Endlich habe ich das Rezept für Ottolenghis legendäres Zitronen-Auberginen-Risotto aus seinem Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“ mal wieder gekocht und neu fotografiert!
Nichts hielt meine Leserinnen und Leser in den letzten Jahren (seit 2011 um genau zu sein) davon ab, das Rezept für Ottolenghis legendäres Auberginen-Zitronen-Risotto mit inzwischen hohen sechsstelligen Zugriffszahlen zu einem der meistgelesenen Rezepte auf diesem Blog zu machen
Und es hätte ausreichend Gründe gegeben, eben dies nicht zu tun:
- Das Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“* an sich. Als sich Yotam Ottolenghi 2011 anschickte, den deutschen Kochbuchmarkt in Aufregung zu versetzen, tat sein Verlag das mit einem lilafarbenen (Aubergine!), kunststoffwattierten Einband und die deutsche Foodbloggerinnenszene bekam vor Schnappatmung kaum noch Luft. Wattiert! hyperventilierten sie, und Kunststoff! schäumten sie gleich hinterher. Und wen das nicht weiter störte, fand zumindest mal die Idee eines puren vegetarischen Kochbuches eher so na ja, ich weiß ja nicht .... Nicht, dass es bisher keine deutschsprachigen vegetarischen Kochbücher gegeben hätte – aber so lustvoll, so verschwenderisch, so tief in geheimnisvolle Gewürzschubladen greifend, so, Achtung: lecker!, wagte bisher keines zur Tür hinein zu stürmen. Deutsche Vegetarierinnen wurden in Rezepten bis dahin lieber mit staubtrockenen Grünkernbratlingen an gedämpftem Gemüse gequält. Frisch und frei nach dem Motto: Strafe muss sein. Hier, Dein Teller braunes Linsengemüse mit kartoffelstopfiger Sättigungsbeilage. Vegetarisch leben in Deutschland hieß vor zehn Jahren noch zu oft: Dann lass halt das Fleisch weg und nöl' hier nicht rum!
- Zwar habe ich mich schon damals sofort dazu entschieden, das Buch erstens zu lieben und zweitens einfach superpraktisch zu finden (Rotweinflecken, Fettspritzer ... sagt selbst, kann es einen praktischeren Einband für ein Kochbuch geben, das man so richtig ab- und durchkochen möchte?). Und dass man sich zu jedem Rezept auch immer noch ein kleines Steak hätte braten können, stand völlig außer Frage – Yotam Ottolenghi ist selbst auch kein Vegetarier. What zur Hölle also die ganze Aufregung? Also kochte ich schnell die ersten Rezepte nach und eines der ersten oder sogar DAS erste war das Risotto mit Auberginen und Zitronen. Weil ihr mich für Auberginen ja eh nachts wecken könnt. Damals™ fotografierte ich noch mit einer IXUS 80, das war, liebe Kinder, quasi kurz nach Blitzwürfeln auf Agfa-Pocket-Kameras, fragt mal eure Großeltern ... tl;dr: So sahen auch meine Fotos aus ...
Aber: Wie schon in meinem letzten Artikel zum Skrei mit Rote-Bete-Risotto und Gedöns geschrieben: Risotto ist Brei und sieht, jedenfalls wenn es richtig gemacht wurde, immer etwas meh aus. Deswegen wird für Fotos gerne geschummelt: Der Reis bleibt körnig, die Brühe flüssig und über den Rest legt man Schweigen, ach nee, Gemüse, Kräuterberge oder Ähnliches.
Und gebratene Auberginen sind halt braun. Und das Fruchtfleisch gebackener Auberginen, unter ein Risotto gerührt, lässt eben dieses in entzückendes Beige kippen. Dem Geschmack, und das müsst ihr mir jetzt einfach glauben, macht das nix.
(Über eine Viertelmillion Aufrufe und unzählige Kommentare für dieses Rezept kommen nicht von ungefähr ...) Dieses Risotto ist geil, that's it. Klar hilft es, wenn ihr ebenso verrückt nach Auberginen seid wie ich. Aber für alle anderen besteht die ernstzunehmende Möglichkeit, dass sie es immer noch ziemlich toll finden werden.
