In court bouillon pochierte Lammkeule mit kühler Frühlingssauce und Prinzessbohnen mit Ysop


Wie wäre es an dieser Stelle mal wieder mit etwas zu essen? Das dachte ich mir. Nicht, dass Du mir hier noch verhungerst! Ostern war bei uns sehr ruhig und besonnen, P. und ich waren allein, das Kind weilte in Paris und drehte uns aus Frankreich eine lange Nase. Zu zweit aßen wir zwei Gerichte über vier Tage, (Schokoladenosterhasenzählennicht!) das erste kommt hier und heute. 

Ich bin mir nicht sicher, wer die court bouillon erfunden hat, sicher war es eine Französin. Allerdings ist sie keine Fischbrühe, wie vielerorten gedacht wird, sondern eine schnelle Gemüsebrühe, in der vorzugsweise Fisch pochiert wird. Jetzt kann man in so einer Brühe ja alles mögliche pochieren. Wenn Zeit, Menge und Topf nur ausreichend groß sind, kannst Du theoretisch auch einen ganzen Ochsen... Ok, vielleicht etwas übertrieben - aber möglich wär's! Ich selbst liebe das Pochieren von Fleisch, überhaupt ist doch gerade im Frühjahr und Sommer Pochieren das neue Schmoren und nachdem ich erst kürzlich mit großem geschmacklichen  Erfolg  Entenbrust so zubereitet habe, kam mir mal wieder ein all time favorite von Siebeck in den Sinn. In seinem Buch "Alle meine Rezepte", zu dem ich ein ganz besonders inniges Verhältnis pflege und das wohl zu den "abgekochtesten" Büchern in meiner Sammlung gehört, gibt es ein Rezept für pochierte Lammkeule, dessen letzte Zubereitung in diesem Hause schon so lange zurückliegt - ehrlich, ich glaube zu der Zeit gab es noch gar nicht dieses Internet.

Siebeck beschreibt in seinem Rezept, dass Paul Bocuse seine court bouillon stets mit Ochsenbacken und Ochsenschwanz ansetzt. Wer bin ich, dass ich dem widersprechen würde und so habe ich der Brühe dieses mal frohgemut 2 kg Kalbsknochen und eine Rinderbrust hinterhergeschmissen. 
Nach knapp zwei Tagen leichten Simmerns hatte ich schon einmal ein schnelles Mittagessen, nämlich eine wunderbare gesottene Rinderbrust mit frischem Meerrettich und Erbsen-Kresse-Püree.



Aber wegen der bist Du ja heute nicht hier. :) Die Brühe habe ich über Nacht draußen stehen lassen, Gott sei es getrommelt haben wir ja so tolles Wetter, dass der Hof als Kühlschrankerweiterung dienen kann am nächsten Morgen ließ sich der Fettdeckel perfekt abheben. Noch einmal erwärmt und durch ein Passiertuch gegossen - fertig. 

Die Lammkeule wird entbeint, komm, das kannst Du selbst, und den Knochen frierst Du Dir samt aller Parüren ein. Der nächste Fond kommt bestimmt. Die aufgeschnittene Keule würzt Du mit Salz und schwarzem Pfeffer sowie Knoblauch. Salz und Knoblauch gehen hierbei gleich eine wunderbare Verbindung ein. Du schneidest den Knoblauch ganz fein und streust dann grobes Meersalz drauf. Dann gehst Du mit der breiten Seite eines großen Kochmessers immer wieder darüber, so dass Du Salz und Knoblauch zu einer Paste streichst. Diese gibst Du dann auf die Keule. Das ist viel feiner als der klein geschnittene Knoblauch pur, und allemal eleganter, als ihn durch eine Presse zu treiben. Wenn gerade niemand guckt, kannst Du aber gerne auch noch ein paar Scheiben Knoblauch pur dazu legen, das mache ich auch. Noch ein paar Nadeln Rosmarin dazu, aufrollen und mit Küchengarn binden, fertig. Jetzt bringst Du die court bouillon zum Kochen, legst die Keule hinein und schaltest die Hitze gleich wieder runter. Das Fleisch soll jetzt nur noch leise simmern, nicht mehr kochen und die Temperatur im Topf nicht über 90°C gehen. Ich hatte eine Keule von 1,6 kg inkl. Knochen und die war nach ca. 1 Stunde und 20 Minuten gar. Wenn Du Dir unsicher bist, hilfst Du Dir zwischendurch einfach mit einem Fleischthermometer aus, so kannst Du die Kerntemperatur gut beobachten. (63° - 65°C, auch mit 68° kommst Du noch gut durch, sie ist dann nicht mehr rosa aber immer noch sehr saftig)

Wie Du siehst, war das Fleisch nicht vollständig bedeckt, so dass ich es zwischendurch immer mal wieder gedreht habe. 

