Wie ich mal die beste Lasagne der Welt gekocht habe ...

Diese Windradlasagne begeistert nicht nur mit sensationellem Geschmack, sondern auch mit ihrem hübschen Aussehen! Das Rezept für diese ganz besondere gebackene Pasta aus dem Ofen stammt im Original aus dem New Yorker Restaurant Don Angie, jüngst ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern


The deconstructed Lasagna that's the taste of New York!

Unter diesem Titel lauerte seit Oktober in meinem Feedreader ein Rezept auf mich. Es stammt im Original von Angie Rito and Scott Tacinelli, Köchin, Koch und beide Inhaberinnen des italienischen Restaurants Don Angie in New York. Sie wurden erst kürzlich mit ihrem ersten Michelinstern ausgezeichnet, erhielten zwei-Sterne-Bewertungen der New York Times und Eater NY und das Magazin Esquire ernannte das Don Angie gar zu einem der besten neuen Restaurants in ganz Amerika. Das Rezept für diese deconstructed lasagna, die man im Deutschen wohl am besten mit "Windradlasagne" übersetzen kann, haben Angie und Scott in ihrem ersten Kochbuch "Italian American – Red Sauce Classics & New Essentials"* veröffentlicht. Ich habe das Rezept, das in Auzügen auf der Seite von Williams Sonoma veröffentlich wurde, leicht angepasst, die Reihenfolge der Zubereitungsschritte verständlicher gemacht und für euch notiert, wie ich diese sensationelle Windradlasagne zubereitet habe. Einen Link, unter dem ihr das Originalrezept in abgekürzter Form findet, packe ich euch unten in den Serviceteil.

ONE OF THE BEST COOKBOOKS OF THE YEAR: New York Post, Minneapolis Star Tribune, Food52, Epicurious, Taste of Home • “Every bit of warmth and hospitality that you feel when you walk into Don Angie pours out of every page of this magical book.”—Michael Symon*


Kocht diese Windradlasagne, diese wunderschöne Ofen-Pasta der ganz besonderen Art, unbedingt nach – nehmt euch dafür aber mindestens einen Tag lang Zeit. Die Lasagne ist ein tolles Projekt für einen entspannten Sonntag, da allein das Ragù zweieinhalb bis drei Stunden Kochzeit benötigt und die Nudelröllchen mindestens zwei bis drei Stunden durchkühlen sollten. Meine Tipps und Tricks, sowie eine ausführliche step-by-step-Anleitung zur Zubereitung habe ich euch weiter unten aufgelistet. 


Rezept für Windradlasagne (Deconstructed Lasagna / Rolled Lasagna / Rotolo di Pasta) – die wirklich beste (weil leckerste und hübscheste) Lasagne der Welt! 

Zutaten für 14 Lasagne-Windräder. Ihr benötigt drei pro Person – nach zwei Windrädern der Lasagne seid ihr satt und mit dem dritten wollt und werdet ihr euch überfressen

Das Ragù: Zutaten und Zubereitung

  • 400 g gehacktes Rindfleisch
  • 250 g Salsicce-Brät (Ich habe Salsicce mit Pfeffer verwendet, wenn ihr Fenchel-Salsicce bekommt, wird's genaus so lecker)
  • 150 g Pancetta
  • 800 g e gehackte Tomaten (das sind zwei kleine Dosen)
  • 1 - 1,5 TL Colatura di Alici* (nicht darauf verzichten, diese Sauce gibt so wahnsinnig viel Geschmack!)
  • 2 mittelgroße Schalotten
  • 1 Karotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 150 ml Weißwein
  • etwas Milch
  • 2 EL Tomatenmark, 3fach-konzentriert
  • 1 Blatt frischer Lorbeer
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

