Geschmorte Schweinebäckchen in Mandelbutter – Rezept für butterzarte Magerbäckle
Diese Schweinebäckchen werden zunächst in Rotwein und Kalbsfond sanft geschmort und anschließend in Mandelbutter mit Rosmarin und Frühlingszwiebeln geschwenkt. Dazu kommen Preiselbeeren und frisch gehobelte Meerrettichspäne: nussige Butter, eine kräftige Sauce, etwas Frucht und eine kleine scharfe Spitze. Ein Schmorgericht, das sich neben meinen vielen Ochsen- und Kalbsbäckchen keineswegs verstecken muss.
Schweinebäckchen in Mandelbutter auf einen Blick
Für 4 Personen · Schmorzeit etwa 1½–2 Stunden · Zubereitung im Bräter auf dem Herd · Mit Rotwein, Kalbsfond, Mandelbutter, Preiselbeeren und Meerrettich
Zu den Zutaten · Zur Zubereitung · Zu den Tipps und Beilagen
Schweinebäckchen in Rotwein schmoren, in Mandelbutter vollenden
In meiner Bäckchensammlung sind diese Magerbäckle die einzigen Schweinebäckchen. Das Rezept stammt aus den Anfangstagen dieses Blogs, aus dem Jahr 2009, und ist aus einer Ausgabe des „Feinschmecker“ adaptiert.
Die Mandelbutter kommt erst zum Schluss ins Spiel: Zuerst schmoren die Bäckchen mit Gemüse und Gewürzen in Rotwein und Kalbsfond. Aus dem Schmorfond wird eine sämige Sauce. Währenddessen bekommen die zarten Bäckchen ihr Finish in aufgeschäumter Butter mit Mandelblättchen, Rosmarin und Frühlingszwiebeln. Preiselbeeren und frischer Meerrettich ergänzen das Gericht auf dem Teller.
Zutaten für 4 Personen
Für die geschmorten Schweinebäckchen und die Sauce
- 12 Schweinebäckchen
- 100 g Knollensellerie
- 100 g Karotten
- 200 g Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Wasser
- 200 ml kräftiger Rotwein, z. B. Monastrell
- 500 ml Kalbsfond
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Nelke
- 20 schwarze Pfefferkörner
- Öl zum Anbraten
- Salz und Pfeffer
Für die Mandelbutter und zum Anrichten
- 150 g Sauerrahmbutter
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 EL Mandelblättchen
- 1 Stück frische Meerrettichwurzel
- 2 EL Preiselbeeren
- Salz und Pfeffer
Zubereitung der Schweinebäckchen in Mandelbutter
- Die Bäckchen und das Gemüse vorbereiten. Die Schweinebäckchen sauber parieren, also anhaftende Sehnen, feste Häute und überschüssiges Fett entfernen. Knollensellerie, Karotten und Zwiebeln putzen beziehungsweise schälen und würfeln.
- Fleisch und Gemüse anbraten. In einem ausreichend großen Bräter das Öl erhitzen und die Bäckchen darin anbraten, dabei salzen und pfeffern. Das gewürfelte Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Anschließend das Tomatenmark unterheben und alles unter ständigem Rühren weiter rösten.
- Den Schmoransatz ablöschen. 100 ml Wasser dazugeben und etwas einkochen lassen. Sobald der Topfinhalt wieder anfängt zu brutzeln, mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Wacholderbeeren, Nelke und Pfefferkörner mörsern und zusammen mit dem Lorbeerblatt dazugeben. Unter Rühren zum Kochen bringen.
- Die Schweinebäckchen sanft schmoren. Die Hitze reduzieren und die Bäckchen etwa 1½–2 Stunden leise schmoren lassen. Dabei darauf achten, dass sie vom Schmorfond fast bedeckt sind. Zwischendurch vorsichtig wenden beziehungsweise umrühren, damit das Fleisch nicht trocken wird.
