Essen wie früher, nur besser! Rezept für Kalbszunge in Madeirasauce mit Kartoffelpüree und Erbsen {Retroküche & Nose to Tail}
Nose to tail und andere Moden...
Dieser Blog hatte bereits nose to tail-Inhalte, bevor diese, in Bezug auf Fleischproduktion, Schlachtung und Ethik betrachtet, selbstverständliche Attitüde wieder in Mode kam. Allein für Kalbszunge und Rinderzunge ist das hier Beitrag Nr. 5, von all den vermeintlich "minderen" Fleischstücken, den Rinderwaden, Ochsenschwänzen und Ochsenbäckchen, die ich schon vor Jahren durchs virtuelle Dorf getrieben habe, ganz zu schweigen. Die Zeit, in der ich meine Brötchen mit selbigen verdient habe, die tägliche, in der Lebensmittelindustrie systemimmanente Ausbeutung von Menschen- und Lebensmittelressourcen, haben mich tief geprägt. Dass nose to tail derzeit wieder Trend ist, offenbart lediglich unsere Verkommenheit. Es geht uns viel zu gut und weil das so ist, geht es anderen, Menschen und Tieren, entsprechend schlecht. Aber diesen Bogen möchte ich heute gar nicht spannen, ich möchte euch jedoch deutlich machen, dass manche Moden nicht gehypt, sondern schon längst tief in eurem Alltag verwurzelt sein sollten, wenn die nächste sprichwörtliche Kuh durch's Dorf getrieben wird. Wie wir alle wissen: Des Kaisers Kleider sind nur selten neu. Wir müssen nun nicht so tun, als wäre, wenn wir nicht alles vom Tier essen, dieses gänzlich umsonst gestorben. Macht euch mal keine Illusionen, es bleibt kein Fitzelchen Schlachtfleisch übrig in der Verwertungskette. Hundefutter, Katzenfutter, Pharmaindustrie und was dann wirklich niemand mehr will? Uns bleibt immer noch Paris Afrika. Und den letzen Rest verhäckseln und verarbeiten wir zur Unkenntlichkeit und stecken ihn wieder ins Tierfutter, so wurden schon Grasfresser zu Kannibalen, BSE lässt grüßen.
Was so viele Menschen an Zunge eklig finden, erschließt sich mir nicht, auch wenn ich selbst nicht alle Innereien esse - wobei ich nichts davon eklig finde. Hirn und Herz zu essen, bzw. nicht zu essen, findet für mich eher auf einer Metaebene statt, so wie es Ureinwohner gibt, die nicht fotografiert werden wollen, weil ihnen das Bild die Seele rauben würde. Ich glaube, dass in Hirn und Herz ein Stück Seele steckt, für mich bedeutet diese Organe zu essen viel mehr als Nahrungsaufnahme, daher fällt es mir so schwer. Ja ich weiß. Sagt nichts. It's all in my head... Leber, Nieren und Bries hingegen liebe ich, Kalbszunge und Rinderzunge sind mir ein Festmahl; Euter? Noch nie probiert.
Retroküche
In meiner Kindheit war Zunge ein wahres Festmahl. Wir waren keine Kalbszunge an Weihnachten-Familie, aber an einem schlappen Mittwoch wurde sie nicht serviert, Mindestens ein Sonntag musste es schon sein und vielleicht war es immer Ostern oder Arthurs Geburtstag, ich muss ihn mal fragen. Als Adventisten aßen wir kein Schweinefleisch, aber es gab von Rind und Kalb nichts, das ausgeschlossen worden wäre. Ok, ich schloss für mich als Kind Leberwurst und Cornedbeef aus, aber das ist ja wieder etwas anderes. Zuhause, in der Küche meiner Mutter, war alles gut, was der Metzger hatte. Kalbszunge, oft auch Rinderzunge, weil sie größer war und eher für eine 5köpfige Familie geeignet, wurde genau wie hier und heute in Madeirasauce serviert, in der die unverzichtbaren Champignons aus der Dose, ganze Köpfe, 1. Wahl, vor sich hindümpelten. Die kamen halt in die Madeirasauce, so wie in's Hühnerfrikassee (das keines war, wie wir heute wissen) und in Arthurs Eiersalat. Auf Champignons verzichte ich heute gänzlich, mit ihnen gibt es schon ein Rezept für Kalbszunge hier im Blog. Wichtig ist der Sud, in dem die Zunge simmert. Da weiche ich keinen Zentimeter von meinem Anspruch ab, dass dieser aus einer ordentlichen court bouillon bestehen muss. Am Ende der Garzeit, wenn ihr mit einer Fleischgabel in die Zunge stecht und diese von derselben gleich wieder herunterflutscht beim Versuch, sie damit aus dem Sud zu heben, setzt ihr einen beherzten Schnitt am Zungenende auf der Unterseite und zieht die Haut ab. Das geht kikieinfach, die Zunge muss halt nur gar sein!
