Blankett (franz. Blanquette) vom Huhn mit Orangenessig und Rosmarin, acht Perlhühner für 4 Keulen und Rosmarinmissverständnisse...
Gelassenheit
"Astrid, hast Du wirklich 8 ganze Perlhühner bestellt?" Die Stimme des Liebsten klang erstaunt durch die Telefonleitung. "Hast Du nicht die ganze Zeit von Keulen gesprochen?" An dieser Stelle hätte ich ihn wieder küssen können. Dafür, dass er nicht die Tatsache ungewöhnlich fand, ich hätte 8 ganze Perlhühner haben wollen, sondern einfach nur gut zugehört hatte. Tatsächlich hatte ich mir kurz zuvor - es war irgendwann im Winter 2005 - das bis heute so geliebte Buch Handbuch Saucen von TEUBNER gekauft und aus diesem gelernt, dass unser allzeit geliebtes Frikassee gar keines war. Wir aßen Blankett, die ganzen verflixten Jahre, auch bereits zuhause bei unseren Müttern. Und im Saucenbuch fand ich ein Rezept für Blankett vom Perlhuhn in Sauce Royale. Eine Sauce Royale ist eine Buttersauce mit Madeira oder Sherry und Trüffel. Angegeben waren dort Perlhuhnkeulen, was Sinn macht, denn die Brust ist für ein Blankett viel zu schade. Auch ein Hühnerblankett koche ich nur noch aus Keulen, die ich mir über Monate im Tiefkühlfach ansammle, wenn ich meine Hühner zerlege.
Wie die Geschichte ausgegangen ist? Nun, der Geflügelhändler hat ziemlich gelacht, als P. dort vor der Theke stand und mit mir telefonierte. Anstandslos hat er die Keulen von 4 Perlhühnern getrennt und eingepackt und den Rest an die Mitarbeiter gegeben. So hatten die Mitarbeiter Perlhühner in Teilen und auch im Ganzen und wir ein ganz köstliches Essen, das ich bei Gelegenheit wiederholen und verbloggen werde.
Warum ist ein Hühnerfrikassee ein Blankett?
Immer wenn der Fond die Grundlage für die spätere Sauce bildet = Blankett, vom französischen Blanquette. Und im Gegensatz zu althergebrachten Meinungen kann heutzutage ein Blankett auch eine dunkle Sauce aufweisen, auch wenn dies dem Ursprung des Namens (blanc = weiß) widerspricht. Für ein Frikassee schmort das Fleisch nach dem Anbraten in Butter und Abstäuben mit Mehl im eigenen Sud, bzw. im zugegebenen Geflügelfond, der zum Schluss mit Eigelb legiert (gebunden wird). Für ein Blankett hingegen wird das Fleisch zuvor unter Zugabe von Gemüse in Wasser gekocht und aus der dann entstandenen Brühe mit Hilfe einer Mehlschwitze eine weiße Sauce gezogen, in der das Fleisch dann wieder erwärmt wird. Das klassische deutsche Hühnerfrikassee ist also in der Regel ein Blankett.
Seitdem ich das weiß, koche ich ja nur noch Blankett! Während andere sich mit Frikasse zufrieden geben, geht es hier einen ganzen Tacken schicker zu. Blankett. Hach. Wenn Du das so im Freundeskreis beiläufig fallen lässt... bei uns gab es am Wochenende mal wieder Blanquette... (hier empfiehlt sich als Verstärker der Noblesse ein leicht französischer Akzent, Blooonkett, traut sich keiner mehr, von seinen Bratkartoffeln zu erzählen ;)
Blankett vom Huhn in Orangenessig und Rosmarin
Zutaten
- 6 Hähnchenkeulen
- 2 Bd. Wurzelgemüse
- 2 EL Butter
- 1,5 EL Weizenmehl
- 4 cl Orangenessig
- 150 ml Sahne
- 2 EL Rosmarinblätter
- 2 Karotten, gewürfelt, gekocht
- Salz, Pfeffer, Lorbeer
Zubereitung
- Hähnchenkeulen mit dem kleingeschnittenen Wurzelgemüse, Salz und dem Lorbeer in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und leise simmern lassen, bis das Fleisch der Keulen gar ist. Keulen herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen
- Butter in einem Topf mit beschichtetem Boden schmelzen, mit dem Weizenmehl bestäuben und mit einem Kochlöffel verrühren. Mit dem Orangenessig ablöschen.
