Ochsenbäckchen FAQ: Fragen und Antworten zu Einkauf, Zubereitung und Garzeit
Dieser Artikel wurde im Oktober 2026
überarbeitet und auf den neuesten Stand gebracht.
Alles, was ihr über Ochsenbäckchen wissen müsst
Wie lange müssen Ochsenbäckchen schmoren? Wie viele brauche ich pro Person? Müssen sie pariert werden? Warum sind sie beim Kauf eingeschnitten? Und was mache ich, wenn meine Ochsenbacken nach vier Stunden immer noch nicht weich sind?
Fragen zu Ochsenbäckchen erreichen mich seit vielen Jahren über Mails, Kommentare und Social Media. Allein 2015 waren es 48 Mails, inzwischen sind es weit über hundert. Zu Kalbsbäckchen sieht es ähnlich aus, wenn auch nicht ganz in dieser Anzahl.
Deshalb findet ihr hier meine große FAQ rund um Einkauf, Vorbereitung und Zubereitung von Ochsenbäckchen, Ochsenbacken und Kalbsbäckchen – gespeist aus den Fragen meiner Leserinnen und Leser und aus mehr als 20 Jahren Erfahrung mit diesem wunderbaren Schmorstück.
Mein ausführliches Grundrezept für perfekt geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce findet ihr hier. In dieser FAQ geht es dagegen um all die Fragen, die vor, während und manchmal auch nach dem Schmoren auftauchen.
Und selbstverständlich bleibt diese Liste erweiterbar. Also immer her mit euren Fragen!
Fragen zu Ochsenbäckchen erreichen mich seit vielen Jahren über Mails, Kommentare und Social Media. Allein 2015 waren es 48 Mails, inzwischen sind es weit über hundert. Zu Kalbsbäckchen sieht es ähnlich aus, wenn auch nicht ganz in dieser Anzahl.
Deshalb findet ihr hier meine große FAQ rund um Einkauf, Vorbereitung und Zubereitung von Ochsenbäckchen, Ochsenbacken und Kalbsbäckchen – gespeist aus den Fragen meiner Leserinnen und Leser und aus mehr als 20 Jahren Erfahrung mit diesem wunderbaren Schmorstück.
Mein ausführliches Grundrezept für perfekt geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce findet ihr hier. In dieser FAQ geht es dagegen um all die Fragen, die vor, während und manchmal auch nach dem Schmoren auftauchen.
Und selbstverständlich bleibt diese Liste erweiterbar. Also immer her mit euren Fragen!
Die häufigsten Fragen zu Ochsenbäckchen und Kalbsbäckchen
- Welches Fleisch sind Ochsenbäckchen / Ochsenbacken eigentlich?
- Wie fest ist das Fleisch von Ochsenbäckchen / Ochsenbacken?
- Welche Bäckchen schmecken am besten?
- Was ist der Unterschied zwischen Rinderbacken und Ochsenbäckchen?
- Wo kann ich Ochsenbäckchen / Ochsenbacken kaufen?
- Was kostet ein Kilo Ochsenbäckchen / Ochsenbacken?
- Warum sind Ochsenbäckchen / Ochsenbacken beim Kauf aufgeschnitten?
- Wie viele Ochsenbäckchen / Ochsenbacken rechne ich pro Person?
- Müssen Ochsenbäckchen / Ochsenbacken pariert werden?
- Welche Beilagen passen zu Ochsenbäckchen und Kalbsbäckchen?
- Kann ich Ochsenbäckchen am Vortag zubereiten?
- Wie wärme ich Ochsenbäckchen am besten auf?
- Kann ich Ochsenbäckchen einfrieren?
- Gibt es eine Alternative zu Ochsenbäckchen?
- Wie lange müssen Ochsenbäckchen schmoren – und warum sind sie nach vier Stunden noch fest?
- Soll der Bräter beim Schmoren abgedeckt werden?
