Onglet – das Steak für Fortgeschrittene. Perfekt sous vide gegart, mit scharfer Nektarinen-Salsa



Rezept für perfekt gegartes Onglet – das geschmacksintensivste Steak, das ich kenne. Das Onglet (auch bekannt als Nierenzapfen) gehört übrigens zu den Innereien. Kurz gebraten, nicht geschmort(!) offenbart es ein besonderes Geschmackserlebnis. Dazu gibt es scharfe Nektarinen-Salsa mit Tomaten, Paprika und rotem Kampot Pfeffer


Onglet – das Steak für Fortgeschrittene. Perfekt sous vide gegart, mit scharfer Nektarinen-Salsa


Genetik, Herkunft und Haltung zählen!

Es ist wirklich ein etwas sonderbares Stück Fleisch, das Onglet, auch bekannt als Nierenzapfen oder Kronfleisch. Wobei das (französische) Onglet strenggenommen ein Teilstück des Kronfleisches ist, der so genannte Zwerchfellpfeiler. Der Nierenzapfen ist der Zwerchfellpfeiler, das restliche Drumherum wird als Saumfleisch oder Kronfleisch bezeichnet, was bei einigen zu der Annahme führt, das Saumfleisch selbst sei der Nierenzapfen. Das ist anatomisch nicht ganz richtig, aber egal, genug Verwirrung gestiftet. Ach, eins noch: Amerikaner nennen das Onglet Hanging Tender. Und es ist – neben dem Herz – der einzige Muskel, den das Rind nur einmal hat. Jetzt aber:

In der traditionellen Küche landet ein Onglet immer noch oft im Suppen- oder Schmortopf – das ist sicher den üblichen Qualitäten geschuldet. Denn nur vom Weiderind mit guter Genetik, wie zum Beispiel Black Angus, Charolais, Limousin etc. taugt es etwas. Bitte vergesst einfach ganz schnell, ein Onglet vom normalen Fleckvieh, den üblichen Schwarz-Bunten, am Ende noch als Jungbullenfleisch, der unsäglichen Schrottverwertung der deutschen Fleischindustrie, gottbewahre(!), genussfähig zubereiten zu können. Dann ist es wirklich besser im Suppentopf aufgehoben! Aber von guter Qualität, anständig gereift, offenbart kein anderes Stück Fleisch so viel intensiven, fast wilden Fleischgeschmack. Und tatsächlich liegt nach meinen Erfahrungen die US-Ware vom Grass-Fed-Beef sowohl geschmacklich also auch von der Zartheit her immer einen Tacken vorn. Das gilt allerdings dann auch für den Preis. Im Frischeparadies kostet euch ein Onglet aus Nebraska locker € 40,00+ pro Kilo. Für die sehr gute irische Ware von Jürgen David in Worms bezahle ich um die € 24,00 pro Kilo, und davon bringt ein Onglet meistens so ungefähr knapp eines auf die Waage – die US-Ware ist schwerer; ein Hanging Tender wiegt eher gegen eineinhalb Kilogramm. 

In der Mitte des Onglet liegt eine dicke Sehne, die muss raus – das könnt ihr vor dem Zubereiten erledigen, oder danach, je nachdem, ob ihr euch das Onglet am Stück zubereiten möchtet oder vielleicht in zwei Etappen essen wollt. Auf Nachfrage macht das auch gerne der Metzger. Auf diesem Foto seht ihr die Sehne schon eingeschnitten: 
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Und hier ist die dicke Mittelsehne aus dem Onglet herausgeschnitten:
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Die eine Hälfte eines Onglets ist immer die deutlich dickere. Wie ihr auf dem Foto seht, hat die linke Seite eher die Statur eines Lammlachses. Mein liebstes Stück am Onglet ist der auf dem Foto rechte, obere Teil. Bratet ihr das Onglet in der Pfanne, dann macht das ruhig bei hoher Hitze, das darf schon mal ein bisschen rumqualmen. Danach kommt es in den warmen Ofen, bei maximal 70 - 80 °C darf es für 12 - 15 Minuten nachziehen. 

