An so einem Lammfilet ist wirklich nicht viel dran und persönlich bevorzuge ich Lammlachs und diesen am liebsten mit Fettdeckel. Fett gibt Geschmack! Aus dem Rücken geschnitten sind sie beide, geschmacklich gibt es ebenfalls keinen Unterschied. Auch in der Zubereitung sind mir die Lachse lieber, da sie sie nicht schon nach einem Wimpernschlag gar sind. Aber die Filets waren nun mal gesetzt und daher zeige ich sie Dir auch, trotz dass sie mir nur so semi gelungen sind... Dafür war das Concassée echt eine Wucht! Zubereitet wurde das Gericht mit feinstem Neuseelandlamm, allerdings mit frischer Ware eines Direktimporteurs, nicht der gemeinhin bekannten gefrorenen aus dem Supermarkt. Du erhältst es als Endverbraucher z. B. in ausgewählten Edeka-Märkten.

Zubereitung von Lammfilet sous vide

Die kleinen Stränge, etwas mehr als daumendick, wurden von mir in zimmerwarmen Zustand vakuumiert und kamen bei 45°C für 20 Minuten ins Wasserbad. Mit ihnen im Beutel ein Stück Butter, eine Prise Salz und frischer Thymian. Anschließend in heißer Kakaobutter gefühlt nur sekundenlang durch die Eisenpfanne gezogen - und wie Du siehst, trotzdem nicht mehr so ganz rosa. Zart waren sie noch immer - das war es gar nicht. Aber durch das nötige, schnelle Garen bekommt man kaum Geschmack an die dünnen Dinger. Nee, wirklich nicht mein Fleischstück, aber wahrscheinlich mache ich mich wieder des Jammerns auf hohem Niveau schuldig. Egal.

Was ist ein Concassée? 

Ich bin des Französischen nicht mächtig, mehr als drei Wörter spreche ich nicht (1. Yves 2. Saint 3. Laurent), aber ich vermute, dass das Wort Concassé vom französischen concasser = zerkleinern kommt. Und damit ist auch eigentlich das Gericht schon erklärt. Du schälst die Tomaten, entfernst das wässrige Fruchfleisch und die Kerne und schneidest die Hülle in Brunoise (komm, wenn wir schon so französiiiisch sind!) Aber von mir aus kannst Du die Tomaten natürlich auch in kleine Würfel schneiden! Jetzt schneidest Du etwas Schalotte wirklich winzig klein. Brunoisemäßig sozusagen, was bedeutet: Eine Kantenlänge von nicht mehr als 2 mm! Diese sautierst Du (man sautiert in einer Sauteuse, klar oder? Und findest Du nicht auch, dass sautieren viiiiiiel schöner klingt, als "anschwitzen"?) oder schwitzt sie in Butter glasig an. In einer Pfanne. Dann gibst Du die Tomatenstückchen dazu und lässt sie in den Schalotten zusammenschmelzen. Würze mit einer Prise Zucker (Tomaten brauchen Zucker, immer!), etwas Salz und Pfeffer. In einer anderen Pfanne röstest Du derweil Pinienkerne ohne Fett. 

Also geschmacklich war das alles ganz gut. Das Fleisch war mir zu langweilig und wird sicher nicht noch einmal gemacht (es sei denn, ich muss. Auftrag oder so), vielleicht könnte man es spicken oder marinieren, aber ich habe gar keine Lust auf einen weiteren Versuch. Seit den dry aged-Lammlachsen mit Fettdeckel bin ich eh versaut für alle Zeiten. 

Guck mal selbst, sieht fast aus wie Stücke von einer Bratwurst, oder? :)

Mehr Lamm hier im Blog (Die Bildunterschriften führen zum Artikel) und natürlich unter dem Stichwort Lamm.