Luxusstulle! Selbst geräucherte, gebratene Entenleber mit Zwetschgenkompott auf geröstetem Brot und die dazu perfekte Weinbegleitung: Roter Traminer

Es gibt Schnittchen, Schneewittchen! Heute in der Luxusvariante mit selbst geräucherter, gebratener Entenleber, Zwetschgenkompott und geröstetem Roggen-Sauerteig-Brot. Dazu einen besonderen Wein, einen Roten Traminer aus Rheinhessen. Strenggenommen gibt es die Luxustulle zum Wein und nicht umgekehrt, aber lest einfach selbst!



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Trinkt mehr Traminer!

Bereits einige Male habe ich Euch davon erzählt, dass ich gerne zum Wein koche und nicht zum Essen trinke. Will heißen: Ich suche sehr gerne ein passendes Essen zu einem Wein aus und nicht umgekehrt. Aber ich kaufe ja auch immer alle Schuhe, die mir gefallen, unabhängig davon, ob ich ein dazu passendes Kleid habe. Ihr versteht das Prinzip? Das Ergebnis ist: Ich habe immer zu allem passende Schuhe und für jeden Anlass den passenden Wein. Und die heutige geräucherte Entenleber ist genau so entstanden. Der Wein war da und die Frage nach dem Essen stand im Raum. Und darum fange ich heute auch mit dem Wein an und nutze die Gelegenheit, Euch von meiner Liebe zum Gewürztraminer vorzuschwärmen. Nicht, dass ich das noch nie getan hätte. Sogar ein Gewürztraminer-Eis gibt es hier auf dem Blog, Hallo, wie toll ist das denn? Da habe ich ja selbst schon gar nicht mehr dran gedacht. 

Mein erster Gewürztraminer

Ich kann mich noch genau an meinen ersten Gewürztraminer erinnern, es gibt ja Weine, die vergisst man nicht. Es war eine Spätlese aus der Pfalz mit 73 g Restzucker, von Markus Schneider und ich habe im Laufe der Jahre wohl unzählige Ziegenkäse-Parfaits zu diesem Wein gemacht und gegessen. Die Rebsorte Traminer gibt es in unterschiedlichen Beerentypen, mal rötlich (Roter Traminer), mal gelblich (Gelber Traminer) – Gewürztraminer dürfen sie alle heißen. Und ja, ich habe ein paar Jahre gebraucht, bis ich die faszinierende Bandbreite dieser Rebsorte für mich erschlossen hatte – gerade, wenn sie trocken ausgebaut wird. Woher genau der Traminer stammt, ist meines Wissens nicht abschließend geklärt, es gibt Hinweise, die Rebsorte stamme aus Ägypten. Was ich persönlich für die schönste Annahme zu diesen Weinen halte, birge doch diese Herkunft das dem Wein innewohnende Geheimnisvolle. Seit dem 11. Jahrhundert ist die Rebsorte Traminer in Tramin in Südtirol dokumentiert, daher hat sie ihren Namen. Die Weine haben eine umwerfende Aromatik, die auf Neu-Trinker unter Umständen verwirrend wirken kann (ich sag's nur). Ihr Duft erinnert an Rosenblüten und typischerweise auch an Litschis.
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Der heutige Rote Traminer stammt aus meiner Wahlheimat, aus dem Herzen Rheinhessens, vom Weingut Espenhof. Er wird als Orange Wine vermarktet, eine Spielart der (kann, aber muss nicht: naturbelassenen) Weinbereitung, die zwar sehr modern ist, aber trotz aller Jubeleien in Fachmedien in meinen Augen sehr oft ganz und gar untrinkbare Weine hervorbringt, die vor Fehlern nur so strotzen. Von einem dieser untrinkbaren Weine habe ich Euch hier schon einmal erzählt. Ein Wein zum Nichtrinken.

Insofern war ich flitzebogenmäßig gespannt, auf das, was mich bei diesem Roten Traminer von Nico Espenschied erwartete. Nun, es war dann alles ganz anders. 

