Ochsenbäckchen in Glühwein – butterzart geschmort im Dutch Oven
Glühwein-Ochsenbacken mit in französischer Salzbutter gebratenem Gugelhupf nach Johannes King und gebackenen Romanaherzen: ein Schmorgericht mit warmen Gewürzen und ziemlich großem Auftritt am Tisch.
Dieser Beitrag enthält Werbung für Alkohol. Was Werbung in diesem Blog bedeutet, steht hier.
Muttertag, Kälteeinbruch, Dauerregen. Wie bestellt kommen da Glühwein-Ochsenbacken!
Verursacht habe ich die derzeitige Chose von Wetter nicht, aber zugegeben passt sie mir derzeit ins Konzept. Wie sonst hätte ich euch im eigentlichen Wonnemonat Mai ein paar Glühwein-Ochsenbacken aus dem Dutch Oven unterjubeln können! Wenn ich mir die Statistik der Rezeptaufrufe in den letzten Tagen ansehe, dann kommen sie der ein oder anderen Leserin (Männer sind mitgemeint) ebenfalls gelegen.
Es begab sich also zu der Zeit im Februar 2019 … der jährliche Ochsenbacken-Supperclub im Hause Arthurs Tochter. Und auch wenn mir neulich jemand bei Facebook schrieb, er möge meine Rezepte echt gerne, aber es wären ein bisschen viel Ochsenbacken – stimmt gar nicht! In den knapp zehn Jahren, die ich diesen Blog schreibe, habe ich exakt fünf Rezepte für Ochsenbacken veröffentlicht. FÜNF! Hinzu kommen noch zwei für geschmorte Rinderbäckchen und drei für schmelzend zart geschmorte Kalbsbäckchen, also bitte. Das ist quasi ein Bäckchen-Rezept pro Jahr, wovon also bitte spricht der Mann? Dass die Bäckchen-Mania dennoch so um sich gegriffen hat und dieser Blog als Mekka der Ochsenbäckchen-Liebhaberinnen im deutschsprachigen Raum gilt – nun, alles richtig gemacht, oder?
Die Glühwein-Ochsenbacken waren der vierte Gang dieses Abends. Das vollständige Ochsenbacken-Supperclub-Menü mit allen Gängen und Weinen findet ihr im Bericht zum Abend.
Rezept für butterzarte Ochsenbäckchen in Glühwein
Geschmort habe ich die Backen in zwei Varianten: Einmal mit fertigem Glühwein, ich hatte einen der guten Art von Demeter, von dem ich eine Flasche im Ochsenbacken-Dutch-Oven versenkt habe, und eine Variante habe ich mit Rotwein pur unter Zugabe der klassischen Glühweingewürze geschmort. Welche Variante indessen die bessere war? Ich schwöre, es ließ sich am Ende kein qualitativer Unterschied schmecken. Bei dem fertigen Glühwein musste ich allerdings ein wenig mehr das Spiel von Süße und Säure austarieren, einfach weil der Fertigglühwein für dieses Gericht unnötigen Zucker im Gepäck hat. Insofern rate ich eher zur Variante Eigenbau.
Die perfekten Gewürze für Glühwein-Ochsenbacken
Orangenschale, Nelken, Sternanis, grüner Kardamom und Zimt. Ganz unbedingt Zimt! Zimt ist ein Geschmacksbooster; ebenso wie der Sternanis jedes Schmorgericht mit Rind- oder Ochsenfleisch etliche Geschmacksstufen nach oben sausen lässt.
Die Grundmengen habe ich euch aus meinem bewährten Grundrezept für geschmorte Ochsenbacken hier zusammengestellt, damit ihr beim Kochen nicht zwischen mehreren Beiträgen hin- und herspringen müsst. Das ist eine Mengenbasis zum Nachkochen, keine nachträglich rekonstruierte Zutatenliste des Supperclub-Abends. Die Glühweingewürze habe ich damals nach Gefühl dosiert und keine festen Mengen notiert.
