Forellenmousse, gefüllter Kalbsschwanz, Lebkuchen-Spekulatius-Eis mit Portweinpflaumen nach Siebeck

Forellenmousse, Salicornes, Rote Bete * Gefüllter Kalbsschwanz mit Steinpilzsemmel, Rotweinschalotten * Lebkuchen-Spekulatius-Eis mit Portweinpflaumen nach Wolfram Siebeck

Weihnachten ist bei uns in der Familie Ruhezeit. Mit Staunen verfolge ich die Streß- und Menüplanungen anderer für die Feiertage. Da reiht sich Kapaun an Filet an Giraffenhals in 27 Gängen. Für uns steht in diesen Tagen die Zeit so still wie die Welt. Fast zaghaft versuchen wir den Zauber dieser ruhigen Tage auch noch zwischen den Jahren zu bewahren. Sind leise, ganz auf uns konzentriert, nichts soll auf uns aufmerksam machen. Wir möchten die Welt nicht aus ihrer Ruhe reißen, in fast kindlicher Anmutung das Motto befolgend: Sehen wir sie nicht, sieht sie uns auch nicht. 

Heilig Abend gibt es stets Raclette, auch das einfach und  klassisch. Guter Käse, feines Bündner Fleisch, etwas Hähnchenbrust für die Grillplatte. Feldsalat, nur wenig noch drum herum. Reduziert und ruhig wie wir selbst. Am 1. Weihnachtstag die Reste des Heiligen Abends. Kalte Küche. Jeder ist uns willkommen in diesen Tagen, so er nur die Ruhe einhält. Wir verlassen das Haus nicht mehr, sämtliche Familienbesuche mit bis unter das Autodach gepackten Geschenken und aufblasbaren, sich selbst illuminierenden Weihnachtsbäumen für die Terrasse gehören der Vergangenheit an. Ich schreibe keine Weihnachtskarten, keine Mails, nichts. In den Tagen vor Weihnachten fehlt mir dazu die Zeit, danach die Lust. Gequält schreiben möchte ich nicht. Meine "Schiffsmeldungen" kommen zwischen den Jahren. Menschen, die mich kennen, wissen das und sind mir nicht gram. In diesen besonderen Tagen gehöre ich nur mir. Und meinen Lieben zuerst. 

Und wenn wie jedes Jahr am 26. P.s Eltern zum Essen kommen, bleibt alles so, wie es ist. Bodenständig und ruhig. Das spiegelt sich im Essen wieder, das nicht über 3 Gänge hinausgeht. Ich habe vor 4 Jahren mit fünf begonnen, dann auf vier reduziert und bin bei dreien geblieben. Ideale Größe für perfekte Vorbereitungen und einen ruhigen genussvollen Abend. Übersättigtes Stöhnen gehört der Vergangenheit an.

Und ich, die immer und immer online ist, ja geradezu online lebt, macht in diesen Tagen Internetferien. Kaum eine Meldung von mir dringt nach draußen, Status gibt es in diesen Tagen nicht. Und es gäbe diesen Post nicht, wenn ich es nicht gestern Abend in portweinsaumseliger Laune versprochen hätte. 



  • Die Rote Bete kochen, auskühlen lassen, im Kühlschrank zwischenlagern, damit sie möglichst fest bleibt. In dünne Scheiben hobeln (Käsehobel geht gut). Vinaigrette rühren aus Olivenöl, Vanille-Essig, Hibiskus-Salz, Gewürzmischung Lion Poivre. Die Scheiben mit der Vinaigrette einpinseln und über mehrere Stunden marinieren
  • Gemüsefond mit Sahnemeerrettich und Wasabi mischen. Etwas Crème Fraîche dazugeben. Abschmecken und nach Bedarf Gelatine unterheben. Im Isi-Whip lauwarm stellen. (Nicht über Nacht, die Masse wird zu fest, um sie noch ausspritzen zu können).
  • Im Muffinblech aus frischem  Strudel- oder Filoteig Körbchen backen. Farce aus geräucherten Forellen und Sahne mixen. Abschmecken mit Macis, weißem Pfeffer, Meersalz, Jasminblüte.  Gelatine in etwas warmem Zitronensaft auflösen und unter die Farce heben. Einen Tag durchziehen lassen
  • Salicornes waschen und kurz in Butter sautieren