- Wo sollte der Bräter im Backofen stehen?
- Kann ich Ochsenbäckchen auch auf dem Herd zubereiten?
- Haben Ochsenbäckchen einen hohen Fettanteil?
- Passt Gremolata zu Ochsenbäckchen?
- Kann ich Ochsenbäckchen im Schweinenetz garen?
- Schmore ich Ochsenbäckchen bei Ober-/Unterhitze oder Umluft?
- Welcher Rotwein eignet sich zum Schmoren?
- Kann ich Ochsenbäckchen ohne Rotwein zubereiten?
- Schmecken Ochsenbäckchen genauso wie Kalbsbäckchen?
- Wie stark müssen Wein und Fond reduziert werden?
- Was ist alter Balsamico – und kann ich fertige Balsamico-Reduktion verwenden?
- Kann ich den Portwein weglassen?
- Bleiben die Ochsenbäckchen während des Reduzierens im Topf?
- Warum schrumpfen Ochsenbäckchen beim Schmoren?
- Kann ich Ochsenbäckchen sous vide garen?
Noch ein Tipp vorab: Welcher Bräter eignet sich für Ochsenbäckchen?
Ich werde immer wieder gefragt, worin ich Ochsenbäckchen – und eigentlich alles, was lange schmoren darf – zubereite.
Mein absoluter Lieblingsbräter ist seit vielen Jahren der Rustika Multi-Bräter von Schulte-Ufer aus emailliertem Gusseisen. Er ist schwer, robust, speichert Wärme hervorragend und sein Deckel kann zusätzlich als Pfanne oder Auflaufform verwendet werden. Genau so ein Bräter ist für lange Schmorgerichte ideal.
Ihr wollt mehr Auswahl? Dann findet ihr bei meinem Lieblings-Küchenbedarfs-Lieferanten eine beeindruckende Auswahl an hochwertigen Brätern! HIER*
1. Welches Fleisch sind Ochsenbäckchen / Ochsenbacken?
Ochsenbacken sind die kräftigen Kaumuskeln des Rindes und sitzen seitlich am Unterkiefer. Weil diese Muskeln ein Rinderleben lang ordentlich zu tun haben, sind sie reich an Bindegewebe. Der Name „Ochsenbacke“ bedeutet im Handel übrigens nicht zwingend, dass das Fleisch tatsächlich von einem Ochsen, also einem kastrierten männlichen Rind, stammt. Unter dieser Bezeichnung werden häufig auch Rinderbäckchen anderer Rinderkategorien verkauft. Das ist ähnlich wie beim Ochsenschwanz: Auch der muss nicht zwingend von einem Ochsen stammen.2. Wie fest ist das Fleisch von Ochsenbäckchen / Ochsenbacken?
Das Fleisch ist im rohen Zustand sehr fest, ein kompakter Muskel. Beim ersten Ansehen glaubt man kaum, dass es sich beim Schmoren in etwas so Butterzartes verwandeln kann.Ochsenbacken besitzen einen hohen Anteil an Bindegewebe und damit an Kollagen. Beim langen, feuchten Garen verändert sich dieses Kollagen und wird zunehmend zu Gelatine – Temperatur und Zeit arbeiten dabei zusammen. Es gibt deshalb keine magische Kerntemperatur, bei der ein Bäckchen plötzlich zart wird.
Die feste äußere Haut und Silberhaut solltet ihr entfernen, falls der Metzger die Bäckchen nicht bereits küchenfertig pariert hat. Auch eventuell vorhandenes Drüsengewebe gehört weg. Das kollagenreiche Bindegewebe im Fleisch solltet ihr dagegen nicht herausoperieren: Genau das brauchen wir für den späteren Schmelz.
