Beilagen zu Ochsenbacken: Wirsing mit gerösteten Fenchelsamen und Kartoffelpüree
Was passt zu geschmorten Ochsenbacken? Bei mir gibt es Wirsing, dem geröstete Fenchelsamen auf die Sprünge helfen, sowie ein Kartoffelpüree mit viel Butter. Zwei Beilagen für die überaus formidable Sauce. Und übrigens: Gutebutter – das ist EIN Wort, wisst ihr, 'ne?
Diese Kombination habe ich bei einem Abend in meinem damaligen Supperclub serviert. Hier stehen die Beilagen im Mittelpunkt: die Zubereitung des Wirsings mit Fenchelsaat und mein Kartoffelpüree mit Gutebutter. Die Rezepte für das geschmorte Fleisch findet ihr in meiner Rezeptübersicht für Ochsenbacken, Kalbsbäckchen und andere Bäckchen.
Wirsing mit gerösteten Fenchelsamen als Beilage zu Ochsenbacken
Was ich euch an eure Herzen lege, ist der Wirsing mit Fenchelsaat! In meinem Artikel vom Gefängnisessen für Martha Stewart habe ich das erste Mal davon erzählt, wie gut Wirsing mit geröstetem Fenchelsamen harmoniert – und sogar ganz ohne Massen von überbackenem Käse, wie hiermit eindrucksvoll bewiesen ist.
Und ihr werdet euch am Duft erfreuen, der durch eure Wohnung zieht, denn geröstete Fenchelsaat hat nichts mit dem Duft des oft verhassten Babytee-Granulates zu tun, mit dem blähende Säuglinge beruhigt werden sollen. Ihr intensiver, an Anis erinnernder, aber weniger süßer Charakter lenkt raffiniert von der etwas vulgären Seite des Wirsings ab.
Zutaten für das Wirsinggemüse
Ich beschreibe diese Beilage wie im ursprünglichen Artikel ohne feste Mengenangaben. Ihr braucht:
- Wirsing
- Fenchelsamen, auch Fenchelsaat genannt
- Olivenöl oder ein anderes Pflanzenöl
- einen Schluck Verjus oder trockenen Weißwein
- etwas Geflügelbrühe
- wenig Salz, weißen Sarawak-Pfeffer aus der Mühle* und einen winzigen Hauch frisch geriebene Muskatnuss
- nach Belieben einen Schluck frische Sahne
Wirsing mit Fenchelsaat zubereiten
- Wirsing schneiden: Für ein Schmorgericht, in dem der Wirsing die Beilage spielt, schneide ich ihn in etwas größere „Flecken“, so ca. daumenlange Stücke, die man am Ende auf die Gabel bekommt und ohne größere Sauereien in den hungrigen Mund befördern kann.
- Fenchelsamen rösten: Röstet euch die Fenchelsamen in sehr wenig Fett goldgelb an.
- Wirsing anschmoren: In einem Schmortopf schmelzt ihr euch den Wirsing in Olivenöl oder Pflanzenöl an, ganz wie ihr mögt. Die gerösteten Fenchelsamen kommen dazu.
- Ablöschen und garen: Ich lösche ihn gerne mit einem Schluck Verjus ab, ein trockener Weißwein eignet sich ebenso, und gieße anschließend etwas Geflügelbrühe an. Darin schmurgelt der Wirsing 15–20 Minuten vor sich hin, bis er weich ist, aber noch Biss hat.
- Abschmecken: Mit weiteren Gewürzen bin ich sparsam: wenig Salz, weißer Sarawak-Pfeffer aus der Mühle, ein winziger Hauch frisch geriebene Muskatnuss. Ihm am Ende einen Schluck frischer Sahne zu spendieren, schadet nicht, muss aber nicht sein, wenn er wie hier eine überaus formidable Sauce begleiten darf.
Kartoffelpüree zu Ochsenbacken: Gutebutter ist ein Wort!
Dazu gab es ein Kartoffelpüree, das ich, wie schon oft beschrieben, grundsätzlich nicht aus mehligkochenden Kartoffeln zubereite. Vorwiegend festkochend lautet das Gebot der Stunde, am Ende gerade so eben weichgekocht und ordentlich ausgedampft.
