Das schlechte Gewissen beim Pastakochen kannst du ab sofort vergessen, Salzwasser kocht genauso schnell wie Süßwasser. Bei einem Liter Wasser liegt der Zeitunterschied nämlich allenfalls bei wenigen Sekunden. Und Salzwasser hat angeblich eine "geringere spezifische Wärmekapazität", was bedeutet, dass man zum Erwärmen derselben Menge weniger Energie braucht.

ich muss gestehen, dass ich meistens eh das Salzen vergessen und immer nur am Ende mit fleur de sel salze, bislang hat sich keiner beschwert...
Tafelspitz sieht gut aus, leider gibt's dieses Stück Fleisch hier nicht.

Genau das (ohne Meerrettichsauce, obwohl ich stark versucht war) gabs am Wochenende auch. Mit Beinscheiben _und_ irgendwas andrem, das noch so rumlag und nach Suppenfleisch aussah und schmeckte. Und das echte Nostalgie-Gefühl hat sich dank Riebele eingestellt. Ich habe zum Schluss gesalzen. ;)

ohhhhh, sieht das gut aus. Ganz fein.

Das mit dem Zerg hatte ich als Kind auch nie verstanden. :-))
Wann man das Suppengemüse hinzufügt beschäftigt mich auch noch. Viele Fragen rund ums Essen ...
Jedenfalls hätte ich den Wein zum Essen gerne mitgebracht.

Also ich koche meine Brühen auch nie mit Beinscheibe, mit denen kann man besseres anstellen. Und die Salzfrage ist auch etwas, was mich beschäftigt. Ich salze meist zuletzt.
Und der Meerettich kommt original am Andfang in die Sauce und wird mit verkocht? Da wundert es mich nicht, dass das so viel war. Ich hätte mindestens einen kleinen Teil erst kurz vor dem Servieren reingerieben.
Aber optisch ein Träumschen! Hätte ich gern mitgegessen!

Bei Ludger Fischer in "Kleines Lexikon der Küchenirrtümer" habe ich gelesen: das die Fraktion der Salzfreikocher einfach nur weniger Mineralien aufnehmen. Und das ist doch schade.

Sieht sehr gut aus. Wir Österreicher lassen uns aber den guten Tafelspitz nicht madig machen, gell? "schnöder Tafelspitz", ts...

Dank unserer andersartigen Fleischschnitt-technik gibt es das Stück hier leider nicht.

Ich sehe über Brühe und Siedfleisch könnte man Romanse schreiben.Wenn du das Fleisch von der Suppe essen willst, dann ist unbedingt salzen angesagt, sonst schmeckt es fad. Ich liebe Tafelspitz und alles was dazugehört, da gehören wir zu Östrreich.

Ich liebe schönes Siedefleisch, am liebsten ein großes Stück Schulterscherzel. Österreicher wissen, warum: Da ist in der Mitte eine dicke Sehne drin, die gibt zusätzlich Geschmack und Kraft. Das Stück wird hier gern als Gulasch kleingeschnitten - welche Verschwendung!
Beim Zubereiten blanchiere ich immer zuerst das Fleisch sehr kurz, gieße das Wasser weg und setze erneut mit kaltem Wasser auf - dann sind die Trübstoffe nachher nicht in der Brühe. Ganz langsam erwärmen, insgesamt 3 Std. leicht simmern lassen. Ein TL Salz, Würze und Brühgemüse kommen von Anfang an ins kalte Wasser, auch eine angebratene halbierte Zwiebel. Wenn ich Gemüsebeilage möchte, gebe ich frisches Gemüse später zusätzlich mit in den Topf.
Am Ende hat man eine klare, gehaltvolle Brühe und superzartes, aromatisches und saftiges Fleisch.
Das wird auch am nächsten Tag noch so sein, wenn man restliche Fleischscheiben in der Brühe aufwärmt.
Köstlich.