- Die Sauce fertigstellen. Die zarten Bäckchen aus dem Bräter nehmen und im Ofen abgedeckt warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
- Die Mandelbutter zubereiten. Die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in Stücke schneiden und in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Mandelblättchen darin anrösten, Frühlingszwiebeln und Rosmarin dazugeben und durchschwenken. Die Buttermischung leicht salzen und pfeffern.
- Die Bäckchen in der Mandelbutter schwenken. Die Schweinebäckchen in die Pfanne geben und einige Minuten in der Mandelbuttermischung ziehen lassen. Dabei vorsichtig wenden und mit der Butter überziehen.
- Anrichten. Die Bäckchen auf Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Ein paar Kleckse Preiselbeeren dazugeben und die Mandelbuttermischung auf den Bäckchen verteilen. Zum Schluss frischen Meerrettich darüber hobeln.
Tipps zur Zubereitung und passende Beilagen
Wie lange müssen die Schweinebäckchen schmoren?
Für dieses Rezept sind etwa 1½–2 Stunden vorgesehen. Prüft gegen Ende der Schmorzeit, ob sich das Fleisch mit einer Gabel leicht einstechen lässt und zart ist. Falls es noch Widerstand bietet, lasst die Bäckchen weiter sanft schmoren und achtet auf ausreichend Flüssigkeit im Bräter.
Was bedeutet „Schweinebäckchen parieren“?
Parieren bedeutet, die Bäckchen vor dem Anbraten von anhaftenden Sehnen, festen Häuten und überschüssigem Fett zu befreien. Wenn ihr diese Vorbereitung nicht selbst übernehmen möchtet, bittet beim Einkauf darum, die Bäckchen küchenfertig zu parieren.
Was ist hier mit Mandelbutter gemeint?
Die Mandelbutter in diesem Rezept besteht aus aufgeschäumter Sauerrahmbutter und darin gerösteten Mandelblättchen. Gemeint ist also kein Mandelmus aus dem Glas. Frühlingszwiebeln und Rosmarin kommen direkt mit in die Pfanne.
Welche Beilagen passen dazu?
Meine Vorschläge wären cremiges Kartoffelpüree, ein Selleriepüree oder eine weiche Polenta, die etwas von der Sauce aufnehmen. Als Gemüse kann ich mir dazu grünen Bohnen oder gebratenem Wirsing einen schönen Platz auf dem Teller vorstellen. Mandelbutter, Preiselbeeren und Meerrettich bringen bereits reichlich Geschmack mit; die Beilage darf deshalb ganz schlicht bleiben.
Noch mehr Rezepte für butterzarte Bäckchen
Wenn ihr genauso gerne Bäckchen schmort wie ich, findet ihr in meiner vollständigen Rezeptsammlung für Bäckchen und Backen viele weitere Varianten mit Ochsenbäckchen, Rinderbäckchen, Kalbsbäckchen und auch Bäckchen vom Fisch.
Für einen ganz anderen Dreh schaut euch meine asiatischen Färsenbäckchen mit Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimette an.
Genießt euren Tag!
Schönes Rezept, warum heissen die Magerbäckle?
AntwortenLöschenDas ist ein regionaltypischer Begriff, vor allem im südlichen Deutschland verbreitet. Aber mager sind sie ja wirklich ;)
AntwortenLöschenlg
ist ja alles da, was geb ich mir denn Mühe, ein Rezept zu suchen :-)
AntwortenLöschenSehr schön! Ist gespeichert.
AntwortenLöschenVielleicht heißen sie Magerbäckle, weil die eigentliche Schweinebacke ein ungeheuer fettes Teil ist, in dem sie sich verstecken.
AntwortenLöschenWobei auch die (fette) Schweinebacke einen exquisiten Geschmack hat, traumhaft.
Mensch, Afra, mir ist ja Dein Kommentar total durchgerutscht!