Kalbszunge in Madeirasauce – welcher Madeira ist der beste?
Bei uns gab es die Kalbszunge am Ostermontag. Zuvor kochte ich aus einigen Stücken Ochsenschwanz und Zwerchrippe, sowie Kalbsfond aus den Vorräten eine court bouillon in der ich am Ostersamstag eine Lammkeule pochierte. Und in dieser Brühe, aus Ochsenschwanz, Zwerchrippe, Kalbsfond und Lamm, die so gehaltvoll und BÄM(!) war, wie man nur selten eine Brühe erleben darf, simmerte ca. 1 Stunde und 20 Minuten die Kalbszunge butterzart vor sich hin. Für die Madeirasauce verwendete ich die benötigte Menge, aus dem Rest der Brühe wurde Flädlesuppe, das nenne ich mal Suppenverwertung Superverwertung bis zum Schluss. Die Grundlage der Madeirasauce ist eine Mehlschwitze. Grundlage einer Mehlschwitze ist? Genau. Zeit. Ich schmelze Butter, stäube mit Mehl ab, rühre mit einem Holzlöffel vom Topfrand weg das Mehl in der geschmolzenen Butter glatt und lösche mit Madeira ab. Ha! fragt ihr jetzt, welchen Madeira, Astrid? Madeira ist nun nicht gerade meine Kernkompetenz, aber ich kann euch sagen, welchen ich nicht verwende. Den billigen in den kleinen Fläschchen in der Quengelzone. Oder von Kattus oder anderen "Feinkost"^^-Herstellern. Ich richte mich ein wenig nach dem Preis, frei nach den Motti, ich kann nicht besser kochen als ich einkaufe und was nichts kostet, ist nichts wert. Also kaufe ich Madeira in einer gut sortierten Weinabteilung, was schon mal 90 % aller Supermärkte ausschließt. Dann geht es nach dem Preis, mittleres Normal-Segment, 0,75 l für ca. € 12,00. Der hält ca. 2 Jahre 4 Zungen, das empfinde ich als lohnenswerte Investition, in der Zeit kaufen andere sich zwei Neuwagen.
Also, Mehlschwitze, Madeira, Brühe vom Garen der Kalbszunge, frische Sahne zum Verfeiern, erneutes Reduzieren, Langsamkeit, slow food, Ruhe. Abbinden mit eiskalter Butter. Würzen mit Salz, weißem Pfeffer, etwas Muskat. Knüller! Dazu gibt es Kartoffelpüree, fein gestampft, klassisch gewürzt, und Erbsen aus dem Tiefkühler. Denn wie sagte schon Fergus Henderson, Vorreiter des aktuellen nose to Tail-Trends: Wait till peas are in season, then use frozen.
Serviceteil
Buchempfehlungen*
- Fergus Henderson. Nose to tail.
- Wolfram Siebeck. Das Kochbuch der verpönten Küche
- Evert Kornmayer. DAS KULINARISCHE NECRONOMICON: Die etwas andere Rezeptsammlung
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Zunge in Madeira- ein Festmahl! Wobei ich gar überhaupt nicht weiß was mein Umfeld davon hält- sollte ich mal eruieren. Zumindest erinnere ich an ein "Bollito Misto" vor Jahren- die Zunge war das erste was verschwunden war in den Mägen meiner Gäste.
AntwortenLöschenVielleicht haben sie sie nicht erkannt? :)
LöschenGanz köstlich! Du hast Recht, Essen aus der Kindheit aber viel besser. Und die Dosenchampis gab es früher bei uns auch :)
AntwortenLöschenDie Dosenchampignons gab es wohl derzeit überall. Die Deutschen haben damals die Konserven entdeckt, die dann mit aller Macht von den Konzernen in den Markt gedrückt worden sind. Als junge Frau konnte ich mir dann nur noch "II. Wahl in Scheiben" leisten :D
LöschenLiebe Astrid,
AntwortenLöschengenial! Zunge hab ich vor kurzem selbst entdeckt; Retro-Kochen (verfeinert) liebe ich auch sehr.
Nur mit den Erbsen gebe ich Dir einmal nicht recht. Quasi im Gemüsegarten aufgewachsen, kannte ich den Unterschied von den direkt gepflückten zu den gefrohrenen schon immer (und musste ihn dann auch jahrelang vergessen, um die fulminanten Qualitäten der frischen Erbsten dann letztes Jahr umso stärker zu erleben) - und allein das Auspalen (incl. Roh-Essens dabei, denn man muss ja kosten, was man zubereitet :-) ) hat doch sinnlich-meditative Qualitäten :)
Zu der Zunge könnte ich ja noch die Geschichte von Onkel Karl und dem Konfirmationsessen des Sohnes berichten - nur fürchte ich, die geht an diese Stelle zu sehr unter die Gürtellinie...
