Ein herzliches Willkommen allen neuen Leserinnen und Lesern dieses Blog und Dankeschön für das rege Feedback zur gestrigen Sendung bei Kabel 1! Ich freue mich über jede Mail und jede Anfrage sehr! Der häufigste Suchbegriff in diesem Blog ist seit gestern "Ochsenbäckchen", aber mich erreichen dazu noch viele Mails mit Fragen nach dem kompletten Menü und den dazugehörigen Rezepten. Daher hier noch einmal in der Zusammenfassung mit allen Links:
Das Rezept findet ihr in meinem Bericht Landeier
***
Hier geht es zum Rezept
***
Das Rezept findet ihr in meinem Bericht über den Supperclub im September
***
Ochsenbacken in Portwein-Schokoladen-Sauce mit Zitronenpüree und ras el hanout-Kürbis
Mittlerweile setzen sich meine Ochsenbacken-Gerichte aus Erfahrung zusammen, ich rezeptiere sie kaum noch. Es gibt aber hier im Blog eine Zusammenfassung vieler meiner Zubereitungen von Backen aller Art. Darunter auch eines mit der o. g. Sauce. Bei den Kalbsbäckchen findet ihr ein Rezept für das Zitronenpüree und die Kürbisspalten aus dem Ofen mit ras el hanout ebenfalls beim Supperclub von September. Vielen Zuschauern ist der besondere Glanz der Sauce aufgefallen. Diesen erreicht ihr, wenn ihr am Schluss eiskalte Butter in die Sauce montiert. Diese darf dann allerdings nicht mehr aufkochen! Gleichzeitig erhaltet ihr mit dieser Methode eine schöne Bindung, die jedes Arbeiten mit Mehl, Stärke oder gar Saucenbinder überflüssig macht.
***
Zum Dessert gab es
verbunden mit einigen Schwierigkeiten. Welche das waren, samt Rezept, könnt ihr hier nachlesen
Ich hoffe, dass ihr hiermit eine gute Übersicht habt und nicht mehr lange herumsuchen müsst. Bei Fragen gerne fragen! :) Alle weiteren Rezepte findet ihr unter der Seite im Topf, dort sind alle alphabetisch und nach Kategorien sortiert. Ich wünsche euch allen ein feines Wochenende!
Print
PDF
Jetzt enttäuschen Sie mich. Diese Story von der eiskalten Butter hätte ich jetzt nicht erwartet. Warum sollte man eiskalte Butter zur Soßenbindung nehmen. Es handelt sich doch bei dieser Soße um eine "Fett in Wasser" Emulsion in der die Proteine der Bäckchen den Emulgator zur Bindung darstellen. Kalte Butter würde doch auch reichen und mit warmer Butter funktioniert es ebenfalls. Die Butter muss ohnehin schmelzen damit unter Rühren eine Emulsion zustande kommt.
AntwortenLöschenLieber Heinz, das tut mir natürlich leid und lag nicht in meiner Absicht ;)
AntwortenLöschenAber:
Die Zähigkeit einer Flüssigkeit nimmt zu, wenn man kleine Kügelchen zugibt, die sich in dieser fein verteilen können, das wusste schon Fernand Point, einer der Väter der Nouvelle Cuisine. Bei der Bindung von Saucen mit eiskalter Butter wird die Sauce dicker, anstatt in die Bestandteile Wasser und Fett zu zerfließen.
Je kräftiger man diese kleinen Butter (Fett)-Kügelchen einschlägt, desto dicker wird die Sauce.
Mit kalter Butter gebundene Saucen bilden Suspensionen. Dass die Fettkügelchen getrennt bleiben und sich nicht verbinden, liegt an grenzflächenaktiven Molekülen, die stets an den Schnittflächen zwischen Fett und Wasser sitzen. Die Kälte der Butter hilft auch: Sie kühlt die Sauce ab und verlangsamt dabei die Bewegungsgeschwindigkeit (Diffusion) der Moleküle und Fetttröpfchen erheblich. Dies geht auf Einstein und seine Theorie der Brown'schen Bewegung zurück, denn er berechnete 1905, wie sich die Diffusion mit abnehmender Temperatur verlangsamt.
