Lamm dry aged mit köstlichem Fettdeckel und geschmortem Wirsing aus der Eisenpfanne
Lamm dry aged, Eisenpfanne, Fiese Möpp und Welfengeschlecht
Manchmal bin ich en fiese Möpp! Ich darf das sagen, denn meine Familie stammt väterlicherseits aus dem Pott. In Hannover, wo ich geboren und aufgewachsen bin, hätten wir unser Missfallen selbstverständlich vornehmer ausgedrückt. Wir hätten fast unsichtbar mit der Augenbraue gezuckt, gesagt "was für ein unangenehmer Mensch" und dann weiter an der Teetasse genippt. Nicht umsonst ist das Hannoversche mit dem Englischen Königshaus verwandt und immerhin hat das Kurfürstliche Haus von Hannover 123 Jahre lang (bis 1837) das Vereinigte Königreich Großbritannien und Irland regiert. Dass Ernst August Albert Paul Otto Rupprecht Oskar Berthold Friedrich-Ferdinand Christian-Ludwig Prinz von Hannover Herzog zu Braunschweig und Lüneburg Königlicher Prinz von Großbritannien und Irland aus dem Geschlecht der Welfen (Eigenname, daher ohne Komma!) das derzeitige Oberhaupt des ehemals königlichen Hauses Hannover und des ehemals herzoglichen Hauses von Braunschweig ist, lassen wir hingegen gerne mal unter den Tisch fallen. Eigentlich waren wir in Hannover froh, als Caroline ihn weggeheiratet hat. Insofern wohnen also zwei Seelen in meiner Brust, eine leidlich vornehme und eine klassenlos ruhrpöttlerische, und je nach Tagesform mag ich mal die eine und mal die andere etwas mehr.
Aber ich schweife ab... Vorgeworfen wurde mir der fiese Möpp von einem Leser per Mail. Er schrieb:
Aber ich schweife ab... Vorgeworfen wurde mir der fiese Möpp von einem Leser per Mail. Er schrieb:
"Liebe Astrid, Du bis en fiese Möpp! Schreibst einen Artikel über Eisenpfannen und vergisst das Fleisch zu erwähnen, das drinliegt!"So schnell kann's gehen. Da will ich nur das Beste für meine Leserinnen und Leser und dann VERGESSE ICH DAS FLEISCH! Es handelt sich auf den Bildern von der Eisenpfanne um die sagenhaften dry aged Lammlachse, die sich gebraten darin räkeln und die ich euch bereits im Blog vorgestellt habe. Sie stammen vom schottischen Weidelamm und meine Bezugsquelle ist die Firma, in der das verfressenste Kind der Welt arbeitet. Was ist jetzt also das Besondere an diesem Fleisch? Erst einmal der vorhandene Fettdeckel. Egal, wo ich sonst Lammfleisch sehe, die Fettdeckel an den Lachsen sind immer entfernt. Wie schade, steckt darin doch so viel Geschmack! Hinzu kommt: Diese Lammlachse werden am Knochen trocken gereift. Sie erhalten dadurch einen Geschmack, der leicht ins Käsige geht, ähnlich wie beim LUMA-Beef, falls ihr das schon einmal gegessen habt. Dieser Geschmack ist absolut outstanding und ich bin, seit ich dieses dry aged Lamm das erste mal gegessen habe, für Lammlachse sonstiger Art so ziemlich versaut. Lieber esse ich keine und greife auf Schmorteile vom Lamm zurück.
Zubereitung dry aged Lamm und geschmorter Wirsing
Diese dry aged Lammlachse brate ich vorzugsweise in Kakaobutter an, und zwar sehr heiß, so dass das Fett auf ihrer Oberseite etwas schmilzt. Dieses vereint sich mit der Kakaobutter und so gart das Lamm in einer kleinen Geschmacksbombe. Und für diese starke Hitze brauchst Du eben eine Eisenpfanne, da macht jede andere (beschichtete) Pfanne die Grätsche. Anschließend wandern sie bei 120°C in den Ofen, weniger Temperatur geht auch. Ich lasse sie bis zu einer Kerntemperatur von höchstens 55° C ziehen, eher weniger, da sie nach dem Ofen noch 1 - 2° nachgaren. In einer anderen Pfanne schmort derweil der in grobe Stücke geschnittene Wirsing, abgelöscht mit einem Spritzer Verjus oder Weißwein, in etwas Gemüsebrühe und Sahne. Ich würze ihn mit Salz und melange blanc von Ingo Holland, fertig. Die Lammlachse würze ich mittlerweile gar nicht mehr, nur auf die Tranchen kommt bei Tisch etwas grobes Meersalz und Pfeffer für den, der möchte. Manchmal gebe ich ein wenig Salz und Muscovadozucker vor dem Anbraten auf die Oberseite des Fleisches, das hat auf den Geschmack keinen besonders großen Effekt, sorgt aber für eine besonders knusprige Kruste.Mein Tipp Nr. 11 zu Gebrauch und Pflege für Eisenpfannen
Legt euch immer etwas Ordentliches hinein! :)
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Toni Pammers Serviceteil:
AntwortenLöschen• ATK - einer meiner liebsten Blogs (wegen Ernst-August und die ganzen schrägen Geschichten rund ums Essen und Trinken = das pralle Leben)
Waaaaaaaa! Dry aged lammlachse und ich kenn keine Bezugsquelle!? Oh mein Gott wenn ich das meinem Liebsten erzähle dann weint er heute Abend mit mir! Gibt es irgendwo in Rheinhessen einen Metzger der diese Köstlichkeit anbietet? Oder muss ich nun schleunigst schwanger werden, 18-20 Jahre warten bis mein Töchterchen mediendesignerin bei RARI-Food wird?
AntwortenLöschenLg alexa
Hallo Astrid,
AntwortenLöschendas mit dem Muscovadozucker habe ich bei Steaks in meiner Eisenpfanne auch schon öfter probiert. Bei den hohen Temperaturen verbrennt mir der Zucker aber immer. Statt leckerer Kruste habe ich dann immer verbranntes Karamell. Was machst Du anders?
Lieber Toni,
AntwortenLöschenvielen Dank! Ich freue mich sehr, dass Du hier mitliest!
Liebe Alexa,
AntwortenLöschen:) :) :) ich musste soooo lachen! :)
Also, ich bin natürlich nicht untätig geblieben, was die Sache mit dem Lammfleisch angeht und habe schon im letzten Jahr Jürgen David dazu angespitzt. Nächste Woche fahre ich hin und hole mein Probepaket dry aged-Lammrücken :)
Passt Dir Worms? Ansonsten ist Thomas Harth in Stadecken-Elsheim eine gute Adresse, er hat seit 1,5 Jahren auch einen Trockenraum und ist immer zu allen Schandtaten bereit :)
Liebe Nicole,
AntwortenLöschendann gibt es meiner Meinung nach nur zwei Erklärungen: Entweder zu viel Hitze oder zuviel Zucker. Bei mir klappt das immer sehr gut, ich mache es bei Rindfleisch regelmäßig auch.