  • Den Kalbsschwanz schmoren. Er braucht weniger Zeit als sein Pendant vom Ochsen, aber Du auch mehr Menge, da er kürzer ist. Das Fleisch ist insgesamt zarter und feiner. Zubereiten lässt sich das Gericht mit Ochsenschwanz (Ochsenschlepp) aber genau so. für 4 Personen habe ich zwei Kalbsschwänze verwendet, die 5 Päckchen ergeben haben. Die kleineren Fleischstücke habe ich für ein Ragout aufbewahrt
  • Das Fleisch von den Knochen fieseln, dabei schöne große Stücke auslösen
  • Aus Weißbrot, Rosmarin, Eiern, Milch und getrockneten Steinpilzen eine Semmelknödel-Masse zubereiten. 
  • Stücke vom Schweinenetz auf feuchter Fläche ausbreiten. Einen Steinpilz-Kloß in die Mitte setzen und Fleischstücke drumherum setzen. Mit dem Netz fest verschließen
  • Die Fleischpäckchen in einer Pfanne rundherum anbraten. Anschließend für weitere 15 Minuten im Backofen bei ca. 180° C weiterschmoren
  • Aus dem entfetteten Bratenfond die Sauce ziehen
  • Schalotten schälen. Butter und Puderzucker mit Knoblauch leicht karamellisieren. Die Schalotten kurz im Karamell schwenken. Mit Rotwein aufgießen. In einem Tee-Ei frischen Oregano mitziehen lassen. 2 Lorbeerblätter dazugeben. Die Schalotten knackig-weich ziehen lassen. Mit altem Balsamico abschmecken. Die Sauce eventuell mit etwas Stärke oder Pfeilwurzmehl binden
  • Karotten glasieren
Perfektes Reste-Essen am nächsten Tag


  • Mandelhippen backen
  • Eis-Grundmasse herstellen. (Wie z. B. hier) Sahne durch Mascarpone ersetzen. Mit Orangenzesten und Lebkuchengewürz aufkochen. Ca. 3 Lebkuchen ohne Oblaten fein hacken und mit unter die Masse rühren. Nach Geschmack Spekulatius dazu geben. Über Nacht kalt stellen. In der Eismaschine gefrieren lassen
  • Portweinpflaumen nach Siebeck. Getrocknete Pflaumen mit Portwein aufgießen. Zimtstange und Nelken dazu geben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Rotwein aufgießen und Vorgang wiederholen
Dazu gab es gute Weine, Weiß- und Grauburgunder Dreistern vom WG Kiefer in Eichstätten am Kaiserstuhl, natürlich den Weihnachtsamarone, (Masi Costasera, 2005) der alljährlich auf den Tisch kommt, getreu dem Motto "mir doch egal, was es zu essen gibt, Hauptsache, ich kann Amarone dazu trinken" und zum Dessert ein LBV 1999 von Niepoort

Und jetzt ist die Ruhe wieder da. Ich wünsche Dir und Deinen Lieben von ganzem Herzen ebenso noch einige Tage der Stille und des Innehaltens, verbunden mit einem furiosen Start in das neue Jahr. Hier gibt´s in diesem Jahr auch keinen Rückblick, ich schaue nur nach vorne. Am 2. Januar geht es im Blog mit einem für mich sehr spannenden Projekt weiter. Bis dahin denke immer daran:

"Pfannkuchen ist stärker!"
Gero von Randow


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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Sehr gute Einstellung!

    Wir werden es nächstes Jahr auch anders machen - mal ganz raus - in Urlaub für eine Woche.

    Und für lange Jahre keine Gans mehr!!
    Ist zwar lecker, aber auf Dauer langweilig.

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  2. finde ich auch sehr sympathisch. auch bei uns gibt's raclette - und seit wir einen migros haben auch endlich guten käse und bündner fleisch :-)

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  3. Dann wünsche ich Dir und Deinen Lieben, dass ihr euch die Ruhe noch lange bewahren könnt. Auch bei uns ist jetzt endlich Ruhe eingekehrt - das war auch dringend nötig ;-)
    Einen guten Start in ein Neues, glückliches Jahr 2012.