Je kälter die Butter ist, desto langsamer schmilzt sie und desto kleiner bleiben die Tröpfchen zur Bindung. Aus diesem Grund sollte die Butter besser nicht warm sein. ;)
Zum Nachlesen: http://www.physik.uni-augsburg.de/annalen/history/einstein-papers/1905_17_549-560.pdf
Herzlicher Gruß, Astrid
Ich möchte dies noch zu meinem Kommentar hinzufügen.
AntwortenLöschenReine Fett-Wasser-Gemische haben die Eigenschaft sich nach kurzer Zeit der Vermengung wieder in ihre Bestandteile zu trennen. Man sieht dies öfters in Restaurants bei Soßen, eiskalter Butter zum Trotz. Es ist also wichtig diese Gemische zu stabilisieren. Das geschieht durch Zugabe von Emulgatoren (Lezithin, Tenside, etc) die in der Lage sind die vernetzungsfeindliche Oberflächenspannung des Wassers zu umgehen. Der Grund dafür ist der amphiphile (hydrophil & hydrophob) Charakter der Emulgatoren. Der hydrophobe Molekülteil zerlegt das Öl / Fett in micro Partikel und das hydrophile Molekülteil ermöglicht das "Andocken" der Fettpartikel an Wassermoleküle über längeren Zeitraum. ( siehe Milch). Zusätzlich können dadurch Wassermoleküle „eingeschlossen“ werden was zur Änderung der Viskosität des Gemisches führt. In Soßen, die mit Butter „angedickt „ werden können, ist der wasserlösliche, emulsionsstabilisierende Emulgator das „Kollagen-Hydrolysat“, der bei der Herstellung von Fonds mit kollagenreichem Material durch Wärmezufuhr bei Anwesenheit schwacher Säuren entsteht. Die Feinstzerteilung des Öls / der flüssigen Butter vollzieht der Emulgator unabhängig von der Temperatur des Mediums. Die Vermischung wird durch Rühren, Aufschlagen herbeigeführt. (siehe Mayonnaise oder Öl-Senf-Essig-Vinaigrette) Daraus könnte man schließen, dass selbst warme flüssige Butter zum Andicken von Soßen geeignet ist. Es ist aber erkennbar, dass kältere Emulsionen gleicher Mischungsverhältnisse dickflüssiger sind als wärmere. Dennoch kann ich mir vorstellen, dass die eiskalte Butter aus der Restaurantküche stammt, in der der Soßenkoch die Butter portioniert im Eiswasser am „Platz“ gehalten hat - damit sie nicht, bedingt durch die Umgebungstemperatur, ihre Form und Konsistenz verändert, also schmilzt - und somit leichter verarbeitbar bleibt. Schlussendlich ist die Viskosität des Gemisches vom Verhältnis Wasser / Fett abhängig. Überwiegt der Wasseranteil ist das Gemisch dünnflüssig, überwiegt der Fettanteil ist das Gemisch dickflüssig. (siehe Mayonnaise).
Liebe Grüße Heinz
liebe astrid,
AntwortenLöschenich habe deinen supperclub nachträglich online geschaut - ist das klasse!!!
weiterhin ganz viel freude und überraschungen dabei wünscht.... barbara
Lieber Heinz, vielen Dank für diese ausführliche Erklärung. Ich habe natürlich den Vorteil,dass meine Saucen nicht so lange "stehen" müssen, wie in einem Restaurant. :) Und das Binden und vor allem Glanz geben (was ich ja als Hauptvorteil herausgestellt habe) funktioniert in meinem Rahmen seit Jahren hervorragend. Ich habe natürlich den Vorteil, mich in so kleinem Rahmen nicht so viel mit der Physik auseinander setzen zu müssen (puuuhhh, Glück gehabt), wie vielleicht ein Koch in einem Restaurant, der den ganzen Abend über Stunden hinweg die perfekte Sauce bereitstellen muss. Aber wirklich nochmal Danke, ich mag Kommentare, von denen ich noch mehr lernen kann, sehr!
AntwortenLöschenLiebe Barbara, vielen Dank für die netten Worte! Vielleicht darf ich Dich mal als Gast begrüßen :)
AntwortenLöschenDieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.
AntwortenLöschen