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...für nichts

Vertrocknete Weinrebe | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul



Venezianische Verfrühung

Risibisi - Essen für den Dogen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Risibisi - Essen für den Dogen

Sankt Markus, mit neutestamentarisch-bürgerlichem Namen wahrscheinlich Johannes Markus, war theologischen Historikern zufolge der Verfasser des Evangeliums nach Markus. "Das Markusevangelium ist nach bibelwissenschaftlicher Mehrheitsmeinung das älteste Evangelium. Gemäß der sogenannten Zweiquellentheorie diente es neben einer Sammlung von Aussprüchen Jesu (Logienquelle) als schriftliche Vorlage für das Matthäus- und das Lukasevangelium." (Quelle: wikipedia) Er schloss sich Paulus als Apostel an und diente später Petrus in Rom als Übersetzer. Der Heilige ist Schutzpatron der Stadt Venedig, der Bodenseeinsel Reichenau, der ägyptischen Christenheit sowie der Berufe Bauarbeiter, Maurer, Glaser, Korbmacher, Notar und Schreiber. Er wird bei Unwetter, jähem Tod, Blitz, Hagel, Krätze und Qualen angerufen. Bei Krätze! Der arme Kerl! Und was soll er bitteschön noch bei plötzlichem Tod ausrichten? Man hat es nicht leicht als Heiliger wenn ihr mich fragt. 

Am 25. April wird der Markustag, der auch als Fest der Rosenknospe bekannt ist, gefeiert. Es ist ein traditionelles Fest in Venedig und an diesem Tag schenken Männer der Frau, die sie lieben, eine einzige Rosenknospe. Finde ich ja jetzt noch eine Spur romantischer als den Valentinstag. Es besteht auch sicher keine Gefahr, dass die Floristenverbände sich diesen Tag weltweit okkupieren, eine einzige Knospe, pah! Die ist viel zu billig und schlecht für's Geschäft. Dem Dogen von Venedig, der in seinem Palast am Markusplatz residierte, (den kenne wir ja alle noch aus Sissi - Wechseljahre Schicksalsjahre einer Kaiserin) wurde der Überlieferung nach am Markustag als erster Gang ein Risibisi serviert. Zwar ist es bis April noch etwas Zeit, aber das Jahr fliegt schon jetzt dahin, dass ich kaum nachkomme, ich weiß nicht, ob es euch auch so geht. Daher bekommt ihr das Risibisi bereits im Januar, dann seit ihr im April schon lässig bereit. Und Männer: Macht euch einen Termin für die Rosenknospe, ich will hier keine Klagen hören! 

Rosenknospe. Bildquelle: Dr. Stephan Barth/www.pixelio.de
Bildquelle: Dr. Stephan Barth/www.pixelio.de

Zubereitung Risibisi (risi e bisi)

Traditionell ist ein Risibisi einem Risotto ähnlich, aber einfacher in der Zubereitung. Bin ich eh von jeher eine Anhängerin der "Risotto-ohne-Rühren"-Theorie, verlangt die Zubereitung eines Risi Bisis erst gar nicht danach. Es werden Speck mit Zwiebeln und Petersilie in Butter und Olivenöl (ich verwende 50:50) angeschwitzt, die frischen Erbsen dazugegeben, mit kräftiger Brühe abgelöscht und mit weiterer Brühe aufgegossen. Dann kommt der Reis hinzu und alles köchelt, bis der Reis gar ist. Erfahrungsgemäß sind bis dahin die Erbsen matschig und grau, weswegen sie bei mir ganz zum Schluss darunter kommen wenn der Reis gar ist. Auch verlangt das Risibisi nicht nach Risottoreis, jedenfalls nicht, dass ich wüsste; ich verwende den besten Basmatireis, den ich kenne: Tilda. 

Zusätzlich schmore ich in hälftig Weißwein und Geflügelbrühe Hühnerkeulen ohne Haut(!), löse von diesen das Fleisch ab und gebe es zum Risibisi. Roter Basilikum der Sorte Wildes Purpur, gepflückt aus dem Winterurlaub, macht sich köstlich dazu, Basilikum und Erbsen sind eine meiner Lieblings-Kräuterkombinationen, da kann die übliche Minze-Erbsen-Paarung einpacken. 

Risibisi (risi e bisi) - Das Essen für den Dogen | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Lieblingsstücke

Lammlachse dry aged und geschmorter Wirsing in einer Eisenpfanne von DE BUYER | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Berlin, im Januar 2016. Ein Besuch der Cordobar stand schon lange auf meinem Programm und spontan wie ich bin, bin ich einfach mal hingefahren. Ohne Reservierung, ohne Begleitung aber mit jeder Menge Hunger im Gepäck

Karottenkuchen mit flüssigem Kern, Joghurteis. Cordobar, Berlin, Januar 2016 | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul


Soulfood!