Zutaten auf Basis meines Grundrezepts für 4–6 Personen
- 4 Ochsenbacken oder Rinderbacken, insgesamt etwa 2–2,4 kg, küchenfertig geputzt
- 1 Flasche Rotwein für die selbst gewürzte Variante oder 1 Flasche fertiger roter Glühwein
- 1 Bund Wurzelgemüse
- 1 EL Tomatenmark
- Kalbsfond oder Rinderfond nach Bedarf; aus meinem Grundrezept könnt ihr euch an etwa 1,5 l orientieren. Entscheidend ist der Flüssigkeitsstand im Topf.
- neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Anbraten
- Salz und Pfeffer
- für die Rotwein-Variante: Orangenschale, Nelken, Sternanis, grüner Kardamom und Zimt nach Geschmack
Beim fertigen Glühwein sind die Gewürze bereits enthalten. Bei der selbst gewürzten Variante dosiert ihr sie nach eurem Geschmack. Portwein, Schokolade und die Cognac-Balsamico-Reduktion aus meinem anderen Ochsenbackenrezept sind in dieser hier zusammengestellten Glühwein-Variante nicht enthalten.
Zubereitung der Glühwein-Ochsenbacken
- Die Ochsenbacken gegebenenfalls parieren, also von ledriger Haut und Silberhaut befreien. Stark eingeschnittene Backen bei Bedarf mit Küchengarn zusammenbinden. Das Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden.
- Die Backen salzen und zurückhaltend pfeffern. Im Dutch Oven oder in einem gusseisernen Bräter in etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen.
- Das Wurzelgemüse im selben Topf anrösten, das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Wein portionsweise ablöschen und die Flüssigkeit zwischen den Zugaben einkochen lassen.
- Die Backen wieder hineinlegen. Bei der Rotwein-Variante die Glühweingewürze dazugeben. Mit so viel Fond auffüllen, dass die Backen etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind. Den Deckel aufsetzen.
- Langsam schmoren, bis die Backen butterzart sind. Meine Glühwein-Ochsenbacken standen dafür etwa fünf Stunden auf der Feuerstelle im Garten. Für die Zubereitung im Backofen könnt ihr euch an meinem Grundrezept orientieren: 120 °C und mindestens 3,5 Stunden, bei Bedarf deutlich länger. Die Zartheit entscheidet, nicht allein die Uhr. Beim Schmoren auf der Feuerstelle den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf Fond nachgießen.
- Die fertigen Backen vorsichtig herausheben und warm halten. Den Schmorsud durch ein Sieb geben. Die Sauce einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz und Intensität hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; bei fertigem Glühwein besonders auf das Verhältnis von Süße und Säure achten.
- Die Backen nach Wunsch aufschneiden und vor dem Servieren in der Sauce durchziehen lassen. Mit gebratenem Gugelhupf und gebackenen Romanaherzen anrichten.
Noch Fragen zu Einkauf, Parieren oder Garzeit? In meiner Ochsenbäckchen-FAQ findet ihr weitere Tipps. Und hier geht es zu allen Rezepten für Ochsenbacken, Rinderbäckchen und Kalbsbäckchen.
Die Ochsenbacken im Dutch Oven schmoren und servieren
Neu hier im Blog ist das Schmoren der Bäckchen im Dutch Oven (Feuertopf) von Petromax.* Ich bin ein großer Fan von gusseisernem Kochgeschirr, in keinem anderen Material erreiche ich so faszinierende Ergebnisse! Da das Wetter mäßig war (Februar! Kalt!) habe ich die Backen allerdings auf dem Herd angebraten und nach Ablöschen und Reduzieren et cetera, et cetera, erst zum 5-stündigen Schmoren nach draußen auf die Feuerstelle getragen. Für die Verwendung eines Dutch Ovens auf dem Herd habe ich seit einiger Zeit auch endlich ein Modell ohne Füße!* So konnte ich am Abend des Supperclubs die Glühwein-Ochsenbacken auch wieder ganz kommod auf dem Herd erwärmen und den Dutch Oven mitsamt seines unglaublich köstlichen Inhaltes unter den leuchtenden Augen meiner Gäste direkt auf den Tisch stellen.
