutigen Ostermenüs ein Loch in den Bauch gefreut! Weil alles so unfassbar gut schmeckt, hübsch aussieht und mein Freund Lars von Ludwig von Kapff mal wieder mit unglaublich tollen Weinen auftrumpft. Und ihr habt noch ausreichend Zeit, die Zutaten zu besorgen (ist nix Kompliziertes dabei, versprochen!), könnt euch in Ruhe die Weine zusammenstellen (nehmt sie einfach alle, eh klar!) und dann kann Ostern kommen. Es wird euch schnell auffallen, dass ich in jedem Gang etwas Grünes versteckt habe, also nicht versteckt, eher offensichtlich, aber der rote Faden des Menüs ist halt grün, chrchrchr.
Los geht's:

1.
Gedünstete Gurke mit Miso-Duxelles und Knusperhaube aus Mie de Pain

Gedünstete Gurke mit Miso-Duxelles und Knusperhaube aus Mie de Pain | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love #rezepte #gurke #vegetarisch #duxelles #schmoren #dünsten #champignons #miso #asiatisch #gesund #frisch #grün #feiern
Teller: von ASA. Serie Light. Ovaler Teller, tief*

Ich bin mir nicht sicher, warum kaum noch jemand Duxelles zubereitet, mehr Umami geht ja kaum. Um den Geschmack auf die Spitze zu treiben, habe ich nicht nur (wie es klassisch ist) Champignons verarbeitet, sondern hälftig Shitakepilze. Plus etwas helles Shiro-Miso. Bäm!

Für die Gurke:

Eine möglichst gerade Gurke verwenden (wo ist eigentlich die EU mit einer anständigen Grade-Gurken-Richtlinie, wenn man sie mal braucht?). Die Gurke schälen und in Stücke von circa 8 cm Länge teilen, mit einem Teelöffel die Kerne und das Weiche im Inneren entfernen. Einen dünnen Boden stehen lassen! Gurkenstücke circa 8 - 10 Minuten dämpfen, sie sollten noch Biss haben. Ich habe dafür den Varoma vom Thermomix verwendet, in einem Bambuskörbchen* im Kochtopf funktioniert das genau so gut. 

Für die Duxelles

Kurz die Begriffserklärung, falls jemand von euch Duxelles nicht kennt – was kein Wunder wäre, so selten wie es sie noch gibt, leider! Duxelles ist eine historische Speisenbezeichnung, benannt nach dem Marquis d'Uxelles. Dessen Küchenchef Francois-Pierre de la Varenne soll die Farce aus Champignons, Schalotten und Butter ihm zu Ehren benannt haben. (Solche schlauen Sachen stehen übrigens in diesem Buch*, das ich immer wieder lese, wie andere Romane)

Dazu hackt ihr Champignons und Shitakepilze sehr, sehr fein. Oder jagt sie durch einen Fleischwolf. Oder zerkleinert sie im Multi der Kenwood (so wie ich). Dieser Masse, die zugegeben nicht besonders attraktiv aussieht, presst ihr mit einem Passiertuch* anschließend jeden Tropfen Feuchtigkeit aus dem Leib. Dann sieht die Masse am Ende NOCH ein bisschen unansehnlicher aus, das macht aber nix. Schmecken soll sie! 

In einer Pfanne schmelzt ihr sehr fein gehackte Schalotten in Butter goldgelb an, gebt dann die Pilzfarce zu den Schalotten, fügt weitere Butter hinzu, sowie etwas Zitronensaft, Tomatenmark und helle Shiro-Misopaste*. Salzen und pfeffern, fertig. Je länger die Duxelles steht, desto besser schmeckt sie, also bereitet sie ruhig einen Tag im Voraus zu, sie zieht dann noch einmal ordentlich durch. 

Gefüllte Gurke

Nun füllt ihr die Gurkenstücke mit der Duxelles, gebt ihr eine Haube aus Mie de Pain (feines Paniermehl ohne Rinde), setzt eine Butterflocke obenauf und überbackt sie unter dem Ofengrill, bis sie eine knusprige, goldbraune Haube haben. Anschließend gebt ihr sehr viel Petersilie obenauf. Und nein, da braucht es keine Sauce; Duxelles saftig, Gurke saftig, wunderbar! 

Der passende Wein mit einem sagenhaften Preis-Leistungsverhältnis: Colomé Torrontés!