Der Knüller zu diesem Gericht ist die Sauce. Sie ist dick und weiß und kühl. Erklärt ist sie schnell: (Im Gegensatz zu Siebeck gebe ich keine Schalotten und auch keinen Senf hinein). Du verwendest 3/4 saure Sahne und 1/4 crème fraîche. Und nimm große Viertel, die Sauce wird Dir von der Kelle gerissen werden! Dann würzt Du mit Knoblauch, Chili und Salz. Hinein kommt ein ganzer Schwung Schnittlauch, bei mir die ersten zarten Stängel aus dem Kübel, die das Frühjahr bis jetzt hervorgebracht hat. Ein wenig Säure tut der Sauce gut, von mir bekommst sie Verjus.


Die knackigen Bohnen kamen aus dem TK-Vorrat und wurden in etwas Brühe, Schalotten und Butter gegart. P mag Bohnen gerne knackig, für mich gehören sie zu den Gemüsen, die so richtig, richtig weichgekocht werden müssen. Wir treffen uns stets in der Mitte. Dabei erhielten sie eine Prise Natron, dann halten sie die Farbe besser. Zu Bohnen gibt es bei mir Ysop, ohne wenn und aber. Auch im Ysop-Topf sprießt das erste junge Grün und wurde direkt abgeräubert.



Die Lammkeule kommt aus dem Topf, wird vom Garn befreit und aufgeschnitten.




Und jetzt musst Du ganz stark sein: Ich habe doch tatsächlich Bohnen und Sauce in Schüsseln und die Lammkeule in etwas Sud auf einer Platte auf den Tisch gestellt. Es gibt kein Tellerbild! Und soll ich Dir noch etwas sagen? Das machen wir hier ganz oft so! :)





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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Großartig (schade, dass ich nicht kosten konnte)! Schüsseln sind mir sehr sympathisch :-)

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  2. Du schreibst, im Topf dürfe die Temperatur nicht mehr über 90°C gehen und rätst, die Kerntemperatur zu beobachten. - Wie hoch soll die dann sein?

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  3. Danke für den Hinweis, liebe Nata, werde das im Text ergänzen. Zwischen 63°C und 65°C. Wenn ich Lammkeule schmore, hole ich sie mit 60°C KT aus dem Ofen, aber dann zieht sie noch nach. Nach dem Pochieren braucht man sie nicht ruhen lassen, das hat sie ja schon eine ganze Weile, sondern kann sie gleich aufschneiden :)

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  4. Schönes Rezept! Macht mir Appetit! Leider ist das mit dem Pochieren bei mir so eine Sache. Mein schweineteurer Miele-Herd möchte nämlich auch auf kleinster Stufe, dass alles noch brodelnd kocht. So muss ich mir fürs Pochieren immer eine Billigkochplatte daneben stellen. Wird Zeit für Induktion.
    Schüsseln finde ich auch in Ordnung, so schreibt man niemndem vor, wie viel oder wenig er oder sie zu essen hat.

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    1. Vorschriften sind ja eh doof. Und dann noch von einem Herd...
      Hast Du mal versucht einen großen Topf auf einer kleinen Platte zu verwenden? Vielleicht lässt er sich so austricksen.

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  5. Da bekomme ich gleich wieder hunger :) Sieht echt sehr gut aus.

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  6. So eine französische Bouillon macht ja was her. Ich les schon lange bei Dir heimlich mit und denke immer mal wieder, ach, das könnt ich mal machen, oder das. Und eines Tages koche ich was nach, das fühl ich... Und die Töppe kommen bei uns fast immer auch so auf den Tisch, weil alle so furchtbar verhungert sind und sofort losessen wollen... Ich kann immer nur maximal ein oder zwei Tellerfotos schießen, sonst wird schließlich das gute Essen kalt. Liebe Grüße!

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  7. Wenn's so toll beschrieben ist, dann bekomm sogar ich mal wieder Lust aufs Pochieren.

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  8. Liebe Kochpoetin,
    mir auch! :) Ich mag beides, fein angerichtete Teller und auch dampfende Schüsseln und Platten auf dem Esstisch. Erstes ist hübscher, zweites sympathischer

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  9. Liebe Sabrina, dann schnell loskochen! :)

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  10. Liebe Yushka, hier ist ja eh alles zum Nachkochen geeignet!

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  11. Liebe Claudia, weiß heißt hier "sogar Du"? Pochierst Du nicht gerne?

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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