Butterzartes sous vide-gegartes Rinderfilet (Filetsteak) mit sous vide gegarten Kardamom-Karotten und hocharomatischer Kaffee-Balsamico-Reduktion. Ein Festessen, nicht nur zu Weihnachten! Dazu stelle ich Euch die perfekte Weinbegleitung aus einer ganz besonderen und seltenen Rebsorte vor
Dieser Beitrag enthält Werbung für Wein.
Er sollte daher von unter 16jährigen nur in Begleitung ihrer Eltern gelesen werden.
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Ich bin eine Frau für die kernigen Dinge des Lebens!
Neulich habe ich mit meinem Freund Tim Faber unsere jährliche Heilig Abend-Sendung für das Kochblogradio aufgezeichnet. Wir sprachen dabei über Traditionen für das Essen an Weihnachten und über die Unterschiede in Nord- und Süddeutschland. Und wir plauderten kurz darüber, was man wohl an Weihnachten kochen könnte, wenn einem morgens einfällt, Uuuppps! Heute ist ja Weihnachten! Die benötigten Lebensmittel sollten also unkompliziert zu besorgen sein und das Essen dennoch etwas hermachen. Da in diesem Jahr der 24. Dezember auf einen Sonntag fällt, bietet es sich allerdings an, das große Uuupps! am 23. zu haben, das nur so am Rande.
Und obwohl ich persönlich ja eine Frau für die kernigen Dinge des Lebens bin, und somit auch eher die etwas kernigeren Steakzuschnitte liebe, weiß ich doch, dass für ganz viele Menschen ein schönes Stück Rinderfilet etwas Besonderes darstellt. Und was wäre ein Blog für die schönen Dinge des Lebens ohne Rinderfilet? Eben. Gar nicht vorhanden quasi. Also gibt es heute das tatsächlich erste Rinderfilet auf diesem Blog – als Weihnachtsgeschenk an meine Filetliebenden Leserinnen und Leser.
Rinderfilet sous vide mit Kardamom-Karotten sous vide und Kaffee-Balsamico-Reduktion
Rinderfilet sous vide
Ich würze das Fleisch vor der Zubereitung nur sehr selten. Egal ist dabei, ob ich es nun grille, brate oder sous vide-gare. Bei hervorragender Fleischqualität sollten Gewürze den Eigengeschmack maximal etwas heben. Beim Braten oder Grillen gelingt das mit einer Mischung aus Salz und Zucker, beim sous vide-Verfahren braucht Ihr das alles nicht. Ihr benötigt kein Lorbeerblatt, kein Stück Butter, keine Gewürze, kein Garnichts. Ihr könnt all das mit in den Beutel geben, aber es ist nicht nötig!Ein Filet oder jedes andere Stück Fleisch sous vide zu garen ist quasi die Garantie zum Gelingen schlechthin. Ein paar wenige Dinge müsst Ihr berücksichtigen, zum Beispiel die Dicke des Fleisches, die Qualität(!) und auch die Ausgangstemperatur. Wenn Ihr ein kühlschrankkaltes Stück Fleisch in das sous vide-Becken gebt, müsst Ihr eben ein paar Minuten draufrechnen. Logisch, oder?
Das heutige Rinderfilet hatte etwas über 250 g, war aber schön schmal und somit fast so dick, wie mein Daumen lang ist – also knapp 6 cm. Ungefähr 2 Stunden vor der Zubereitung hatte ich es aus der Kühlung genommen. Es kam ganz pur in den Beutel und garte bei 55 °C 40 Minuten. In Sous-Vide-Anzeige: 55/40. Wenn Ihr irgendwo knappe Anleitungen zum sous vide-Garen lest, zum Beispiel 55/40 bedeutet die erste Zahl immer die Temperatur und die zweite Zahl steht für die Zeit. Nach Ablauf der Garzeit kam das Filet abgetupft und mit etwas Erdnussöl eingepinselt in die knalleheiße Eisenpfanne. Anschließend habe ich es weniger als eine Minute pro Seite gebraten.
Hinweis: Das Filet bei 55 °C zu garen, ergibt auch nach dem kurzen Anbraten ein Filetsteak, das so grade nicht mehr roh ist. Medium rare, so mag ich es am liebsten. Hier ganz kurz für Euch noch die Zeiten für die unterschiedlichen Gar-Stufen (Kerntemperaturen) für Rinderfilet sous vide:
bis 55 °C: So gut wie roh
55 °C: Medium rare
56 - 62: Medium bis Medium Well
63 °C und mehr: Dazu verweigere ich die Aussage!
