Lamm mit vier geräucherten Pfeffern, confierten Tomaten, Spargel und Basilikummousse | Festtagsküche für Stern-online

Osterlamm

Lamm mit vier geräucherten Pfeffern, confierten Tomaten, Spargel und Basilikummousse | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Als letzten Freitag die Anfrage der Genussredaktion des Magazin Stern eintraf, ob ich ein Rezept für eine Strecke mit Osteressen beisteuern würde, habe ich mich erstens gefreut und zweitens nicht lange mit meiner Zusage gezögert. Die Zeit war knapp, aber das bin ich von Redaktionen gewöhnt. Da fällt einem Redakteur 3 Tage vor Weihnachten, was jährlich mindestens so überraschend kommt wie Ostern, ein - wir machen mal was mit diesen Bloggern. Oder wir machen mal was mit Plätzchen - von diesen Bloggern. Super Plan! Freitags angefragt, für Montag das Rezept samt Bild erbeten. Freitag saß ich praktisch schon auf gepackten Koffern, am Wochenende war ich unterwegs. Und so gab es das Stern-Osteressen bei mir am Montagmorgen. Ehrlich gesagt, war es eine nette Abwechslung zum üblichen Smoothie oder Frischkornbrei und so zogen zur Freude meiner Nachbarn bereits morgens um 10:00 Uhr köstliche Essensdüfte über den Hof. 

Zutaten
Für 4 Personen

Fleisch
  • 4 Lammlachse à ca. 160 g
  • Salz
  • etwas Zucker
  • 1 EL Kakaobutter, ersatzweise Butterschmalz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • geräucherter Pfeffer (siehe unten)
Den Ofen auf 120°C Ober-Unterhitze erhitzen (Umluft nicht empfehlenswert). Die Lammlachse rundherum mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Das Fett in einer sehr heißen Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten kurz aber kräftig anbraten. Einen Rosmarinzweig dazulegen und die Pfanne für 7 Minuten in den Ofen stellen.

Spargel
  • 16 Stangen weißer Spargel, mittlere Stärke
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 8 schwarze Oliven
  • Pinienkerne, fettlos geröste
Den Spargel schälen und jede Stange quer vierteln. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Spargelstücke darin sautieren, eventuell etwas Wasser dazugeben. Den Spargel mit Salz und Zucker würzen. Wenn der Spargel gar ist (nach ca. 15 Minuten), die Oliven und die Pinienkerne dazugeben und mit erwärmen.

Confierte Tomaten
  • 20 Kirschtomaten
  • 500 ml Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe, ungeschält
  • Grobes Meersalz
Die Tomaten in einen Topf oder eine ofenfeste Form legen, das Olivenöl angießen. Die Tomaten sollten zu 2/3 im Öl liegen. Rosmarin und Knoblauch dazulegen und die Tomaten mit grobem Salz bestreuen. Für ca. 30 Minuten bei 110 °C im Backofen confieren. Anschließend können sie auf dem Herd warmgehalten werden.

Basilikummousse
  • 2 Blätter Gelatine
  • 120 g Basilikumblätter und einige zur Deko
  • 1 Prise Natron
  • 105 ml heller Geflügelfond
  • 90 ml Sahne
  • Salz, grüner getrockneter Pfeffer (frisch gemahlen)
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Basilikumblätter mit dem Natron kurz blanchieren, eiskalt abschrecken und mit der Hälfte des Gemüsefonds sehr fein pürieren. Die andere Hälfte des Gemüsefonds erwärmen und darin die zuvor ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Sahne steif schlagen. Den erwärmten Fond abkühlen lassen und zum pürierten Basilikum geben. Verrühren, die Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schale füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. (Dauer: ca. 30 Minuten)

Geräucherter Pfeffer
  • 2 Tassen Räuchermehl Buche
  • 1 EL scharze Pfefferkörner (Melegueta, Tellicherry, langer Pfeffer, Malabar)
In einem alten Topf oder einer alten Pfanne das Räuchermehl auf den Boden geben. Eine kleine flache Metallschale in die Mitte stellen, in diese die Pfeffermischung geben. Deckel auf die Pfanne legen und auf dem Herd erhitzen, bis Dampf aus dem Deckel dringt. Hitze herunterschalten und ca. 40 Minuten weiterräuchern. Den Pfeffer erst kurz vor der Verwendung mörsern.

Fertig stellen
Die Lammlachse in Tranchen schneiden, mit der Schnittfläche nach oben auf dem Teller anrichten und mit dem geräucherten Pfeffer würzen. Den Spargel mit Pinienkernen und Oliven aus der Pfanne nehmen und dazugeben, ebenso die confiertenTomaten. Je Teller eine Nocke Basilikummousse abstechen. Alles mit zarten Basilikumblättchen und Rosmarinblüten garnieren.



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Da darf ich aber mal herzlich gratulieren. Nach dem Durchklicken der anderen Bloggerrezepte stand gleichsofort fest, dass das Lamm auf dem blauen Teller alle anderen Osterrezepte - sofern es sich überhaupt um ein solche handelte - weit, weit hinter sich gelassen hat. Ein farbliches Highlight ist es zudem noch. Und ich könnte mir gut vorstellen,den Teller rückstandsfrei leerzuessen :-)

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  2. Liebe Conny, danke für dieses schöne Kompliment! Und natürlich hoffe ich sehr, Dich mit diesem Gericht wieder versöhnt zu haben nach dem Fastentagebuch :p
    Ich wünsche Dir und Deinen Lieben feine bunte Ostern! :)

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  3. Versöhnung: War überhaupt nicht notwendig :-)
    Deine feinen, raffinierten Kreationen sind für mich Ausdruck von großer Kreativität, von Nonkonformismus und kulinarischer Intelligenz und es macht mich einfach glücklich, sowas zu finden. Weil: Danach muss man trotz Überangebots an Kochseiten im Internet lange, lange suchen. In diesem Sinne - zahlreiche herzliche Ostergrüße!

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  4. Das könnte mir "Südländerin" auch gefallen!!

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