3. Welche Bäckchen schmecken am besten?
Für mich in dieser Reihenfolge:
- Echte Ochsenbacken vom irischen Weideochsen
- Echte Ochsenbacken oder Rinderbacken vom Hereford-Rind oder Limousin-Rind
- Färsenbäckchen
- Kalbsbäckchen
- Seeteufelbäckchen, Kabeljaubäckchen
- Schweinebäckchen
4. Was ist der Unterschied zwischen Rinderbacken und Ochsenbäckchen?
Ochsenbäckchen und Ochsenbacken sind zunächst einmal zwei Bezeichnungen für dasselbe Stück. Streng genommen stammt eine Ochsenbacke von einem Ochsen, also einem kastrierten männlichen Rind; „Rinderbacke“ ist die allgemeinere Bezeichnung. Im Handel werden die Begriffe allerdings nicht immer streng nach Geschlecht und Kategorie des Tieres verwendet. Für die Küche sind Herkunft, Qualität und Größe der Bäckchen wichtiger als die Bezeichnung auf dem Schild.
5. Wo kann ich Ochsenbäckchen/Ochsenbacken kaufen?
Ich sage immer so leicht dahin “beim Metzger des Vertrauens”, jedoch: Viele kennen so ein Goldstück gar nicht. Mein persönliches Goldstück ist Jürgen David in Worms, einer der besten Metzger des Landes – bei ihm kaufe ich auch meine Steaks. Im Zweifel: Es gibt ausgezeichnete Metzger, die verschicken. Hier sind einige, mit denen ich selbst schon gute Erfahrungen gemacht habe:Bezugsquellen für Ochsenbäckchen online:
- Frischeparadies. https://www.frischeparadies-shop.de/ochsenbacken.html
- Your Beef https://yourbeef.de/ochsenbaeckchen.html
- Otto Gourmet https://www.otto-gourmet.de/hereford-ochsenbacken.html
Regionale Metzger in und um Mainz und Rheinhessen, die Ochsenbäckchen, teils aus eigener Schlachtung, verkaufen:
- Metzgerei Jürgen David, Worms
- Metzgerei Andreas Harth, Stadecken-Elsheim, Mainz, Saulheim
- Metzgerei Peter Walz, Mainz-Mombach
Natürlich bekommt ihr Ochsenbacken auch in der Metro.
Ich bevorzuge Ware von Metzgern, die selbst schlachten oder aber die Tiere vor der Schlachtung selbst ausgesucht haben. In Metzgereien, die reine Warenverschiebebahnhöfe sind, indem sie einfach das zerteilte Fleisch vom Schlachthof ein- und verkaufen, kaufe ich persönlich kein Fleisch ein.
6. Was kostet 1 Kilo Ochsenbäckchen/Ochsenbacken?
Das lässt sich nicht mehr sinnvoll mit einem dauerhaft gültigen Kilopreis beantworten. Der Preis hängt stark von Herkunft, Rasse, Haltung, Anbieter und davon ab, ob ihr beim regionalen Metzger oder bei einem Gourmetversender kauft.
Ochsenbäckchen sind längst kein billiges Nebenstück mehr. Ihre Beliebtheit ist enorm gestiegen – und das merkt man am Preis. Zum Vergleich: Als ich 2004 mein erstes Rezept für Ochsenbäckchen gekocht habe, habe ich für das Kilo noch 9,90 Euro bezahlt. Diese Zeiten sind vorbei. Sehr vorbei.
Mein Rat: Vergleicht nicht nur den Kilopreis, sondern achtet auch darauf, ob die Bäckchen bereits sauber pariert sind und welche Herkunft angegeben wird.
Ochsenbäckchen sind längst kein billiges Nebenstück mehr. Ihre Beliebtheit ist enorm gestiegen – und das merkt man am Preis. Zum Vergleich: Als ich 2004 mein erstes Rezept für Ochsenbäckchen gekocht habe, habe ich für das Kilo noch 9,90 Euro bezahlt. Diese Zeiten sind vorbei. Sehr vorbei.
