Meine 10 besten Tips zu Gebrauch und Pflege von Eisenpfannen, eine Lieblingspfanne und Probleme mit der Eisengütertransportverordnung

Lieblingsstücke

Lammlachse dry aged und geschmorter Wirsing in einer Eisenpfanne von DE BUYER | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Eisenwarenschmuggel

Aufmerksame Leser*innen wissen längst, dass meine Bilder in zwei Wohnungen entstehen, entweder auf dem Land, im ehemaligen Tonstudio oder etwas näher an Mainz, in der Wohnung des Liebsten. Das meiste an Küchenklimbim steht bei Arthurs Tochter Kocht, dort ist die Küche wohngroß und gut ausgestattet, elektrisches Arbeitserleichterungsgedöns, sous vide-Becken, Kammervakuumierer etc., alles da. Da fällt mir ein... die Wärmelampen... ok, irgendwas ist ja immer. Situations- und ortsabhängig ergeben sich dann gerne diese und ähnliche Dialoge: "Das Filiermesser für den Fisch, wo hast Du das?" "Wieso, das ist doch bei Dir." Oder: "Wenn Du am Wochenende bei mir bist, machst Du uns ein dickes Steak?" "Ja gerne, aber Dir fehlt noch eine ordentliche Eisenpfanne."  "Bring doch einfach eine von Deinen mit." Also reise ich reist immer einer von uns mit Ballast durch die Gegend. Sollte ich in einer Polizeikontrolle landen "Papiere! Und machen Sie mal den Kofferraum auf!" könnten die Polizisten denken, ich beteilige mich an einer Restaurantausstattung. Oder schlimmer: Ich schmuggle Eisenwaren. Der unangemeldete Transport und das Inverkehrbringen von mehr als 3 Tonnen runder Eisenwaren mit Henkeln oder Stielgriffen verbunden mit versuchter Eisentransportsteuerhinterziehung erfüllt den Tatbestand des verwerflichen Eisengütertransportes und wird mit Steakverbot nicht unter 3 Monaten bestraft. (§§ 12484385382 Abs. 345431 a - 328 ff EGTrG).

Um der wie ein Damoklesschwert über mir hängenden Strafverfolgung zu entgehen, kaufe ich so nach und nach einiges noch einmal. Pfannen, Messer, Bretter, Gewürze, etc. Oder ich hinterlasse Einkaufslisten. Oder schenke dem Liebsten zum Geburtstag Küchenausstattung. Das ist gendermäßig ziemlich cool, oder? Zumal er mir umgekehrt natürlich nie so etwas schenken dürfte. Obwohl - für dieses Yanagiba Messer von Kamo Katsuyasu würde ich eine Ausnahme machen. Und so bekam er an seinem vorletzten Geburtstag von mir eine Eisenpfanne von De Buyer.

Lammlachse dry aged und geschmorter Wirsing in einer Eisenpfanne von DE BUYER | Arthurs Tochter Kocht von Astrid Paul

