Entenleberparfait mit Birneneis und Belper Knolle

P.s Geburtstags-Wunschmenü | Die Vorspeise: Entenleberparfait mit Birneneis und Belper Knolle

Entenleberparfait, Birneneis, Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Du, lass uns mal wieder feiern!

Wir feiern für unser Leben gern und suchen uns dafür auch gerne mal einen entsprechenden Anlass. 
Ist heute Mittwoch? Voll toll, das muss gefeiert werden! Duhuu, Liebling, hast Du eigentlich gesehen, dass dieses seltsame Paar am Ende der Straße ein neues Auto hat? Nää? Ach komm, mach mal ne Flasche auf, das müssen wir feiern! Was, Du machst heute früher Feierabend? Das feiern wir! Du, übrigens, Britta hat gesagt... ja, ich weiß. Komm, das müssen wir feiern...
Du verstehst, was ich meine? So geht das hier nur! Was glaubst Du also, was hier an einem Geburtstag los ist... (ja, ich weiß, voll rhetorisch) Vor zwei Jahren habe ich drei Tage lang mit Gästen durchgefeiert, P. hat sich in diesem Jahr zu seinem Geburtstag eine ganze Woche Urlaub genommen. Feier-Urlaub, you know? Seitdem habe ich ungefähr drölfzig Kilo zugenommen, dabei hat alles so harmlos angefangen. An seinem offiziellen Geburtstag nämlich, also nicht an einem dieser sich anschließenden Feiertage, an denen wir ständig außer Haus feierten, kamen seine Eltern und Arthur zum Essen. P. darf sich dann stets etwas wünschen, unter meiner Maßgabe, dass es keine gefüllten Paparikaschoten sind und kein Hühnerfrikassee. Nicht, dass wir beides nicht mögen, ist nur wegen Geburtstag und so... Man muss ja sooo aufpassen, was man schreibt, am Ende habe ich ruck zuck den Zentralrat der "Hühnerfrikassee an Feiertagen"-Verfechter an der Backe. P. ist zum Glück sehr unkompliziert^^ und klar in der Ansage. In diesem Jahr hieß es von ihm:
  1. Also zum Dessert was mit Schokolade
  2. So eine Mousse zum Dessert wäre toll
  3. Weißt Du noch, wie sehr ich diese kleinen Schokokuchen mit flüssigem Kern mag? 
  4. Ach, eigentlich ist es mir egal, überrasch' mich doch. Mach halt nur im Hauptgang Ossobuco.
  5. Und zum Dessert halt was mit Schokolade
  6. Aber sonst - echt total egal, da lass ich mich gerne überraschen. 
Ich entschied mich für ein Menü unter dem Motto "Eine Frucht in jedem Gang", denn P. mag kein Obst im Essen und ich war so schokoladen-overdosed von seinen Vorschriften, dass ich mir dachte, na warte, ich zeig Dir mal, was Du magst. Du siehst, wir verstehen uns prächtig und lieben uns sehr :)

So viel nun zum Vorgeplänkel, heute zeige ich Dir die Vorspeise, bei der ich ja sowas von freie Hand hatte! 

Belper Knolle? Alles Käse, oder was?

Im Dezember 2013 war ich bei Carmelo Greco (besterntes italienisches Restaurant in Frankfurt, Bericht hier) essen. Als Vorspeise gab es gebratene Entenstopfleber mit Birneneis und Belper Knolle. War mir auch das Eis für eine Vorspeise etwas zu süß und die Leber zu gestopft - die Idee gefiel mir, sehr sogar und diesen Geschmack hatte ich wochenlang auf der Zunge. So habe nur auf eine Gelegenheit gewartet, diesen Gang nachzukochen. Birne und Käse ist eh eine ausgesprochene Bäm!-Kombination, Eis zu Beginn von Menüs mag ich sehr, sie putzen so schön aus. 

Was ist Belper Knolle? 

Die Belper Knolle ist ein Käse. Zugegebenermaßen derzeit ziemlich hip, aber dafür kann er ja nichts. Er besteht aus Kuh-Rohmilch, hat den dafür typischen leicht säuerlichen Geschmack, kommt im Pfeffermäntelchen daher und reift meins Wissens für mindestens 9 Wochen für die getrocknete Variante, es gibt ihn auch als Frischkäse, allerdings habe ich selbst ihn bisher immer nur getrocknet gegessen. Er wird gerne über Pasta gehobelt, dann wird jede Nudel zum sprichwörtlichen Gedicht und vielleicht hat ihm die ganze Hobelei den Namen "Käsetrüffel" beschert, vielleicht auch sein kullerndes Äußeres samt Pfefferkleid, das bei ungeschultem Blick wie die Struktur eines Trüffels erscheint. Die Belper Knolle stammt aus dem Kanton Bern, aus dem Städchen Belp die Milch zu ihrer Herstellung. Mit einem Trüffel hat sie geschmacklich nichts zu tun, zum Glück auch nicht mit dessen Preis. Nichtsdestotrotz ist sie kein günstiger Käse, aber das ist guter Käse nie. Dafür ist sie ähnlich wie Parmesan auf lange Zeit haltbar, man sollte sie nur im mitgelieferten Leinen- bzw. Stoffsäckchen aufbewahren, kühl noch dazu, dann passiert ihr über Monate nichts, außer eventuell der Verzehr. Dieser ziemlich sicher sogar, dazu schmeckt sie einfach zu gut. Und sie ist hübsch! Ich mag es, wenn Lebensmittel hübsch sind, Du auch?