Mein Rat: Vergleicht nicht nur den Kilopreis, sondern achtet auch darauf, ob die Bäckchen bereits sauber pariert sind und welche Herkunft angegeben wird.
7. Warum sind Ochsenbäckchen/Ochsenbacken aufgeschnitten?
Die Einschnitte stammen in vielen Fällen aus der amtlichen Fleischuntersuchung. Die Kaumuskulatur gehört zu den Stellen, die bei Rindern im Rahmen der Untersuchung auf Cysticercose – also Finnen des Rinderbandwurms – kontrolliert werden können. Dafür werden die Kaumuskeln je nach vorgeschriebenem Untersuchungsverfahren eingeschnitten. Es gibt inzwischen allerdings auch definierte Ausnahmen, deshalb ist nicht jede Rinderbacke zwangsläufig auf dieselbe Weise eingeschnitten.Für uns in der Küche bedeutet das vor allem: Ein eingeschnittenes Bäckchen ist kein Qualitätsmangel. Manche Schnitte sind sehr zurückhaltend, andere leider weniger. Falls die Backe dadurch etwas aus der Form geraten ist, könnt ihr sie vor dem Schmoren mit Küchengarn wieder kompakt binden.
8. Wie viele Ochsenbäckchen/Ochsenbacken rechne ich pro Person?
Reden wir vom Essen bei Tisch? Dann rechne ich bei guten Essern grob mit 300 bis 350 g rohen, noch nicht parierten Ochsenbäckchen pro Person. Eine einzelne Backe kann je nach Tier sehr unterschiedlich groß sein – deshalb ist die Grammangabe hilfreicher als „eine halbe“ oder „zwei Drittel Backe“.Beim Parieren und Schmoren verlieren die Bäckchen Gewicht. Wie viel genau, hängt vom Ausgangsstück, vom Zuschnitt und von der Garzeit ab; eine pauschale Prozentrechnung ist deshalb wenig sinnvoll. Kauft lieber etwas großzügiger ein.
Beachtet dabei bitte, dass sich bei Ochsenbacken ausnahmslos alle überfressen. Immer. Und Koch oder Köchin müssen schließlich auch zwischendurch probieren. Mehrfach.
Bei Kalbsbäckchen rechne ich meist mit einem Bäckchen pro Person, bei kleinen Schweinebäckchen entsprechend mehr.
9. Müssen Ochsenbäckchen/Ochsenbacken unbedingt pariert werden?
Ja – sofern euer Metzger das nicht bereits für euch erledigt hat. Bittet beim Kauf ruhig darum, die Bäckchen küchenfertig zu parieren.Mit einem sehr scharfen Messer entfernt ihr die feste, lederartige Außenhaut und die Silberhaut. Eventuell noch vorhandenes Drüsengewebe gehört ebenfalls weg. Aber bitte nicht anfangen, jedes weiße Fädchen aus dem Inneren des Muskels herauszuoperieren: Das kollagenreiche Bindegewebe im Fleisch ist ausdrücklich erwünscht. Beim langen Schmoren verändert es sich und trägt ganz wesentlich zu diesem wunderbaren, gelatineartigen Schmelz bei.
Kurz gesagt: Außen sauber parieren, innen nicht massakrieren. Ich habe Bilder gesehen, da wurden Ochsenbacken zerlegt, als hätten sie persönlich etwas ausgefressen.
+++ Mein Tipp: Ohne wirklich scharfes Messer macht ihr euch das Leben unnötig schwer. Hier findet ihr eine Auswahl an Filetiermessern*. Ich persönlich schwöre auf die Global-Messer. +++
10. Welche Beilagen passen am besten zu Ochsenbäckchen / Ochsenbacken und Kalbsbäckchen?
Pürees sind eine sichere Bank, Knödel aber auch. Polenta zu Ochsenbacken ist toll, als Creme oder als in Butter gebratene Polenta-Schnitte. An Gemüse mag ich gerne sautierten Wirsing mit gerösteten Fenchelsamen und gerösteten Blumenkohl. Hierzu findet ihr viele Vorschläge in meinen Rezepten.11. Kann ich Ochsenbäckchen am Vortag zubereiten?