- Nach und nach die abgekühlte Brühe zugeben. Nur kalte Flüssigkeit verhindert zuverlässig Klumpenbildung! Etwas Sahne hinzufügen und 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren
- Die Rosmarinblätter klein hacken und hinzufügen
- Karottenwürfel (Brunoise) schneiden, bissfest garen und zur Sauce geben
- Das ausgelöste Fleisch der Keulen in der Sauce sanft erwärmen
Übrigens hat Rosmarin Blätter und keine Nadeln! Aber das nur so am Rande...
Wenn der Rosmarin gerade blüht, was meiner fast das ganze Jahr über unermüdlich tut, machen sich auch die Blüten wunderbar in diesem Gericht. Der Orangenessig stammt wieder von den Fruchwerkern, Bezugsquelle im Serviceteil.
Serviceteil
Das Buch habe ich bereits einige Male empfohlen, derzeit ist es wie viele TEUBNER-Bücher im Angebot. Ich habe das Handbuch Saucen, die etwas kleinere Ausgabe und aus dieser schon so unfassbar viel gelernt in den letzten Jahren! Bei dem derzeitigen Superpreis habe ich mir allerdings auch noch einmal die große Ausgabe bestellt.
In der letzten Zeit koche ich wieder viel mit Fruchtessigen. Gerade zum Ablöschen kann ein guter Essig locker den üblichen Riesling ersetzen, an Risotto zum Beispiel ist Essig ebenfalls eine tolle Alternative, probiere es einfach mal aus.
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Mhmmm das klingt köstlich :)
AntwortenLöschenAllerdings werde ich die Geschichte mit dem "kalte Flüssigkeit in heiße Mehl/Schwitze rühren" nie verstehen - heiße Flüssigkeit kann ein einen Schwupp eingegossen werden und klumpt niemals (das bestätigt mir auch mein Vater, der vor gefühlten 150 Jahren Koch gelernt hat und sen Escoffier aus Lehrzeiten; und sogar Julia Child in ihrem Bechamel-Rezept etwa).
Nur so als Anregung für alle, die sich wundern, warum sie bei Mehlschwitze-Sauce mit kalter Flüssigkeit rühren müssen wie bekloppt ;-)
Ha, bei uns hiess das einfach Ragout, was wohl ebenso falsch ist :-)
AntwortenLöschenNoch schnell recherchiert - nach Wikipedia ist ein weisses Ragout tatsächlich ein Blankett. Da bin ich ja erstmal beruhigt, werde aber gleich noch mal den Teubner befragen :-)
Ich glaube, ich brauche auf jeden Fall die Tage ein paar Perlhuhnkeulen. Dein Rezept liest sich gar köstlich!
Die von dir geschilderte Zubereitung von Frikasse, nutze ich für die Zubereitung von Ragout fin , bei uns auch gern in einer Geflügel-Variante gegessen. Sicherlich auch fachlich nicht richtig. Ansonsten essen wir auch das vornehmere Blankett ;) Gut zu wissen !
AntwortenLöschenNie wieder Frikassee ... :-)
AntwortenLöschenLiebe Nina, dann nenne es self fulfilling prophecy. Seitdem ich vor Jahren davon gelesen habe, klumpen meine mehlgebundenen Saucen nicht mehr. Und meine Mutter hat's auch schon immer so gemacht, ich wusste nur nicht, warum. Sie wahrscheinlich auch nicht :) :) :)
AntwortenLöschenLiebe Tina, an Perlhuhnkeulen zu kommen ist wirklich schwierig. Das Erlebnis ist ja nun auch einige Jahre her, mittlerweile bin ich große Anhängerin der "ich kaufe ein ganzes Huhn und zerteile es selbst"-Philosophie. Mit Wiederkäuern bekomme ich das Prinzip noch nicht so geregelt :)
AntwortenLöschenLiebe Petra, ein bisschen sophistication hat ja noch keinem geschadet :)
AntwortenLöschenLieber Andreas,
AntwortenLöschenrichtig so!
Noch 3 Monate Wartezeit (ich zähle die Stunden) und dann kommen der erste Spargel und frische Morcheln dazu.
AntwortenLöschenDann ist es mir auch egal wie das heißt.....;)