Onglet perfekt sous vide garen – so geht's:

Auf der sicheren Seite seid ihr, wenn ihr das Onglet sous vide zubereitet. Mit meiner obigen Anleitung könnt ihr euch aber auch ganz einfach an das Braten in der Pfanne machen. Verwendet zur Sicherheit immer ein Fleischthermometer, hier ist der Amazon-Link zu einem Thermometer, das ich gerne empfehle*.

Wird das Onglet vorher gewürzt? 

Ich gebe eine Prise Salz und ein kleines Stück Butter mit in den Beutel. Auf weitere Gewürze verzichte ich. Eventuell könnt ihr eine kleine Spitze Sternanis mit einschweißen; Sternanis hebt den Fleischgeschmack! Allerdings mag ich Onglet lieber so ohne Fisimatenten. 

Bei welcher Temperatur wird Onglet sous vide gegart?

Bei 54 °C, das Steak soll medium rare werden. 

Wie lange wird Onglet sous vide gegart?

Ich bevorzuge eine Garzeit im Wasserbad von drei Stunden. Es gibt Rezepte, die sehen nur 60 Minuten vor, das würde ich ausschließlich bei US-Ware machen. 

Was passiert, wenn das Onglet gegart ist?

Am Ende der Garezeit nehmt ihr das Onglet aus dem Beutel, tupft es trocken und bratet es knackig heiß in einer Eisenpfanne runherum an. Ich verwende dazu gerne meine unverwüstliche De Buyer Grillpfanne, die ihr hier kaufen könnt*. 

Tochter-Tipp zum Pfannenkauf bei De Buyer

Die Pfannendurchmesser bei De Buyer beziehen sich auf den oberen Pfannendurchmesser, nicht auf den Pfannenboden! Das heißt, eine 26er Pfanne ist je nach Modell am Boden nur 20 cm. Um eine 24er Pfanne zu bekommen, müsst ihr das 30cm-Modell bestellen! 


Nach dem Anbraten bugsiert ihr das Steak auf ein Brett und schneidet es – hier wichtiger denn je – gegen die Faser! Gewürzt wird zurückhaltend mit grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle – Sieben vom Alten Gewürzamt ist aber auch toll dazu, hier ist der amazon-Link für euch*. Es ist das beste Steak-Pfeffer-Gewürz, das ich kenne! 


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  Genießt euren Tag!                                                                                                                                            

  *Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen. Dies hat keine Auswirkung auf den Preis der Ware!
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Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen. Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...

Kommentare :

  1. Und? Was ist DEIN Favorit? Ich ordere dann wohl demnächst nochmal eins und teste deine Salsa dazu :)

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    1. Also, ich habe es in zwei Teilen zubereitet – das dickere Stück sous vide und das schmalere gebraten, ich werde das auch noch verbloggen, damit alle was davon haben :)
      Für mich liegt ebenfalls sous vide einen kleinen Tacken vorn. Allerdings liegt für mich hier der Vorteil vor allem in der perfekten Bestimmung des Garpunktes. Das ist ja bei so eher flachen Stücken sonst immer etwas tricky, jedenfalls wenn man vielleicht Gäste hat und sich verquatscht :) Geschmacklich ist der Unterschied echt nicht groß. So ging es Dir ja auch, wenn ich mich recht erinnere, oder?

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    2. Genau. Ich fand auch, dass die beiden Zubereitungsarten sich wenig tun. Habe übrigens auch zuerst das kleinere Stück in die Pfanne geworfen und dann das traumhafte souvidiert.
      Meins stammte übrigens vom Galloway. Kann ich auch empfehlen :)

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  2. Der Wahnsinn! Was für ein tolles Stück Fleisch!

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