Belper Knolle, nur ein schnelles Foto mit dem Telefon | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Das Foto täuscht etwas in der Größendarstellung, eine Knolle wiegt 80 g und hat einen Durchmesser von ca. der Länge meines kleinen Fingers. Ich habe sie bei Käseversand24.de bestellt, zwei Knollen kosten € 17,00 plus Porto, also € 22,90 insgesamt. Verschickt werden sie im Luftkissen gepolstert in gekühlter Styroporbox. Der Service ist dort so reizend und zuverlässig, dass ich dieses Unternehmen mit großer Freude weiterempfehle. Für das folgende Gericht habe ich bisher 10 Portionen gehobelt (Vorher probieren, Reste essen, etc) und habe immer noch mehr als die Hälfte der ersten Knolle übrig. Nur damit Du eine kleine Vorstellung bekommst, wie viel Käse Du brauchst für eine eventuelle Nachkocherei

Und das Entenleberparfait? Ist ein Parfait nicht so etwas Ähnliches wie ein Eis? 

Ja. Auch! Ein Parfait kann etwas Halbgefrorenes sein oder auch eine feine Pastete. Hier und heute ist es Letzeres. Für Pasteten, Terrinen etc. verlasse ich mich gerne auf die Rezepte von Dieter Müller, dessen Anleitungen für andere Gerichte ich sonst zutiefst misstraue. Zuviel Ungenaues ist mir schon begegnet, zu schlecht sind seine Rezepte nach meiner Erfahrung oft redaktionell betreut. Aber Pasteten - läuft! 
Herausgebastelt aus viel Aufwändigerem des Meisters habe ich mein Parfait so zubereitet:
  • 500 g Entenleber
  • 4 cl Cognac (Meukoff XO, bäm!) 
  • 2 cl roter Portwein, Tawny 
  • 3 kleine Zweige Thymian, frisch
  • 10 g Pökelsalz (verzichtbar)
  • 3 Eier
  • 1 Apfel, geschält, in kleinen Stücken, in Butter angedünstet
  • 500 g flüssige, geklärte Butter
  • Pfeffer, Salz (wenn Pökelsalz verwendet wird, sehr vorsichtig salzen!)
Die Leber wird klein geschnitten und mit Cognac, Port und Thymian für mindestens 3 Stunden mariniert. Dann fischst Du den Thymian heraus und pürierst die marinierte Leber mitsamt der Flüssigkeit, den Eiern und ggfs. dem Pökelsalz, sowie dem gedünsteten Apfel. Dann lässt Du langsam in dünnem Strahl die flüssige Butter einlaufen und mixt dabei weiter. Anschließend passierst Du die Masse durch ein feines Sieb und füllst sie in eine Terrinenform oder wie in meinem Fall in kleine Gläschchen (die berühmten Elchgläser, vorher ausgefettet!) und garst sie im Wasserbad im Ofen. Eine komplette Terrinenform braucht bis zu 90 Minuten bei 100°C Ofentemperatur, die kleinen Gläschen waren in 65 Minuten gegart. Die oben genannten Mengen haben bei mir 12 Elchgläschen ergeben, jeweils zu ca. 2/3 gefüllt. Abkühlen lassen und später mit einem nassen Messer aus den Gläschen lösen, das fluppt sehr gut! Sie am Vortag zuzubereiten ist gar kein Problem, ich würde sie allerdings nicht kühlschrankkalt servieren, sondern etwas vorher herausstellen. 

Birneneis nicht süß? Und das schmeckt?

Und wie das schmeckt! Nicht süß ist auch nicht ganz richtig, etwas süß soll es schon sein. Nur eben nicht wie ein normales Dessert-Eis. Birnen bringen eh viel Fruchtsüße mit, da braucht es kaum weitere Zuckerzugabe. Ich habe 4 kleine Birnen der Sorte Abate verwendet. Diese geschält, entkernt, klein geschnitten und mit Sahne bedeckt in einem Topf erwärmt. Dazu kam 1 Lorbeerblatt, 1 EL Mascarpone, 3 ohne Fett angeröstete Zimtblüten und 2 Pimentbeeren. Die Zimtblüten und der Piment geben leichte Pfeffer- und würzige Muskatnoten. 30 Minuten vor sich hinköcheln lassen, z. B. im Thermomix bei 70°C im Linkslauf auf der Sanft-Rührstufe. 