Gebratener Gugelhupf nach Johannes King
Dazu gab es in französischer Salzbutter gebratenen Gugelhupf nach einem Rezept von Johannes King. Mit dem es übrigens ein fantastisches Interview hier auf dem Blog gibt, in dem der Verzehr von Katzenfutter unter Alkoholeinfluss eine grandiose Rolle spielt. Herr King und ich: zum Nachhören HIER und als Abschrift zum Selberlesen HIER.
Und in diesem Interview hat er mir vom Kindheitsglück-Gugelhupf erzählt, den seine Mutter früher zum Hühnerfrikassee gebacken hat. Seit Jahren ist mir das nicht aus dem Kopf gegangen! Hier das Johannes King-Rezept für gesalzenen und gebratenen Gugelhupf.
Zutaten für eine Gugelhupfform von 22 cm Durchmesser
- 375 g Mehl
- 150 ml warme Milch
- 25 g Hefe
- 100 g weiche Butter, etwas mehr zum Einfetten der Backform
- 3 EL Zucker
- 2 Eigelb
- 1 Ei
- etwas geriebene Zitronenschale
- 1 große Prise Salz
- 2 EL eingeweichte Rosinen
- 2 EL gemahlene Mandeln
- Butter zum Braten; bei mir französische Salzbutter
Zubereitung des Gugelhupfs
- Aus Mehl, Milch und Hefe einen Vorteig herstellen, diesen 20 Minuten ruhen lassen.
- 100 g Butter mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eigelbe und das Ei hinzufügen.
- Die Zitronenschale, das Salz, den Vorteig und die Rosinen dazugeben. Den Teig kräftig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst.
- Eine Backform buttern und mit Mandeln ausstreuen, den Teig einfüllen. Den Teig eine weitere halbe Stunde gehen lassen, dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa 35 Minuten backen.
- Den Gugelhupf nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und vor dem Servieren von beiden Seiten in heißer Butter braten oder toasten. Ich habe ihn in französischer Salzbutter gebraten.
Gebackene Romanaherzen als Beilage
Als weiteren Begleiter auf dem Teller gab es im Ofen gebackene Romanaherzen, die erst gebacken ihr volles, nussiges und leicht bitteres Aroma entfalten können. Mit Dressing vollgeklatscht in kleinen Salatschalen serviert, geschieht ihnen bitteres Unrecht, jawohl!
Die Zubereitung der gebackenen Romanaherzen findet ihr hier und hier.
Welcher Wein passt zu Glühwein-Ochsenbacken?
Und nun, Ladies and Gentlemen, der Ochsenbackenwein of all Ochsenbacken-Weine! (Der in Fällen größter Not auch ohne Ochsenbacken schmeckt, aber das ist nur ein kleiner gemeiner geheimer Tipp von mir, weil wir hier so herrlich entre nous sind und ihr verratet ihn natürlich auch nicht weiter, da kann ich mich verlassen, oder?)
Im Laufe der letzten zehn Jahre habe ich eine Menge Weine zu Ochsenbacken getrunken, nicht nur bei mir selbst, sondern auch außerhalb. Ich reklamiere also ein erhöhtes Maß an Ochsenbackenweinkompetenz für mich. Große Highlights waren dabei vor allem Bock Royal Cuvée aus Ungarn, Chocolate Block aus Südafrika und dann, vor 2 Jahren der umwerfende Mitolo, der meinen Gästen und mir ziemlich die Schuhe ausgezogen hat vor Begeisterung! Ihn gab es im Ochsenbacken-Supperclub mit Wirsing mit gerösteten Fenchelsamen, do you remember? Großartiges Essen, großartige Gäste, großartiger Abend! Also alles wie immer.
