Ein ganzes Huhn verwerten: Innereien und gebratene Hähnchenleber
Heute folgt der 2. Teil der Blogserie "Ein ganzes Huhn und was ihr daraus machen könnt". Wir braten Hähnchenleber zart und innen ganz leicht rosa, also kurz vor komplett durchbraten, und rühren ein köstliches Kartoffeldressing für den Feldsalat. Ein wenig Pink Grapefruit sorgt für bittere Frische
Welche Innereien hat ein Huhn, Hahn oder Hähnchen?
- Herz
- Leber
- Lunge
- Gallenblase
- Magen
Hinzu kommen die Fettdrüse (Bürzel) und der Kropf, wobei wir mit letzterem bei einem Huhn aus deutscher Haltung eigentlich nicht in Berührung kommen; man zieht ihn mit heraus, wenn man die Lunge entfernt und die ist bei einem in Deutschland aufgezogenen und hier im Handel erhältlichen Tier stets entnommen. Vom kulinarischen Standpunkt sind also wahrscheinlich Herz, Leber und vielleicht noch Magen interessant. Hühnerherzen habe ich als Kind geliebt, mittlerweile esse ich kein Herz mehr; ganz egal, von welchem Tier. Das hat mit Geschmack gar nichts zu tun, es gab auch keinen Zeitpunkt an dem ich beschlossen habe: so, ab jetzt isst Du keine Herzen mehr; irgendwann war mir klar, ich möchte das nicht. Für mich hat das eher so eine Metaebene. Herz. Seele. Geist. ... schwer zu erklären.
Das Kochbuch der verpönten Küche von Wolfram Siebeck*
Aal, Froschschenkel, Leber, Niere, Herz, Schnecken und vieles mehr auf den Punkt gebracht. Alles bislang in der deutschen Küche Verpönte kocht Wolfram Siebeck nicht nur zum Genießen, sondern auch um mit alten Vorurteilen kräftig aufzuräumen. Das Buch richtet sich nicht ausschließlich an Siebeck-Fans, sondern stellt eine Herausforderung für alle Hobbyköche und Gourmets dar.
"Auf manche Büchern müssen wir lange warten. Manchmal verlieren wir die Geduld. Dann schreiben wir die Bücher selber. Zu dieser Sorte Literatur gehört Das Kochbuch der verpönten Küche. Ich habe es geschrieben, weil es ein Kochbuch ist, auf das ich bis jetzt vergeblich gewartet habe." (Wolfram Siebeck)
Rezepte für Hühnerherzen
Insofern kann ich selbst euch kein Rezept für Hühnerherzen bieten, aber es finden sich ein paar bei anderen Bloggern, z. B. Ragout aus Hähnchenherzen mit Thymian und Rotwein oder Hühnerherzen "Mauerkind", ein Rezept aus einer Kindheit im geteilten Berlin. Hühnermägen kaufe ich manchmal für den Rheinhessischen Salonlöwen, er bekommt auch sämtliche verfügbaren Herzen.
Hähnchenleber braten – für Feldsalat mit Kartoffeldressing
Leber, von Kalb, Rind oder Geflügel esse ich wahn_sinn_ig gerne, jedoch selten, da ich das Gefühl habe, der Verzehr ist meiner Stoffwechselerkrankung nicht förderlich. Enten- oder Gänseleber ist noch viel toller als die vom Huhn, aber bei der Zubereitung einer zarten Entenleber traue ich mich kaum, in der Küche einen tiefen Atemzug zu nehmen, so empfindlich ist sie – Hühnerleber ist weitaus unkomplizierter.
Hähnchenleber säubern und mehlieren
Ich schneide die sehnigen und etwas blutdurchzogenen Stellen ab (die Leber säubern, nennt man das), tupfe sie auf Küchenkrepp trocken und mehliere sie sanft. Das Mehl klopfe ich so stark ab, dass die Leber am Ende nur wie zart gepudert wirkt.