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  4. So und nicht anders muss Weihnachten sein.
    Wir lieben es, am 24. durch die weihnachtliche Wiener Innenstadt zu spazieren, wenn ausnahmsweise mal nicht alles übervoll ist von Touristen, sondern man ganz allein die schöne Weihnachtsbeleuchtung und die Stille genießen kann.

    Schöne Weihnachten nachträglich! :)

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  5. Genau so ist es recht. Ich finde ja an Weihnachten ist es wichtig, Rituale zu haben, die immer wiederkehren und einen nicht stressen. Bei uns findet jedes Jahr der heilige Abend statt. Nach der Kirche stelle ich mein Wohnzimmer für das Abendessen und die Bescherung der ganzen Familie zur Verfügung. Dafür bringen meine Mutter und die Schwiegermutter Kartoffelsalat und Würstchen mit. Und am nächsten Tag macht M. die Gans und ich sämtliche Beilagen, Vorspeise und Dessert. Und am zweiten Weihnachtstag gibts das Weinachtsreh bei meiner Schwiegermutter. Jedes Jahr gleich...schön!

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  6. Mal davon abgesehen, dass früher mehr Lametta war, halten wir uns auch gerne an bewährte Traditionen. Hl. Abend, Kirche, bei " Stille Nacht " wird ein Traenchen verdrückt....anschließend Bescherung und ein Fondue, welches den Abend füllt . An den Feiertagen sind alle willkommen die uns besuchen möchten....diese Jahr waren wir die Besucher...haben unseren Besuch aber nicht endlos ausgedehnt, sondern sind zeitig wieder Richtung Heimat gesegelt und den Resttag genossen......zwischen den Jahren habe ich 2 Tage frei, ab morgen geht' s weiter....und jetzt wünsche ich Euch allen einen super Start in 2012 und hoffe dass es bald Frühling wird.....;-)

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  7. Ich mag´ kein Raclette. Bei dem Rest bin ich bei dir. Guten Rutsch!

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  8. Das hast du fein gemacht!
    Rutsch gut rüber mit deinen Lieben!

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  9. Weihnachten gibt's bei uns in Canada
    smoked salmon, mit einer Honig-Senf-Dillsosse und
    Meerrettich-Pfeffersosse und grüner Salat sowie baguette.
    Weihnachtstag ist unser Hochzeitstag, da gehen wir zu einem leckeren Brunch in downtown Toronto:)
    Kein Stress und Hektik.
    Happy New Year,
    Gisela.
    Mein Kompliment an Arthur's Tochter:)

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  10. So ist es richtig!
    Weihnachten in Ruhe und nur an sich und sein Lieben denken!
    Es hat zwar ein bisschen (naja, ein paar Jahre) gedauert, aber seit ich das endlich verinnerlicht habe, sind diese Tage auch wirklich schön und eine Kraftquelle für alles, was dann ja unweigerlich wieder auf einen zukommt.
    Dir einen perfekten Rutsch in ein positiv aufregendes neues Jahr!

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  11. Couldn't agree more. Und hört sich ziemlich nach unserem Weihnachten an ;-) Die Stimmung habe ich in diesem Jahr auch vergeblich gesucht. So wie viele andere Leute auch. Was ist los mit 2011? Dachte, es liegt an unserem hektischen, vollgestopften Jahr. Aber dass das auch bei anderen so war... Aber um Euch nicht weiter zu stören...psssst!...wünsche ich Euch ganz leise: Guten Rutsch und einen Superstart in ein glückliches, gesundes 2012!

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  12. Die Gerichte sehen eigentlich gar nicht nach Ruhe aus, sondern nach kulinarischer Aufregung, im positiven Sinn, lecker. Aber ich stimme zu, Ruhe tut diese Tage sehr gut, genau das richtige.

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  13. Ey! Bei mir gab's Kapaun! ;)

    Halt die Ruhe durch, 2012 wird bestimmt ereignisreicht!

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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