Dry aged Lammlachse vom schottischen Weidelamm, Blumenkohlpüree mit BÄM-Faktor und frittierter Jamaica-Thymian



Ein Essen mit zwei Hauptdarstellern


Dry aged Lammlachse vom schottischen Weideschaf, Blumenkohlpüree mit Zimtblüten und Sternanis, frittierter Jamaica-Thymian | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

1. Hauptdarsteller: Lammlachse vom schottischen Weidelamm, samt Fettdeckel 10 Tage trocken am Knochen gereift

Ja ich weiß. Eigentlich sollte hier als nächstes der Schweinebauch im Teriyaki-Lack erscheinen, aber ich kaufe so einen Schweinebauch ja nicht irgendwo und auch nicht irgendeinen. Insofern müsst ihr euch ganz schweinebauchig gedulden, bis ich den Weg zum besten Metzger mit dem besten Fleisch gegangen bin, jedoch: Das heutige Gericht kann hier locker mithalten, so dass das Warten weniger schwer fällt.

Bei meinem letzten Besuch in Hamburg beim verfressensten Kind der Welt, habe ich Miriam morgens zur Arbeit gefahren und wie wir alle wissen, hat sie nach mir den tollsten Job der Welt in einer ziemlich tollen Firma für feinste Lebensmittel. Und so hatte sie dem Verkauf bereits meinen Wunsch nach den sagenhaften Lammlachsen mit Fettdeckel mitgeteilt, die im Kälteschlaf mit mir nach Rheinhessen fuhren. Seit meinem ersten Erlebnis mit diesem Lammfleisch kaufe ich kein anderes mehr, lieber verzichte ich monatelang. So trafen zwei Ereignisse zusammen - wir aßen mal wieder Fleisch und dann noch dieses!

Lammlachse vom schottischen Weideschaft mit Fettdeckel, 10 Tage trocken am Knochen gereift | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Ich habe das Fleisch nunmehr auch in rohem Zustand für euch fotografiert, damit ihr den Fettdeckel sehen könnt. Durch die Trockenreifung am Knochen wird das Fleisch zarter als zart und bekommt einen typischen dry aged Geschmack, der immer ein wenig an alten Käse erinnert, ähnlich wie beim LUMA-Beef, für das spezielle Edelschimmelpilzkulturen verwendet werden. Ich schneide den Fettdeckel etwas ein, damit das Fleisch sich beim Braten in der Pfanne nicht krümmt und als Gewürze verwende ich lediglich Salz und etwas Muscovadozucker, gepfeffert wird bei Tisch. Scharf in Kakaobutter von beiden Seiten angebraten, darf es im Ofen bei 120°C nachziehen zu einer Kerntemperatur von ca. 55°C. Achtung: Ein wenig zieht es noch nach, wenn es aus dem Ofen kommt, ich hole es daher immer 1 - 2°C vor der gewünschten Temperatur heraus. 

Dry aged Lammlachse vom schottischen Weideschaf, Blumenkohlpüree mit Zimtblüten und Sternanis, frittierter Jamaica-Thymian | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

2. Hauptdarsteller: Das Blumenkohlpüree mit BÄM-Faktor

Wir ihr wisst, röste ich Blumenkohl gerne im Ofen. Er verliert dadurch etwas seinen kohligen Eigengeschmack, wird gar etwas nussiger. Für das heutige Püree habe ich die Röschen eines mittelgroßen Blumenkohles grob zerteilt auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech gegeben, einige Fäden Olivenöl darübergezogen und 4 Zimtblüten, 2 Spitzen vom Sternanis und 1/2 Kapsel schwarzen Kardamom dazugegeben. Bei 180°C Umluft garte der Blumenkohl 25 Minuten. Am Ende der Garzeit habe ich das Papier an den Seiten hochgehoben und seinen kompletten Inhalt in den Vitamix gegeben, ein guter Standmixer ist hier Gold wert, damit das Püree so wunderbar cremig wird. 200 g Sahne kamen hinzu und etwas meines selbst hergestellten Gemüsebrühpulvers. Fein aufgemixt - fertig. Der Geschmack ist unbeschreiblich, das müsst ihr probieren, ganz unbedingt und mit großem Nachkochbefehl ausgestattet, marsch  marsch! 

