Dieses Rezept kombiniert weißen Spargel vom Blech mit zitronig-frischer Tahini-Sauce. Um die berühmteste Sauce des östlichen Mittelmeerraumes eleganter zu machen, solltet ihr den Knoblauch auf jeden Fall confieren!
Weißer Spargel, gegart im Backofen, mit zitronig-frischer Tahinisauce – ein ganz einfaches Rezept!
Mögt ihr alle Spargel? Ich hoffe es sehr, sonst ist dieser Blog für euch derzeit etwas öde, aber: Es geht dem Ende zu – und die Spargelsaison ist auch bald vorbei. Noch dieses Rezept und dann vielleicht noch eines, ich hatte vor ein paar Tagen so einen köstlichen Spargel-Radieschen-Salat zu saftigem Gochujang-Hühnchen. Nicht so schlimm, den Salat gibt’s hier schon, ich wollte ihn nur noch mal neu … egal. Also mal gucken, ich weiß ja heute noch nicht, was ich morgen essen werde, ehrlich, wer weiß das schon. Das Leben benötigt so viele Pläne, ich mache nicht noch welche fürs Essen. Zumindest drängeln die Cola-braised Short Ribs with Risotto aus „The Bear“ schon in der Pipeline herum (Spoiler: waren super!) und heute koche ich Polenta mit Schafskäse und Merguez aus dem „LAURENZ“ … also bitte bleiben Sie dran und mir gewogen! 😅
Inspiriert zu diesem Gericht hat mich Rafik Halabi, ich folge ihm und seiner hinreißenden Levante-Küche seit kurzem auf Instagram. Er führt in Düsseldorf das Bistro Badia, einen gleichnamigen Blog, und im September erscheint sein erstes Kochbuch – auch davon werde ich euch sicher erzählen. Das Netz ist natürlich voll von Spargel mit Tahini-Sauce, wie könnte es anders sein. Was aber allen von mir bisher gelesenen Rezepten gemeinsam ist, ist der verwendete rohe Knoblauch. Und sorry, ich halte rohen Knoblauch in kalten Saucen für eine Zumutung. Sowohl den eigenen Geschmacksnerven gegenüber, als auch den Menschen in der Umgebung, die den Atem am nächsten Tag ertragen müssen. Um es mit Herbert Grönemeyer zu sagen: Was soll das? In meinen Hummus-Rezepten weise ich schon sanft darauf hin, aber mit sanft ist jetzt Schluss. Macht das einfach nicht!
Ich halte rohen Knoblauch in kalten Saucen für eine Zumutung!
Confierter Knoblauch ist ganz einfach herzustellen!
So geht’s:
Ihr nehmt euch eine Knolle Knoblauch (frische Ware, nicht die vertrockneten Chinaknollen im Netzbeutel), kappt die Spitze und setzt sie in eine kleine ofenfeste Form oder eine kleine Cocotte*. Je kleiner die Form, desto weniger Öl benötigt ihr. Dauer im Ofen: Circa 60 Minuten, bei 80 - 90 °C. Testet nach 40 Minuten mal, wie weich der Knoblauch schon ist. Er sollte goldbraun sein und musartig weich. Die Zeit ist abhängig von Frische, Temperatur und Größe. Aber es kommt ja auf 10 Minuten auch gar nicbt an. Ich confiere stets die komplette Knolle, und lasse erst hinterher die butterweichen Knoblauchzehen ganz easy aus den Häuten flutschen. (Schlüpfrige kleine Scheißerchen, welcher Film?) Ihr könnt aber natürlich auch alle Zehen zuerst im rohen Zustand herausschälen und confieren. Viel wichtiger ist die Wahl eines guten Olivenöles, denn hier kommt es wirklich auf den Geschmack an. Die Zehen können dann samt Olivenöl in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden, sie halten dort sehr lange. Das Öl alleine ist ein hervorragendes Würzmittel, die Häute der Knoblauchzehen ebenfalls. Deswegen belasse ich sie bis zur Verwendung an den Zehen. Gerade erst wieder bei der oben erwähnten Polenta habe ich die Milch zuvor mit den confierten Knoblauchhäuten aromatisiert, dies bewirkte ein sanftes, fast zärtliches, Knoblaucharoma – unter völliger Absenz von schneidender Schärfe.