Gelassenheit

"Astrid, hast Du wirklich 8 ganze Perlhühner bestellt?" Die Stimme des Liebsten klang erstaunt durch die Telefonleitung. "Hast Du nicht die ganze Zeit von Keulen gesprochen?" An dieser Stelle hätte ich ihn wieder küssen können. Dafür, dass er nicht die Tatsache ungewöhnlich fand, ich hätte 8 ganze Perlhühner haben wollen, sondern einfach nur gut zugehört hatte. Tatsächlich hatte ich mir kurz zuvor - es war irgendwann im Winter 2005 - das bis heute so geliebte Buch Handbuch Saucen von TEUBNER gekauft und aus diesem gelernt, dass unser allzeit geliebtes Frikassee gar keines war. Wir aßen Blankett, die ganzen verflixten Jahre, auch bereits zuhause bei unseren Müttern. Und im Saucenbuch fand ich ein Rezept für Blankett vom Perlhuhn in Sauce Royale. Eine Sauce Royale ist eine Buttersauce mit Madeira oder Sherry und Trüffel. Angegeben waren dort Perlhuhnkeulen, was Sinn macht, denn die Brust ist für ein Blankett viel zu schade. Auch ein Hühnerblankett koche ich nur noch aus Keulen, die ich mir über Monate im Tiefkühlfach ansammle, wenn ich meine Hühner zerlege. 

Wie die Geschichte ausgegangen ist? Nun, der Geflügelhändler hat ziemlich gelacht, als P. dort vor der Theke stand und mit mir telefonierte. Anstandslos hat er die Keulen von 4 Perlhühnern getrennt und eingepackt und den Rest an die Mitarbeiter gegeben. So hatten die Mitarbeiter Perlhühner in Teilen und auch im Ganzen und wir ein ganz köstliches Essen, das ich bei Gelegenheit wiederholen und verbloggen werde. 

Warum ist ein Hühnerfrikassee ein Blankett? 

Immer wenn der Fond die Grundlage für die spätere Sauce bildet = Blankett, vom französischen Blanquette. Und im Gegensatz zu althergebrachten Meinungen kann heutzutage ein Blankett auch eine dunkle Sauce aufweisen, auch wenn dies dem Ursprung des Namens (blanc = weiß) widerspricht. Für ein Frikassee schmort das Fleisch nach dem Anbraten in Butter und Abstäuben mit Mehl im eigenen Sud, bzw. im zugegebenen Geflügelfond, der zum Schluss mit Eigelb legiert (gebunden wird). Für ein Blankett hingegen wird das Fleisch zuvor unter Zugabe von Gemüse in Wasser gekocht und aus der dann entstandenen Brühe mit Hilfe einer Mehlschwitze eine weiße Sauce gezogen, in der das Fleisch dann wieder erwärmt wird. Das klassische deutsche Hühnerfrikassee ist also in der Regel ein Blankett. 


Seitdem ich das weiß, koche ich ja nur noch Blankett! Während andere sich mit Frikasse zufrieden geben, geht es hier einen ganzen Tacken schicker zu. Blankett. Hach. Wenn Du das so im Freundeskreis beiläufig fallen lässt... bei uns gab es am Wochenende mal wieder Blanquette... (hier empfiehlt sich als Verstärker der Noblesse ein leicht französischer Akzent, Blooonkett, traut sich keiner mehr, von seinen Bratkartoffeln zu erzählen ;) 

Blankett vom Huhn in Orangenessig und Rosmarin

Zutaten
  • 6 Hähnchenkeulen
  • 2 Bd. Wurzelgemüse
  • 2 EL Butter
  • 1,5 EL Weizenmehl
  • 4 cl Orangenessig
  • 150 ml Sahne
  • 2 EL Rosmarinblätter
  • 2 Karotten, gewürfelt, gekocht
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer

Zubereitung
  1. Hähnchenkeulen mit dem kleingeschnittenen Wurzelgemüse, Salz und dem Lorbeer in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und leise simmern lassen, bis das Fleisch der Keulen gar ist. Keulen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen
  2. Butter in einem Topf mit beschichtetem Boden schmelzen, mit dem Weizenmehl bestäuben und mit einem Kochlöffel verrühren. Mit dem Orangenessig ablöschen.
  3. Nach und nach die abgekühlte Brühe zugeben. Nur kalte Flüssigkeit verhindert zuverlässig Klumpenbildung! Etwas Sahne hinzufügen und 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren
  4. Die Rosmarinblätter klein hacken und hinzufügen
  5. Karottenwürfel (Brunoise) schneiden, bissfest garen und zur Sauce geben
  6. Das ausgelöste Fleisch der Keulen in der Sauce sanft erwärmen

Übrigens hat Rosmarin Blätter und keine Nadeln! Aber das nur so am Rande... 

Wenn der Rosmarin gerade blüht, was meiner fast das ganze Jahr über unermüdlich tut, machen sich auch die Blüten wunderbar in diesem Gericht. Der Orangenessig stammt wieder von den Fruchwerkern, Bezugsquelle im Serviceteil.


Gefängnisessen

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