Dry aged Lammlachse vom schottischen Weideschaf, Blumenkohlpüree mit Zimtblüten und Sternanis, frittierter Jamaica-Thymian | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Jamaica-Thymian frittiert. Mehr als eine Nebenrolle

Den Jamaica-Thymian habe ich euch in meinem Bericht über meinen Kräutergarten bereits vorgestellt. Für dieses Gericht habe ich ihn das erste Mal eingesetzt, die dickfleischigen Blätter zu frittieren war eine spontane Idee und eine sehr gute dazu. Er gab dem feinen Püree den netten Crunch und sein Thymianaroma, das durch das Frittieren zusätzlich etwas Bitterkeit gewonnen hat, passte hervorragend zu Fleisch und Kohl. Hach, ich bin selbst noch ganz verzückt! 

Dry aged Lammlachse vom schottischen Weideschaf, Blumenkohlpüree mit Zimtblüten und Sternanis, frittierter Jamaica-Thymian | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Der Wein dazu

Herrenberg***
Spätburgunder 2011
Weingut Manz
Rheinhessen
€ 19,90/Flasche


Serviceteil

Weil ich ja weiß, dass die Fragen wieder kommen: Der wunderschöne Teller ist aus 

Warum das verfressenste Kind der Welt den nach dem meinen tollsten Job der Welt hat: Steht alles hier


Mein Kräutergarten samt Jamaica-Thymian und warum er schon gar nicht mehr draußen stehen dürfte: Ist alles hier nachzulesen

Gemüsebrühpulver selbst machen? Ja, das geht. Easy! Schau mal hier

Ganz viele andere Lammrezepte? Vom Carrée über die Keule aus Ofen, Pfanne und sous vide - alles da

Habe ich noch etwas vergessen? Ach ja. Das Püree. BÄM. Nachkochen! 

Genießt euren Tag! 






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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ich will diesen Teller, sofort. Also auch, was darauf ist. Ich will einfach beides, Teller und Essen, yum!
    Grüße von Carola

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  2. Danke für den Hinweis mit dem Teller, ich wollte schon fragen :)

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  3. Ja genau, was ist das für ein schöner Teller.... wo ist der her?

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  4. Liebe Zaza, habe ich doch im Serviceteil verlinkt :)

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  5. Huch? Habe ich nicht gesehen... dankeschön :-)

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  6. Ach, hier hätte ich viel lieber das was drauf ist als den Teller ;-) das liest sich ja mal wieder wunderbar, vor allem nach einem kargen Abendessen aus ein paar Käsebröckchen und Oliven...

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  7. MMMh, wie lecker ist dass denn, hach ich nehme 2 Portionen. Ganz tolles Rezept, nehme ich gerne mit, wenn auch leider ohne Teller. Danke.
    Liebe Grüße
    Ingrid

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  8. Meine Herrn, was für ein leckeres Essen....ich muss endlich mal den Blumenkohl im Backofen machen. Vielleicht isst ihn dann auch Herr Doktor und er wird von seiner Blumenkohlphobie geheilt ;-)
    Liebe Grüße von der Kochpsychiaterin

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  9. Ohje, das sieht schon wieder verteufelt lecker aus! Ich habe noch nicht zu Abend gegessen... Den Teller würd ich also direkt so nehmen! Und dry aged beim Lamm klingt auch verlockend. Schöne Idee und tolle Bilder!

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  10. Liebe Britta,
    Dir würde ich den Teller sogar noch obendrauf geben :)

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  11. Liebe Ingrid,
    ok, also einmal zwei Portionen, kein Teller. Die Tischnummer bitte?

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  12. Liebe Kochpsychaterin,
    ein Versuch wäre es wert, denn er schmeckt so, wenn auch natürlich immer noch nach Blumenkohl, doch ganz anders. Weniger kohlig :)
    Wenn der Versuch schief läuft, schiebst Du einfach alles auf mich.

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  13. Liebe Eva,
    vielen Dank für das liebe Kompliment!

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  14. Hallo Astrid,
    dafür muss ich nicht nach Hamburg fahren, das bekomme ich alles hier im Westerwald.
    Die Lämmer, die hier geschlachtet werden, die kenne ich sogar persönlich.
    Westerwald halt!!!
    Liebe Grüße - Wolf

    P.S. Den Blumenkohl auch, der kommt von Margarete, 81 Jahre alt.
    Nein, nicht der Blumenkohl...

