Vierter Gang im Supperclub-Menü im März: Kalbsrücken 38 Tage Dry Aged in der Salzgrotte der Metzgerei David in Worms, Blumenkohlpüree, Jamaika-Thymian
Kalbsrücken dry aged abseits meiner Supperclub-Regel
Mein Supperclub folgt einer ehernen Regel: Ich esse immer mit meinen Gästen zusammen! Aus diesem Grund lade ich nicht zu Tisch mit 20 oder gar mehr Plätzen, diese Art von "underground restaurant" liegt mir persönlich nicht, auch nicht als Gast. Da kann ich gleich in Mainz in jedes bessere Weinlokal gehen und mich zu anderen (fremden) Menschen an den Tisch setzen, wenn ich den Kitzel des Fremde Leute kennenlernen brauche und der Qualität der Speisen und Getränke bin ich dann ebenfalls versichert. Zumindest meine Gäste kommen aufgrund dieser Regel zu mir, weil sie, oft noch mehr als das Essen, die Frau hinter dem Blog kennenlernen möchten. Und das geht eben in Gesprächen bei Tisch und nicht zwischen Küchentür und Esszimmerangel. Daher plane ich das Menü auch immer unter dem Aspekt, wie gut ich etwas vorbereiten kann, was das Braten größerer Fleischstücke à point unter Gemütlichkeitsgesichtpunkten meistens ausschließt. Sous vide ist für mich probates Verfahren, um Fleisch- aber auch Gemüsegerichte punktgenau servieren zu können, aber ein größeres Fleischstück auf den Punkt im Ofen zu garen, ist im Supperclub, der ansonsten keinen Regeln unterworfen ist, für mich als Köchin und Gastgeberin keine ideale Situation. Manchmal ist der richtige Zeitpunkt für den Hauptgang um 21:00 Uhr, manchmal früher, manchmal später. Ich drängel meine Gäste nicht, zu gar nichts, wer bei mir zu Gast ist, befindet sich in einem steten Fluss aus Genießen, Lachen und kulinarischer Umarmung.
Wie in der Menü-Vorschau bereits ausgeplaudert, habe ich an diesem Supperclub etwas wilder drauflos gekocht als sonst, d. h., nichts von dem, was es gab, hatte ich vorher schon einmal zubereitet, daher rührte dann schlussendlich auch meine Unzufriedenheit mit dem Zwischengang, in einem Probelauf wäre mir das dort fehlende Element natürlich vorher aufgefallen... Schwamm drüber. Meine erste Idee für den Hauptgang waren dry aged Lammlachse, die habe ich jetzt schon so oft zubereitet, sie gelingen mir immer und sind auch à point gut machbar, weil sie nicht viel Zeit brauchen. Jürgen David, der Metzger meines Vertrauens, hätte mir aber nur einen ganzen Lammrücken trocknen können, es war - von Ostern mal abgesehen - keine Lammzeit für die Kunden, erst zur Grillzeit rennen sie ihm für Lammlachse wieder die Bude ein. (Verrückt). Ein Lammrücken wäre hingegen zu klein gewesen für 10 Portionen, zwei zuviel, mein TK-Raum stößt an erhebliche Grenzen... So überlegten wir gemeinsam in einem Telefonat, was man mal machen könnte, um etwas Besonderes auf den Tisch zu bringen. Jürgen schlug mir den Kalbsrücken vom Boeuf Hohenlohe vor, der Zeitvorlauf war groß genug, um ihn noch ausgiebig reifen lassen zu können und so hatten wir drei (Jürgen, der Kalbsrücken und ich) noch 38 Tage vom trockenen Abhängen in der Salzgrotte bis zu meinem Einkauf bei ihm.
Am Tag der Abholung, 2 Tage vor dem Supperclub, holte Jürgen mir ein ziemlich schwarzes, ziemlich verschrumpeltes (Wasserverlust durch Reifung) Stück Kalbsrücken aus der Salzgrotte, ich war vollumfassend aus dem Häuschen vor Begeisterung. Um den Kalbsrücken nicht nur gut garen sondern auch gut servieren zu können - meine Gäste lieben die "Selbstbedienung", daher serviere ich den Hautgang meistens auf Platten und in Schüsseln oder Terrinen und nicht als angerichteten Teller, hat Jürgen mir den Kalbsrücken ausgelöst, die dry aged-Außenhaut pariert, das muss sein, sie wird niemals zart, und dann das Knochengerüst und das Fleischstück eingepackt. Samt der ebenfalls vorbestellten 10 längsgesägten Markknochen für einen der Zwischengänge machte ich mich mit zwei großen Styroporboxen auf den Rückweg... Aus den Abschnitten samt einiger Markknochen, etwas Kalbsfond aus den Vorräten, Wurzelgemüse und Rotwein entstand die Basis für den Rosmarinjus.