  1. Pancetta würfeln, die Schwarte nicht wegschmeißen, sondern später im Ragout mitkochen lassen! Bei mittlerer Hitze in  Olivenöl auslassen und während des Anschmurgelns die gehackten Schalotten, dann den gehackten Knoblauch hinzufügen. Alles glasig anschwitzen.
  2. Die Karotte sehr fein würfeln, zum Speck geben, anschwitzen.
  3. Alles aus dem Topf holen, im verbliebenen Fett zuerst das zerdrückte Brät der Salsicce und dann nach und nach das Hackfleisch anbraten. Das angebratene Fleisch dabei immer wieder aus dem Topf nehmen und dann erst mit der nächsten Runde Hackfleisch weitermachen 
  4. Zum Schluss alles wieder zusammenfügen, Speck, Karotte, Salsicce, Hackfleisch etc., das Tomatenmark hinzufügen, kurz angehen lassen, mit der Milch und dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeiten einköcheln lassen
  5. Die gehackten Tomaten aus der Dose hinzufügen
  6. Salzen und pfeffern und über mindestens zweieinhalb Stunden hinweg bei moderater Hitze zu einem kompakten Ragout einköcheln lassen
  7. Mit der Colatura di Alici, Salz und Pfeffer abschmecken

Béchamelsauce (Besciamella)

Zutaten und Zubereitung 

  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchknolle, quer geteilt
  • 1 mittelgroße Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt, wenn möglich frisch
  • 1 - 2 Thymianzweige
  • Melange Blanc*
  • 60 - 70 g Weizenmehl
  • ein kleiner Schluck trockener Weißwein
  • circa 230 ml Vollmilch (3,5 %)
  • circa 230 ml Geflügelbrühe

  1. Die Butter schmelzen, Schalotten, Knoblauch, Lorbeer hinzufügen, Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen
  2. Das Mehl hineinstäuben, mit einem Schneebesen durchrühren
  3. Wenn der Saucenansatz anzieht, mit dem Wein ablöschen, weiterrühren, nicht bräunen lassen! 
  4. Nach und nach unter ständigem Rühren die Milch und den Geflügelfond hinzufügen, Thymian in die Sauce geben, weiterhin rühren
  5. Circa 30 Minuten immer weiter rühren und die Béchamel dabei puddingdick einköcheln lassen. Sie sollte in der Konsistenz wie ein Pudding oder ein Frischkäse sein, damit ihr sie später auf die Nudelplatten streichen könnt
  6. Thymian, Lorbeer und Knoblauch herausfischen, Sauce mit einem Stabmixer durchpürieren, mit Salz und Melange Blanc abschmecken

Erstes Lasagneblatt
Rezept für Windrad-Lasagne,(Rotolo di Pasta, Pinwheel-Lasagna, deconstructed Lasagna, Lasagnestrudel) ein ganz besonderes Nudelgericht aus dem Ofen. Diese Lasagne mit Art eines Ragù Bolognese, Panchetta, Salsicce und Bechamel begeistert mit sensationellem Geschmack! #lasagne #deconstructedlasagne #donangie #pasta #nudeln #nudelgerichte #rezept #italienischkochen #amerikanischeküche #bolognese #ragubolognese #spaghetti #pancetta #originalrezept #anrichten #backofen #alforno #hackfleischsauce

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Zweites Lasagneblatt 
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vorsichtig aufrollen
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durchkühlen lassen
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"Frau Paul, was ist das da für eine Lücke in ihrem Lebenslauf?"
"Ach, da habe ich diese New Yorker Windradlasagne gekocht ..."

 

Ihr benötigt sonst noch:

Lebensmittel

  • 125 g Mozzarella
  • 125 Robiola (ersatzweise den Mozzarella aufstocken)
  • circa 200 g geriebenen Hartkäse. Ich habe mir eine Mischung aus Parmesan, Cheddar und Pecorino selbst gemacht
  • circa 500 - 600 ml meiner Marinara-Sauce
  • etwas frisches Basilikum
  • Handelsübliche Lasagneplatten (Trockenware), circa 20 Stück (für das Rezept benötigt ihr 14, aber das setzt voraus, dass keine der Platten einreißt. Ich würde immer einige mehr planen), oder frische Nudelplatten

Hardware:

  • Viel Platz auf der Arbeitsplatte
  • 3 - 4 Backpapier(zuschnitte)
  • Mindestens 2 Küchenhandtücher, 4 sind besser
  • Folienzuschnitte zum Aufrollen (siehe meine Tipps)
  • Eine viereckige Form, Schale etc., in der die Nudelrollen aneinandergereiht Platz finden und die wiederum in den Kühlschrank passt