Schnell zum Auberginen-Risotto
Rezept für Auberginen-Zitronen-Risotto von Ottolenghi
Das Rezept für dieses Auberginen-Risotto stammt aus Yotam Ottolenghis Kochbuch „Genussvoll vegetarisch“*. Im Original heißt es übrigens Zitronen-Auberginen-Risotto – aber dazu kommen wir später noch.
Zutaten für (laut Ottolenghi) 4 Personen. Mein Tipp: Eher für 2–3, mehr bekommt ihr damit nicht satt
- 2 mittelgroße Auberginen
- 130 ml Olivenöl
- grobes Meersalz (Maldon*)
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 200 g Risottoreis
- 120 ml Weißwein
- 750 ml Gemüsefond, erhitzt
- abgeriebene Schale von einer Zitrone
- 2 EL Zitronensaft
- 20 g Butter
- 50 g Parmesan oder anderer geriebener Hartkäse
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 10 Basilikumblätter, streifig geschnitten
Zubereitung Zitronen-Auberginen-Risotto von Ottolenghi – wie ich es mache
- Eine der beiden Auberginen rundherum einstechen und auf Backpapier bei circa 220 °C unter dem Backofengrill für 60 Minuten grillen. Dabei zwischendurch wenden. Die Aubergine sollte am Ende stark verschrumpelt und sehr weich sein. Aus dem Ofen nehmen, längs aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und kleinhacken, die Auberginenschale wegschmeißen.
- Die zweite Aubergine in circa 1,5 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl bei gemächlicher Hitze goldgelb anbraten. Achtung: Noch nicht salzen!
- Sind die Auberginenwürfel weich, in ein Sieb geben, das Fett ablaufen lassen, mit grobem Meersalz bestreuen, durchschütteln.
- Zwiebeln, Knoblauch und Reis mit Olivenöl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, nach und nach die Gemüsebrühe zugießen und ein cremiges Risotto kochen.
- Am Ende der Garzeit die Butter, den Großteil des Parmesans, das Auberginen-Fruchtfleisch aus Schritt 1, Zitronensaft und die Hälfte des Zitronenabriebs zum Risotto geben, Hitze ausschalten, Deckel auf den Topf und das Zitronen-Auberginen-Risotto fünf Minuten „sitzen lassen“.
- Auberginenwürfel dazugeben, mit dem restlichen Zitronenabrieb, etwas weiterem Parmesan und dem Basilikum bestreuen.
Astrids verified Tochtertipps zur Zubereitung von Zitronen-Auberginen-Risotto
- Die Originalmengen verdoppeln, wenn ihr für 4 Personen kocht.
- Ich verwende Schalotte, keine Zwiebel, der Geschmack ist feiner.
- Das Risotto schmeckt – für Nichtvegetarierinnen – auch mit Geflügelbrühe nach meinem Rezept ganz ausgezeichnet (eigentlich sogar noch ein bisschen besser).
- Vor dem Servieren lasse ich die gebratenen Auberginenwürfel noch einmal kurz durch die Pfanne sausen, damit sie nicht kalt auf das Risotto kommen. Im Originalrezept fehlt dieser Schritt.
- Ich würze die Auberginen in Schritt 3 mit geräucherten Meersalzflocken*, weil ich deren Geschmack wirklich sehr liebe. Normale Flocken gehen aber natürlich auch.
- Der Geschmack dieses Risottos steht und fällt mit der Qualität der Brühe. Ich lege euch deswegen gerade für dieses Rezept besonders ans Herz, eure Brühe, euren Fond selbst herzustellen. Fertige Gemüsefonds aus dem Glas sind besonders sellerielastig – Sellerie ist billig und wird in der industriellen Herstellung von Gemüsebrühe daher gerne in großen Mengen zugegeben. Diese sellerielastigen Gemüsefonds schmecken wie die Pest – an meinem Risotto haben sie nichts verloren!
- Selbstverständlich könnt ihr euch die Gemüsebrühe auch aus meinem tollen Gemüsebrühpulver kochen. Das ist die einzige gekörnte Brühe, die ich hierfür gelten lasse ;)
Auberginen-Zitronen-Risotto oder Zitronen-Auberginen-Risotto?
Ich habe jahrelang den Fehler gemacht, dieses Risotto als Auberginen-Zitronen-Risotto zu bezeichnen. Im Originalrezept ist es ein Zitronen-Auberginen-Risotto – dem Geschmack ist es egal, welches der beiden ihr kocht.