Na und wie! Ochsenbäckchen sind eines dieser wunderbaren Gerichte, die sich für Gäste gerade deshalb so gut eignen, weil ihr sie komplett am Vortag schmoren könnt. Sie nehmen euch die Standzeit nicht übel – im Gegenteil.Lasst Fleisch und Schmorsud nach dem Garen zügig abkühlen und stellt sie anschließend kalt. Die Bäckchen lasse ich für die Aufbewahrung möglichst im Ganzen. Am nächsten Tag könnt ihr außerdem das fest gewordene Fett sehr bequem von der Oberfläche des Fonds oder der Sauce abnehmen.
Allerdings garantiere ich nicht dafür, dass am zweiten Tag noch dieselbe Menge vorhanden ist. Manchmal lösen sich Ochsenbäckchen über Nacht auf, quasi …
12. Wie wärme ich Ochsenbäckchen am besten auf?
Langsam und sanft. Ich bewahre die Bäckchen gern mit etwas Kalbs- oder Rinderfond beziehungsweise Schmorsud auf und erwärme sie darin bei niedriger Hitze. Die fertige Sauce erhitze ich separat und gebe Fleisch und Sauce erst zum Schluss wieder zusammen. So reduziert euch beim Aufwärmen nicht versehentlich die kostbare Sauce zu weit ein.Schneidet die Bäckchen möglichst erst kurz vor dem Servieren auf. Im Ganzen bleiben sie beim Lagern und Erwärmen saftiger.
13. Kann ich Ochsenbäckchen einfrieren?
Ja. Geschmorte Ochsenbäckchen lassen sich sehr gut einfrieren. Am besten friert ihr sie im Ganzen und mit etwas Fond oder Schmorsud ein, damit sie geschützt und saftig bleiben. Die fertige Sauce bewahre ich nach Möglichkeit getrennt auf. Langsam im Kühlschrank auftauen und anschließend behutsam erwärmen.14. Gibt es eine Alternative zu Ochsenbäckchen / Ochsenbacken / Kalbsbäckchen?
Witzig.Am ähnlichsten, weil ebenfalls mit hohen Kollagenanteilen ausgestattet, ist das Fleisch vom Ochsenschwanz. Aber ein geschmorter Ochsenschwanz vermittelt nur eine ungefähre Ahnung davon, WIE toll Ochsenbäckchen oder Kalbsbäckchen schmecken.
15. Wie lange ist die Garzeit, meine Ochsenbäckchen/Ochsenbacken sind nach 4 Stunden immer noch fest?
Dann brauchen sie eben fünf Stunden. Oder sechs. Don’t panic! Kalbsbäckchen sind manchmal bereits nach 2,5 Stunden butterzart, und ich hatte Ochsenbacken, die nach drei Stunden löffelzart waren. Fleisch ist ein Naturprodukt.Entscheidend ist nicht eine einzelne Kerntemperatur, sondern das Zusammenspiel aus Temperatur und Zeit. Kollagen verändert sich beim Erhitzen schrittweise und wird bei langem, feuchtem Garen zunehmend löslich beziehungsweise zu Gelatine. Eine Kerntemperatur von 80 °C bedeutet deshalb nicht automatisch: fertig. Wenn die Bäckchen noch fest sind, brauchen sie weiter Zeit.
Testet nicht nur mit dem Thermometer, sondern mit einer Gabel oder einem dünnen Messer: Es sollte nahezu ohne Widerstand ins Fleisch gleiten. Genau dann sind die Bäckchen fertig.