Kalbsrücken und Weinbegleitung
Das ausgelöste Stück Kalbsrücken wurde von mir gesalzen und samt Rosmarinzweigen wieder an den Knochen herangebunden. So harrte es der Gäste und wurde diesen während des Aperitifs mit Crèmant von Ladubay und einem Stück Bienenwabe mit Ziegenkäse und Serranoschinken zum Ansehen präsentiert. Mit 36 cm Länge passte es so eben in meinen großen Emaillebräter, in dem ich es angebraten und mit etwas Rotwein versehen in den auf 120°C geheizten Ofen geschoben habe. Geplant hatte ich so pi mal Daumen 1 Stunde und 15 Minuten für das Fleischstück, nach dem Anbraten raste die Kerntemperatur jedoch in so großen Schritten nach oben, dass ich schon nach 30 Minuten den Ofen auf 80°C runtergeschaltet habe. Das dazugereichte Blumenkohlpüree mit Zimtblüte, schwarzem Kardamom und Sternanis - das übrigens outstandig ist und nichts mit einem "normalen" Blumenkohlpüree gemein hat, verlinke ich Euch im Serviceteil, ebenso den frittierten Jamaika-Thymian, den man auf dem Bild leider kaum sieht, da ich mir ungünstig eine Tranche des Kalbrückens darauf gelegt hatte. Der Rosmarinjus stand glänzend wie die sprichwörtliche 1 auf dem Teller und im Gästebuch las ich später ...was für ein phantastischer Abend und wie hast Du bloß diese Sauce gemacht? ... Hach!
Auf Facebook bin ich gefragt worden, warum ich das Fleisch ausgelöst und nicht am Knochen gelassen habe. Aber ich denke, das ist jetzt klar. Wie hätte das am Tisch funktionieren sollen? Mit einer Säge tranchieren? So hat der Liebste mit einem der Gäste gemeinsam das Fleisch abgebunden und aufgeschnitten. Nachdem die Teller das erste mal leer waren, wurden die Rufe nach mehr Püree und mehr Sauce laut, so dass ich mit den Töpfen um den Tisch gegangen bin und aus diesen geschöpft habe. Was für ein Essen, welch eine Lust! Dazu kam auch in diesem Gang die durch und durch außergewöhnliche und Begeisterung unter allen Anwesenden hervorrufende Weinbegleitung durch Peter, der zu diesem Gang den bereits kurz vorgestellten Chardonnay & Weissburgunder "Barrique", Jahrgang 2012, vom Weingut Gutzler servierte.
Im Gegensatz zum reinen Chardonnay, ist dieser im Barrique ausgebaute 2012er ein klassisches Beispiel dafür, wie ein "weißer" Burgunder international verehrt und getrunken wird. Während der Chardonnay diesem Wein den Körper und die Struktur verleiht, vermittelt der Weißburgunder ihm Finesse bzw. Eleganz. Es finden sich die typischen Aromen eines im Barrique ausgebauten Weißweines, wie geröstetes Brot, Butterscotch, Vanille und nussige Aromen, ebenso wie eine deutliche Fruchtkomponente nach gelben, reifen Früchten. ... Dieser Wein offenbart Opulenz am Gaumen gepaart mit einer außergewöhnlichen Balance ... (www.wirwinzer.de)
Später schrieb er mir dazu:
Die drei Flaschen Chardonnay & Weißburgunder von Gutzler waren dann wieder so ernsthaft & erwachsen als Wein, dass fast niemandem aufgefallen ist, wie schnell diese drei Flaschen leer waren.Nothing more to say...
Glücklich ist, wer solche Freunde hat! Ihr werdet es noch bis zum Dessert verfolgen können, dass es zu diesem Menü eine reine Weissweinbegleitung gab, wir tranken so en passant zwischen zwei Gängen auch noch ein Glas von Peters Rieslingsekt, dem er im Dekanter etwas Kohlensäure nahm und ebenfalls in meinen Gran Cru Rieslinggläsern von Zwiesel 1872 servierte.
Das komplette Menü in der Übersicht
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Bezugsquellen
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Aaargh. Der Kalbsrücken. Und ich weiß ja, wie das Fleisch von dort schmeckt... ein Traum <3
AntwortenLöschenIiiirgendwann, da kommt ich auch mal zu deinem Supperclub!! So weit ist es ja nicht ;-)