Noch mehr Rezepte von Ottolenghi
Wenn ihr dieses Auberginen-Risotto mögt, habe ich selbstverständlich noch mehr für euch: Hier findet ihr alle meine Ottolenghi-Rezepte auf Arthurs Tochter kocht. Ich koche nach und nach auch die älteren noch einmal, mache neue Fotos und bringe die Beiträge wieder auf Vordermann. Verdient haben sie es alle! 💗
Und falls euch nach dem Risotto weniger nach einem einzelnen Rezept und mehr nach einem ganzen Kochbuch ist: Es stammt aus „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi*. Das ist das lilafarbene, wattierte Ding, über das sich damals alle so herrlich aufregen konnten – und das ich gerade wegen seines praktischen Einbands und natürlich wegen der Rezepte sehr schnell lieben gelernt habe.
Und weil es bei einem Ottolenghi-Kochbuch erfahrungsgemäß nicht bleibt: Hier findet ihr weitere tolle Kochbücher von Yotam Ottolenghi*. Von Simple über Flavour bis Jerusalem gibt es schließlich noch genügend Stoff, um sich sehr ausdauernd durch Ottolenghis Küche zu kochen.
Genießt euren Tag!
Endlich habe ich das Rezept für Ottolenghis legendäres Zitronen-Auberginen-Risotto aus seinem Kochbuch "Genussvoll vegetarisch" mal wieder gekocht und neu fotografiert!
Nichts hielt meine Leserinnen und Leser in den letzten Jahren (seit 2011 um genau zu sein) davon ab, das Rezept für Ottolenghis legendäres Auberginen-Zitronen-Risotto mit inzwischen hohen sechsstelligen Zugriffszahlen zu einem der meistgelesenen Rezepte auf diesem Blog zu machen
Und es hätte ausreichend Gründe gegeben, eben dies nicht zu tun:
- Das Kochbuch "Genussvoll vegetarisch"* an sich. Als sich Yotam Ottolenghi 2011 anschickte, den deutschen Kochbuchmarkt in Aufregung zu versetzen, tat sein Verlag das mit einem lilafarbenem (Aubergine!), kunststoffwattierten Einband und die deutsche Foodbloggerinnenszene bekam vor Schnappatmung kaum noch Luft. Wattiert! hyperventilierten sie, und Kunststoff! schäumten sie gleich hinterher. Und wen das nicht weiter störte, fand zumindest mal die Idee eines puren vegetarischen Kochbuches eher so na ja, ich weiß ja nicht ... . Nicht, dass es bisher keine deutschsprachigen vegetarischen Kochbücher gegeben hätte – aber so lustvoll, so verschwenderisch, so tief in geheimnisvolle Gewürzschubladen greifend, so, Achtung: lecker!, wagte bisher keines zur Tür hinein zu stürmen. Deutsche Vegetarierinnen wurden in Rezepten bis dahin lieber mit staubtrockenen Grünkernbratlingen an gedämpften Gemüse gequält. Frisch und frei nach dem Motto: Strafe muss sein. Hier, Dein Teller braunes Linsengemüse mit kartoffelstopfiger Sättigungsbeilage. Vegetarisch leben in Deutschland hieß vor zehn Jahren noch zu oft: Dann lass halt das Fleisch weg und nöl' hier nicht rum!
- Zwar habe ich mich schon damals sofort dazu entschieden, das Buch erstens zu lieben und zweitens einfach superpraktisch zu finden, (Rotweinflecken, Fettspritzer ... sagt selbst, kann es einen praktischeren Einband für ein Kochbuch geben, das man so richtig ab- und durchkochen möchte?) Und dass man sich zu jedem Rezept auch immer noch ein kleines Steak hätte braten können, stand völlig außer Frage – Yotam Ottolenghi ist selbst auch kein Vegetarier. What zur Hölle also die ganze Aufregung? Also kochte ich schnell die ersten Rezepte nach und eines der ersten oder sogar DAS erste, war das Risotto mit Auberginen und Zitronen. Weil ihr mich für Auberginen ja eh nachts wecken könnt. Damals™ fotografierte ich noch mit einer IXUS 80, das war, liebe Kinder, quasi kurz nach Blitzwürfeln auf Agfa-Pocket-Kameras, fragt mal eure Großeltern ... tl;dr: So sahen auch meine Fotos aus ...