Schritt für Schritt Anleitung zur Zubereitung der Windradlasagne – so geht's

  1. Das Ragout kochen, das benötigt am meisten Zeit
  2. Die Nudelplatten vorbereiten: Dazu einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser aufstellen. Nudelplatten vorkochen (siehe auch meine Tipps dazu weiter unten), nach drei Minuten herausnehmen, im eiskalten Wasser kurz abtauchen und auf einem Küchenhandtuch abropfen lassen. Mit einem weiteren Handtuch von oben abtrocknen. Nudelplatten auf Backpapier zwischenlagern. Ihr bekommt 6 Platten auf einen handelsüblichen Papierzuschnitt. Nächste Lage Papier auf die Platten legen, repeat ... Auf diese Weise nach und nach die Nudelplatten vorkochen. (Bei frischem Nudelteig entfällt dieser Schritt) Zwischendurch das kalte Wasser erneuern
  3. Wenn das Ragù und die Béchamel fertig sind, könnt ihr euch an das Rollen der Nudelplatten machen. Dafür eine Nudelplatte mit der schmalen Seite vor euch auf ein Blatt Folie legen (oder auf dem Backpapier lassen, falls ihr keine Rollhilfe verwendet), mit Béchamelsauce bestreichen (wie Butter auf Brot: immer bis zum Rand!), dann vom Fleischragùt dazugeben (nicht bis zum Rand, es quaaatscht euch sonst beim Aufrollen zu viel wieder heraus), erste Lage mit Käse bestreuen. 
  4. Zweite Nudelplatte auf die erste legen, Vorgang aus Schritt 3 wiederholen. Dabei am oberen schmalen Ende etwas mehr Béchamel auftragen, sie dient etwas als "Kleber".
  5. Nudelplattendoppel vorsichtig aufrollen und in einer Form zwischenlagern, die in den Kühlschrank passt
  6. Auf die Art 7 Lasagnerollen zubereiten und circa zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. (Sie lassen sich so besser schneiden)
  7. Die durchgekühlen Lasagnerollen vorsichtig auf ein Brett bugsieren und mit einem scharfen Messer in der Mitte teilen. 
  8. Circa 500 ml Marinarasauce in eine Ofenform / Auflaufform gießen und die Windräder in der Form drapieren. Gegebenenfalls noch etwas weitere Marinara dazugießen. Die Windräder sollten in der Sauce stehen, aber nicht bis obenhin.
  9. In die Zwischenräume der Windräder jetzt den Robiola in kleinen Nocken setzen, ebenso den Mozzarella in kleinen Stückchen
  10. Backofen auf 180 °C OU-Hitze vorheizen, Windradlasagne auf der mittleren Schiene im Ofen circa 30 Minuten backen, dann mit der Hitze hoch auf 200 °C und weitere 10 Minuten backen
  11. Am Ende der Backzeit 5 - 7 Minuten auf 250 °C gehen und den Grill zuschalten (Backzeiten sind circa-Angaben, ihr müsst nach 30 Minuten einfach mal schauen, wie weit eure Windradlasagne ist, und dann entscheiden, ob ihr mehr Hitze benötigt und ob mehr Zeit)

So kommt die Windradlasagne in den Backofen
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nach 30 Minuten im Backofen sah meine Windradlasagne so aus:
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Fertig!
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Meine verified Arthurs-Tochter-Tipps zur Zubereitung der Windrad-Lasage