Rezept Tahini-Sauce für circa 4 Personen
Zutaten
- 300 g Tahini (Sesampaste, siehe auch meine Empfehlung im Serviceteil)
- Saft einer Zitrone
- 3 Zehen confierter Knoblauch mit ein paar Tropfen des Öles
- 1 gute Handvoll frische Petersilie
- circa 600 ml kaltes Wasser
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- vor dem Servieren: etwas Zitronenabrieb
Zubereitung Tahini-Sauce
- Alle Zutaten außer der Petersilie in einem leistungsfähigen Blender oder Mixer miteinander zu einer cremigen Sauce mixen. Eventuell Wasser nachgießen.
- Mit Salz, Pfeffer und vielleicht weiterem Zitronensaft abschmecken
- Zum Schluss die grob gehackte Petersilie hinzufügen, alles noch einmal durchmixen. Von der Petersilie sollten zum Schluss noch kleine Einsprengsel in der Sauce zu sehen sein.
Was ist der Unterschied zwischen Tahini und Tahina?
Abschließend konnte ich das bisher für mich nicht klären. Viele Erklärungen im Internet widersprechen einander, und auch die Mitarbeiterin im türkischen Supermarkt des Vertrauens konnte mir die Frage nicht abschließend beantworten. Ich glaube, es liegt in erster Linie an den Sesamkörnern – wurden sie vor dem Mahlen geschält und geröstet: Tahini. Wurden ganze Sesamkörner vermahlen, entsteht die dunklere Tahina.
Weißer Spargel aus dem Backofen
Das ist mein Jahr des weißen Spargels – im Gegensatz zu sonst, esse ich ihn rauf und runter. Und noch nicht ein einziges Mal habe ich ihn in dieser Saison gedämpft oder sous vide zubereitet. Ständig landet er bei mir in der Pfanne, in gutem Olivenöl sanft gegart – ein Genuss. Aber auch im Backofen gegart, wird weißer Spargel sensationell lecker und hocharomatisch. Es ist wohl alleine der seltsamen Neigung der deutschen Konsumentinnen zu rein weißen Spargelköpfen zu verdanken, dass das Ofengaren kaum eine Rolle spielt. Neulich habe ich gelesen, dass in keinem anderen Land so sehr auf weiße Köpfe beim Spargel Wert gelegt wird wie in Deutschland. Daher werden Stangen, die kurz mal den Kopf vorwitzig aus dem Ackerboden in die Sonne gestreckt und sich somit in den Spitzen leicht rosa verfärbt haben, auch mit deutlichen Preisabschlägen verkauft. Ziemlich bekloppt, wie ich finde – geschmacklich macht diese Verfärbung nämlich überhaupt keinen Unterschied.
Im Backofen kann man das Verfärben der weißen Stangen nicht verhindern, es sei denn, man packt den Spargel geflissentlich in Folie ein oder deckt ihn komplett ab. Mein Style ist das nicht, ich finde sogar, dass die leichten Karamellnoten (die ich durch etwas Muskovadozucker* noch unterstreiche) dem Spargel geschmacklich besonders guttun.
Zubereitung weißer Ofenspargel
Den Spargel waschen, schälen und die Enden kappen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Spargel darauf legen, großzügig mit Olivenöl begießen. Salzen, mit etwas Melange Blanc würzen, etwas Muscovadozucker darüber geben, durchmischen, im Ofen backen. Umluft 140 °C, 20 - 35 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Testet zwischendurch.
Den Spargel vom Blech auf Teller bugsieren, etwas Petersilie und wer hat, Kerbel, darüber streuen. Ich wollte noch Pinienkerne dazu braten, habe diese schlicht vergessen. Mandelblättchen wären sicher auch fein – oder gerösteter Sesam.
Arthurs Tochter verified Tipps zur Zubereitung von Tahini-Sauce (Tahina)
- Rechnet an Flüssigkeit immer ungefähr das Doppelte des Gewichtes der Sesampaste. Fügt nicht alles Wasser auf einmal hinzu, und denkt bei der Berechnung an den Zitronensaft
- Habt ihr junge Petersilie, verwendet deren Stiele ruhig mit – es wird ja eh alles durchgehackt.