Meine 10 besten Tips zu Eisenpfannen und ihrer Pflege

Ich selbst verwende nur noch Eisenpfannen, seit Jahren schon. Vom Einbrennen einer solchen und der Pfanne, die ich als besonders kostbar schütze, habe ich euch schon vor langem erzählt. Sie stammt aus der Hammerschmiede Scholl im Allgäu und ich bekam sie von meiner Freundin Melanie zum Geburtstag. Mittlerweile habe ich 3 Pfannen aus dieser Schmiede, allerdings kaufe ich in den letzten Jahren wieder vermehrt die Eisenpfannen von De Buyer. Warum auch immer haben sich nämlich bei den Pfannen aus dem Allgäu im Laufe der Jahre die Böden verzogen. Zwar heize ich meine Pfannen meistens stark, dennoch in Etappen auf, aber vielleicht habe ich das in meinen Anfangsjahren als Eisenpfannen-User nicht ausreichend beherzigt. Jedenfalls ist es mir bei den De Buyer Pfannen noch nie passiert, was jedoch auch daran liegen kann, dass deren Böden dicker sind. Auch mein hochgelobter Blaustahl-Wok kommt von De Buyer und der ist nun wirklich outstanding! Blaustahl ist imho eines der besten Materialien für Kochgeschirr, da können sich jetzt die Kupferanhänger gerne in den Schlaf weinen.
  1. Vor der ersten Verwendung: Die Pfanne einbrennen. Und so geht's: Hocherhitzbares Öl in die Pfanne geben, bis zum Rauchpunkt erhitzen, abkühlen lassen, Fett entsorgen, mit einem trockenen Tuch auswischen, fertig
  2. Nach dem Gebrauch: Die Pfanne mit heißem Wasser ausspülen, sorgfältig abtrocknen und mit etwas Öl ausreiben
  3. Speisereste: Die Pfanne nicht mit Speiseresten stehen lassen! Blaustahl z. B. ist ein poröses Material, das das Fett absorbiert. Das macht die Pfanne und den Wok immer besser in den Brateigenschaften (wirkt wie eine Antihaftbeschichtung), rostet aber auch durch die eindringende Feuchtigkeit und Säure der Speisereste schneller
  4. Spülmaschine: Eisenpfannen dürfen nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Rostgefahr!
  5. Spülmittel: Bitte kein Spülmittel oder andere Fettlöser verwenden. Sie zerstören die mühsam über viele Kochvorgänge aufgebaute "Patina", die zu den herausragenden Bratergebnissen von Eisenpfannen führt
  6. Wie stark erhitzen? Die Pfanne langsam erhitzen, nicht von 0 auf 100. Dies vorausgesetzt, hält sie jede in einer Küche machbare Hitze aus! Um das Verziehen des Pfannenbodens zu vermeiden, keine kalten Flüssigkeiten in die geleerte, noch heiße Pfanne schütten! 
  7. Was tun bei starken Verschmutzungen? Bei starken Verschmutzungen mit Salz reinigen. Entweder trocken damit auswischen oder bei hartnäckigen Verschmutzungen Salz mit Wasser in der Pfanne aufkochen, kurz einwirken lassen, mit einer Spülbürste ausputzen, mit heißem Wasser ausspülen, abtrocknen und ölen
  8. Welches Öl zur Pflege: Bei mir fließt zwar das Olivenöl eh in rauen Mengen, da ich es für alles mögliche verwende, sogar Bodylotion mixe ich mir damit. Zur Pflege der Pfanne kann es aber ein günstiges Öl nach Wahl sein
  9. Für welche Lebensmittel, für welches Gargut sind Eisenpfannen geeignet? Schlichtweg für alles. Ich backe in meinen Eisenpfannen Pfannkuchen, die nur so herausflutschen, ich brate unfallfrei Fisch mit und ohne Haut, Spiegeleier sind eine Wucht und Bratkartoffeln der reinste Traum! Gut eingebackene Eisenpfannen laufen und laufen und laufen und nichts klebt an!
  10. Lebensdauer: Die Lebensdauer einer Eisenpfanne bei guter Pflege? Höher als meine und die meiner Familie zusammen!
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Serviceteil

  • Messer von Kamo Katsuyasu*, wenn auch das Yanagiba Messer nicht dabei ist. Vielleicht ganz gut so, dann bleibt euch der Schock über den vermeintlich hohen Preis erspart. Man beachte das Wort "vermeintlich"!
  • Vorstellung meines Blaustahl-Woks hier und hier



Genießt euren Tag!




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Arthurs Tochter

Kommentare :

  1. Ach ja .- immer dieses Doppelkaufen, wie gut kenne ich das :-)
    Schlimm wird es wenn man dann Eismaschinen, Porsche-Messer und Pott und Pann gleich doppelt kauft - und im Flieger in die zweite Heimat schicken muss. Und Messer im Flieger sind immer irgendwie schwierig :-D

    Hans

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  2. Hahahahaha! Lieber Hans, Du sollst sie ja auch nicht mit in's Handgepäck nehmen, hörst Du! Gelten eigentlich Pfannen auch schon als Waffe? Mit einer ordentlichen Eisenpfanne könnte man ja auch das Bordpersonal... ach lassen wir das. :) :) :)

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  3. Ich bin selbst überzeugter Stahlpfannen-User. Aber ich habe das Problem, dass sich im Lauf der Zeit am oberen Rand Fett festbrät, das sich zu einer leicht klebrigen Schicht akkumuliert. Ist nicht schlimm, aber auch nicht lecker. Kennst Du das Problem auch - bzw wie vermeidet man das? Ich habe allerdings Gas.