  • Nachdem ich mit Ach und Krach eine der Nudelplatten aufgerollt hatte, fiel mir ein, dass ich Folienzuschnitte habe. Das ist Metzgerfolie, die zwischen aufgeschnittenen Käse oder Schinken gelegt wird. Ich habe vor vielen Jahren mal eine große Packung von Papstar bei der Metro gekauft und verwende sie für alles mögliche ... Hier hat sie sich als perfektes Gadget erwiesen. Wenn ihr nicht gleich so wie ich ein 10.000er Pack kaufen wollt, mit dem ihr dann die nachfolgenden Generationen versorgt, frag mal euren Metzger nach ein paar Folienzuschnitten oder kauft diese hier, sie werden ja nicht schlecht* Sicher könnt ihr auch ein Handtuch zum Aufrollen verwenden, so wie bei Strudelteig – allerdings hat die Folie den Vorteil, dass sie während des Durchkühlens um die späteren Windräder gewickelt bleiben kann. Das hält sie schön stramm zusammen
  • Für die nächste Runde probiere ich frische Nudelplatten, um das Vorkochen zu sparen. Auf den Unterschied bin ich schon gespannt. Probiert ihr es vor mir mit frischen Platten, berichtet mir bitte!
  • Die Béchamelsauce sollte nicht ganz auskühlen während ihr die Lasagnerollen vorbereitet. Sie lässt sich sonst nur noch ziemlich klumpig auftragen. Das ist nicht schlimm, während des Backens der Lasagne im Ofen wird sie wieder ganz cremig, aber cremige Béchamel lässt sich besser verstreichen
  • Die Nudelblätter solltet ihr nicht ins kochende Wasser geben, sonder immer nur so kurz unter dem Siedepunkt. Sie zerreißen euch sonst
  • Ich habe nicht mehr als drei Lasagneblätter auf einmal in den großen (15 l Fassungsvermögen) Kochtopf gegeben, das war ideal, um sie einigermaßen unfallfrei wieder herausfischen zu können, ohne dass sie sich gegenseitig behindern. Verwendet auf jeden Fall den Kochtopf mit dem größten Durchmesser, den ihr habt. Die Höhe ist ja hier nicht so wichtig
  • Die vorgekochten Nudelplatten lassen sich am besten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser fischen. Dabei im Wasser schwimmend mit dem Schaumlöffel vom kurzen Ende her ein-, zweimal auffalten, auf den Schaumlöffel nehmen, mit einem flachen Kochlöffel von oben festhalten und aus dem Topf bugsieren. Das gelingt von Platte zu Platte besser
  • Weil immer zwischendurch mal eine Nudelplatte beim Kochen oder auch beim Aufrollen so einreißt, dass sie sich nicht mehr gut zur Weiterverarbeitung eignet, solltet ihr ein paar mehr machen
  • Die aufgerollten Nudelplatten zum Durchkühlen auf der "Naht" lagern, dann kleben sie besser zusammen
  • Eine eingerissene Nudelplatte habe ich dann immer als zweites Lasagneblatt verwendet – rollt ihr das Windrad auf, liegt das eingerissene Blatt innen und es kann keine der beiden Saucen rausquetschen

Update am 14.02.2022

  • Leider erst NACHDEM ich meine eigene Windradlasagne zubereitet habe, bin ich auf die Idee gekommen, mir den Instagram-Account des Don Angie anzusehen. Dort gibt es einige Fotos und auch ein kurzes Video von der Zubereitung. Man sieht dort sehr gut, wie kompakt die Saucen sind. Und – wenn ich das alles richtig verstanden haben – auch die beiden Saucen, also das Ragù und die Béchamel sollten einen Tag komplett durchkühlen. Wahrscheinlich bekommt man nur so diese feste, aufstreichbare Konsistenz hin – wobei das Ragù bei mir schon sehr, sehr gut war. Wahrscheinlich muss die Béchamel entweder warm sein zur guten Verarbeitung (meine Erfahrung) oder aber so richtig puddingdick und durchgekühlt wie eine Creme, beziehungsweise in der Konsistenz wie ein Frischkäse
  • Nachdem meine Windradlasagne bei Instagram und Facebook für Aufsehen gesorgt hat, bin ich einige Male gefragt worden, was denn außer der Optik der Vorteil dieser Herstellungsweise sei und ob nicht die normal geschichtete, klassische Lasagne, genau so gut sei. Nun, natürlich gibt es einen geschmacklichen Vorteil, sonst wäre die Windradlasagne / Pinwheel-Lasagna aus dem Don Angie  in America nicht so berühmt geworden. Der Geschmack der beiden Saucen ist outstanding! Die Zugabe des Robiola und das Abschmecken mit Colatura de Alici haut noch mal so richtig einen raus. Und nicht zuletzt bringt die veränderte Schichtung, beziehungsweise das Aufrollen und spätere knusprige Angrillen der Windräder ein ganz neues Mundgefühl – es ist alles Textur, ist es nicht? Also, um die Frage zu beantworten, ob diese ganze Arbeit sich lohne: Ja, ja und nochmals ja! 
  • Übrigens hat das Don Angie auf meine Instagram-Story der Lasagne reagiert und diese sehr gelobt. Ich habe mich gefreut wie Bolle und bin mal kurz durch meine Küche gehüpft! 