In so ein Essen könnte ich mich reinsetzen. Ich habe kürzlich Brühe mit Brustkern (und ein paar Knochen) gekocht, hat mir auch gut gefallen. Zwerchrippe hab ich dagegen noch nie gekauft, nach deinem begeisterten Bericht sollte ich das wohl mal ändern ;-)

Den Meerrettich hätte ich auch erst am Schluss zugegeben. Ich dachte, das Aroma verliert beim Kochen?

Das mit der Zwischenrippe merke ich mir. Ich kenne beim Brühekochen noch die Regel, dass man zuerst das Fleisch aufkocht, dann den grauen Schaum abschöpft und dann erst das Suppengemüse zufügt...

Das gute Stück heisst bei uns "Schermrippe".Das ist vom alten Begriff "Scherm" für ein tönernes Gefäss, später auch für Kochtopf (oder auch Nachttopf verwendet, aber das ist einanderes Thema ;-)).
Ich liebe Schermrippe, Brustkern (du weisst schon, eventuell die Rinderbrust),Gab, Schulterscherzl.
Da kann der Tafelspitz geschmacklich nicht mit.
Sauce Albert - mag ich auch gerne zu Fisch.

Salz? Fonds salze ich gar nicht. Suppe, in der dann Fleisch gekocht wird von Anfang an (i. G. zu dir gebe ich das Fleisch in kochendes Wasser/Suppe). Pastawasser, wenn ich nicht vergesse, ebenfalls von Anfang an. Ausser es ist gefüllte Pasta mit sehr würziger Füllung, dann lasse ich Salz weg.
Ich brauch weniger Salz als Pfeffer in meiner Küche.

Wenn ich jetzt nur wüsste, wie bei uns die Zwerchrippe genannt wird. Meistens nehme ich Brustkern. Für meine Brühe setze ich kaltes Wasser mit Markknochen auf und bringe es rasch zum Kochen, dann gebe ich das Fleisch, die Gewürze und das Gemüse dazu und lasse das Ganze mehrere Stunden nur noch leicht simmern.

Ist es richtig, dass Du nochmals frisches Gemüse in der fertigen Brühe gegart hast? Ich jedenfalls mache es so, weil mir das mitgekochte Gemüse zu weich und ausgelutscht ist.

Ha, all die Spezis hier! Ich reihe mich ein unter die LiebhaberInnen von Brustkern und Schulterscherzl (das natürlich auch für Gulasch ein Traum ist mit seiner schmelzenden Glibberschicht).
Und was Zwerchteilchenangeht, ein Zwerchfell (vom Rind) wurde mir vor ein paar Monaten in Apulien aus dem Fornello serviert, unter dem Namen "diaframma", ja: Diafragma. Echt wahr und nicht gelogen.

Ha, all die Spezis hier! Ich reihe mich ein unter die LiebhaberInnen von Brustkern und Schulterscherzl (das natürlich auch für Gulasch ein Traum ist mit seiner schmelzenden Glibberschicht).
Und was Zwerchteilchenangeht, ein Zwerchfell (vom Rind) wurde mir vor ein paar Monaten in Apulien aus dem Fornello serviert, unter dem Namen "diaframma", ja: Diafragma. Echt wahr und nicht gelogen.

Vielleicht meint Ihr mit Zwerchfell ja das hier:
http://einfachkoestlich.com/?p=740
Heißt Nierenzapfen (D), Onglet (F), Hanger Steak (US), Lombatello (I).

Toll sieht diese Zwerchrippe aus, und die Sauce erst...!
Zum Pastawasser: das (grobe) Salz wird erst dazugegeben wenn es kocht, man rührt um, wartet 1 Minute bis das Wasser wieder kocht und erst dann gibt man die Pasta dazu. So machen es alle in Italien.
Ciao!

Zwerg hin oder Zwerch her, da kommt was in den Topf und später mit einem brillanten Ergebnis wieder heraus. Was will man mehr? Ich nicht.

@Petra:
Aufatmend! :)

@Bolli:
Zwerchrippe ist kein Tafelspitz!