Colomé Torrontés, der beste, aromatisch-trockene Weißwein der Welt!  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Die Rebsorte Torrontés glänzt bisher nicht durch besondere Berühmtheit – der Schweizer Donald Hess, Eigentümer des argentinischen Weingutes Colomé, sowie unter anderem auch Glen Carlou in Südafrika, ändert dies gerade. Und ich helfe dabei gerne! So viel Frucht und Mineralität, so viel frische Zitrus, goldener Honig und duftige Rosenblätter, so wenig Geld! 

Der beste, aromatisch-trockene Weißwein der Welt!
(Decanter World Wine Awards 2008)
Mit diesem fantastischen Wein hat Donald Hess der Welt bewiesen, dass die bislang völlig unterbewertete argentinische Rebsorte Torrontés gigantisches Potential hat. Die Juroren des Decanter World Wine Awards haben seinen Colomé Torrontés 2008 zum "Besten aromatisch-trockenen Weißwein der Welt" gekürt! Ein sensationeller Erfolg, der aber keineswegs von ungefähr kommt. Die Torrontés-Trauben der Bodega Colomé werden im Zustand optimaler Reife gelesen und nicht in Holz ausgebaut. 




2. 

Karottenflan auf Sauce aus Grünem Spargel, mit Spargelspitzen und gerösteten Sonnenblumenkernen

Karottenflan / Möhrenflan auf Sauce aus Grünem Spargel, mit Spargelspitzen und gerösteten Sonnenblumenkernen | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love
Teller: ASA Selection Light, ovaler Teller tief, eine Nummer kleiner als oben*

Sowohl Karottenflan als auch die Sauce aus Grünem Spargel gibt es bereits seit Anno Tobak auf diesem Blog. Die Bilder sind ... nun. Genau. Reden wir einfach nicht darüber. Und seit Jahren will ich beides neu fotografieren, zumal gerade die Sauce aus Grünem Spargel in jeder Spargel-Saison mindestens einmal auf den Tisch kommt. Und sagt selbst, so einem orangenen Fluff-Fluff könnt ihr doch auch nicht widerstehen! Beide Rezepte stammen aus dem von mir schon so oft empfohlenen Buch TEUBNER Handbuch Saucen*, einem der meistdurchgekochten Bücher in meiner Kochbuchsammlung. 

Karottenflan {Möhrenflan}

Zutaten für 4 Personen
  • 500 g Karotten, Salz
  • 8 Eigelbe
  • 3 EL Sahne
  • frisch gemahlener Pfeffer (ich verwende hier die geliebte Melange Blanc*)
  • Butter für die Förmchen

Zubereitung
  1. Die Karotten schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser weich kochen.
  2. Das Wasser abgießen und die Karotten fein(!) pürieren. Wer keinen sehr starken Blender oder Mixer hat, streicht die Masse anschließend durch ein Haarsieb, die Arbeit lohnt sich! 
  3. Eigelbe und Sahne unterrühren. Würzen
  4. Masse in ofenfeste Förmchen füllen, diese etwas aufklopfen, damit Luftbläschen entweichen können. (Tipp: Ich backe meine Flans in Teelichtgläsern von Ikea)
  5. In ein 80°C heißes Wasserbad setzen und im auf 160°C vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene ca. 35 Minuten garen. (Ich: im Varoma des Thermomix 35 Minuten gedämpft)

Sauce aus Grünem Spargel

  • 40 g Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe 
  • 200 g gekochter grüner Spargel (ich dünste den Spargel in etwas Butter in einer Pfanne. Eine Prise Natron sorgt dafür, dass er die Farbe gut hält)
  • 20 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft (feiner: Verjus)
  • 200 g frische Sahne
  • 100 ml weißer Spargelsud (oder Gemüsefond)
  • 1 Prise Cayennepfeffer (Melange Blanc* von Ingo Holland)
  • Salz, 1 Prise Zucker

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. Den Spargel in Stücke schneiden. Butter auslassen und darin die Schalotten und den Spargel andünsten. Den Knoblauch dazugeben. Mit Zitronensaft ablöschen. Die Sahne und den Spargelsud dazugießen. Unter gelegentlichem Rühren etwas einkochen lassen. Pürieren. Abschmecken.

Dazu schwenke ich Sonnenblumenkerne und Spitzen von Grünem Spargel und in Butter goldbraun und gebe diese dazu. Als frisches Grün passt Genoveser Basilikum hervorragend!

Der passende Wein dazu kommt aus den Abruzzen und ist ebenfalls ein wahres Preis-Wunder! (Achtung: Bis zum 22. April noch zum Sonderpreis -15 % erhältlich!)