Oh nein, bitte! Ich möchte diese Geschichte hören! Immerhin habe ich hier im Blog schon über's Kacken geschrieben, was soll da noch kommen? :)
LöschenUnd die Erbsen - wahrscheinlich hast Du recht. Aber ich pule doch nicht selbst ;)
LöschenAlso ein Erbsenpul-Assistent wird sich ja wohl noch finden :)
LöschenGut, wenn Du unbedingt willst: Es war in den späten 70ern/frühen 80ern. Hauptspeise wie immer: Gemischter Braten und Gemüse und Salat und Kroketten und Reis und Spätzle und eine Schüssel Salzkartoffeln (hat nie jemand gegessen, gehörte aber dazu)...
und davor: Zunge geschnetzelt in Champignonsauce. Keiner wollte so recht ran. Darauf hin Onkel Karl (bitte das Ganze sich im breiten Wormser Dialekt vorzustellen):
"Warum essden Ihr die Zung' ned? Bloß weil die Kuh de anner mol demit es Arschloch geleckt hat?..."
Betretenes Schweigen überall. Und erst recht langte keiner zu... bis der Hauptgang kam.
Beide Großmütter kamen vom Bauernhof bzw. Gasthaus im Umland von Wien. Da blieb für die Hunde oder den Müll recht wenig übrig. Nose to tail ist für mich keine Mode sondern selbstverständlich, ich kenne es nicht anders. Bei meiner Oma wurde wienerisch gekocht(Sulz), meine Omi hatte die französische Küche als Vorbild (Kutteln). Bei mir ist es die italienische Küche, da wird aber eigentlich auch alles verwendet.
AntwortenLöschenWohl dem, der noch seine Großmütter erleben durfte! Mir ist das leider entgangen, ich musste mir alles mühsam selbst heranfuttern und -lesen. Wobei meine Mutter wirklich ausufernd und gut gekocht hat. Aber Pansen bekam bei uns wirklich nur der Hund und ich schreie bis heute nicht Hurra, wenn man ihn mir servieren möchte.
LöschenDa ist sie wieder, die "eiskalte" Butter, zum Andicken der Sauce !! Wie kalt ist eigentlich eiskalt. 0° C oder - 4° C oder gefroren aus dem Gefrierschrank -18°C, vielleicht Kühlschrank kalt mit + 6°C ? Irgend ein kochbuchschreibender Koch, der in seiner Restaurantküche etwa zur Soßenzubereitung portionierte Butter griffbereit in Reichweite auf Eis gelagert hat, damit sie nicht schmilzt, schrieb in seinen Rezepten wahrheitsgemäß "eiskalte Butter". Das wurde kolportiert und hat sich bis heute gehalten. Streichfähige Butter aus der Butterdose, die Portionsgröße nach Geschmack und Saucenmenge, tut's auch. Schließlich macht man eine Sauce Hollandaise auch nicht mit eiskalter Butter.
AntwortenLöschenAlso in diesem Leben werden Du und ich uns zu diesem Thema wohl nie mehr einig :)
LöschenErinnerst Du Dich: http://www.arthurstochterkochtblog.com/2014/03/menu-und-rezepte-vom-supperclub-bei.html?showComment=1395557155831#c2646609407284157767
Ich habe es mittlerweile getestet - eiskalte Butter (was bei mir bedeutet, aus dem -18°C TK-Fach) bindet besser als zimmerwarme oder kühlschrankkalte. Und ja - auch bei Hollandaise.
Vielen, vielen Dank fürs Erwähnen! Juhu!
AntwortenLöschenDarf ich noch mein Lieblingsrezept anfügen? Knusprig frittiertes Schweinsöhrchen (Schweinsöhrli). Schmeckt am allerallerbesten mit Rhabarber-Chili-Gelée wie ich dieses Wochenende herausgefunden habe :-)
Und noch ein Buchtipp: Quinto Quarto von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker. Ein Buch über die römische Innereienküche, das kürzlich in mein Bücherregal geflattert ist, und ich nie mehr hergeben werde.
Danke, danke, danke fürs Erwähnen :-)
Liebe Grüsse aus Zürich
Nicole
Dass Du Dich so freust - Wahnsinn! Ist doch nur eine Verlinkung und zwar sehr gerne geschehen! Und danke für den Buchtip! Ich habe Deine "Schlachtreportage" aufmerksam verfolgt, das habe ich hier schon lange vor, weil ich ja um die Ecke einen Metzger habe, der wöchentlich schlachtet und ich jederzeit dabei sein kann. Ich hätte gerne P. dabei, für die Fotos, damit ich mich besser auf den Rest konzentrieren kann, aber er möchte leider nicht. Irgendwann gehe ich das dann wohl doch alleine an.