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  15. Aaaaalso ich kann euch sagen, daß ich regelrecht süchtig nach Blumenkohl bin, seit dem ich ihn im Ofen mache. Das habe ich vor etwa einem Jahr in diesem wunderbaren blog entdeckt. Blumenkohl nie wieder anders! In der Suppe, auf Pasta, übern Salat, im Coscous und jetzt noch als Püree..... überauslecker!

    Liebe Grüße
    Zaza

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  16. Zaza, ich würde Dir gerne zustimmen, aber leider hat Astrid das Rezept für den Blumenkohl aus dem Ofen nicht so eingestellt, dass ich es für die Liebsta ausdrucken könnte.
    Und die Liebste liebt Blumenkohl.
    Leise weinend - Wolf.
    http://schoeneaus.blogspot.de/

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  17. Lieber Wolf,
    ich kaufe gerne Lamm aus dem Taunus aber ich kenne keinen Schlachter/Wiederverkäufer, der es trocken reifen lässt, auch nicht im Westerwald.

    Ausdrucken kannst Du hier jedes Rezept, warum klappt es beim ofengerösteten Blumenkohl nicht? Ich bin dankbar für jeden Hinweis auf einen Fehler hier.
    Hab ein feines Wochenende!
    LG Astrid

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  18. Liebe Zaza,
    das freut mich ganz ungemein!
    Hab ein genussvolles Wochenende und auf bald!

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  19. Liebe Astrid,
    ja, ich bin doch ein wenig dabbisch, wenns ums Ausdrucken geht.
    Das Lamm, das hier in Muscheid aufwachsen tut, das tut schon von allein so gut munden, da reichen ein paar Tage zum Abhängen.
    Ganz liebe Sonntagsgrüße - die wilde Sonne knallt - Wolf.

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  20. Hallo zusammen, was zum Teufel ist denn ein BÄM Faktor ??

    Gruß, Günther

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  21. Lieber Günther,
    Der BÄM-FAKTOR steht hier im Blog für über alles in Anspruch genommene Sinne.
    :)

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  22. Stimmt genau, Astrid!
    Ich hatte eben frische Miesmuscheln Rheinische Art plus Reissdorf-Kölsch.
    Mit vier frischen Scheiben sehr gutes Schwarzbrot. Kölner halt...
    BÄM - Faktor, aber wie.

    LG - Wolf.

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  23. Uiuiui, dieses Blumenkohlpüree war wirklich große Klasse! Machart ein bisschen wie Poletto`s Sellerie-Pü aber mit Extra-Kick. Haben es zu geschmorten Lammstelzen in Röstgemüse und Rotwein probiert. Musste es gleich einem Kumpel von Forrest Cook in meiner Heimatstadt Hamburg empfehlen, der seit Kurzem naturbelassenes Kinderessen kocht, der war auch total hin und weg.
    Astrid, da Du den Manz Wein erwähnst und ja offenbar Wein liebst, besuche doch mal den Weinladen in der Schanzenstraße 14, wenn Du das nächste Mal in Hamburg bist. Die beiden Inhaber führen nicht nur Manz-Weine, es macht auch wirklich Freude über deren handverlesenen Weine zu fachsimpeln und womöglich stichprobenartig auch zu probieren.

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  24. Liebe Nikki,
    vielen Dank für Deine Rückmeldung,mich freut sehr, dass Dir das Püree so gut geschmeckt hat. Das Poletto-Selleriepüree aus dem Ofen ist auch toll, das mache ich seit Jahren nicht mehr anders. Vielleicht bin ich dadurch sogar inspiriert worden, mehr Gemüse im Ofen vorzugaren.

    Danke Dir auch für den tip zum Weinladen in Hamburg, er steht für meinen nächsten Besuch schon auf der Liste.

    Hab' ein wundervolles Weihnachtsfest im Kreise Deiner Lieben!
    Herzlich
    Astrid

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  25. Liebe Astrid,

    probier den Weinladen mal am Freitag Nachmittag aus, wenn es sich einrichten lässt.. dann ist die Feierabend-Stimmung zugegen und die Probierstimmung auch :-). Solche Inhabergeführten Weinläden gibt`s hier in Australien selten und eher in Tasmanien, wenn Du denn mal kommst. Übrigens ist nebenan ein Kaffee-Kontor, wo sie Dir Deine Lieblings-Bohnen mahlen. Tja dann, warte schon auf Dein nächstes Rezept und grüß mir mein Hamburg :-)

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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