Talamonti Trabocchetto Pecorino, Weißwein aus den Abruzzen, Italien  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love #weißwein #italien #weinmenü #weinempfehlung #weinblog #blogger #rezepte

Humorlose Wein-Apologeten müssen da jetzt durch: Ich finde es zum Kringeln, dass es eine Rebsorte Namens Pecorino gibt. Wie mag die erst zum Käse schmecken? Zum Karottenflan mit Grüner-Spargel-Sauce ist die autochthone Rebsorte aus Mittelitalien jedenfalls die Wucht in Flaschen! 

Die Weine von Talamonti sind modern und elegant, haben aber erkennbar tiefe Wurzeln in der Region Abruzzen, einer Landschaft, die von authentischer und unberührter Natur geprägt ist. Die Familie Di Tonno gewinnt Ihre Inspiration aus den Farben, Düften und Geschmäckern des Naturreichtums der Region, die sie mit der strikten Bewahrung der Typizität der einheimischen Rebsorten in ihren Wein einfangen möchten. 

Der Talamonti Trabocchetto Pecorino präsentiert sich in glänzendem Strohgelb und verströmt feinste Fruchtaromen mit frischen Apfelnoten der Renette sowie reifer Birne und Blütendüften von Ginster und Jasmin. Der Gaumen wird von einer frischen und ausgewogenen Säure erfreut, welche charakteristisch für die autochtone Rebsorte Pecorino ist.




3.
Grünkernrisotto mit geräuchertem Salz, sous-vide gegarte Navetten {Mairübchen} Roten Rettichsprossen und auf der Haut gebratenem Zander

Grünkernrisotto mit Rauchsalz, sous-vide gegarte Navetten {Mairübchen} Roter-Rettich-Sprossen und auf der Haut gebratenem Zander  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Make Grünkern great again! 
Dieses wunderbare Korn kann so viel mehr sein, als ein matschiger Vollwertbratling auf der Tageskarte des Bistros der örtlichen Volkshochschule. Was ist Grünkern? Grünkern ist das halbreif geerntete Korn des Dinkel. Er wurde früher traditionell eingebracht, um Dinkel-Missernten durch Schlechtwetterperioden vorzubeugen und dann getrocknet (früher klassisch auf Buchenholzfeuer). Da er so wohlschmeckend ist, wurde aus der Not eine kulinarische Tugend, die sich im siebziger-Jahre-Öko-Vollwertwahn aus kulinarischer Sicht leider verlaufen hat. Nur: Damit wird dem Grünkern auf üble Weise Unrecht getan! Er schmeckt so angenehm nussig, viel intensiver und vollmundiger als zum Beispiel Reis. Und natürlich kann man aus ihm kein klassisches Risotto rühren, dazu fehlt ihm die Stärke, die ein Risotto so cremig macht. Wir helfen mit Geduld und feinem Parmesan nach! 

Geduld ist vonnöten, weil der Grünkern seine Zeit benötigt, bis er gar ist. Vollkorn halt, keine ausgelutschte, von allen gesunden, das Korn ummantelnden Häutchen befreite Luschinummer. Grünkern ist volles Korn und voller Geschmack! 

Wer keine kochende und rührende Küchenmaschine hat, die locker 60 Minuten Rührarbeit abnimmt, kocht den Grünkern in Gemüsebrühe, beziehungsweise köchelt ihn darin, so dass er in Ruhe quellen und zart werden kann. Zart mit Biss – wie das Korn, so der Mensch (erinnert euch das jetzt genauso an die Jever-Bier-Werbung wie mich?). Angesetzt habe ich ihn zuvor wie beim klassischen Risotto:
  1. Schalotten in Butter anschwitzen
  2. Grünkern dazugeben, ebenfalls in der Schalotten-Butter anschwitzen
  3. Mit trockenem Weißwein ablöschen
  4. Salish Alderwood-Rauchsalz* hinzugeben (vorsichtig dosieren!) 
  5. In Gemüsebrühe sanft gar köcheln lassen, dabei immer nur so viel Brühe angießen, wie der Grünkern aufnehmen kann, bzw. wie viel sich verkocht
  6. Zum Ende hin geduldig geriebenen Parmesan einrühren, und immer weiter rühren, und noch etwas mehr Parmesan hinzufügen, bis ein cremiges Grünkernrisotto entsteht, abschmecken
  7. Die Roter-Rettich-Sprossen erst kurz vor dem Servieren unterheben!

