Supperclub, März 2016 - Das Menü


Kraut

Wie plant man ein Menü? Die Regeln, denen "man" sich zu unterwerfen hat, sind vielfältig und dennoch oft sinnvoll - wer möchte schon den Käse zur Vorspeise und das Dessert als Hauptgang genießen? Viele Regeln unseres Lebens entspringen dem gesunden Menschenverstand, andere dienen dem Zusammenhalt von Geschichte und Kultur; nur wer Regeln kennt, kann sie auch brechen. Für meinen Supperclub suche ich stets nach einem thematischen, das Menü tragenden Überbau, und wenn der Käse für die Vorspeise passt oder das Dessert an den Anfang, dann passt's halt. Ich versuche also, das Feuer der Tradition weiterzutragen und die Asche zu bewahren - aber nicht um jeden Preis. Der letzte Supperclub drehte sich um's Thema "Kraut", in jedem Gang stand ein Kraut, eine Pflanze, im geschmacklichen Vordergrund. Und wenn ich auch meinen Supperclub oft mit einem Modellhaarschnitt beim Friseur vergleiche, Du zahlst etwas weniger als in einem Restaurant, dafür darf auch mal etwas schief gehen, experimentiere ich selten mehr als in einem Gang mit etwas gänzlich Neuem. Am vergangenen Wochenende habe ich diese Regel über Bord geworfen und einfach 5 Gänge lang nur das gekocht, was ich zuvor noch nie probiert habe. Meine Gäste trugen es mit einer Mischung aus Fassung und Begeisterung und streng genommen gib auch nur einer der Gänge Anlass zu einer umfangreicheren Manöverkritik, der Rest war schon ziemlich ok ;) Vielleicht kommt ihr ja bereits beim Betrachten der Bilder und beim Lesen der Beschreibungen darauf, ich bin gespannt. Schreibt mir einfach in die Kommentare, was ihr denkt. 

Ich stelle hier die einzelnen Gänge des Menüs vor, die Zubereitungen, die Weinbegleitung, etc. dazu gibt es dann in den nächsten Tagen. Bildunterschriften führen nach Veröffentlichung zu den jeweiligen Rezepten. 

Nicht extra verbloggen werde ich den Happen zum Ladubay, den wir locker im Stehen genossen haben, während die Gäste sich gegenseitig vorstellten und begrüßten. Die Aufwärmphase eines jeden Supperclubs sozusagen. 
Bienenwabe, Ziegenfrischkäse, Serrano-Schinken | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Bienenwabe, Ziegenfrischkäse, Serrano-Schinken

Steinpilzsessenz und Estragonflan | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Steinpilzessenz und Estragonflan

Kabeljau-Ceviche, Pink Grapefruit, Malven-Sorbet, Gänseblümchen, Sancho-Pfeffer | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Kabeljau-Ceviche, Pink Grapefruit, Malven-Sorbet, Gänseblümchen, Sansho-Pfeffer

Rindermark im Knochen, Panko, Champignon, Koriander, Kokos, Nori | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Rindermark zurück im Knochen, Panko, Champignon, Koriander, Kokos, Nori


38 Tage dry aged Kalbsrücken aus der Salzgrotte, Rosmarinjus, Blumenkohlpüree, frittierter Jamaika-Thymian | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
38 Tage dry aged Kalbsrücken vom Hohenloher Kalb am Knochen gereift aus der Salzgrotte, Rosmarinjus, Blumenkohlpüree mit Zimtblüte und schwarzem Kardamom, frittierter Jamaika-Thymian

Crème Caramel mit Lorbeer, Abbé Fétel in Holundersaft | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul
Crème Caramel mit Lorbeer, Abbé Fétel in Holundersaft

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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Sieht ja lekker aus!

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  2. ??? Ausser einem Extra s in der Steinpilzessenz finde ich nichts Falsches.
    Wäre gern dabei gewesen! :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Danke für den Hinweis! ;)
      Und für den nächsten Supperclub musst Du Dich halt einfach mal ins Auto setzen. Oder in den Flieger :)

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  3. Hammerhammerhammergeil!

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  4. Antworten
    1. Jep.
      War auch für ihn eine Premiere, die Idee dazu haben wir gemeinsam entwickelt. Wenn ich den Hauptgang veröffentliche, siehst Du mehr Fotos dazu.

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  5. Oh sieht das alles toll aus! Ich freue mich schon auf das Malven-Rezept, das sieht so gut aus, das muss ich nachmachen!
    Lieber Gruss
    Anke

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    1. Ok, noch ein weiterer Artikel, dann kommt das Sorbet. Und ja, bin auch ein riesengroßer Fan davon. Zum Glück steht noch ein Rest im Tiefkühler, ich nasche jeden Tag etwas.

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  6. Ich würde NIE das Frisurenmodell beim Friseur geben. Aber JEDERZEIT drölfzig improvisierte, unbekannte, experimentelle Gänge bei dir essen.
    Das Rindermark erinnert mich an meinen Besuch in Tallinn vorletztes Wochenende. Das gab´s dort auch, im Knochen, und serviert mit einem fabelhaften Petersiliensalat und Knusperbrot. Dass man in Tallinn so gut essen kann, hätt ich im Traum nicht gedacht. Also falls du mal einen kulinarischen Wochenendtrip machen möchtest: Hin da.

    Frohe Ostern und so.
    Conny

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  7. Das klingt schon wieder alles fantastisch!
    Kurze Frage hab ich aber: Wo hast du denn die Bienenwabe bekommen? Direkt beim Imker bezogen?

    Viele Grüße,
    Fabian

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    1. Hallo Fabian, aktuell stammt die Wabe vom "Festival des guten Geschmacks" im Poznan/Polen. Du bekommst sie aber auch beim Imker. Sprich mit ihm, wann er schleudert.

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    2. Mein Mann ist Hobbyimker mit 6 Völker und ich bin ein bisschen irritiert über die Waben werden die ausgekaut und was dann ? Das Wachs im Mund ausspucken???
      Liebe Grüße aus Kaiserslautern cres

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    3. Liebe Cres,
      nein, die Waben schmelzen praktisch im Mund mit weg, da bleibt kein Klumpen Wachs übrig oder so. Ich mag sie am liebsten, wenn sie sehr frischen oder schon alt, so dass der Honig drumherum kristallisiert ist.
      Kennengelernt habe ich das vor Jahren im Romantikhotel Spielweg im Schwarzwald. Die haben die Waben mit Schinken jedes Jahr im Sommer frisch auf der Karte.
      Schönen Sonntag und liebe Grüße zurück

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