48 Mails in 2015, weit über 100 insgesamt. Ungezählte Fragen über die Kommentarfunktion, ebenso ungezählt auch die Fragen über Facebook-Nachrichten oder über die Facebookseite zu diesem Blog. Zu Ochsenbäckchen, bzw. Ochsenbacken. Zu Kalbsbäckchen sieht es ähnlich aus, wenn auch nicht in dieser Anzahl. Daher kommen hier und heute die allumfassenden FAQ zum Thema, gänzlich gespeist aus den Fragen meiner Leserinnen und Leser. Erweiterbar, selbstverständlich. Also immer her mit euren Fragen!
Ochsenbacken sind die Kaumuskeln des Ochsen - eigentlich. In den meisten Fällen werden unter diesem Begriff die Backen vom weiblichen Rind verkauft und ich bin davon überzeugt, dass es auf der Welt nicht ausreichend Ochsen für die allenthalben angebotenen Backen gibt. Ich tippe daher auf ein ähnliches Phänomen wie beim Ochsenschwanz, der ebenfalls in den meisten Fällen nicht von einem Ochsen stammt oder den “Erdbeeren” für Joghurts und Marmelade, für die der weltweite Erdbeer-Anbau nicht ausreicht. Ein Schelm, wer...
Das Fleisch ist fest und fast ein einziger Muskel, beim ersten Ansehen glaubt man nicht, dass es sich in etwas so Zartes verwandeln könnte. Ochsenbacken/Ochsenbäckchen besitzen einen hohen Anteil an Bindegewebe, d. h. Kollagen. Dieses Kollagen löst sich erst bei Temperaturen ab +80°C auf und verwandelt sich in butterweiche Gelatine. Umhüllt wird das Fleisch von einer lederartigen Haut, die, wenn der Metzger das nicht erledigt hat, unbedingt pariert werden sollte!
Ich sage immer so leicht dahin “beim Metzger des Vertrauens”, jedoch: Viele kennen so ein Goldstück gar nicht. Mein persönliches Goldstück ist
, einer der besten Metzger des Landes - bei ihm kaufe ich auch meine Steaks. Im Zweifel: Es gibt ausgezeichnete Spezialitätenmetzger, die auch verschicken, bzw. einen Onlineshop haben. Beispielhaft, ohne Garantie auf Backen-Verfügbarkeit, seien genannt:
Your Beef https://yourbeef.de/
Otto Gourmethttps://www.otto-gourmet.de/
Es gibt natürlich noch mehr und ich freue mich über Tips meiner Leserinnen und Leser, um diese Liste für alle zu ergänzen! Wer Bezugsquellen im Raum Mainz, bzw. Rheinhessen benötigt, kann sich gerne bei mir melden.
Ochsenbacken bekommt ihr auch bei Metro und im Frischeparadies. Bei Metro ist die Herkunft bis zurück zum Züchter natürlich wie gesetzlich vorgeschrieben nachweisbar, aber nicht ohne hartnäckige Nachfrage zu bekommen. Die (letzten) Ochsenbacken aus dem Frischeparadies in Frankfurt stammten aus England, von einem mir unbekannten Züchter/Metzger. Ich bevorzuge Ware von bekannten Metzgern, die selbst schlachten oder aber die Tiere vor der Schlachtung selbst ausgesucht haben. Von Metzgern, die reine Warenverschiebebahnhöfe sind (und das sind die meisten) indem sie einfach das zerteilte Fleisch vom Schlachthof kaufen ohne Kenntnis der lebenden Ware, kaufe ich nicht. Wenn Du das anders handhabst, kannst Du ohne Probleme und weitere Gewissensbisse auch an der Frischetheke im Supermarkt kaufen, dort liegt dann meistens keine andere Qualität und die Bezugsquelle ist die gleiche.
Was kosten Ochsenbäckchen/Ochsenbacken pro Kilo?
Also um es mal gleich zu sagen - Arme-Leute-Essen wie noch vor ein paar Jahren sind sie nicht mehr. In 2009 habe ich € 9,90 (beim noch selbst schlachtenden Metzger) bezahlt, mittlerweile eher ab € 16,90 und mehr, manch Metzger nimmt € 33,90 Kalbsbäckchen kosten bei Metro Mainz aktuell € 11,90 brutto, beim Metzger ein paar Euro mehr. Alles, was über € 20/kg hinausgeht, halte ich für frech. Gourmetfleisch-Versender sind allerdings in der Regel immer teurer als der Metzger um die Ecke.
Edit 2019: Bei Jürgen David in Worms zahle ich derzeit für perfekt parierte Ochsenbacken vom Irish Angus aus eigener Zucht € 18,00/kg. Das ist ein sehr guter und sehr fairer Preis!
Warum sind Ochsenbäckchen/Ochsenbacken aufgeschnitten?