Das von mir beim Braten von Steaks immer wieder empfohlene Fleischthermometer*, mit dem Ihr die Kerntemperatur perfekt überwachen könnt, ist hier unnötig. Warum? Nun, das Fleisch kann nie eine höhere Kerntemperatur erreichen, als das Wasser warm ist. Auch logisch, oder? Ihr KÖNNT also gar nicht übergaren, es sei denn mit Vorsatz.
Karotten sous vide
Fleisch sous vide zu garen, bringt mir in erster Linie perfekt planbare Ergebnisse. Aber Gemüse sous vide gegart bringt einen wahren Bäm!-Effekt für die Geschmacksnerven! Spargel sous vide ist zum Beispiel ein großes Fest, Schwarzwurzeln sous vide gegart, tanzen freudig die Geschmacks-Rumba. Und Karotten sous vide ... ein Gedicht, versprochen! Wenn ich Gemüse sous vide gare, arbeite ich manchmal mit unterstützenden Gewürzen oder Kräutern. Und bei Karotten ist grüner Kardamom die Wucht! Auf vier mittelgroße Karotten, geteilt und der Länge nach geviertelt, kam ein gestrichener Esslöffel Butter in den Beutel und vier angequetschte Kapseln grüner Kardamom. Die Karotten garten dann eingeschweißt 83/60. Und Ihr wisst ja jetzt, was das bedeutet: 83 °C und 60 Minuten.
Die Kaffee-Balsamico-Reduktion
habe ich bereits gestern veröffentlicht. Ihr findet das Rezept HIERDie perfekte Weinbegleitung zum Rinderfilet mit Kardamom Karotten und Kaffee-Balsamico-Reduktion?
Nun, lasst es mich so sagen: Sie ist nicht ganz einfach. Ihr benötigt einen Wein, der auf der einen Seite stark genug ist, gegen diese dunklen, röstigen Aromen vom Kaffee anzustinken, das leichte Säure-Süße-Spiel des Balsamicos und der Schokolade aufzunehmen und dabei den grünen Kardamom nicht unterzubuttern, der so vortrefflich mit den Kaffee-Aromen und der Schokolade korrespondiert. (Der vorangegangene ist jetzt wieder so ein Satz, zu dem mein Lektor sagt: zu lang, Frau Paul, viel zu lang! Und ich sage dann immer Pfff ... MEINE Leser verstehen ihn trotzdem. Und? Dachte ich mir! Ihr seid die Besten!)Also in Kürze: Röstaromen im Kaffee + Süße von Schokolade + Säure vom Balsamico + grüne Schmeichelnoten vom Kardamom = Maturana!
Und wenn Ihr Euch jetzt erstaunt die Augen reibt - macht Euch keine Gedanken! Die Rebsorte Maturana ist so selten, sie kennt wirklich kaum jemand. Ideal also, um an Weihnachten dem ollen Besserwisser in der zu Besuch anstehenden Mischpoche mal so richtig die nervende Dozentensprache zu verschlagen.
Wer etwas wirklich Einmaliges erleben will, der kann Fallschirm springen, zu Fuß zum Südpol laufen oder diesen Wein trinken. Wir haben uns für Letzteres entschieden und sind seitdem ein bisschen verliebt. Dabei ist es fast ein kleines Wunder, heutzutage überhaupt einen reinsortigen Maturana ins Glas zu bekommen, denn die uralte Rebsorte ist so schwer erziehbar, dass sie fast von der Bildfläche verschwunden wäre. Gut, dass die Familie Bujanda diesen Rebschatz an den schroffen Hängen des „Balcón de Pilatos“ bewahrt hat, denn der Wein, den sie daraus gemacht hat, ist schlicht Weltklasse. Die dunkelrote, blickdichte Robe zeugt von mystischer Tiefe. Das intensive Bukett pendelt virtuos zwischen opulenten Fruchtaromen und delikaten Würznoten. Seine dicht gewobenen Tannine kleiden den Gaumen komplett aus und besitzen genügend Griffigkeit, um trocken und elegant auszuklingen. Ein wirklich seltenes Vergnügen! (Info Ludwig von Kapff)Ich hätte es nicht besser sagen können! Ich füge noch hinzu, dass ich selten einen so dunkelroten, fast schwarzkirschigen Wein im Glas hatte. Allein die Farbe ist der Wahnsinn!