Ich wurde überrascht von einem dichten und stoffigen Wein mit umwerfenden Aromen von Orangenblüten, Rosenblättern und etwas grün-pfeffriger Würze. Der Falstaff schreibt dazu:
Rotgolden, honiggelb in der Farbe. Orangenblüte, Dr.-Hauschka-Rosencreme, aber auch pfeffrig, am Gaumen kraftvoll stoffig, zupackend und dicht, Adstringenz, dabei auch füllig und aromatisch, milde Säure.

Nach kurzer Rücksprache mit meinem Freund Sebastian Bordthäuser, mit dem ich meine Traminer-Liebe teile, und der sofort nach einer Stulle mit fetter Leberwurst zu diesem Wein verlangte, entschied ich mich für die Entenleber. Frisch und dann geräuchert. Und das funktioniert so: 

Ihr benötigt zum selber Räuchern der Entenleber: 

  • alte Pfanne oder einen alten Topf (mit Deckel)
  • Räuchermehl. Ich bevorzuge Buchenmehl, das könnt Ihr Euch auch jederzeit noch selbst  mit Gewürzen aromatisieren. Ihr erhaltet es in einem Fachgeschäft für Anglerbedarf oder HIER*
  • Ein hitzebeständiges Gefäß für die Leber, ich verwende dazu meistens eine meiner Glasschalen von Jenaer Glas, HIER*. Ich liebe diese Glasschalen und besitze sie in allen Größen. Sie sind hitzefest (Borosilikatglas), tiefkühlfest, mikrowellenfest und außerdem auch noch wunderschön und schlicht
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Ich räuchere draußen auf einer mobilen Induktionsplatte, wer dazu keine Möglichkeit hat, muss damit leben, dass die Wohnung zwei Tage nach Salami duftet. Das ist an sich gar nicht schlimm (finde ich), aber man hat halt ständig Hunger. 

Pfanne oder Topf könnt Ihr Euch zum Schutz mit Alufolie auslegen, diese lasse ich dann drin und verwende sie immer wieder. Dann bestreut Ihr den Boden der Pfanne mit Räuchermehl (nicht zuviel, nur so, dass der Boden komplett bedeckt ist) stellt die Schale mit der geputzten Entenleber hinein, gebt volle Pulle Hitze von unten und legt einen Deckel drauf. Nach 5 - 7 Minuten ist die Leber fertig. Ich würde ein Stück proberäuchern, damit Ihr abschätzen könnt, wie lange die Entenleber braucht. Sie wird nämlich nach dem Braten noch kurz in heiße Butter geschmissen und soll am Ende innen noch rosa sein. Also vielleicht müsst Ihr das ein-, zweimal probekochen. (Ich musste, aber es geht ja schnell und die Zutaten verschlingen nicht viel Geld) 

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Zwetschgenkompott

Für das Zwetschgenkompott habe ich die kleinen Zwetschgendinger free hand in Coquinero Fino*, grünem Kardamom und etwas zerstoßenem Langpfeffer zerfallen lassen. Den Coquinero habe ich Euch bereits vor ein paar Tagen für die ofengeröstete Tomatensuppe an Herz und Glas gelegt, hier habt Ihr also gleich noch einmal eine Einsatzmöglichkeit. Und trinken, vergesst mir das Trinken nicht! 

Die geräucherte, und in Butter geschwenkte Entenleber landet anschließend samt Zwetschgenkompott auf geröstetem, etwas altbackenem Roggen-Sauerteigbrot, dazu gibt es Roten Traminer und dann könnt Ihr mal hören. Was? Ja nix. Eben. Nur ein leichtes Summen werdet ihr im Ohr haben, das kommt vom Glück. 

Hautnah
Roter Traminer Savagnin
Trocken
Nico Espenschied (Espenhof)
Rheinhessen



Und den trinkt Ihr natürlich aus meinem Lieblingsweinglas, klar oder? HIER*



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

*Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

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