Aber: Wie schon in meinem letzten Artikel zum Skrei mit Rote-Bete-Risotto und Gedöns geschrieben: Risotto ist Brei und sieht, jedenfalls wenn es richtig gemacht wurde, immer etwas meh aus. Deswegen wird für Fotos gerne geschummelt: Der Reis bleibt körnig, die Brühe flüssig und über den Rest legt man Schweigen, ach nee, Gemüse, Kräuterberge oder Ähnliches. Und gebratene Auberginen sind halt braun. Und das Fruchtfleisch gebackener Auberginen, unter ein Risotto gerührt, lässt eben dieses in entzückendes Beige kippen. Dem Geschmack, und das müsst ihr mir jetzt einfach glauben macht das nix. (Über eine Viertelmillion Aufrufe und unzählige Kommentare für dieses Rezept kommen nicht von ungefähr ...) Dieses Risotto ist geil, that's it. Klar hilft es, wenn ihr ebenso verrückt nach Auberginen seid wie ich. Aber für alle anderen besteht die ernstzunehmende Möglichkeit, dass sie es immer noch ziemlich toll finden werden.
Rezept für Auberginen-Zitronen-Risotto von Ottolenghi
Zutaten für (laut Ottolenghi ) 4 Personen. Mein Tipp: Eher für 2 - 3, mehr bekommt ihr damit nicht satt
- 2 mittelgroße Auberginen
- 130 ml Olivenöl
- grobes Meersalz (Maldon*)
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
- 2 Koblauchzehen, zerdrückt
- 200 g Risottoreis
- 120 ml Weißwein
- 750 ml Gemüsefond, erhitzt
- abgeriebene Schale von einer Zitrone
- 2 EL Zitronensaft
- 20 g Butter
- 50 g Parmesan oder anderer geriebener Hartkäse
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 10 Basilikumblätter, streifig geschnitten
Zubereitung Zitronen-Auberginen-Risotto von Ottolenghi wie ich es mache:
- Eine der beiden Auberginen rundherum einstechen und auf Backpapier bei circa 220 °C unter dem Backofengrill für 60 Minuten grillen. Dabei zwischendurch wenden. Die Aubergine sollte am Ende stark verschrumpelt und sehr weich sein. Aus dem Ofen nehmen, längs aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und kleinhacken, die Auberginenschale wegschmeißen
- Die zweite Auberginen in circa 1,5 cm große Würfel schneiden und in Olivenöl bei gemächlicher Hitze goldgelb anbraten. Achtung: Noch nicht salzen!
- Sind die Auberginenwürfel weich, in ein Sieb geben, das Fett ablaufen lassen, mit grobem Meersalz bestreuen, durchschütteln
- Zwiebeln, Knoblauch und Reis mit Olivenöl anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, nach und nach die Gemüsebrühe zugießen und ein cremiges Risotto kochen
- Am Ende der Garzeit die Butter, den Großteil des Parmesans, das Auberginen-Fruchtfleisch aus Schritt 1, Zitronensaft und die Hälfte des Zitronenabriebes zum Risotto geben, Hitze ausschalten, Deckel auf den Topf und das Zitronen-Auberginen-Risotto fünf Minuten "sitzen lassen"
- Auberginenwürfel dazugeben, mit dem restlichen Zitronenabrieb, etwas weiterem Parmesan und dem Basilikum bestreuen
Astrids verified Tochtertipps zur Zubereitung von Zitronen-Auberginen-Risotto
- Die Originalmengen verdoppeln, wenn ihr für 4 Personen kocht
- Ich verwende Schalotte, keine Zwiebel, der Geschmack ist feiner
- Das Risotto schmeckt – für Nichtvegetarierinnen – auch mit Geflügelbrühe nach meinem Rezept ganz ausgezeichnet (eigentlich sogar noch ein bisschen besser)
- Vor dem Servieren lasse ich die gebratenen Auberginenwürfel noch einmal kurz durch die Pfanne sausen, damit sie nicht kalt auf das Risotto kommen. Im Originalrezept fehlt dieser Schritt
- Ich würze die Auberginen in Schritt 3 mit geräucherten Meersalzflocken* weil ich deren Geschmack wirklich sehr liebe. Normale Flocken gehen aber natürlich auch
- Der Geschmack dieses Risottos steht und fällt mit der Qualität der Brühe. Ich lege euch deswegen gerade für dieses Rezept besonders ans Herz, eure Brühe, euren Fond selbst herzustellen. Fertige Gemüsefonds aus dem Glas sind besonders sellerielastig – Sellerie ist billig und wird in der industriellen Herstellung von Gemüsebrühe daher gerne in großen Mengen zugegeben. Diese sellerielastigen Gemüsefonds schmecken wie die Pest – an meinem Risotto haben sie nichts verloren!