- Glatte Petersilie aus dem Freiland ist besser als krause Supermarktware
- In türkischen Geschäften gibt es glatte Petersilie meistens in sehr guter Qualität
- Dort findet ihr auch handelsübliche Tahini, aber ich habe eine wirklich tolle Empfehlung für Tahini aus einer kleinen Manufaktur in Süddeutschland für euch im Serviceteil
Serviceteil
- Dunkler Muscovadozucker mit deutlichen Malz- und Karamellnoten, HIER*
- Masterclass Anti-Haft-Backblech. Sieht schön aus, ist praktisch und spülmaschinenfest und spart das ganze Backpapier. Ich lege es einfach auf das Rost. HIER*
- Meine Tahini-Entdeckung des Jahres stammt von der Gewürzmühle Rosenheim. Sie verkaufen die Tahini von Yuval Königstein aus seiner Königsteinmühle. Der Sesam wird traditionell geschält, schonend geröstet und anschließend in Keramikmühlen gemahlen. So bleiben Nährstoffe und Geschmack optimal erhalten. HIER* Für mich war diese Tahini eine kleine Offenbarung zu der sonst verwendeten Industrieware!
- Dort bekommt ihr auch das tolle Olivenöl*, von dem ich so begeistert bin
- Melange Blanc vom Alten Gewürzamt: HIER*
Noch ein Tipp für euch: Bei Butch gibt es derzeit eine Auswahl von Global-Messern und, tadaaaa: De Buyer-Pfannen im Sale! Sogar die bereits eingebrannten Eisenpfannen aus der Mineral-B-Serie. Bitteschön, hier: BUTCH*
Make lecker great again! 
Pretty Woman mit der wunderbaren Julia Roberts.
AntwortenLöschenTolle Gericht, wird am Wochenende nach gekocht.
Das freut mich, berichte gern, wie es Dir geschmeckt hat.
LöschenIch habe wegen Tahini und Tahina chat gpt befragt. Hier das Ergebnis: Wie unterscheidet sich Tahina von Tahini
AntwortenLöschenChatGPT
Tahina und Tahini sind eigentlich die gleiche Sache und beziehen sich auf eine Paste, die aus gemahlenen Sesamsamen hergestellt wird. Der Unterschied in der Bezeichnung liegt meistens an der regionalen und sprachlichen Variation.
Tahina ist die Bezeichnung, die hauptsächlich im Nahen Osten und in der Türkei verwendet wird. Es handelt sich um die arabische Bezeichnung für die Sesampaste. In der Türkei wird es auch als Tahin bezeichnet.
Tahini hingegen ist die Bezeichnung, die im Westen und insbesondere in englischsprachigen Ländern verwendet wird. Es ist die anglisierte Version des Wortes "Tahina". Tahini wird häufig als Zutat in der internationalen Küche, insbesondere in der Mittelmeer- und Nahost-Küche, verwendet.
In Bezug auf die Herstellung und Verwendung gibt es keinen wirklichen Unterschied zwischen Tahina und Tahini. Es handelt sich um eine cremige Paste, die aus gerösteten oder ungerösteten Sesamsamen hergestellt wird, indem sie zu einer glatten Konsistenz gemahlen werden. Tahina oder Tahini wird oft als Dip, in Salatdressings, Saucen oder als Zutat in verschiedenen Gerichten wie Hummus, Baba Ganoush und Falafel verwendet.
Insgesamt sind Tahina und Tahini nur unterschiedliche Bezeichnungen für dieselbe Sesampaste, abhängig von der geografischen und sprachlichen Herkunft.
Ha! Sehr gut, vielen lieben Dank! :D
LöschenWas für ein feines Rezept, auch wenn ich mir heute nur die Zubereitung des Spargels herausgepickt habe. Tahini-Sauce gab es gerade erst vor 2 Wochen nach einem Rezept eines anderen Blogs. Aber die Inspiration, mit Umluft ganz ohne Abdecken den Spargel im Ofen zu garen, war wieder mal eine Bereicherung meiner Möglichkeiten.
AntwortenLöschenDarüber hinaus mag ich Rafiks Blog auch sehr. Toller Blog-Rezepte-Clash also. :)
Liebe Grüße
KaMü
Das freut mich sehr, liebe Katja, danke schön!
Löschen