Erbsensuppe aus frischen Erbsen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl


P.s Geburtstagswunschmenü | Die Suppe: Leicht scharfes Erbsensüppchen aus frischen Erbsen mit Aprikosenkompott, gebratener Jakobsmuschel und Weizengrasöl



Verwende ich besser frische Erbsen oder tiefgekühlte?

"A wise old chef once told me: Wait till peas are in season, then use frozen". - Fergus Henderson. (Restaurant St. John, London)
Das ist auch mein Credo seit sehr langer Zeit und so habe ich für das folgende Erbsencremesüppchen tiefgekühlte Erbsen verwendet. 

Leicht scharfes Erbsensüppchen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul


Und die Basis?

Die Basis für meine feine Erbsensuppe war eine formidable Geflügelbrühe, die ich stets in großen Mengen auf Vorrat koche und eingekocht oder im Tiefkühler lagere. Der Geschmack dieser Suppe steht und fällt mit der Brühe, und ich gebe Dir Brief und Siegel darauf, dass Du hier mit einer Pulvervariante geschmacklich nicht weit kommst! 

In einem  Schlag Gutebutter (ein Wort!) habe ich die Erbsen noch tiefgefroren angedünstet. Dazu kam eine Prise Natron, damit sie die Farbe besser halten. Aufgegossen mit der besten Geflügelbrühe der Welt durften sie bissig-weich köcheln. Abgeschmeckt habe ich sie mit Nymphenburger Knubbel für die hintergründige Schärfe, ein wenig melange blanc von Ingo Holland, Salz und heller Sojasauce, dem heutigen Maggi der ambitionierten "mir kommt kein Geschmacksverstärker ins Haus"-Köchinnen. ;) Gut durchpüriert im Vitamix, in den Topf zurückgegeben und mit frischer Sahne (bitte ohne Carragen!) verfeinert. Wer keinen so leistungsfähigen Standmixer hat, streicht die Suppe nach dem Mixen durch ein feines Haarsieb. 

Serviert werden muss die Suppe sehr heiß, denn das Aprikosenkompott kommt als Nocke kalt hinein. Ein Rezept für das Kompott habe ich hier bereits veröffentlicht, nur dass ich für die heutige Variante etwas Lorbeer dazugegeben und auf den Thymian fast gänzlich verzichtet habe. Auch das Kompott durfte einen Hauch Nymphenburger Knubbel genießen. Die Jakobsmuscheln werden nur kurz in der Pfanne angebraten, ich kaufe stets große, runde Exemplare, die ich quer in der Mitte teile. 

Leicht scharfes Erbsensüppchen mit Aprikosenkompott, Jakobsmuschel und Weizengrasöl | Arthurs Tochter Kocht by Astrid Paul

Und wie mache ich Weizengrasöl?

Ganz einfach so:

  • 2 Handvoll frisch gepflücktes, junges Weizen-Gras
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 1 Passiertuch oder altes grobes Küchentuch, ersatzweise eine Stoffwindel

Das Gras gründlich waschen und sehr gut trocknen. Mit dem Traubenkernöl in einem leistungsfähigen Standmixer pürieren und 12 Stunden ziehen lassen. Durch ein Passiertuch abseihen und in eine lichtundurchlässige Flasche füllen. Vor dem Servieren die Suppe mit dem Weizengrasöl beträufeln.

Und der Wein?

Weißer Burgunder
QBA
2013
Weingut Michael Teschke
Rheinhessen

Genieße Deinen Tag!


Das komplette Menü in der Übersicht inklusive Tips und Tricks zur Planung, Vor- und Zubereitung findest Du hier Juli-Menü "Gimme five"

Noch mehr feine Suppen (Bildunterschrift führt zum Rezept)


Warme Vichyssoise mit grünem Spargel, Anismyrte und Zander
Gelbe Linsensuppe mit Kokosmilch und wokgerührtem Rinderhack in Ketjab Asin
Popcornsuppe mit Jakobsmuschel und Garnelen


Blumenkohlsuppe mit in Avocadoöl geröstetem Ofenblumenkohl und Basilikum


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Diese Farbe ist ja wohl der Knaller! Wird am Wochenende gleich nachgekocht. Kann ich wohl auch einen fertigen Geflügelfond aus dem Glas verwenden?

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  2. Grosses Kino und ganz schön farbig :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. Du bist einfach genial!!!

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  4. Andrea (Werbelink vom Admin vor Veröffentlichung entfernt)31. Juli 2014 um 10:35

    Hier isst das Auge wirklich mit. Tolle Farbkombination! Und schmackhaft sieht die Erbsensuppe auch aus.

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  5. Liebe Uschi,

    ...ist der Knaller, gell? Ich finde die Farbe auch toll.

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  6. Liebe Stefanie, besser aus dem Glas als in Pulverform. Ich mag die Fonds von Lacroix und von Manz auch den Geflügelfond. Von deren Gemüsefond unbedingt die Finger lassen, der schmeckt nur nach Sellerie.

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  7. Lieber Andy, fürs Kino taugt wohl eher die Popcornsuppe ;)
    Danke! :)

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  8. Liebe Luzifer, das ist maßlos übertrieben, aber dankeschön! :)

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  9. Ich hätt auch gerne so ein Geburtstagsmenue.
    Weiss P. eigentlich, wie gut er es hat?

    Ganz grüne Grüße,

    Jutta

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  10. Liebste Kichererbse, I hope so ;)
    Du darfst es ihm aber jederzeit auch noch einmal sagen ;)
    Und ich habe Deinen Geburtstag gar nicht *hüstel* Schick mir mal, ja?

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  11. Hammer! Schön, wieder von Dir zu lesen!!!

    P.S.: Die frischen Erbsen werden immer als Zuckererbsen direkt zum Knabbern auf dem Markt geholt, dies Jahr haben wir den Termin für die eigene Zucht verpasst...

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  12. Ich gestehe: Ich habe ein Erbsensuppen-Kindheitstrauma und HASSE seitdem Erbsensuppe. Das liegt aber natürlich an der Erbsensuppe, die das Trauma ausgelöst hat, und das war so eine dicklich-breiige grüngraue Masse, die ... puh, ich darf gar nicht daran denken. Aber deine wahnsinns-grüne und sehr lecker aussehende Erbsensuppe nehme ich zum Anlass, dem Genre "Erbsensuppe" als Ganzes nochmal eine Chance zu geben. Ich bin gespannt!

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  13. Die Erbsensuppe sieht nicht nur Hammer aus, sondern gefällt auch in der Aromatik – soweit meine kulinarische Vorstellungskraft das gebacken kriegt. Aprikosen an Erbsensuppe, da muss man erst mal drauf kommen! Ne Frage zum Weizengras. Ist das junger Weizen oder die Blätter vom Weizen? Als Stadtkind kenne ich mich damit leider nicht aus.

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