Testet gegebenenfalls euren Backofen vorher mit einem Ofenthermometer*, ob er auch wirklich die gewünschte Temperatur erzeugt. Die Teile kosten nicht viel und wenigstens einmal solltet ihr euren Backofen auf alle nötigen Temperaturen durchtesten.
16. Soll der Bräter abgedeckt werden, also muss ich mit Deckel kochen?
Würde ich so machen, ja. Der von mir empfohlene Bräter hat im Deckel Rillen, an denen sich während des Garvorgangs die Feuchtigkeit sammelt und wieder zurück auf das Fleisch tröpfelt. So bleibt es besonders saftig!17. Wo sollte der Bräter im Backofen stehen?
Auf einem Rost oder einer Schiene, grundsätzlich eher im unteren bis mittleren Bereich des Backofens – nicht pauschal direkt auf dem Garraumboden. Was für euren Ofen vorgesehen ist, steht im Zweifel in der Bedienungsanleitung. Und nein: Die sagenumwobene „mittlere Backofenschiene“ hat natürlich trotzdem noch niemand gefunden.18. Kann ich die Ochsenbäckchen / Ochsenbacken auch auf dem Herd zubereiten oder muss es der Backofen sein?
Aber sicher! Dann lieber mit Deckel und einem aufmerksamen Blick auf die Temperatur im Topf, der Schmorsud soll darin nur sanft simmern und nicht wild kochen!19. Haben Ochsenbäckchen/Ochsenbacken einen hohen Fettanteil?
Ochsenbäckchen sind vor allem für ihren hohen Anteil an Bindegewebe bekannt, nicht für starke Fettmarmorierung. Je nach Tier und Zuschnitt kann außen natürlich Fett sitzen, das beim Parieren teilweise entfernt wird. Der typische Schmelz geschmorter Bäckchen entsteht aber ganz wesentlich durch das kollagenreiche Bindegewebe, das sich beim langen Garen verändert – nicht einfach dadurch, dass das Fleisch besonders fett wäre.20. Das Fleisch erinnert mich etwas an Ochsenschwanz, könnte dann auch eine Gremolata dazu passen?
Gremolata ist prima! Ich habe auch schon Kalbsbäckchen asiatisch mit Kokosmilch geschmort. Es müssen nicht immer die schweren Rotweinsaucen sein!21. Kann ich Ochsenbäckchen im Schweinenetz garen?
Ich liebe Schweinenetz zum Einwickeln von Fleisch, denkt nur an meinen gefüllten Kalbsschwanz. Nötig ist es bei den Backen nicht, aber ihr erhaltet damit natürlich nach Bedarf eine kugelrunde Form der fertig geschmorten Backen.22. Gare ich die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken bei Ober-/Unterhitze oder Umluft?
Ich schmore am liebsten mit Ober-/Unterhitze. In einem gut geschlossenen Bräter funktioniert aber auch Umluft. Entscheidend ist weniger die Glaubensfrage am Ofenschalter als eine gleichmäßige, moderate Temperatur im Bräter. Bei Umluft könnt ihr die eingestellte Temperatur in der Regel etwas niedriger wählen als bei Ober-/Unterhitze.
23. Muss es ein teurer Rotwein zum Schmoren sein?
Nicht zwingend teuer, aber ordentlich. Nicht zwingend der Wein, der später zum Essen getrunken wird. Aber zwingend einer, den man trinken könnte! Denn: Wein wird Sauce! Trockene, aber auch halbtrockene Qualitäten eignen sich besonders gut. Dornfelder oder Monastrell (spanische Rebsorte) sorgen für eine tiefdunkle Saucengrundlage, ein Spätburgunder (Pinot Noir) macht die Sauce etwas leichter.
24. Kann ich den Wein durch etwas anderes ersetzen? Ich mag keinen Weingeschmack am Essen
Ja. Ihr könnt Ochsenbäckchen auch ohne Rotwein schmoren. Nehmt stattdessen mehr guten Rinder- oder Kalbsfond und baut Tiefe über kräftig geröstetes Gemüse, Tomatenmark und Gewürze auf. Je nach Rezept kann auch ein kleiner säuerlicher Gegenpol am Ende sinnvoll sein.