- Selbstverständlich könnt ihr euch die Gemüsebrühe auch aus meinem tollen Gemüsebrühpulver kochen. Das ist die einzige gekörnte Brühe, die ich hierfür gelten lasse ;)
Serviceteil
- Ich habe jahrelang den Fehler gemacht, dieses Risotto als Auberginen-Zitronen-Risotto zu bezeichnen. Im Originalrezept ist es ein Zitronen-Auberginen-Risotto – dem Geschmack ist es egal, welches der beiden ihr kocht
Ein kulinarisches Highlight nicht nur für Vegetarier
Yotam Ottolenghis frische und moderne vegetarische Küche besticht durch spannende Kombinationen, die für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse sorgen. In „Genussvoll vegetarisch“ präsentiert der Starkoch aus England 125 innovative Rezepte aus der orientalisch-mediterranen Küche. Von karamellisiertem Fenchel mit Ziegenjoghurt über Bohnen-Burger, Zitronen-Auberginen-Risotto oder grünem Couscous bis hin zu Feigen mit Basilikum, Ziegenkäse und Granatapfelsirup – alle Gerichte sind zu 100% vegetarisch, einfach nachzukochen und außerordentlich schmackhaft!
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| Genussvoll vegetarisch* |
- Weitere Lieblingskochbücher von Yotam Ottolenghi, die ich euch empfehle:
- Simple* – fantastische Rezepte mit minimalem Aufwand und maximalem Geschmack!
- Flavour* – noch mehr Gemüse, noch mehr Geschmack. Raffinierte und besondere Kombinationen!
- Jerusalem* – Eine kulinarische und kulturelle Entdeckungsreise: Ein ganz besonderes Kochbuch, eine ganz besondere Begegnung: Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi, ein Israeli und ein Palästinenser, stellen mit diesem Buch die Küche ihres Heimatlandes vor
Ich koche dann also nach und nach auch die anderen Ottolenghi-Rezepte auf diesem Blog noch einmal und mache neue Fotos. Verdient habe sie es alle! 💗
Genießt euren Tag! 
Könnte man die Aubergine für die Würfel auch schälen? Auf die Gefahr hin, dass sie nicht ganz so hübsch ihre Form behalten? Ich mag nämlich den Geschmack von Aubergine sehr. Mein blöder Magen kann aber Auberginen-Haut einfach nicht verarbeiten. Deshalb leide ich mehrere Tage an jedem Stück Aubergine. Das ist genauso tragisch wie es klingt. Deshalb: Könnte man die Aubergine für die Würfel ggf. schälen? Danke Dir!
AntwortenLöschenaber sicher! Die Würfel sind im Original ja eh eine Mischung aus welchen mit Haut (wenigere) und welchen ohne Haut. Sieht dann halt wahrscheinlich noch ein bisschen mehr "beige" aus, das ganze Essen, aber ist hier völlig wurscht. Dafür schmeckt es einfach zu gut :D
LöschenDer Geschmack des Gerichts wird sehr stark von der Zitrone mitbestimmt. Für uns die besten Zitronen für dieses Risotto sind die Amalfizitronen. Voller Geschmack und dezente Säure. Perfekt. Josef
AntwortenLöschenEines meiner Lieblingsrezepte. Eine Frage: Wozu müssen die Auberginenwürfel mit Öl angebraten werden? In einer beschichteten Pfanne geht das problemlos ohne Öl und die Würfel werden schön braun und ein bischen knusprig. Oder?
AntwortenLöschenMan müsste diese Frage Ottolenghi stellen :)
LöschenFür mich kann ich sagen, dass ich erstens in Eisenpfannen brate und zweitens Olivenöl hier auch Geschmacksgeber ist. Dieses Verfahren, Auberginenwürfel ohne Salz in reichlich Olivenöl zu braten, dann abtropfen zu lassen und zu salzen, habe ich für mich quasi als Standard-Zubereitung übernommen. Der Geschmack ist umwerfend.