Aufgrund der Vorschriften zur Fleischbeschau darf die Ware nur aufgeschnitten verkauft werden. Es sind nicht die Trichinen, die eher im Schweinefleisch zu finden sind, sondern die Finnen, die Ärger machen können. Finnen sind Larven vom Bandwurm, die am Ende bis zu 10 Meter lang werden können. "Im Fall des Rinder- und Schweinebandwurms kann der Hauptwirt, z.B. der Mensch, der sich vom Fleisch dieser Tiere ernährt, ebenfalls durch Finnen umkommen. Eine Infektion der Menschen wird hier jedoch durch die Fleischbeschau ausgeschlossen. Der Mensch ist für Finnen in der Regel ein Fehlwirt, da dessen Kadaver normalerweise nicht gefressen werden kann und somit die Fortpflanzung des Bandwurmes unterbunden bleibt.” (Wikipedia)
Es gibt jedoch Schnitte, vorzugsweise bei irischen Ochsenbacken, da wird der Einschnitt sozusagen weggeschnitten. So bekommt man nicht-eingeschnittene Ochsenbacken, die man sich nicht wieder mühsam zusammenbinden muss. Oft ist diese Ware etwas teurer - klar, der "Wegschnitt", d. h. der Materialverlust des Metzgers muss schließlich ausgeglichen werden.
Wie viele Ochsenbäckchen/Ochsenbacken und wie viel Gramm rechne ich pro Person?
Reden wir vom Essen bei Tisch? Dann bei guten Essern eine (Kalbs)Backe pro Person, 2/3 einer Ochsenbacke. Dennoch solltet ihr einkalkulieren, dass Koch oder Köchin mindestens eine Backe zwischendurch wegnaschen und man auch auch Reste für den nächsten Tag haben möchte. Eine Backe wiegt normalerweise zwischen 350 und 500 g, bis zu 700 g können sie aber auch schon einmal auf Waage bringen (selten). Beim Parieren gehen sicher 15 % Gewicht verloren, und noch einmal 15 - 20% während des Schmorens (geschätzt). Rechnet 30% auf die gewünschte verfügbare Menge drauf, dann seit ihr auf der sicheren Seite. Also wollt ihr 250 g Fleisch pro Person, dann 250 + 30 % = 325 g pro Person. Beachtet dabei bitte, dass sich bei Ochsenbacken ausnahmslos alle überfressen. Immer.
Müssen Ochsenbäckchen/Ochsenbacken unbedingt pariert werden?
Yep! Sie sind in der Regel von einer lederartigen Haut umgeben, weißlich durchzogen, die unbedingt weg muss. Ein scharfes Messer ist hierfür unabdingbar! Bei größeren Mengen brate ich die Bäckchen/Backen vorher an, dann geht das Parieren leichter! Beim Metzger d. V. bekomme ich die Backen allerdings bereits fix und fertig pariert, was eine Menge Arbeit erspart. Bitte schneidet aber nicht die Kollagenfasern raus! Diese wandeln sich während des Garprozesses in Gelatine um und machen die Backen so fantastisch zart! Ich habe schon Bilder gesehen, da wurden Ochsenbacken wie bei einem Massaker zerfetzt, so sehr sollten sie pariert werden.
Was sind die besten Beilagen zu Ochsenbäckchen / Ochsenbacken und Kalbsbäckchen?
Da die Sauce himmlisch sein wird, braucht ihr einen guten Saucenpartner. Pürees sind eine sichere Bank, Knödel aber auch. Polenta zu Ochsenbacken ist auch toll, als Creme oder als angebratene Rosmarin-Polenta-Schnitte. Als Gemüse mag ich gerne sautierten Wirsing oder karamellisierte Mairübchen oder gerösteten Blumenkohl. Hierzu findet ihr viele Vorschläge in meinen Rezepten.
Kann ich Ochsenbäckchen/Ochsenbacken vorbereiten und dann aufwärmen?
Na und wie! Sie werden nur besser durch einen oder zwei Tage Standzeit! Allerdings garantiere ich nicht dafür, dass am zweiten Tag noch die gleiche Menge vorhanden ist. Manchmal lösen sich Ochsenbäckchen über Nacht auf, quasi…
Gibt es eine Alternative zu Ochsenbäckchen/Ochsenbacken/Kalbsbäckchen?
Witzig.
Am ähnlichsten, weil ebenfalls mit hohen Kollagenanteilen ausgestattet, ist das Fleisch vom Ochsenschwanz. Aber ein geschmorter Ochsenschwanz vermittelt nur eine ungefähre Ahnung davon, WIE toll Ochsenbäckchen oder Kalbsbäckchen schmecken.
Wie lange ist die Garzeit, meine Ochsenbäckchen/Ochsenbacken sind nach 4 Stunden immer noch fest?
Dann brauchen sie halt 5. Oder 6. Don’t panic! Kalbsbäckchen sind manchmal bereits nach 2,5 Stunden butterzart, ich habe schon alles erlebt. Zart geworden sind sie am Ende alle! Neulich hatte ich perfekte Ochsenbacken vom Black Angus Ochsen aus Irland, die waren nach 3 Stunden bereits löffelzart. Erst ab 80° C fängt das Kollagen an, sich in Gelatine zu wandeln.