Oder ihr geht gleich in eine ganz andere Richtung: Meine sous vide gegarten Ochsenbacken mit Sauce Albert kommen ganz ohne schwere Rotweinsauce aus.
Oder ihr geht gleich in eine ganz andere Richtung: Meine sous vide gegarten Ochsenbacken mit Sauce Albert kommen ganz ohne schwere Rotweinsauce aus.
25. Schmecken Ochsenbäckchen/Ochsenbacken genauso wie Kalbsbäckchen?
Nein, anders. Bei besonderem Schmelz dennoch etwas fester. Erdiger, grasiger, kräftiger, fleischiger.
26. Wie ist das Reduzieren von Wein und Fond gemeint, wie weit soll reduziert werden? Bis alles weg ist?
Nein, natürlich nicht bis alles weg ist. Beim Reduzieren verdampft Wasser, dadurch konzentrieren sich Geschmack und Konsistenz. Ich reduziere Wein und Fond jeweils so weit, bis der Sud deutlich kräftiger schmeckt, leicht sirupartig wird und beim Rühren nicht mehr wie Wasser durch den Bräter läuft.Ein guter optischer Hinweis: Die Bläschen werden kleiner und dichter, und wenn ihr mit einem Kochlöffel über den Boden zieht, schließt sich die Spur nicht mehr augenblicklich. Spätestens dann: aufpassen. Zwischen konzentriert und angebrannt liegen plötzlich erstaunlich wenige Minuten.
27. Was ist alter Balsamico? Ich habe eine fertige Reduktion zu Hause, kann ich die verwenden?
Auf. Gar. Keinen. Fall. Fertige Balsamico-Reduktionen in Plastikdrückflaschen sollten für gar nichts verwendet werden. Alter Balsamico ist konzentriert, komplex und wird sehr sparsam eingesetzt. Ich würde ihn lieber weglassen, als ihn durch eine süße fertige Balsamico-Creme aus der Plastikdrückflasche zu ersetzen. Ein wirklich guter, gereifter Balsamico hält bei mir entsprechend lange – dieses zähflüssige schwarze Gold dosiert man schließlich nicht mit der Suppenkelle.Hier ist ein Einkaufstipp für guten Balsamico, den ich sehr viel zum Kochen verwende. Er ist nicht zu teuer und sehr gut: HIER*
28. Ich besitze keinen Portwein, kann ich auf den auch verzichten?
Ja sicher. Ich schmore die Ochsenbacken oft auch nur in Rotwein und Kalbsfond.
29. Bleiben die Ochsenbäckchen/Ochsenbacken die ganze Zeit während des Einreduzierens von Wein und Fond in der Brühe?
Ich nehme sie heraus, da ich dann besser in der entstehenden Sauce rühren und sie abschmecken kann.30. Die Bäckchen werden ziemlich klein, ist das normal?
Ja. Beim Schmoren verlieren die Bäckchen Wasser und Fett, außerdem verändert sich das Bindegewebe – dadurch werden sie deutlich kleiner. Wie groß der Gewichtsverlust genau ausfällt, hängt vom Ausgangsstück, vom Parieren und von Garzeit und Temperatur ab. Plant beim Einkauf deshalb großzügig.31. Können Ochsenbäckchen sous vide zubereitet werden?
Da gehen hier die Meinungen durchaus auseinander. Ich habe das mit unterschiedlichen Garzeiten getestet und dazu ein tolles, neues Ochsenbacken-Rezept kreiert, mit meiner berühmten Sauce Albert. Schaut mal HIERSind noch Fragen offen? Schreibt sie mir in die Kommentare – diese FAQ darf gerne weiterwachsen!