Serviceteil

  • Ich habe das Originalrezept zur Deconstructed Lasagna / Windrad-Lasagne auf der Blogseite von Williams-Sonoma entdeckt, einem amerikanischen Unternehmen für Kochutensilien, hochwertige Kaffees und Feinkost. Allerdings fehlt dort einiges an Zubereitungsschritten und auch die Anleitung für die Zubereitung im Ofen, also der ganze Back- und Garprozess. Überhaupt finde ich das komplette Rezept und den Herstellungsprozess fürchterlich umständlich beschrieben – aber ihr habt dafür ja mich. (Ich hätte auch gerne eine Astrid, btw.) The Deconstructed Lasagna
  • Colatura di Alici di Cetara ist eine BÄM!-Packung Umami. Es handelt sich um eine salzige, bernsteinfarbene italienische Würzsauce aus Sardellen. die als Produkt der traditionellen Konservierung und Reifung der Sardellen entsteht. Ihr erinnert euch vielleicht, dass ich immer mal Rezepte aufgreife, in denen ich die Zugabe von Sardellen empfehle – zu einer mediterran geschmorten Kalbshaxe zum Beispiel sind sie die Wucht oder denkt nur an mein Rezept für Chicken Puttanesca. Ich kaufe stets diese Colatura di Alici*, die 100 ml reichen sehr lange, weil man ja immer nur kleine Mengen benötigt. Einmal geöffnet, lässt sich die Colatura gut und lange im Kühlschrank aufbewahren. HIER*
  • Melange Blanc* für die Béchamel
  • In Italien nennt man diese Form der Nudelrollen Rotolo di Pasta. Dazu gibt es einige italienische Rezepte im Netz – eines, dass es mit der Raffinesse dieses Lasagnerezeptes aufnehmen kann, ist mir bisher nicht begegnet. Und es sieht auch keines so hübsch aus ;) 
Rezept für Windrad-Lasagne,(Pasta di Rollo, Pinwheel-Lasagna, deconstructed Lasagna, Lasagnestrudel) ein ganz besonderes Nudelgericht aus dem Ofen. Diese Lasagne mit Art eines Ragù Bolognese, Panchetta, Salsicce und Bechamel begeistert mit sensationellem Geschmack! #lasagne #deconstructedlasagne #donangie #pasta #nudeln #nudelgerichte #rezept #italienischkochen #amerikanischeküche #bolognese #ragubolognese #spaghetti #pancetta #originalrezept #anrichten #backofen #alforno #hackfleischsauce



  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            
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Arthurs Tochter

Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

10 Kommentare :

  1. Hildegard Reinsch13.02.2022, 16:06:00

    Gibts die Alici Soße auch im italienischen Supermarkt in Mombach. Muss demnächst wieder dort hin, will mir aber nicht den Wolf suchen, brauch den Ricotta Fressalien den es leider hier in Karlsruhe nirgends zu kaufen gibt.
    Danke für das tolle Rezept. Hildegard von hildehatwas

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    1. Liebe Hildegard, leider nicht. Dort habe ich als erstes gefragt.

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  2. Hildegard Reinsch13.02.2022, 16:07:00

    Gibts die Alici Soße auch im italienischen Supermarkt in Mombach. Muss demnächst wieder dort hin, will mir aber nicht den Wolf suchen, brauch den Ricotta Fressalien den es leider hier in Karlsruhe nirgends zu kaufen gibt.
    Danke für das tolle Rezept. Hildegard von hildehatwas

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  3. Oh Mann, das sieht nach siebzig trilliarden Kalorien und sooooo lecker aus! Unbedingt noch VOR der Fastenzeit in Angriff nehmen ;-)) Liebe Grüße von Andrea

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  4. Was für ein Projekt, liebe Astrid, Hut ab!

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    1. :) Danke Dir! Ja, das war schon ein wenig Arbeit aber es hat auch großen Spaß gemacht!

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  5. Großartig, wird schnellstmöglich nachgebaut!

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  6. Alter Falter, was für ein Projekt, aber jede einzelne Stunde in der küche hat sich gelohnt! Und diese Colatura ist meine kulinarische Entdeckung der letzten Jahre, danke Astrid! Mir sind eine Menge Nudelplatten eingerissen, aber es wurde von Nudel zu Nudel besser, Übung macht den Meister. Am Ende sah meine Lasagne fast so schön aus wie Deine, ich schicke Dir Fotos. Vielen Dank für dieses wahnsinns Rezept, es hat uns alles fantastisch geschmeckt!

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