Ravioli mit Pfifferlingfüllung (Pfifferlinge, Ricotta und Estragon) auf sous vide gegarten Aprikosen mit geräuchertem Pfeffer und Nussbutter mit Kerbel
Ich bitte zum Quartett!
In meinem letzten Bericht wider der Petersilienlangweiligkeit bei Pfifferlingen habe ich Dir bereits von der Kombination Pfifferlinge - Estragon - Kerbel vorgeschwärmt und die Erweiterung mit Aprikosen in Aussicht gestellt. Pfifferlinge bringen von Haus auf ein zartes Aprikosenaroma mit, das es lediglich aufzugreifen gilt, insofern liegt die Kombination auf der Hand. Und da ich im Gegensatz zu Micha keinen Mann habe, der warmes Obst im Essen goutiert, wurde von mir ein Wochenende als Strohwitwe genutzt.
Ravioliteig für 4 Personen
...bereite ich stets nach meinem altbewährten Rezept
- 250 g Mehl Tipo 00
- 50 g Semola di grano duro (italienischer Harzweizengrieß)
- 5 Eigelb
- 1 - 2 Volleier
- 1 EL Olivenöl
- Etwas Salz
Alle Zutaten mindestens 20 Minuten von der Küchenmaschine kneten lassen. Anschließend in Folie wickeln und für 2 - 3 Stunden ruhen lassen. Nach der Ruhezeit wird der Teig auf der Nudelmaschine bis auf Stufe 7 von 9 ausgewalzt. Zum Füllen verwende ich gerne Raviolibretter, das geht schnell und die Ravioli werden schön gleichmäßig.
Raviolifüllung mit Pfifferlingen, Ricotta und Estragon
Die Pfifferlinge (ca. 250 g) werden geputzt wie hier beschrieben. Du lässt sie gut trocknen und schneidest sie anschließend klein. Wirklich winzig würfelst Du eine Schalotte, die Du gemeinsam mit den Pfifferlingen in einem Gemisch aus 50:50 Olivenöl/Butter sehr schnell sehr heiß durchschwenkst. Dann gehtst Du mit der Temperatur ein wenig herunter und lässt Pfifferlinge und Schalotte etwas schmurgeln. Es darf dabei keine Flüssigkeit in der Pfanne entstehen! Erst nach dem Anbraten gibst Du Salz hinzu und etwas schwarzen Pfeffer.
Du lässt die Pfifferlinge ein wenig abkühlen, hackst sie mit einem Messer sehr klein und hebst sie unter 250 g ausgewrungenen Ricotta. Jetzt schmeckst Du kräftig ab mit Salz, Pfeffer und frischem französischem(!) Estragon, dieser fein gehackt. Die Ricotta-Pfifferlingcrème füllst Du in einen Spritzbeutel.
Tip:
So kannst Du sie problemlos 1 - 2 Tage im Kühlschrank zwischenlagern.
Aus dem Beutel heraus kannst Du die Ravioli ganz einfach und gleichmäßig füllen. In leicht sprudelndem Salzwasser brauchen sie ca. 4 - 5 Minuten Kochzeit.
Aprikosen sous vide
Habe ich das erste Mal gemacht und bin schwer begeistert! Ein Rezept habe ich vorab nicht gefunden, aber Versuch macht kluch und Temperatur sowie Garzeit waren bereits im ersten Anlauf perfekt.
Die entkernten Aprikosenhälften kamen bei 85° C für 30 Minuten ins Wasserbad. Mit ihnen im Beutel: 4 Körner meines selbst geräucherten Pfeffers, 1 Esslöffel eigenes Estragonöl und einige Blätter Kerbel. Sanft angebraten wurden sie in ihrem eigenen Sud unter späterer Zugabe von Nussbutter (Klick zum Rezept) und Kerbel.
Tip:
Nach der Garzeit habe ich den Beutel in Eiswasser zügig abkühlen lassen und bis zur Verwendung einen Tag im Kühlschrank gelagert.
Anrichten und aufessen!
Du gibst die angebratenen Aprikosenhälften in einen tiefen Teller, legst die Ravioli dazu und umgießt alles mit der der Kerbel-Nussbutter.
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Das wäre mein Teller!
AntwortenLöschenMmmmh!
AntwortenLöschenWerde ich testen, nur Sous vide müsste ich ersetzen. Aber die Kombi hat es mir angetan; wie Du schreibt, dieser leichte Aprikosenton der Pfifferlinge nimmt das bestimmt gut auf. Viele Grüße Carmen
AntwortenLöschenDas sieht Klasse aus und schmeckt wahrscheinlich genau so! :-)
AntwortenLöschenLiebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Liebe Micha, ich würde ihn Dir mit Freude servieren! :)
AntwortenLöschenLiebe Uschi, jaaaaaaa! :)
AntwortenLöschenLiebe Carmen, wenn Du die Aprikosen einfach nur sanft in Butter angehen lässt, schmecken sie bestimmt genauso gut!
AntwortenLöschenLieber Andy, ja! Volle Schwörung! :)
AntwortenLöschenWow, was für ein schönes Rezept!! Sehr besonders mit den Aprikosen :) Ich denke, das werde ich auf jeden Fall mal nachkochen!
AntwortenLöschenLG
Ela
Liebe Arthurs Tochter,
AntwortenLöschenWie schon so oft, lass ich mich gerne von deinen posts inspirieren.
Gerne auch zu gierigen Einkäufen....
Diesmal wars nicht nur das Nudeltrockenbrett(genial!), sondern auch das Raviolibrett.
Das brachte mich allerdings nervlich in Grenzsituationen! Da nicht aus Holz und trotzherbstlichem Wetter noch kein Kamin an, konnte das Teil zunächst knapp überleben.
Nochmal gierig, hatte ich das 24er gewählt, wofür der gewalzte Teig tendenziell zu schmal war. Dann auf 7 gewalzt .... Offenbar zu dünn, da ging einiges rein, aber nichts mehr auch nur für den Hausgebrauch Ansehnliches raus. Tonne! Die nächste Ration dann wie vorher in Handarbeit ... Nicht so schön wie auf deinen Fotos, aber koch- und geniessbar.
Also: Küchengerät preisgünstig abzugeben! ODER hast Du eine Idee, was schief gelaufen sein könnte?
Liebe Kichererbse,
AntwortenLöschendas klären wir in Ruhe am Telefon oder gar persönlich, wenn ich wieder da bin, ok? :)
Liebe Ela, ich bin gespannt auf Dein Feedback!
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