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  4. Ups, name vergessen. Hier: Jens

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  5. Hmmm, keine Kartoffeln, kein Salz? Nur Öl? So hatte ich es mit dem De Buyer Wok gemacht und irgendwie klebt am Anfang besonders Hühnerfleisch immer noch am Boden fest. Bei den dünnen Teilen müsste man aber am besten gleich wenden.
    Was meinst du? Soll ich den Vorgang noch mal wiederholen oder was rätst du mir?
    Viele Grüße
    Ulrike

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  6. Lieber Jens, na und ob ich das kenne, man sieht es auf den obigen Fotos auch ganz gut, die Pfanne hat das auch. Wie man es vermeidet? Ich habe wirklich keine Ahnung. Es spritzt halt, wenn ich sehr heiß brate, da kann die Qualität des Fleisches noch so gut und selbiges noch so trocken sein. Alle paar Monate scheuere ich es einfach weg, fertig. Meine Pfannen aus der Hammerschmiede im Allgäu sind schwarz, da sieht man das gar nicht, nur bei den hellen De Buyer fällt es auf. Schau mal hier, da sieht man die andere:

    Gefängnisessen

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  7. Liebe Ulrike,
    ich habe die Pfanne aus dem Allgäu mit großem Getöse und Kartoffeln eingebrannt, vielleicht hast Du den Artikel gelesen, ich habe ihn oben im Text verlinkt. Das war damals ja auch meine erste gute Eisenpfanne und ich hatte den Tip aus dem Internet. Meine erste Pfanne von De Buyer war dann eine Grillpfanne, und da stand schon in der Beschreibung, dass zum Einbrennen nur Öl verwendet werden sollte, von Kartoffeln stand da nichts. So habe ich es gemacht, es hat funktioniert - beim Wok übrigens genau so - und seit dem mache ich es nie mehr anders.
    Ich glaube mich aber zu erinnern, dass der Wok länger gebraucht hat, bis er richtig lief. Ich führe das auf den porösen Blaustahl zurück, dessen Oberfläche ja nicht so geschlossen ist, wie bei den anderen Eisenpfannen, siehe oben unter Punkt 3.
    Da hilft wohl nur etwas Geduld, bzw. den Wok vielleicht ein paar mal mit etwas unempfindlicherem Fleisch einbraten, bzw. den Einbrennvorgang wiederholen. Ich brate Asiafood gerne in Chilipasten und Kokosmilch, da röste ich die Paste in etwas Erdnussöl im Wok an und gebe ein wenig Kokosmilch hinzu. Das köchelt dann sehr schnell zu einer zähen Masse ein, in der ich dann kurz, schnell und heiß das Fleisch wende. Das hat von Anfang an ziemlich gut funktioniert und mittlwerweile flutscht mein Wok, dass es eine helle Freude ist.

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  8. Danke, liebe Astrid, daran, dass der Blaustahl vielleicht länger braucht, hatte ich gar nicht gedacht. Vielleicht war ich beim Einbrennen auch nicht rigoros genug.
    Ich fahre jetzt erst mal nach Thailand :) und wenn ich wieder zurück bin, ist es hoffentlich schon etwas wärmer. Dann brate ich ihn noch mal ein, aber auf der Terrasse mit dem Gaskocher, da kann es draußen qualmen wie es will.

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  9. “Gebläuter Stahl“ (und nicht: “Blaustahl“!) hat eine hauchdünne Oxidschicht, die die normale Oxidation verlangsamt. Neben Pfannen (ich habe auch 2 aus dem Allgäu...) sind teilweise auch Messer (z. B. von Herder) aus nicht rostfreiem Stahl auf diese Weise (ein bisschen) geschützt. An diesen Messern sieht man allerdings sehr gut, was diese blaue Oxidschicht auf gar keinen Fall ist: sie ist nicht porös! Im Gegenteil, sie ist extrem dünn, glatt und hart. Kein Messer würde jemals mit einer porösen Oberfläche überzogen werden...!

    Leider ist die Bläuung nicht unzerstörbar. Aufgrund des Einkochens von Portweinsauce sieht man nur noch wenig blau und schwarz in meiner allgäuer Pfanne. Egal! Sie brät immmer noch!

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  10. Lieber Thorsten,
    ich kann nur wiedergeben, was mir von einem Herstelle von Blaustahl (der ihn auch genau so nennt: Blaustahl und nicht gebläuter Stahl) erklärt wurde. Und das ist eben, dass die Oxidschicht porös ist und somit Fett sehr stark absorbiert.

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Danke für Deinen Kommentar, der schnell freigeschaltet wird, so er höflich und respektvoll ist und nicht anonym abgegeben wurde. Mein Blog ist kein Diskussionsforum für anonyme Netz-Misanthropen, sondern ein Geschenk an meine Leserinnen und Leser.

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