Soll der Bräter abgedeckt werden, also muss ich mit Deckel kochen?
Nein, musst Du nicht. Ich würde dann aber die Ochsenbacken/Ochsenbäckchen zwischendurch im Bratensud drehen, damit sie nicht punktuell trocken werden
Kann der Bräter im Ofen auf dem Boden stehen?
Na klar, das mache ich nur so!
Kann ich die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken auch auf dem Herd zubereiten?
Aber sicher! Dann lieber mit Deckel und einem aufmerksamen Blick auf die Temperatur im Topf, es soll darin nicht anfangen zu kochen!
Haben Ochsenbäckchen/Ochsenbacken einen hohen Fettanteil?
Nein, das Fleisch an sich ist mager, aber voller Bindegewebe. Diätfleisch, so to say... :)
Das Gericht erinnert mich an Ochsenschwanz, könnte dann auch eine Gremolata dazu passen?
Das käme auf einen Versuch an, warum nicht. Ich denke, die Antwort steht und fällt mit der Sauce. Zu schwer, zu rotwein-/portweinlastig stelle ich mir schwierig vor in Kombination mit der Säure. Bei Kalbsbäckchen habe ich weniger Bedenken, gerade, wenn sie in Weißwein geschmort werden. Ich werde es gerne versuchen und dann hier ergänzen.
Wenn ich die parierten Bäckchen (bestimmt sind die dann so franselig) statt mit Schnur einzuwickeln, jeweils in Schweinenetz drapiere - könnte das klappen?
Ich halte die Bäckchen, gerade wenn sie aufgeschnitten sind, gerne mit Küchengarn in Form. Schweinenetz verwende ich, um andere (fettarme, empfindliche) Lebensmittel während des Kochvorganges gegen Austrocknung zu schützen oder aber, sie in Form zu halten/zu bringen, wie beim
gefüllten Kalbsschwanz. Im Fall der Ochsenbäckchen/Ochsenbacken ist Ersteres gar nicht nötig und das Zweite nur unter ästhetischen Gesichtspunkten. Mir wäre ein Schweinenetz dafür zu schade und ich sehe keinen Vorteil gegenüber der Methode, das Fleisch mit Küchengarn in Form zu bringen. Aber wenn es mal jemand testet - bitte Bescheid geben!
Gare ich die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken bei Ober-/Unterhitze oder Umluft?
Ich bin bekennende Umluftverweigerin, außer wenn ich einen Römertopf oder eine Tajine im Ofen habe, also in jedem Fall ein geschlossenes Kochgeschirr, das in sich selbst als Umluft funktioniert. Aber den Bäckchen/Backen ist es wahrscheinlich wurscht.
Muss es ein teurer Rotwein zum Schmoren sein?
Nicht zwingend teuer, aber ordentlich. Nicht zwingend der Wein, den Du zum Essen trinkst, aber zwingend einer, den Du trinken könntest! Denn: Wein wird Sauce! Trockene, aber auch halbtrockene Qualitäten eignen sich, Dornfelder oder Monastrell (spanische Rebsorte) sorgen für eine tiefdunkle Saucengrundlage, ein Spätburgunder (Pinot Noir) macht die Sauce etwas leichter.
Kann ich den Wein durch etwas Anderes ersetzen? Ich mag nämlich keinen Weingeschmack
Ach nein, lieber nicht. Ich habe mal vor dreihundert Jahren einen Versuch mit
Rinderrouladen in Holundermuttersaft gemacht, die waren ziemlich gut, aber eben doch ganz anders und der Säure muss dann entschieden gegenübergetreten werden! Und die Sauce schmeckt am Ende ja nicht wirklich nach Wein.
Schmecken Ochsenbäckchen/Ochsenbacken genau so wie Kalbsbäckchen?
Nein, anders. Fester und schmelziger (bei irischer Ware!) zugleich. Erdiger, grasiger, kräftiger.
Wie ist das mit dem Einreduzieren von Wein und Fond gemeint, wie weit soll reduziert werden? Bis alles weg ist?
Ich reduziere jeweils so weit, bis der verbleibende Sud im Bräter anfängt, zäh zu werden und kleine Blasen wirft.
Was ist alter Balsamico? Ich habe eine fertige Reduktion zuhause, kann ich die verwenden?
Auf. Gar. Keinen. Fall. Fertige Balsamicoreduktionen in Plastikdrückflaschen sollten für gar nichts verwendet werden. Alter Balsamico ist teuer und ich würde ihn lieber weglassen, als ihn mit billigem Industriemist zu ersetzen. Mein letztes Fläschchen Balsamico hat über € 60,00 gekostet für 15 ml. Dafür ist es jetzt fast 5 Jahre in Gebrauch, so sparsam setze ich dieses zähflüssige schwarze Gold ein.
Genießt euren Tag! 