Dann: 3 Eigelb mit 30 ml Invertzucker aufschlagen. Die Gewürze aus der Sahnemischung holen, anschließend die Birnen in der gewürzten Sahne kräftig zu einer feinen Masse pürieren, diese eventuell durch ein Sieb streichen. Die Eier-Zucker-Mischung zur Birnensahne geben, weitere 15 Minuten rühren lassen, dabei nicht mehr über 70°C gehen! Die Masse zügig abkühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren lassen. Vor dem Servieren nach Möglichkeit im Thermomix gefroren cremig aufschlagen, ansonsten mit einem warmen, nassen Löffel aus der festen Eismasse Nocken formen. 

Mit dem Entenleberparfait anrichten und Belper Knolle darüber hobeln. 

Entenleberparfait, Birneneis, Belper Knolle | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Ziemlich. Begeistert. Sein.

Und der Wein dazu?

Ladubay
Cremant de Loire
Brut
2011

Als nächster Gang folgt Kabeljau in Basilikum-Grappa-Beize, Pink Grapefruit und Forellenkaviar

Genieße Deinen Tag!

Das komplette Menü in der Übersicht inklusive Tips und Tricks zur Planung, Vor- und Zubereitung findest Du hier Juli-Menü "Gimme five"



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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Wow! Das ist ja wohl der Hammer!

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  2. Liebe Astrid, das sieht erstens toll aus und klingt auch noch sagenhaft. Mir tropft schon der Zahn!
    Lieber Gruß von Sabine

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  3. Ich bin gerade mal wieder in heißer Liebe entflammt!
    Zur Belper Knolle, zur Entenleber, zur Birne, zur Suppe sowieso, zu Dir und zu P. ;o) Ich muss das einfach unbedingt machen, wenn (endlich) mal wieder Zeit für ein A-Z-Genuss-Wochenende ist. Dickes Danke!

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  4. Klingt gar köstlich - habe aber 2 Fragen dazu:
    - @Entenleber: wurde die Ente nun gestopft oder war sie eine glückliche Ente?
    - @Thermomix: besitze keinen und habe auch nicht vor mir einen zuzulegen, da in meinem Singlehaushalt zwar gerne, aber nicht oft und nicht viel gekocht wird ;) Kann ich die Eismasse auch irgendwie anders herstellen?
    Liebe Grüße aus Wien - Liza

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  5. Eine Antwort auf meine Fragen vom Februar wäre schon recht nett gewesen ....

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    1. Liebe Liza,
      bitte etwas weniger pampig, es rutschen schon einmal Kommentare durch.
      Übrigens werden Deine Fragen beide durch aufmerksames Lesen des Artikels beantwortet, ich würde mich also nur wiederholen.

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    2. Vielen Dank für diese gar nicht pampige Antwort.

      Kleiner Hinweis noch: Es soll auch Menschen geben, die auf Ihren Blog kommen weil sie an Rezepten und nur an Rezepten interessiert sind. Sprich, eine Idee nett finden und sie nachkochen möchten, sich dafür aber nicht das gesamte Drumherumgeschreibe geben. Hatte demzufolge das mit der Nicht-Stopfleber nicht gelesen.

      Und - ganz ehrlich - "30 Minuten vor sich hinköcheln lassen, z. B. im Thermomix bei 70°C im Linkslauf auf der Sanft-Rührstufe" kann man so oder so auslegen.

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    3. Liebe Liza,
      für die von Ihnen angesprochene Personengruppe ist mein Blog offensichtlich nicht der richtige. Er funktioniert nach dem schönen Montessori-Motto "hilf mir, es selbst zu tun", nicht "hier finde ich das idiotensichere Rezept und kann mein Hirn ausschalten".
      Und was an einer Formulierung "zum Beispiel" schwierig sein soll, erschließt sich mir nicht. Die Masse dann eben alternativ bei 70°C auf dem Herd zuzubereiten, liegt auf der Hand.

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  6. Was für eine tolle Kombi !
    Zum Birnen-Eis : für die 3 Birnen, wiewohl Sahne hast Du genommen ?

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    1. Puh, das war so ein bisschen us de lameng. Aber wenn Du dich daran orientierst, dass die Birnen gerade so bedeckt sind, wie oben beschrieben, dann passt das perfekt. Aus dem Handgelenk sage ich jetzt mal 250 g.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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