Hier meine besten Rezepte für Ochsenbäckchen und Kalbsbäckchen:
Rezepte für Ochsenbäckchen
- Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Portwein-Sauce mit Schokolade und fluffigen Serviettenknödeln
- Glühwein-Ochsenbacken aus dem Dutch Oven mit gebratenem Gugelhupf nach Johannes King und geschmorten, karamellisierten Romana-Salatherzen
- Sous vide gegarte Ochsenbäckchen auf Bouillon-Gemüse mit weißer Sauce Albert
- Geschmorte Ochsenbacken mit Wirsing und gerösteten Fenchelsamen
- Ochsenbacke in Mole-Sauce, weiße Polenta und karamellisierter Radicchio
- Geschmorte Ochsenbäckchen mit Steckrüben-Püree
- Perfekt geschmorte Ochsenbacke vom irischen Weideochsen
- Ochsenbacken-Sauce auf roter Polenta mit buttrigen Blumenkohl-Mie-de-Pain-Bröseln
- Bäckchen von der Färse mit Ingwer, Zitronengras, Kaffirlimette und Shitakepilzen auf Süßkartoffel-Stampf
Rezepte für Kalbsbäckchen
Make lecker great again! 
„Daher sind die meisten Ochsenbacken eigentlich Rinderbäckchen.“ - Köche und -innen teilen die biologische Welt manchmal anders ein, aber rein biologisch gesehen sind alle Ochsenbäckchen Rinderbäckchen, denn Rind ist der geschlechtsneutrale Begriff, die Weibchen heißen Kühe.
AntwortenLöschenAber Hauptsache, es schmeckt!
Lieber Roland, klar! Damit hast Du völlig recht! Ich wollte gerne verdeutlichen, dass als Rinderbacken alles mögliche Backenfleisch vom Rind verkauft wird. Jungbulle, Holsteiner schwarz-bunte Milchkuh etc. Du weißt nie, was Du bekommst. Ich persönlich finde Genetik beim Fleischkauf wichtig – wenn auch bei so gelatinösen Schmorgerichten eher vernachlässigbar, als bei einem Steak, auch klar. Du weißt einfach nie, was unter dem Begriff subsumiert wird. Färse und Ochse sind es sicher nicht – deren Fleisch ist so deutlich teurer, dass es sicher auch ausgepreist würde.
LöschenDa fällt mir aber noch ein, dass ich sehr lange, ungefähr bis ich angefangen habe, mich intensiv mit Kochen zu beschäftigen, dachte, das Reh sei die Frau vom Hirsch ;)
Ich habe diesen Sachverhalt übrigens unter Punkt 1 eh ausführlich erklärt. Aber vielleicht hast Du das überlesen 😉
LöschenHallo liebe Astrid, wärmst du die Bäckchen im Ofen oder auf dem Herd im Fond auf? Und wie sollte man dafür einplanen? Werde mich Weihnachten an deine Bäckchen wagen :)
AntwortenLöschenLiebe Anna, ganz sanft auf dem Herd. Rechne mal bis zu 20 Minuten - abhängig von Ausgangstemperstur und Größe (Scheiben oder im Ganzen). Wenn Du eine Vorspeise hast, kannst Du bei Bäckcchenin der Zeit schon bei niedriger Temperatur erwärmen.
LöschenEs wäre besser gewesen gleich am Anfang darauf hinzuweisen, dass Ochsenbacken im Grund Rinderbacken sind. Ich mache schon seit Jahren Rinderbacken Gerichte, Ochsenbacken bekommt man gar nicht.
AntwortenLöschenHallo Ulla, diese Information steht direkt unter Punkt 1. Mehr „zu Anfang“ geht kaum. Natürlich gibt es Ochsenbacken, nur eben nicht oft, weil es aus verschiedenen Gründen (über die ich im Blog schon geschrieben habe) nicht viele Ochsen gibt.
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