Nachdem wir uns im letzten Beitrag so launig über Frankfurter Grüne Soße unterhalten haben, folgt heute eine weitere Kombinationsmöglichkeit. Grie Soß und Spargel ist eine von den Kombinationen, die der liebe Gott höchstpersönlich geschaffen hat! Und bei diesem Essen merkt ihr wieder ganz deutlich, WIE wichtig die Qualität der Zutaten ist, damit aus einem so einfachen Gericht eine solche Köstlichkeit werden kann. Denn bitte, von was reden wir? Spargel mit Kräutersoße (vergesst jetzt mal die Picanha) – mehr ist es nicht. Simple as that. Aber: Nur mit dem besten Spargel, und das ist eben nicht automatisch der Spargel vom Büdchen um die Ecke. Fragt einfach, ob der Anbau mit oder ohne Folie erfolgt, ach was, meistens müsst ihr gar nicht fragen, Spargelanbau ohne Folie ist so selten geworden, das lobt jeder Bauer dann auch deutlich aus. Spargelanbau ohne Folie, gepaart mit einer Sorte, die nicht auf Ertrag, sondern auf Geschmack gezüchtet wurde, gerne eine von den alten Spargelsorten  – dann schmeckt der Spargel noch so richtig nach Spargel, im Idealfall auch bitter, so muss das nämlich. Und würzig-bitterer Spargel mit Frankfurter Grüner Soße samt ihres Säureschwänzchens mit Verjus (schaut hier aufs Rezept), das ist kulinarischer Frühsommer, besser werdet ihr in dieser Jahreszeit kaum essen können! 

Und ernsthaft, wer sagt, ach Quatsch, das schmeckt man doch nicht, Astrid, ob mit Folie oder ohne, der/die müsste auf der Stelle 4 Wochen fasten, um die Geschmackssensoren wieder auf Null zu setzen und dann wieder auf Los und von vorne! 

Den Spargel dämpfe ich gerne, ihr wisst ja, in diesem Blog herrscht seit Jahren Spargelkochverbot! Dämpfen geht schnell, ich verwende dazu Ruck Zuck den Varoma vom TM31. Habt ihr keinen Thermomix und auch keinen Dampfgarer, dann empfehle ich euch, asiatische Dämpfkörbchen aus Bambus zu kaufen, die könnt ihr ganz easy auf dem Herd einsetzen!* Kauft euch welche mit mindestens vierundzwanzig cm Durchmesser, besser gleich dreißig cm. 

Und sollte der Spargel noch länger sein: Lieber die Spargelstangen gegebenenfalls halbieren und den Geschmack verdoppeln, als umgekehrt, oder was mein ihr? Und kostengünstiger bekommt ihr Geschmack nicht ans Essen, ihr werdet diese Körbchen lieben und ganz viel Gemüse (und auch Fleisch!) darin zubereiten, versprochen! Außerdem sind sie auch noch so hübsch, dass ihr sie auch direkt auf den Tisch stellen könnt! 

Etwas dickere Stangen der Klasse I dämpfe ich 20 Minuten, wir mögen unseren Spargel mit Widerstand zwischen den Zähnen. Wer seine Spargelstangen lutschen möchte, dämpft länger, klar. 

Ich bin ein sehr großer Fan von Picanha, dem Schwanzstück vom Rind, das im Zuschnitt mit dem deutschen Tafelspitz vergleichbar ist. Die Picanha hat einen dicken Fettdeckel (damit kommt ein normaler deutscher Metzger nicht klar, der schneidet an Fett weg, was nur geht, mager muss alles sein!). Klassisch wird Picanha in dicke Stücke geschnitten auf einer Rotisserie gegrillt, in Südamerika ist das quasi Nationalgericht, ich verlinke euch hier ein Bild. Ich gare sie gerne sous vide und ziehe sie anschließend durch die sehr heiße Eisenpfanne. Das mache ich meistens draußen, damit mir nicht sämtliche Rauchmelder in der Wohnung vor Schreck von der Decke fallen. 

Normalerweise gar ich Picanha für 24 - 30 Stunden bei 55 - 56 °C, ich habe sie HIER bereits verbloggt. Und nachdem ich einen ziemlich misslungenen Versuch mit einer Garzeit von 50 Stunden hinter mir habe, empfehle ich euch ganz dringend: Macht das nicht. Also gart die Picanha nicht über 30 Stunden! Überhaupt bin ich ja kein Fan von diesem so ewig sous vide gegarten Rindfleisch, denkt nur mal an meine sous-vide-Ochsenbacken-Versuchsreihe. Also, make a long story short:

24 - 30 Stunden, keine Minute länger!

55 °C, maximal 56 °C. 55 °C sind besser, word!

Danach auf der Fettseite durch die sehr sehr heiße Eisenpfanne ziehen, neue Tipps für Eisenpfannen folgen bald, bis dahin empfehle ich euch diesen Beitrag. 

• Asiatische Bambus-Dampfkörbchen bekommt ihr HIER*
• 7 Tips rund um das Geheimnis der Frankfurter Grüne Soße habe ich euch HIER verbloggt
• Picanha sous vide mit genauer Anleitung findet ihr HIER