Den Wein erhaltet Ihr schneller geliefert als ein Lämmchen mit dem Schwänzchen wedeln kann (welcher Film?) bei meinem Weinhändler des Vertrauens.
Serviceteil
Das tolle Weinglas ist ein Rotweinglas aus meiner Lieblingsserie Wine Classic Select von Zwiesel 1872. Leider teuer. HIER*Es gibt hier im Blog eine ganze Seite nur für Sous Vide! Dort findet Ihr Erklärungen, was dieses Garverfahren überhaupt ist, wer es erfunden hat und mit welchen Geräten ich arbeite. HIER
Übrigens gibt es ein tolles Buch zur Einführung in das Abenteuer Sous Vide, an dem ich mit vielen namhaften und besternten Köchen gearbeitet habe: HIER*
Das perfekte Steak und wie Ihr es bratet, habe ich Euch in 7 unfassbar tollen Tipps HIER verraten
Genießt euren Tag!
Vielen Dank für die Erläuterungen, liebe Astrid. Das Essen sieht wirklich himmschlisch aus. Mal sehen, ob der Weihnachtsmann mir einen Sous Vide Stick bringt, der steht nämlich auf dem Wunschzettel ganz oben :-)
AntwortenLöschenUnd der Wein wäre schön zu Weihnachten, die Beschreibung klingt himmlisch!
Das freut mich sehr! Und ich drücke Dir die Daumen! :)
LöschenLiebe Astrid, this is Luxembourg calling! We have 15 Points for you 👏👏
AntwortenLöschenWill sagen, klingt wie immer famos und sehr lecker!
Nur mal eine Frage: wenn ich dieses Gericht nachzukochen versuchen wollte, würde ich doch wegen der unterschiedlichen Temperaturen zwei Sous Vide Garer/Geräte brauchen?
Oder was empfiehlst Du mir?
Beste Grüße Thomas
Lieber Thomas,
Löschendanke! Und: guter Punkt! Ich sollte das noch ergänzen ...
Du benötigst nicht zwei Sous Vide-Becken, ich selbst habe auch nur eines. Zuerst garst Du die Karotten, entfernst dann einen Großteil des heißen Wassers und gießt kaltes nach, so dass Du schnell auf die niedrigere Gradzahl runterkommst und garst dann die Ente. Die Karotten werden ja hinterher durch das Glasieren in der Pfanne eh wieder heiß. ;)
Lieber Gruß nach Luxemburg!
Vielen Dank für den Tipp! Entlastet dann ja doch das Küchengeräte-Budget 😉
LöschenIch sitze jetzt mit tropfendem Zahn vorm Rechner und überlege, ob ich die geplante Lammkeule für Heiligabend ganz nonchalant durch ein Rinderfilet ersetze. Dann muss natürlich auch der Sous-Vide-Stick noch unter den Baum. Tja, wie bedauerlich. NICHT.
AntwortenLöschenPS: Dass ich jetzt auch Bock auf Rotwein hätte, muss ich nicht extra erwähnen. Richtig?
Lammkeule am 24. Stop. Klingt köstlich. Stop. Wann sollen wir da sein. Stop. Bringen Rotwein mit. Stop.
Löschen(Liebe Kinder!
So schrieb man früher Telegramme. Was ein Telegramm ist? Das erkläre ich euch, wenn Ihr groß seid und die Tragweite des Titels "Was die Großmutter noch wusste" begreift)
Moin liebe Astrid,
AntwortenLöschenich habe letzte Woche deine "Karotten sous vide" ausprobiert. Wirklich der absolute Kick, sowohl vom Geschmack als auch vom Mundgefühl. Zur Butter und dem Kardamom kam noch eine winzige Prise Zucker mit in die 3 Tüten. Die Mitesser teilten die Begeisterung des Tütenjongleurs, Verzückung auf allen Rängen.
Ich danke dir für die tollen Rezepte, die schönen Bilder, die witzigen Geschichten drum herum und dafür, dass du oft die "einfache" Küche wieder, nett aufgepeppt, in die Köpfe zurück holst. Bitte mache weiter so, ja? Ich würde gerne noch viel mit dir (durch dich) lachen und ausprobieren.
Dir und deinen Lieben wünsche ich einen guten Rutsch in das Jahr 2018, Gesundheit, Glück und Zufriedenheit.
Liebe Grüße
Stephan