LöschenMich so freuen: Ach.. Nose to tail ist ein schwieriges Thema. Alle findens gut, aber nur ganz, ganz wenige machen es. Snüf.
LöschenDas Schlachten hätte ich natürlich auch einfacher haben können, als nach Deutschland zu düsen. Immerhin habe ich so mal Ostdeutschland kennengelernt.
Es war eine "gute" Erfahrung. Ich empfehle es jedem.
Liebe Grüsse aus Zürich
Nicole
Ich wage mal eine Ekel-These: Sich vor essen zu ekeln hat ja vermutlich vor allem zwei Gründe. Erstens Geschmack. Siehe meine Kinder. Rosenkohl mit Gorgonzola überbacken? Schmeckt herrlich, aber halt nicht (meinen) Kindern, die flüchten davor schneller als ich "Rosenkohl" sagen kann. Zweitens Kopfkino und Assoziationen. Und bei Zunge denkt man halt an Zunge, die so aussieht wie Zunge. Also das, was ich da im Mund habe. Iiiih! So ungefähr ... Deshalb fällt vermutlich viel Essen durchs Ekel-Raster, unter dem man sich was vorstellen kann: Innere Organe wie Leber und Hirn und so weiter. Ein Steak oder ein Braten sieht dagegen aus wie ein essbares Stück Fleisch, und Otto-Normal-Esser hat keine Ahnung, wo vom Tier es genau herstammt ... Philosophisch betrachtet wäre dann unsere zunehmende Ahnungslosigkeit gegenüber Lebensmitteln für den punktuellen Ekel verantwortlich. Wer sich nur noch von Chicken Nuggets ernährt, die aber so gar nichts mehr mit dem ursprünglichen Tier zu tun haben, ekelt sich halt vor Essen, das irgendwie noch ans Tier erinnert ...
AntwortenLöschenIch glaube ja ganz fest daran, dass kaum noch Fleisch gegessen würde, wenn die Tiere im Ganzen oder maximal halbiert in den Metzgertheken liegen würden - allein die Köpfe und Augen! Das ist schon ganz bewusst so, dass die Verbraucher kaum noch etwas an das Tier erinnern soll, so ein Tafelspitz ist dann ganz harmlos. Zunge - ja, die sieht halt aus, wie sie aussieht - als gepökelten Aufschnitt essen sie die Leute dann wieder ohne mit der Wimper zu zucken. Oder einen Ochsenmaulasalat - der irritiert auch niemanden. Als ich aber im Freundeskreis vor Jahren angekündigt habe, Schweinekinn kochen zu wollen, haben alle gedacht, ich hätte einen Sockenschuss und fanden den Gedanken sehr ekelig. Würden wir in China leben, äßen wir sicher auch Hund ;)
Löschenerstens: zunge... habe ich bislang ein einziges mal in meinem leben gegessen. hat meine mutter zubereitet. und die war / ist eine recht ordentliche köchin à la viel hilft viel :D
AntwortenLöschenleider hat sie die haut nicht abgezogen. ich war 16 und hatte vor nicht allzu langer zeit zum erstenmal "richtig" geküsst. das fühlte sich ähnlich an. ich hab' fast gekotzt ^^
zweitens: bei uns - ich entstamme von beiden seiten alten bauerngeschlechtern - wurde früher noch im hof geschlachtet. mein opa väterlicherseits trank schweineblut und kloppte sich zum frühstück zwei rohe eier rein. kaninchen habe ich erst gestreichelt, dann ausgemistet, dann gegessen. aaaaber: innereien... sehr lange ging das gar nicht. bis auf leber. und jetzt liegen hier noch rehinnereien (nieren, leber, herz) in der truhe. ich schaff's nicht :D
drittens: "Dass nose to tail derzeit wieder Trend ist, offenbart lediglich unsere Verkommenheit." - unterschreibe ich bedenkenlos.
viertens: gab es nicht früher nur champignons I.wahl ("ganze köpfe") und III. wahl (scheibchen) in dosen?! ich habe mich jahrelang gefragt, was denn nun eigentlich "II. wahl" sein könnte ^^
Das kann sein, mit der II. und III. Wahl, vielleicht habe ich das falsch in Erinnerung. Ich werde mich demnächst in die Niederungen der Chamipgnondosenkultur begeben und das recherchieren. Investigativ und mit schonungsloser Offenheit! :D
LöschenDanke für die beeindruckenden Erlebnisse und Gefühle, die Du hier mit uns geteilt hast!