Aber andere Ochsenbacken erfordern andere Weine, klar. Und hier musste zur schmelzenden Aromatik der warmen Glühweingewürze ein eloquenter Partner gefunden werden. Und das war er:
2015 Domaine de L’Ostal Grand Vin, Minervois AOC
Das war die Weinbegleitung beim Supperclub 2019; die folgende Beschreibung bezieht sich auf den damals ausgeschenkten Jahrgang.
Der Grand Vin der Domaine de L’Ostal ist die erste Wahl, wenn man sich mal nicht zwischen dem Süden Frankreichs und dem Bordelais einigen kann – ein nach Bordelaiser Vorbild vinifizierter Spitzenwein, der seines Gleichen sucht! (Lars Kaniok, Geschäftsführer Ludwig von Kapff und der persönliche Weinberater für euch, für mich und diesen Blog ❤)
Sensationell viel Wein fürs Geld!
Der Domaine de L’Ostal Grand Vin ist eine trockene Rotwein-Cuvée aus Frankreich mit pappsatten Aromen von reifen Früchten. Elegante und würzige Noten mit dem Duft der Garrigue, reife dunkle Beeren und Sauerkirschen erreichen hier ein unwiderstehliches Aroma. Am Gaumen sehr füllig und geschmeidig, mit eleganten und rassigen Tanninen. Unglaublich lang im Abgang ist er ein wahrer Grand Vin – ganz nach dem Vorbild der großen Gewächse aus Bordeaux ohne die Typizität und das Wilde Südfrankreichs zu verstecken!
Das Ganze zu einem unglaublich günstigen Preis; wenn die Flasche noch, sagen wir € 7,00 oder 8,00 mehr gekostet hätte, hätte mir auch das noch wunderbar gepasst. Meine Gäste waren hingerissen, allesamt, und ich habe wie versprochen direkt am nächsten Morgen Mails verschickt mit der Bezugsquelle.
Und ehrlich, jetzt, nach fast 10 Jahren Ochsenbacken in diesem Blog, weiß ich kaum, was noch kommen soll. Sie feiern in 2019 immerhin hier ihr Jubiläum und ich wollte dazu so richtig einen raushauen, ochsenbackentechnisch. Allerdings befürchte ich in aller mir innewohnenden Bescheidenheit (ja, da muss ich selber lachen) – das habe ich gerade getan.
Links zum Gericht und zum Supperclub
- Das vollständige Ochsenbacken-Supperclub-Menü mit allen Gängen und Weinen
- Die komplette Rezeptübersicht für Bäckchen und Backen
- Meine Ochsenbäckchen-FAQ
- Die im ursprünglichen Beitrag verlinkte Bezugsquelle für den Wein
- Dutch Oven von Petromax ohne Füße* (Auf den Fotos seht ihr die Größe ft 6.)
- Deckelheber für den Dutch Oven*
Disclosure
Dieser Beitrag entstand in vertrauensvoller und offener Zusammenarbeit mit Ludwig von Kapff. Auch wenn ich dafür bergeweise Kohle eingesackt habe, ist meine Meinung nicht weniger subjektiv als sonst. Eine inhaltliche Vorgabe fand nicht statt.
Genießt euren Tag!
Liebe Astrid, wo ist der Unterschied zwischen Bräter und Feuertopf, wenn im Backofen zubereitet wird? Und wie pflegst du diesen Feuertopf, mit der Paste von Petromax? Ich habe bei einem brocante in Brüssel ein belgisches Waffeleisen für das offene Feuer erstanden. Das muss jetzt erst mal sandgestrahlt werden und dann muss ich es einbrennen.
AntwortenLöschenHeidi
Sehr spannend dieser Beitrag mit Gugelhupf und dem Weintipp. Leider vermisse ich eine Angabe, wie viele Gewürze du beigegeben hast, und mit welchem Wein du die Soße bereitet hast. Mit dem L'Ostal?
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