@Evi:
Genau das? Mit Beinscheibe und ohne Meerrettichsauce?
;)

@Chezuli:
Höre ich da leichte Gier? ;)
Ist aber schon alles weggefuttert!

@Fritz:
auf jeden Fall erst, wenn die Brühe fertig ist. Vielleicht könnte man es auch getrenn kochen und dann zufügen. Allerdings ginge sicher Geschmack verloren. Es nach Kochdauer der simmernden Brühe hinzuzufügen, war sicher genau richtig.

@Frau Kampi:
Ja, der Meerrettich kommt direkt dazu. Allerdings wird er ja herauspassiert. Später. Die Schärfe bleibt genau im richtigen Rahmen.

@FdgG:
Absolut! Die wissen nicht, was ihnen entgeht. Darben so vor sich hin mit glasigem Blick...

@Briefkasten Micha:
Es ist kein Tafelspitz!!!

Ich knall das Salz am Anfang rein, immer, nicht beim Fond, aber bei der Rindssuppe gehört das so. Das Ergebnis ist immer unterschiedlich. Ich glaub´, es liegt einzig allein am Fleisch.
Salzen am Anfang macht die Frau Maier auch. Ich hab´s heut mit unseren lieben Nachbarn...

@daniela:
esst ihn nur weiter, den schnöden, den...
;)

@Lamiacucina:
vielleicht heißt es nur anders?

@TFaK:
ja klar salzen. Aber WANN? ;)
Und es ist KEIN Tafelspitz!

@Franz:
Das Gemüse, das gegessen wurde, kam bei mir ebenfalls erst später in die Brühe. Ob das Blachieren wirklch so viel bringt? Ich werde den Unterschied das nächste mal testen! In den Kommentaren bei "nachgesalzen" sprach jemand davon, die Zwiebelschalen würden die Trübstoffe verhindern.
Das halte ich für ein Gerücht.
Zwiebel kommt bei mir auch oft hinzu, aufgeschnitten und kurz direkt auf der Herdplatte angebraten. Das geht jetzt bei Induktion nicht mehr.
Vielleicht gibt es irgendwann magnetische Zwiebeln? ;)

Am nächsten Tag? Da war bei uns nicht mehr viel zu holen!

@Petra aka Cascabel:
Da ging gar nix verloren vom Aroma, glaubs mir!
Ich kann Dir dieses Fleischstück wirklich wirklich nur empfehlen!

@Wolf:
Wenn Du das Gemüse, das hinterher gegessen wird, eh später in die Brühe gibst (so wie ich) kannst Du das "Koch-Würzgemüse" auch gleich dazugeben.

@Eline:
Fleisch aus dem Nachttopf?
Ok, dann müsste ich die Blumen herausholen, die in einem selbigen antiken auf der Terrasse stehen. *fg

Die Sauce Albert zum Fisch ist sicher wie Faust aufs Auge! Wird bald zubereitet. Ich lieeeebe Meerrettich!
Mein Vater sagt immer, eine Meerrettichsauce ist dann gut, wenn sie Dir die Silberplatte vom Schädel hebt. Daran versuche ich michbei der Dosierung stets zu halten. ;)

@Linda:
Versuchs mal mit Hampe, Brustkern, Leiter oder Querrippe. Im französischen “Onglet”?

In der fertigen Brühe habe ich hinterher noch "neues" Gemüse gegart,das hast Du richtig verstanden! Klingt es missverständlich?
Das andere Gemüse wäre auch mir viel zu ausgelaugt gewesen.

@Afra:
Kaum zu glauben!!! ;)))
Fürs Gulasch verwende ich bevorzugt Wade, Wadschinken, Hesse. Auch wieder viele Bezeichnungen für das gleiche Stück.

@Christina b.
Bitte verwirre mich vollends! MUSS das Salz grob sein?
;)

@Andreas:
Ich ja auch nicht. Rein gut, dann raus auch gut, das ist der Trick!

@Claus:
Dann habe ich ja alles richtig gemacht! Fonds salze ich auch nicht!

Hmm, sieht das lecker aus ...