Hähnchenleber braten und würzen
Ich würze NIE vor dem Braten, immer erst danach. Man sagt, Leber würde zäh, wenn sie vor dem Braten gesalzen wird, ob es sich dabei lediglich um einen der zahlreichen Küchenmythen handelt, habe ich noch nicht im Selbstversuch probiert – wer dahingehend Aufklärung leisten kann: bitte gerne in den Kommentaren! Zum Braten verwende ich Butter – da muss man etwas aufpassen, dass sie nicht zu sehr bräunt, allerdings sorgt eben das schnelle Bräunen dafür, dass man die Leber nicht übergart – oder Butter mit Olivenöl, hälftig. Wichtig ist, dass die Leber auf keinen Fall übergart, sie sollte nicht blutig, aber innen ganz leicht rosa bleiben, also kurz vor komplett durchbraten. Je mehr man sie brät, desto trockener und mehlig-staubiger wird sie.
Kartoffeldressing für Feldsalat und Pink Grapefruit
Kartoffeldressing zu Feldsalat ist ein Klassiker der bürgerlichen Küche. Ich zerquetsche dazu eine noch heiße Pellkartoffel und rühre sie mit Vinaigrette wachsweich-cremig. Ausgelassener Speck ist dazu ein ausgezeichneter Begleiter, zur Leber in meinen Augen jedoch überflüssig. Die Filets der Pink Grapefruit geben Farbe und frischen Säurekick, damit am Ende nicht alles zu mehlig-erdig schmeckt.
Übrigens hießen bei uns zuhause früher Grapefruits Pampelmusen – auch wenn es sich dabei um eine ganz andere Frucht handelt. Es war alles Pampelmuse, egal ob weiß/gelb oder rosé. Jeden Sonntag gab es eine Hälfte, mit Honig beträufelt, für jedes Familienmitglied und ich habe sie als Kind mit einer Mischung aus Schauder und Begeisterung gegessen.
Den Anfang der Blogserie findet ihr hier: Ein ganzes Huhn zerlegen und verwerten. Weitere Ideen stehen in meiner Rezeptübersicht für Huhn, Hahn und Poularde.
Genießt euren Tag!
Ganz köstlich! Zu Weihnachten gibt es immer Endivien- oder Feldsalat mit Kartoffeldressing und Gänseleber, sehr beliebt ist das.
AntwortenLöschenMit Hühnerherzen geht es uns da ähnlich, die kann ich auch nicht essen. Rinderherz in feinen Streifchen hingegen mag ich schon sehr gern. Also keine Seele im Rinderherz, nur im Hendlherz. ;)
AntwortenLöschenDein Leberrezept ist sehr schön und macht gleich Lust, die Wintersaat-Salate dafür zu verwenden.
Ich salze die Leber direkt vor dem Mehlieren. Die Lebern werden dann a la minute serviert. Ich habe bisher keine Veränderung feststellen können.
AntwortenLöschenDas Braten in Butter ist ein sicherer Weg die Lebern nicht zu übergaren, was wirklich fatal wäre. Ich mag zu Hühnerleber gerne einen Hauch Piment.
Danke für die Anregung. Das Gericht wird so nachgekocht in den nächsten 10 Tagen !
Marc
Liebe Astrid,
AntwortenLöschenvielen Dank für das Verlinken auf das bei mir befindliche Rezept. Leber beim Braten schon vorab zu salzen habe ich mich auch noch nie getraut - das hat meine Mama mir halt beim Kochenlernen zu stark eingebläut. ;)
Das mit der Seele im Herzen ist nicht mein Gedankenkonzept - aber wenn ich Herzen koche, halte ich doch bei der Zubereitung inne und blicke bei dem Haufen an Herzen etwas zögerlich, wenn man sich die dazugehörige Masse an Tieren vorstellt.
Gestern habe ich Kaninchenlebern gebraten. Und vor vier Wochen vom Wildschwein. Das Salzen direkt vor dem Braten ist perfekt. Eher finde ich es besser als nachträgliches Salzen.
AntwortenLöschenVielmehr muss Acht gegeben werden auf das Zuschneiden und das Braten. Bei Wildleber ist ein Hauch Zimt interessant.