Navetten {Mairübchen} sous vide

Wer kein Sous-Vide-Bad oder -Stick hat, sautiert die Navetten-Würfel in Butter, fertig. Sous vide gare ich sie bei 85 °C für 40 Minuten mit einem Stück Butter im Beutel, ohne Gewürze! Im entstehenden Sud kommen sie anschließend in eine Pfanne und werden kurz glasiert, bzw. dürfen im Sud ganz leicht goldene Farbe nehmen. Leicht salzen, nicht pfeffern! Durch das sous vide-Garen schmecken die Navetten viel intensiver und vor allem entwickeln sie parallel zu größerer Süße eine hinreißende Schärfe! Es war meiner erster Versuch, Navetten sous vide zu garen und ich bin voll überzeugt. Eh plädiere ich immer wieder dafür, dieses Verfahren vor allem bei Gemüse einzusetzen, bei sous vide gegartem Fleisch schlafen mir in vielen Fällen mittlerweile die Füße ein. Bei der Gelegenheit: Ich habe eine Facebookgruppe zum Thema, in der ich die Gemüsefahne unter den ganzen Steaks mit Inbrunst hoch halte! 

Auf der Haut gebratenes Zanderfilet

Der Zander wird auf der Hautseite mehliert und leicht gesalzen. Anschließend darf er in der Eisenpfanne sehr kurz durch sehr heiße Nussbutter sausen, dabei wende ich ihn nur einmal ganz kurz auf die Fleischseite. So ein Zanderfilet ist in einem Wimpernschlag fertig und sollte keinesfalls übergart werden! Oben knusprig und darunter butterzart, dann ist er genau richtig! 

Der Wein zum Grünkernrisotto mit Rauchsalz, Roten Rettichsprossen und auf der Haut gebratenem Zanderfilet kommt von fast umme Ecke und ist – natürlich(!) – ein Riesling! Und yesss, ich bin sehr verliebt in diesen Wein!


2017   HEXAMER   RIESLING "PORPHYR"  FEINHERB  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

2017   HEXAMER   RIESLING "PORPHYR"  FEINHERB  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Ich habe bekanntlich das große Glück, fast inmitten drei herausragender Weinregionen zu leben. Mitten in Rheinhessen zwar, aber eben auch ganz nah an den Weinanbaugebieten Nahe und Mittelrhein. An dem Punkt, an dem die drei Regionen sich treffen, habe ich vor Jahren mal gemeinsam mit Daniel Wagner vom Weingut Wagner-Stempel auf einer irren Tour durch seine Weinberge gestanden, ich muss bei Gelegenheit gucken, ob ich noch ein Foto davon finde. Wo war ich? An der Nahe! Von dort kommt der heutige Ausnahme-Riesling feinherb, vom Porphyr, einem vulkanischen, rötlichem Gestein, besonders reich an Mineralstoffen. 

Der Riesling Porphyr kommt in einem strahlenden Goldgelb ins Glas. Dabei entfaltet dieser frische Wein wunderbare  Zitrus-, Birnen- und Blütenaromen, die förmlich aus dem Glas strömen. Das lebendige Zusammenspiel aus Süße und Säure kommt bei diesem Wein besonders gut zum Tragen und macht den Porphyr zu einem Traum-Riesling, der mit seiner Fruchtsüße noch lange am Gaumen verweilt. Trotz seiner feinen Traubensüße, wirkt dieser Riesling durch die rassige Säure und der schlanken Silhouette fast trocken!

Oh yes, ich bin sehr verliebt in diesen Wein!

Die große Klasse dieses Weins ist auch den Kritikern nicht entgangen. Für den aktuellen Jahrgang vergibt der bekannte Weinkritiker James Suckling sehr gute 93 Punkte. 

BEZUGSQUELLE

4.
Matcha Brownie {Greenie} mit weißer Schokolade und Walnüssen

Matcha Brownie (Greenie) mit weißer Schokolade und Walnüssen  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Matcha Brownie (Greenie) mit weißer Schokolade und Walnüssen  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Frau Paul backt. Und dann auch noch mit Grünem Tee. Nun, man kann die ganze Nummer durchaus als gelungen bezeichnen, wer hätte das gedacht! Der Matcha-Brownie hat genau die richtige "Klitschigkeit", die ein Brownie (hier wohl eher "Greenie") haben soll; er hat ungefähr drölfzigmillionen Schokoladen-Butter-Kalorien im Gepäck, also alles ganz so, wie sich das gehört. Und durch den Grünen Tee wird die ganze süße Nummer wieder so unfassbar gesund, dass man glatt die doppelte Menge essen kann. Voll toll, sagt selbst! Ich habe auch extra ein Foto vom aufgeschnittenen Greenie gemacht, damit ihr euch von der tollen Farbe auch im Inneren überzeugen könnt.

