Lammlachs dry aged mit grünem Spargel | Kochen für Arthur, 3. Gang


Du erinnerst Dich an das Fleischrettungspaket, mit dem unsere Tochter kurz vor Ostern zuhause anreiste? Nach dem samstäglichen Ibérico Presa folgte am Ostersonntag das Lammfleisch. Lammlachse vom schottischen Weideschaf, dry aged am Knochen gereift für mindestens 10 Tage. Bäm! Ich habe noch nie zuvor Lamm dry aged gegessen und bin jetzt versaut für alle Zeiten. Ähnlich ging es mir vor einiger Zeit mit dry aged Schweinefleisch vom Eichelmastschwein der BESH, das so ebenso aufregend und umwerfend nach Eicheln und Wurzel roch und schmeckte, dass es mich fast umriss. Und da waren sie wieder, meine Probleme.

Lammlachs dry aged mit grünem Spargel | Arthurs Tochter Kocht


Regionalität, der Gedanke, kein Fleisch von Kontinent zu Kontinent schippern zu lassen und gleichzeitig das Wissen, dass auch das Rad der kulinarischen Globalisierung sich nicht mehr zurück drehen lässt. Den schottischen Bauern jetzt arbeitslos machen? Und dennoch der Wunsch, solch ausgezeichnetes Fleisch auch beim fast örtlichen (Taunuslamm-)Erzeuger kaufen zu können. Der Metzger meines Vertrauens kann sich samt seines neuen Trockenreiferaumes schon wieder auf Sonderwünsche gefasst machen...
(Kurzer Nachtrag: Gestern habe ich den neuen Trockenreiferaum besichtigt. Projekt Lammfleisch dry aged aus Rheinhessen: Läuft.)

Lammlachs dry aged mit grünem Spargel und Baslilikum | Arthurs Tochter Kocht



Die Lammlachse durften sich ca. 1 Stunde bei Küchentemperatur entspannen und bekamen dann eine kleine Abreibung mit Rosmarinsalz und einem Hauch Muscovadozucker. Sehr heiß angebraten in Kakaobutter ruhten sie sich in einer Eisenpfanne gemütlich bis zur Kerntemperatur von 59° C aus. Der grüne Spargel kam aus dem Ofen, so wie ich es Dir hier beschrieben habe.

Lammlachs dry aged mit grünem Spargel | Arthurs Tochter Kocht


Wer dazu noch eine Sauce macht, gehört
geteert und gefedert durchs Dorf getrieben!


Begleitwein, von Arthur persönlich gewählt:
il vino "dal tralcetto"
montepulciano d'Abruzzo
Cantina Zaccagnini

Bezugsquelle:
Enoteca 141
Franco Zarbano
Marktstraße 55
56564 Neuwied

Kochen für Arthur
I.

II.
Popcornsuppe mit Garnelen und Jakobsmuschel

III.
Lammlachse dry agedmit grünem Spargel









IV.
Basilikumeis mit Pfeffererdbeeren 












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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Also der Transport von Rheinhessen aus wäre für mich auch noch vertretbar. Diese Fleischverschickerei rund um die Welt find ich zunehmend albern - wenn auch nachvollziehbar für den Geschmack. Und falls mir jemand eine südafrikanische Springbok-Quelle nennt, lasse ich das Fleisch auch einfliegen. Erwischt! Lass mich aber bitte wissen, wenn der örtliche Metzger bereit für einen Besuch ist :) PS: Das Dumme an Deinem Post: Es ist jetzt 11:52 Uhr und ich habe Bock auf ein Glas Montepulciano aber leider heute nicht frei. DAMN!

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  2. Liebe Julia, ich sage Dir direkt Bescheid, wenn es so weit ist ;) Oder Du kommst dann gleich zum Essen zu mir, was hältst Du davon? :)
    Im Gegensatz zu Dir konnten P. und ich gestern der Initiative "Rettet den Mittagswein" fröhnen :)

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