Dann kommt Butter hinzu, viel Butter, Gutebutter, ein Wort! Es muss nicht gleich eine Menge nach Joël Robuchon sein, aber halb so viel Butter wie Kartoffeln, also bitte, über was reden wir? Gutebutter-Phobiker können ja mit einem Butteranteil von einem Drittel starten.
Der Kracher im Püree ist dann das Kartoffelstampfgewürz von Ingo Holland* und an Flüssigkeit hälftig Sahne und Milch. Oder mehr Sahne als Milch; ja, wenn ich es mir genau überlege, dann fast keine Milch.
Beide Beilagen mit den Ochsenbacken servieren
Das Kartoffelpüree kommt mit den geschmorten Ochsenbacken und ihrer Sauce auf den Teller, der Wirsing mit den gerösteten Fenchelsamen daneben. Beim Wirsing könnt ihr euch den zusätzlichen Schluck Sahne also getrost sparen – im Püree ist für alles gesorgt.
Ihr sucht noch das passende Schmorgericht dazu? Hier geht es zu allen Bäckchen-Rezepten mit Ochsenbacken, Kalbsbäckchen und mehr.
Ein Rückblick auf den Ochsenbacken-Abend
Was ich noch zu Ochsenbacken sagen soll?
Ich bin mir nicht sicher. Ende 2008 von mir in die virtuelle Welt eines Kochforums geschickt, gingen sie erst durch Foren und Blogs und dann durch die ganz realen Kochtöpfe bekannter Restaurants. Als sich vor Jahren unter anderem die Küche des Hotel Adlon, Berlin, von einem meiner Ochsenbackenrezepte inspirieren ließ, ahnte ich noch nicht, wie lange sie sich „halten“ würden, dass sie kein kurzzeitiges Strohfeuer in den Backöfen der Republik sein würden.
Als dieser Artikel 2017 entstand, plante ich schon ein Knallerrezept zu ihrem zehnjährigen Jubiläum im folgenden Jahr. Bis dahin wollte ich Ochsenschwänze oder gefüllten Kalbsschwanz schmoren – wenn meine Supperclub-Gäste mich ließen. Sie bestanden nämlich mit Nachdruck auf einem Ochsenbacken-Supperclub, in dem die Ochsenbacken nun einmal zwingend der Hauptgang sein mussten, what else.
Das komplette Menü dieses damaligen Abends findet ihr ebenfalls noch im Blog.
Der Wein des damaligen Abends: Mitolo Savitar Shiraz 2012
Zu den Ochsenbacken mit Wirsing und Kartoffelpüree tranken wir damals einen Mitolo Savitar Shiraz 2012 aus McLaren Vale in Australien. Meine folgenden Verkostungsnotizen beziehen sich auf diesen Wein an jenem Abend.
Der Wein, der einen solchen Gang begleitet, darf kein Leichtgewicht sein. Er braucht Kraft, Stoff und Fülle, um die tiefaromatische Sauce zu begleiten und ausreichend Charakter und Gelassenheit, um sie dennoch nicht unterzubuttern. Der hier vorgestellte Wein kommt mit einem standhaften Gerüst aus Tanninen daher, das ist der Stoff, der euch, wenn im Übermaß vorhanden, beim Rotwein das Innere der Wangen zusammenziehen lässt.
Hier jedoch bringen die Tannine Stand und Haltung beim gleichzeitigen Versprechen von langer Lebenskraft. Opulente Pflaumen- und Olivenaromen und tatsächlich ein Hauch von Minze verwöhnen Nase, Gaumen, Ochsenbacken und Supperclubgäste. Ein Wein, bei dem sich vortrefflich essen, schwelgen, lachen, reden und lieben lässt.
Ein Tag Luft tut ihm gut, ich hatte vorab zwei Flaschen dekantiert, weitere folgten im Laufe des Abends. Ein geöffneter Rest zwei Tage später zeigte den Wein auf dem Höhepunkt seines Vermögens.
Küchenhelfer und Gewürze
Weil ich immer wieder gefragt werde, worin ich die Backen (und alles andere) schmore: Mein Lieblingsbräter aus Gusseisen* hat einen Deckel, der auch als Grillpfanne genutzt werden kann. Wirklich sensationell das Teil.
Das Kartoffelstampfgewürz* nutze ich z. B. auch für Erbsenpüree, für die Vinaigrette zu grünem Salat und zum Würzen von Blumenkohl oder Kohlrabi.