AntwortenLöschenMittlerweile gibts bei uns vermehrt die Backen von Kalb oder Ochse. Schweinebäckchen habe ich jetzt schon länger nicht mehr gemacht, muss bald mal wieder ran! :)
Schließlich erwerbe ich ja kein Recht auf Antwort, wenn ich bei fremden Leutens kommentiere. :-)
AntwortenLöschenHier gibt es die "Magerbäckle" nur mit dem dranhängenden Schweinekopf, und ich weiß nicht, was machen damit. Ich will doch nicht immer, wenn es Bäckchen geben soll, die ganze drauffolgende Woche Snuten und Poten essen.
@Afra:
AntwortenLöschenich mag aber doch Kommentare soooo gerne! :) Und ebenso gerne beantworte ich sie, sonst wäre der Blog ja für das Gleiche, wie die Colontherapie im letzten Post ;))
Nur bei älteren Kommentaren greift die Moderation, weil da soviel Spam ankommt, dann rutscht mir mal einer durch. Früher oder später aber entdecke ich sie ALLE! :)
Ich habe irgendwo noch ein Rezept von Tim Raue rumfliegen für Schweinekinn. Soll ich mal schauen? Dann wärest Du einen Schritt weiter im Projekt "Ganzen Schweinekopf verwerten". :)
Josef Fuchs hat sie jetzt so geil geräuchert, auch noch vom Wildschwein. Findest Du im Blog "Nachgesalzen" der ZEIT.
Ja, bitte, schau nach. Und danke für die vielen Tipps.
AntwortenLöschenDann sind da noch die Ohren (die ja eigentlich in den bayrischen Presssack kommen; dafür fällt mir aber was ein, was chinesisches – zu Julienne geschnitten und mit viel Knoblauch) ... Und wer bricht dem Tier die Zähne aus dem Kiefer?
ok, ich schlage vor: wir fangen mit dem Kinn an und kümmern uns dann um einen Veterinär, Zusatzausbildung Kieferchirugie.
AntwortenLöschenSende mir doch Deine email-Adresse, dann scanne ich das Rezept (war in einem fs) und schicks Dir zu, dann hast Du auch gleich die Bilder.
Da hast du mich in was reingeritten mit dem Schweinekinn von Tim Raue. Ein wunderbares Rezept, das ist wohl wahr. Und ich habe auch prompt einen halben Schweinekopf gekauft in grenzenlosem Gottvertrauen. Nur, dann fing es an: Das Rezept verlangt gleich als erstes „Schweinedoppelkinn im spanischen Zuschnitt ohne Schwarte“. Hattest du schon mal „Schweinedoppelkinn im spanischen Zuschnitt ohne Schwarte“?
AntwortenLöschenMein Köpfchen hatte kein Kinn, nur die wunderbare Schnute, die aber fast nur aus Schwarte besteht. Also erstmal das Magerbäckle auslösen, ja, richtig, das eine. Mehr hat ein halber Kopf nicht aufzuweisen. Und das ist richtig gut geworden. Irgendwann taucht es vielleicht auch in meinem Blog auf. Und der Rest auch. Danke :-)
@Afra:
AntwortenLöschenIch wollte Dich nicht in Schweineschwierigkeiten bringen, ehrlich! :)
Aber zugegeben, ein „Schweinedoppelkinn im spanischen Zuschnitt ohne Schwarte“ hatte ich auch noch nicht.
Letzte Woche habe ich halbe Schweineköpfe gesehen, aber da war sogar die Backe schon raus, was soll das denn? War aber auch nicht beim Metzger, sondern im Supermarkt.
Und es wird doch soviel Unsinn herangezüchtet, vielleicht gibts ja mal Scheineköpfe mit 2 Backen pro Seite? *gg
Wenn Du das Rezept veröffentlichst, bitte gib mir Bescheid, damit ich es nicht verpasse! Ich schaffe es einfach nicht, jeden Tag alle Blogs nachzulesen, aber das kann ich mir einfach nicht entgehen lassen! :)
Nu isses soweit. Das Bäckchen ist aus der Warteliste gekrochen.
AntwortenLöschenUnd hier kann man nachlesen, wie es ihm erging: http://afraevenaar.wordpress.com/2011/03/21/schweinebackchenimdunkelsud/
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