Zutaten für 4 kleine Matcha Brownies, die ich in einer Muffin-Form gebacken und dann ausgestochen habe. Das, was da so weggestochen wird, kann die Köchin sich dann gleich zwischen die Zähne schieben, nur so als kleiner Tipp am Rande!

  • 70 g Butter
  • 100 g weiße Schokolade
  • 1 Ei
  • 60 g Mehl
  • eine Prise Salz
  • 1 Espressolöffel Zimt
  • ein knapp gestrichener Teelöffel Matcha-Pulver
  • 1/2 TL Vanilleextrakt*
  • 1 EL gehackte Walnüsse
Für die Glasur
  • 120 g Puderzucker
  • etwas Milch

Zubereitung

  1. Butter und Schokolade in einem Topf schmelzen. Den Backofen auf 180 °C heizen.
  2. Das Matcha-Pulver mit etwas Wasser zu einer relativ kompakten "Pampe" rühren. (Mein Matcha war bereits etwas älter und um die grüne Farbe zu boosten, habe ich etwas frische Kurkumawurzel dazugerieben)
  3. Zucker, Ei, Mehl, Vanilleextrakt und die Hälfte der Walnüsse miteinander verrühren. Nach und nach die Butter-Schokoladen-Mischung unterrühren
  4. Den Teig in eine Muffinform geben und circa 35 - 40 Minuten backen
  5. ACHTUNG! Matcha wird bei zu großer Hitzeeinwirkung braun. Daher die Backform unbedingt abdecken und auf keinen Fall mit der Hitze zu hoch gehen!
Für die Glasur den Puderzucker mit etwas Milch sehr dickflüssig rühren, im Kühlschrank sehr zäh werden lassen. In diesem zähem Zustand auf die gebackenen, ausgekühlten Matcha-Brownies geben. Die restlichen Walnüsse darübergeben. 

Der passende Wein dazu ist ein fein-fruchtiger Jahrgangssekt Rosé Brut von Geldermann


Jahrgangssekt Rosé Brut von Geldermann  | Arthurs Tochter kocht. von Astrid Paul. Der Blog für food, wine, travel & love

Ein Brut (brütt gesprochen) ist übrigens viel trockener als ein trockener Sekt. Selbst ein Sekt extra trocken ist noch nicht so trocken wie ein Sekt brut. Der heutige Geldermann brut Rosé ist jedoch so feinfruchtig, dass man ihn fast für trocken halten kann. Ich sag ja auch gerne süffig oder bezeichne ihn als philippable, denn der Liebste mag fruchtbetonte, säurearme Sekte besonders gerne.

Dieser Rosé Sekt zeigt sich von seiner sehr fruchtigen Seite. Hier trifft ein leichter Rosenholzton auf das verführerische Aroma roter Früchte. manch einer fühlt sich an Pfirsiche oder Pflaumen erinnert. In der Nase sorgt eine raffinierte Würze für das Tüpfelchen auf dem berühmten i. Langer und genussvoller Abgang, während dem man sich immer wieder ein Gäbelchen Matcha-Brownie-Greenie in den Mund schieben kann.



Serviceteil


Die Weine:



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Ich bin ziemlich geplättet. Das ganze Menü ist ein Traum!

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  2. Antworten
    1. Merci vielmals, Dein Lob als kulinarischer Vielesser freut mich sehr! :)

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  3. Damit hast Du Dich wirklich selbst übertroffen liebe Astrid! Jeder Gang ist ein Hochgenuss.

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    1. Ich danke Dir, liebe Carina. Es hat auch sehr große Freude beim Kochen gemacht. Und beim Essen. Die Farben sind so schön.

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  4. Klugscheißer Gen ein. Risotto ist ein Gericht mit Reis(riso) folgerichtig wird ein Gericht mit Dinkel (farro) Grünkern (farro verde) Farrotto genannt.
    LG Heinz

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    1. In Deutschland kennt Farrotto keine Sau. Am Ende denken meine Leser*innen noch, ich hätte einen Geigenbauer verkocht :)

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  5. DAS Ostermenue par excellence. Ich bewundere immer deine Kenntnisse hinter dem Kochtopf
    und habe daraus schon einiges gelernt. Danke. Der Greenie ist zwar eine Bombe aber ich
    verwende bei allen sweeties immer nur wenig Zucker.
    Frage....ob das Einfluss auf die Konsistenz hat? (Bei Sabajon machte ich diese Erfahrung)
    2.Frage....bitte einen "deppensicheren" Tipp wie poached Ei gelingt. Hab schon mehrere
    Varianten probiert aber es sieht immer gleich unappetitlich aus.

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