Und weil ihr ja wisst, dass in meinen Augen gemahlener weißer Pfeffer von Ostmann, Fuchs und Konsorten kein Pfeffer ist, sondern lediglich brennendes Schieß- oder Niespulver, nehme ich weißen Sarawak-Pfeffer in ganzen Körnern*.
Den Mitolo servierte ich damals in Gläsern der Serie Classic Select von Zwiesel 1872*.
Disclosure
Für die Wortschöpfung Gutebutter – daumendick und goldgelb bedanke ich mich herzlich bei Jochen Malmsheimer.
Dieser Beitrag entstand in vertrauensvoller und offener Zusammenarbeit mit Ludwig von Kapff. Auch wenn ich dafür bergeweise Kohle eingesackt habe, ist meine Meinung nicht weniger subjektiv als sonst. Eine inhaltliche Vorgabe fand nicht statt.
Genießt euren Tag!
Du kennst wohl auch den Bambercher Wersching nicht, das ist eine Entdeckung! Sozusagen der vornehme Verwandte. Von vulgär keine Spur. Aber nur im regionalen Handel, der verträgt keine Supermarktbehandlung. Muss man selber anbauen. Heidi
AntwortenLöschenTatsächlich nein, den kenne ich nicht. Krass, jetzt kann man sogar einen Wirsing beleidigen ;)
LöschenDanke Dir für den Hinweis, wenn ich in der Gegend bin, werde ich Ausschau nach ihm halten.
Yes! Gutebutter! <3 Und wo ich gerade dabei bin - Yes! Kartoffelpüree niemals nicht aus mehligkochenden Kartoffeln! :-)
AntwortenLöschenIch bin übrigens gerade süchtig nach Cilena als groben Stampf mit fein würzigem Olivenöl, wenig Salz, kein Muskat. Dazu aber gebratener Halloumi.. Gibt's heute das zweite mal in 10 Tagen und sowas ist hier sehr selten..
Hab einen hübschen Tag,
Tina, die noch niemals Ochsenbäckchen zubereitet hat :-)
Dieses grobe Zerdrücken (mit Schale!) mache ich gerne bei Bamberger Hörnchen. Dann auch nur gutes Salz und Olivenöl drüber, fertig. Dafür kannst Du mich mit Halloumi-Quietschekäse bis ans Ende der Welt jagen.
LöschenEinen schönen Tag für Dich, meine Kartoffelpüreeschwester <3
Oh, jetzt habe ich neben der indischen Schwester auch eine Kartoffelpüreeschwester <3 Mit so einer Familie kann nix schief gehen! :-)
LöschenYessss Sista! Wird Zeit, dass wir 3 uns treffen!
LöschenWenn ich das Krankenhaus überstanden habe, machen wir etwas aus!
Un.be.dingt! Ich dachte sowieso darüber nach, demnächst mal in eure Ecke zu kommen für ein paar Tage :-)
LöschenIm Einleitungstext fehlt ein "l"
AntwortenLöschen...und ich dachte noch, wann meldet sich eigentlich Heinz?
Löschen:)))
Danke Dir herzlich! Zum Glück habe ich es nicht im Link-Code vergessen, wenigstens etwas ;)
Hallo liebe Astrid.
AntwortenLöschenSieht wieder traumhaft och drei aus.
Wenn bei mir nichts mehr geht und ich so richtig krank bin,dann mach ich mir Quetschkartoffeln, Stampfkartoffeln Oliven Öl und Salz, da kommt nicht rann aber so gar nicht und auch ganz ohne Muh und Mäh, wenn du weißt was ich meine, zwinker. Ich muss unbedingt mal wieder krank machen Püree, Stampf habe ich schon viel zu lange nicht mehr gemacht.
Liebe Grüße sende ich dir aber auch noch mal an deinen Dad und das er ganz bald wieder gesund wird, Jesse Gabriel
Lieber Jesse,
Löschenso mag ich Kartoffeln auch unheimlich gerne. Am liebsten mache ich das mit Bamberger Hörnle, samt Schale gekocht und nur grob mit einer Gabel zerquetscht. Dann ein paar Maldon Salt Flakes und Olivenöl drauf und ich bin im Kartoffelhimmel :)
Ein wunderschönes Wochenende für Dich!
P. s. wie geht es Deiner Oma?