Das mit der Zwiebel direkt auf dem Herd mache ich auch. Oft gebe ich auch noch Zwiebelschalen in die Brühe. Ob sich das geschmacklich auswirkt, weiß ich nicht, aber ich finde es gibt eine schöne Farbe.

Für Rinderbrühe nehm ich auch immer die Zwerchrippe und das Fleisch davon ist göttlich. Ach da hätte ich jetzt Lust drauf!

Das Salz "muss" natürlich nicht grob sein (ich bin sowieso gegen absolute Wahrheiten!), aber es ist in Italien halt so üblich... es kostet auch weniger, ist einfacher zu dosieren und manche sagen, daß es nicht so bitter wie feines ist. A presto!

Ich hab das auch mal so gelesen, wenig salz, wenn man eine gute suppe haben will und gleich salzen, wenn man g'schmackiges Fleisch möchte. Und ich ziehe Schermrippe und Beinfleisch jedem Tafelspitz vor. Deins sieht köstlich aus, warum versteckst du´s unter der Sauce +hihi

Und ohne Kartoffeln. Und mit Schnittlauch. Also eigentlich vollkommen das gleiche! ;)

@Hesting:
Jaaaa! :)

@Linda:
Die Sache mit der Zwiebel hat sich jetzt wohl erledigt. Es sei denn, Du bringst mir eine magnetische Zwiebel vorbei! :)
Für die Farbe der Brühe ist die Zwiebel auf jeden Fall gut, ob sie auch die Trübstoffe nimmt, sei dahingestellt. Daran glaube ich nicht so recht...

@Toni:
also von meinem kriegste nix mehr!

@chrisina b.:
Ich finde es eh erstanunlich, wie verschieden salzig verschiedene Salze schmecken! Darüber wollte ich immer schonmal posten...

@Ellja:
nur versteckt, damit man die große Lücke nicht sieht, die ich mit meinen Zähnen hinterlassen habe!

@Evi:
Du hast absolut Recht! Wirklich sozusagen genau das gleiche!
:)))

Die leckere Grauburgunder-Spätlese hat sicher die Köchin beflügelt, also muß man belohnen statt zu bestrafen. Wer weiß, ob das Fleisch sonst so gut geworden wäre.

@azestoru:
Eigentlich hast Du Recht. Ich sollte nicht so streng mit mir sein.
:)

Mein nächstes Siedfleisch wird Zwerchrippe. Da gibt's kein Vertun.

Trotzdem komm ich nicht los von dem andern Thema. @Franz: Innerei oder nicht Innerei? Das ist hier die Frage: Hampe, Saumfleisch, Kronfleisch, Lombatello, Diaframma, Onglet, Nierenzapfen, Hanger? Zwerchfell ist definitiv Innerei.

@Afra Evenaar:
Innerei? Warum?

Wie, warum? Darum! Darum geht doch die ganze Zeit der Streit beim Onglet.
Zwerchfell ist wirklich Innerei und kommt bei uns normalerweise in die Schlachtabfälle, ins Hundefutter oder vielleicht auch ungenannt in die Wurst.
Zwerchrippe ist natürlich was ganz anderes und kommt in die Suppe. – Macht man damit eigentlich noch was anderes?

@Afra Evenaar:
ach, sorry. Ich habe vor lauter Zwerchs nicht richtig gelesen.
:)

Hihi, die Kommentare sind ja vielfältig! Ich bin gerade am Überlegen ob ich auch eine Lanze für den Tafelspitz brechen soll, aber ich glaube nicht. Mein Tellerfleisch neulich war auch besser als jeder Tafelspitz (ich mach den ja immer im Dampfgarer, wie du wohl weißt).

Und das mit den verschiedenen Salzen treibt mich auch um, mien derzeitiger Favorit ist das Steinsalz aus Ibiza!

Ich koche meinen Tafelspitz nur so, dieses Mal habe ich ein Zungenstück und eine Beinscheibe, die Sauce Albert ist hier dann für mich noch die Krönung, Danke fürs Rezept